Rechts neben dem Nobelhart propagiert ein neuer Imbiss prominent Burger, Pizza, Pasta und anderes Fast Food aus aller Welt mittels ausdrucksstarker Makroaufnahmen. Bezeichnend, dass sich neben dem Berliner Pionier in Sachen Produktfetischismus genau das Gegenteil breitmacht: der schnelle Kohlenhydrate-Kick ohne Bezug zu Saison, Region oder Produzenten. Genau dieses Unbewusstsein ist es, was dem geneigten Gast im "Nobelhart & Schmutzig" ausgetrieben werden soll. Dabei versteht es Wagner wie kein zweiter Gastronom, Medien und Netz für seine Mission zu nutzen. Wie bei der strikten Auslegung des Küchenkonzepts bedient er sich dabei der Polarisierung, die manchmal mehr, manchmal weniger mit Kulinarik und Wein zu tun hat; zuletzt machte er durch eine wochen- und feiertagsabhängige Menüpreisanpassung von sich reden. Das Image des hyperaktiven Weltverbesserers wird konterkariert durch die ruhige, auf pure Produktqualität gerichtete Ernsthaftigkeit von Küchenchef Micha Schäfer, dessen direkte Arbeit mit Produzenten auf den Feldern und Flüssen nun durch eine weitere Arbeitskraft erleichtert werden soll. Der Aufwand scheint sich zu lohnen: Wagners und Schäfers Bemühungen brachten ihnen 2016 nicht nur den ersten Stern und eine rappelvolle Reservierungsliste, sondern im zweiten Jahr der Platzierung Rang 57 der Pellegrino-World's-50-Best-Liste - und all das mit Leitungswasser. Doch so kosmopolitisch das Wirtshaus nun wirkt: "Brutally local" klingt dann doch irgendwie seltsam.

Aber nun genug der vielen Worte: Anders als manche Gäste, die energisch an der Tür rütteln, sind wir Wiederholungsfresser und betätigen die unscheinbare Klingel, woraufhin sich Billy Wagner unserer hungriger Fresserseelen annimmt und uns ins schummerige, am heutigen Abend komplett ausgebuchte Restaurant führt. Seit eh und je mit striktem Fotografie- und Handyverbot. Sogar Schusswaffen und krumme Säbel wie die AfD müssen draußen bleiben, wenn man einen Platz am Tresen der offenen Küche des Restaurants bekommen und behalten möchte. Der Preis des Menüs beträgt am Dienstag und Mittwoch 95 EUR, Donnerstag bis Samstag sowie vor Feiertagen 120 EUR, Britta-gefiltertes Leitungswasser inklusive. Eine Maßnahme, die wir nur begrüßen. Die Auswahl der Weine - das ist bei einer Person wie Billy Wagner ratsam - legen wir heute komplett in die Hände des quirligen Wirts. Auf geht's!

Wie beim letzten Mal steigen wir direkt ins Menü ein. Rhabarber und Waldmeister geben die sommerlich-frische Getränkebegleitung zu Kräutern von Guido Richard auf Knäckebrot mit Rahm. Ein enorm frischer und vor allem herbaler Einstieg, der klar macht, wohin die kulinarische Reise geht - eine Art Einführung in den Berliner Produkt-Purismus (BPP).

Ähnlich reduziert geben sich Lauch und Sauerampfer von Olaf Schnelle. Frittierte Laucharomen sowie etwas Lakritz von der Fenchelsaat dominieren diesen Teller, hier und da mischen sich leichte Anklänge von Oxalsäure vom französischen Sauerampfer dazu. Ein Wohlgeschmack setzt allerdings zu keinem Zeitpunkt ein, dieser Blatt-Fächer wirkt eher als dramaturgische, dazu etwas trockene und faserige Dopplung. Unsere Papillen wurden bereits mit den Kräutern zuvor ausreichend genordet, und unsere felltragenden Haustiere, die sowas zu schätzen wüssten, bringen wir im direkten Vergleich zu so manchem anderen Gastro-Journalisten (noch) nicht mit ins Restaurant. Und Poesie-Alben haben diese Tierchen mit Pläsierchen zum Bedauern vieler Chefs auch noch nicht.

Wie beim letzten Besuch wird dem Brot ein eigener Gang gewidmet: Das Dinkel-Sauerteigbrot kommt diesmal von Alfredo Sironi, dazu gibt es selbstgeschlagene Rohmilchbutter vom Erdhof Seewalde. Die sehr cremige, leicht käsig-stallige Butter reift seit fünf Tagen in einem bauchigen Tontopf, aus dem man uns ein paar ordentliche Stücke herausschält. Später am Abend wird uns noch die gereifte Butter vom September 2017 serviert, wobei wir weniger Unterschiede als erwartet schmecken.

Zwischen April und Juni ist ganz Deutschland im Weißspargel-Wahn. Dem entziehen sich auch Schäfer und Wagner nicht und servieren eine (!) Stange Düpower Spargel mit Holunderblüte von Rainer Guhl sowie Leindotteröl und brauner Butter. Anders als die meiste Massenware wächst dieser Spargel nicht unter Folie und braucht deshalb etwas länger in der Reifung. Was sollen wir sagen: Selten zuvor haben wir eine derart köstliche Spargelkreation genossen. Gerade in Anbetracht der Tatsache, dass sich hier nur drei Komponenten hervorragend austariert "zuarbeiten", steht das perfekt gegarte, bissfeste und fast schon heiß servierte Stangengewächs zu jedem Zeitpunkt im Mittelpunkt. An der Reduktion wird sich der eine oder andere Gast sicher stören, der Geschmack ist aber über jeden Zweifel erhaben.

Der Steinbutt schwamm bei Hiddensee, dazu gibt es Gundermann-Kraut. Durchaus ungewohnt, dass uns im Nobelhart ein im Vergleich zu den anderen Süßwasser-Produkten derart weit gereister Ostsee-Fisch serviert wird. Aber man versichert uns, dass die Müritzfischer auch hier ihre qualitätsfanatischen Finger im Spiel hatten. Isoliert schmeckt der Fisch prima und harmoniert mit der Säure wie Frische des milchigen Suds am Boden, den Schäfer als Nebenprodukt der Butterproduktion verwertet. Ein Beispiel dafür, wie man sich auf kreative Weise auch der "Abfälle" der Verwertungskette bedienen kann. Der würzige Gundermann, ein beliebtes Kraut bei der Wundheilung, dominiert allerdings bei unvorsichtiger Dosierung das Gericht, sodass wir uns hier zurückhalten.

Als Interpretation eines deutschen Familienklassikers serviert uns Micha Schäfer Ei und Senf aus dem Fläminger Genussland, darüber liegen dünn gehobelte rohe Kartoffelscheiben. Es entsteht eine Diskussion über das Senf-Ei per se: Woher kommt es, wie muss es schmecken? Fragt man uns, dann fallen Attribute wie "cremig" und "schlotzig". Die Nobelhart-Variante dagegen ist eher wässrig, das Ei mehr schnittfest als weich und die heftige Senf-Schärfe sehr ungewohnt für dieses oft verspeiste Gericht. Davon abgesehen, schmeckt es durchaus nach dem historischen Vorbild, haut uns aber nicht aus dem Nest.

Die folgende Spalte vom Sellerie wurde im Salzteig über Schwarzem Johannisbeerholz von der Domäne Dahlem gebacken, dazu gibt es einen Klecks dicke Sahne von der jungen Butter, die wir zum Brot hatten. Wir sind begeistert, wie saftig und deftig die sonst eher als Suppengemüse verschmähte Knolle schmecken kann. Schäfer salzt hier mit viel Mut, was dem Raucharoma in die Karten spielt, dazu verteilt die cremige Sahne die Aromen dieser zwischen rauchig, bitter, süß und salzig changierende Speise im gesamten Mund. So einfach, so verdammt gut.

Den fleischhaltigen Hauptgang des ansonsten eher gemüseverliebten Menüs stellt der Rücken des in Brandenburg geschossenen Rothirschs mit Meerrettich von Guido Richard, dazu gibt es etwas Blumenkohl. Eine mutige Entscheidung, keinerlei Jus anzugießen - die brauchen wir nämlich auch gar nicht. Das zarte und auf den Punkt gegarte Fleisch schmeckt derart intensiv, dass zusammen mit dem nur wenig scharfen Meerrettich und dem nussigen Blumenkohl alles gesagt wird, was nötig ist. Hier arbeiten hohe Produktqualität, technisches Handwerk und gelungene Proportionen Hand in Hand.

Das erste Dessert ist roher, nur leicht erwärmter Rhabarber von David Peacock mit in Alkohol eingelegten Butterstreuseln. Der Belag eines Blechkuchens in Reinform, wobei der Rhabarber mit seiner präsenten Säure die Funktion eines Pré-Desserts übernimmt und unsere Papillen reinigt.

Als letzter Gang des Abends bettet sich Joghurt-Eis auf Hefewasser und Robinie von der Brauerei Heidenpeters. Die Hefe harmoniert gut mit dem cremigen Eis, beides erfrischt uns eher, als dass es uns süß erschlägt. Lediglich der etwas kristalline Zucker, mit dem die Robinie bearbeitet wurde, schafft unnötig süße Akzente.

Jeder Gast wird mit einer "Wegzehrung" entlassen, und so bekommen wir diesmal ein kleines, edles Schächtelchen mit der Aufschrift "Feel the V". Die thematische Brücke zum Eingang seines Restaurants schafft Billy Wagner mit einem in Karamell gegossenen Abdruck einer Vagina. Die Süßigkeiten entstammen acht verschiedener Silikon-Formen, sodass auch Gäste in Gruppen mit verschiedenen Abdrücken nach Hause gehen (und gegebenenfalls untereinander tauschen) können. Mit dabei: Ein Text, der Anliegen und Wirkungsabsichten der Künstlergruppe "Vulvae" erklärt und in den Kontext setzt. Wir finden derartige Bekenntnisse wichtig und gut, allerdings können wir uns vorstellen, dass es bei einem oder anderen Gast auch Aufreger geben könnte. Außerdem raten wir zum zeitnahen Verzehr der primären Geschlechtsorgane - nach drei Wochen des Betrachtens und repetitiver Konfrontation unter künstlerischen Gesichtspunkten sind die Petits Fours nur noch wenig ansehnlich ...

Wir nippen am ausgesuchten, mit Zeitmesser zubereiteten Filterkaffee und tauschen uns über das Menü aus. Wie beim letzten Mal sind wir beeindruckt vom Mut, sich derart reduziert und konsequent mit den Produkten der Umgebung und der Saison zu beschäftigen, diese auszusuchen und zu servieren. Der Auswahlaufwand sowohl bei Gemüse und Fleisch als auch bei den Produzenten ist erheblich und erfordert Durchhaltevermögen, Kreativität in der kalten Jahreszeit sowie eine ordentliche Prise Passion, die man Billy und Micha auch nach den mittlerweile vier Jahren immer noch anmerkt; von routinierter gastronomischer Gemütlichkeit keine Spur, der Blick immer nach vorn. Dabei ist das Nobelhart & Schmutzig nicht mehr allein auf weiter Flur, Restaurants wie das Horváth, das Einsunternull und nicht zuletzt das Ernst vereinen sich im Geiste zu einer kulinarischen Einheit, die uns zeigt, dass so manches aus dem Discounter um die Ecke rein gar nichts mehr mit Herkunft, Geschmack oder Bewusstsein um Vielfalt, Anbau und Ökonomie zu tun hat. Dass das Restaurant dabei seit Tag eins auf Kritiker stößt, die sich mit einem derart puristischen Konzept in keiner Weise aufgehoben fühlen, ist nicht nur ein Nebeneffekt, sondern auch gewünscht; nur so ist ein aktiver Diskurs über Ernährung und Nachhaltigkeit möglich. Geschmeckt hat es uns indes sehr gut, besonders der Spargel, der Sellerie und der Rothirsch überraschten uns mit ihrer schieren aromatischen Kraft, die gar kein Komponenten- oder Deklinationsgewitter benötigt, um zu strahlen.

Weinseitig lässt und ließ sich Wagner nie lumpen, so genossen wir auch heute die eine oder andere Flasche manchmal eigenwilliger, aber immer ausgewählter und besonderer Tropfen, bei denen die geografischen Grenzen - zum Glück - erweitert werden. Besonders der Crozes-Hermitage von 2015 brachte viel Freude an den Tisch, während einige von uns sich nur schwerlich an die säurebetonte - und bewusst überlagerte - Berliner Weiße von der "Schneeeule"-Brauerei gewöhnen wollten.

Die Weinbegleitung oder vielmehr die Auswahl der Weine war – und das ist keine große Überraschung – über jeden Zweifel erhaben. Darüber hinaus hat sich der einzigartige Gastgeber Billy Wagner von den meisten vinophilen Konventionen gelöst und begeisterte uns einmal mit mit etlichen Entdeckungen. Der eine oder andere Gast wird sich erst auf sein Herkunfts-Konzept eintrinken müssen, was allerdings nur eine Frage der Zeit sein dürfte.

Das "Nobelhart & Schmutzig" bleibt seiner Linie treu und bringt mit wachsender Aufmerksamkeit die Berlin-Brandenburger Region und Saison meistens schmackhaft, aber immer reduziert auf Teller, die mündige und offene Gäste suchen.