Restaurantkritik  2.April 2016

Denken tut nicht weh *

Wir sitzen in einem gemütlichen Restaurant am Paul-Lincke-Ufer, Mobiliar und Ambiente erinnern uns bei gedämpftem Licht eher an ein Studentencafé, als an ein Gourmetrestaurant. "Urig" würden unsere Mütter das vermutlich nennen. Das Wasser im Landwehrkanal fließt ohne Hast, und von nervöser Aufregung oder Anspannung ist auch im gut besuchten, aber nicht ausgebuchten Restaurant nichts zu spüren. Dabei gibt es doch allen Grund für ausgelassene Feierei: Am kommenden Tag (und das weiß inzwischen natürlich jeder) wird der Guide Michelin 2016 das Restaurant des Österreichers Sebastian Frank mit zwei Sternen auszeichnen. Wir scheinen also mit der Reservierung am Vorabend der Michelin-Pressekonferenz genau ins Schwarze getroffen zu haben.

* frei nach Ödön von Horváth

So sagen auch wir "herzlichen Glückwunsch" und nehmen den zweiten Macaron als willkommenen Anlass, um nachzusehen, was sich seit unserem letzten Besuch im Jahre 2014 in der Küche und im Service in einem der meist diskutierten Restaurants Berlins getan hat. Das Horváth gehört wahrlich nicht zu den Lokalen, die allenthalben dieselbe gemainstreamte Reaktion hervorrufen. Sebastian Frank hat einerseits eine beachtliche Fangemeinde, die seine elaborierte Gemüseküche abgöttisch liebt. Dennoch ist er Gegenwind gewohnt: "Kleine Portionen", "sparsamer Wareneinsatz" und "forcierte Zubereitungen" sind nur einige der Argumente, mit denen er sich auseinandersetzen muss. Aber Konsens ist langweilig und Langeweile ist gastronomisch betrachtet bekanntlich die Mutter eines leeren Restaurants. Allein deshalb schon freuen wir uns jetzt auf das Menü...

Wir starten mit einem Salz-Sellerie als Apéro, was an sich schon ungewöhnlich ist. So ungewöhnlich salzig vor allem, dass wir uns fragen, ob die Knolle fürs Altenheim oder den Genuss im Flugzeug abgeschmeckt wurde. Aber der Rachenputzer hat etwas Gutes: Unsere hungrigen Münder sind sofort neutralisiert, und der vorzügliche Sekt vom Grünen Veltliner aus dem Hause Jamek läuft umso besser die Kehle hinunter.

Es folgt die Brotauswahl mit selbstgebackenem Langosch, Butter und Kartoffelpüree. Beim Backen der ungarischen Spezialität wurde das Team am Vormittag übrigens vom Anruf des deutschen Michelins-Chefs mit der freudigen Nachricht überrascht, wie uns der Küchenchef am nächsten Tag bei der offiziellen Presskonferenz noch immer geplättet berichtet.

Das Amuse-gueule, im Räucher-Essigsud marinierter Kohlrabi, saure Rahmsuppe, gerösteter Schnittknoblauch und Senfsaat, hilft beim sensorischen Runterkommen nach dem Apéro. Trotz präsenter Raucharomen ist diese Gemüse-Einstimmung elegant-pikant und gefällt uns mit einem Spiel aus knackiger und cremiger Zubereitung sowie dezenter Süße und deutlicher Säure. Fein.

Mit den Pilzen, grüner Tomate und Hühnerhaut legt Sebastian Frank einen Menüauftakt aus purem Wohlgeschmack vor. Der populäre Teil ergibt sich aus gebratenen Steinpilzen, eingelegten Herbsttrompeten sowie den Röstaromen der Haut und gerät dabei kräftig-gefällig. Dem steuert die Küche erfolgreich mit Säure (Herbsttrompeten-Essig und eingelegte Grüne Tomaten) entgegen, was erdig, aber durchaus leicht schmeckt. Eine Komposition aus einem Guss – sehr gut.

Völlig fleischlos kommen die Champignons mit Chinakohl und Traubenkirschen aus. Die Pilze haben – wenn man so will – durchs Schmoren eine fleisch-ähnliche Konsistenz erhalten und dabei trotzdem ihren Biss behalten. Das schmeckt mit der Anis-Honig-Sauce erst einmal rund und gut. Durch den mit Essig zubereiteten Strunk des mild-aromatischen Kohls erhält der Gang dann Säure, Frucht und Frische! Nicht erst seit den Root-to-Flower-Beiträgen unseres CookTank 9 wissen wir, dass diese und andere Gemüseteile beim Kochen unbedingt mitzuverwenden sind. Damit es in diesem Fall nicht allzu dröge bleibt, sorgt ein Sud vom Kreuzblütler für verbindende Flüssigkeit, wobei die ungewöhnlichste Zutat die geflämmte und herb-süße Traubenkirschensauce bleibt – enorm spannend.

Das nachfolgende Gericht, Stör, Speck, Beeren stört uns auf den ersten Bissen: Das Mundgefühl ist durch den schlecht parierten Knochenfisch und die darauf liegenden Scheiben pochierten Rückenspecks beim Kauen irritierend. Schade, denn das Gericht gefällt uns als Ganzes gut. Die Röstnote des Fischs wird von der Süße der Zwiebel und dem fettigen Schmelz des Schweinefetts toll eingefangen. Der etwas artifiziell wirkenden Fruchtigkeit diverser Beeren wird die ätherische Herbheit des Bohnenkrauts erfolgreich entgegengestellt. An dieser Stelle möchten wir eine dringliche Bitte zur Optimierung äußern, da der Ansatz sehr gut ist.

Die unscheinbare Bonbon-Optik der Bittersalate mit Gelber Rübe und Kürbiskernöl lässt uns im Anschluss nicht annähernd die Großartigkeit dieses lauwarmen "Salat-Gangs" erahnen. Das ist in Summe schon ordentlich bitter – ein Geschmack, der nicht nur in der Spitzengastronomie gerne bis zur völligen Unkenntlichkeit maskiert wird. Hier definitiv nicht, wofür gedünsteter Radicchio mit Balsamessig sowie mit Rauchzwiebel eingelegter Chicorée verantwortlich zeichnen. Das schafft eine dunkle, mollig-herbe Aromatik. Der über den Teller verteilte Sud ist zwar süffig, allerdings nicht auf die oft praktizierte plump-süß-klebrige Art, wofür die Protagonisten aus erdiger Gelber Bete, würziger Petersilienwurzel und nussigem Kürbiskernöl sorgen. Der braune, gefrorene Kürbiskernmürbeteig sorgt bei aller Knackigkeit für ein verbindendes Gefühl im Mund und gibt beim Kauen seinen prägenden Geschmack langsam preis. Unsere einzige Beanstandung: Wäre die Portion doch nur größer! Dieses Gericht vereint Innovation, Andersartigkeit und schönsten Geschmack – schlichtweg eine Götterspeise

Als eine Art Sorbet-Intermezzo folgt Apfelblüte, Kresse, Holunder. Franke zeigt uns hier, wie die Farbe Grün in kalt schmeckt. Der Eindruck ist kühl (logisch), dabei frisch sowie erfrischend und lobenswerterweise kaum süß. Den regionalen Aspekt erhalten wir dabei in einer Hardcore-Ausführung: Die Apfelblüte stammt vom Baum vor der Tür, was durchaus einen neuen Trend markieren könnte. Einzig der Frischkäse aus Holunderblütenöl stört mit etwas stumpfer Konsistenz. Dennoch ein exzellentes "Sorbet".

Danach sind wir sensorisch sofort wieder aufnahmebereit für die Rote Laura mit Brez'l Zwiebeln und Raps, wobei sich der intensive Geschmack am besten mit „andersartig“ beschreiben lässt. Prägnant sind das saatig-nussige Rapsöl, das die Küche zu einem Pudding verarbeitet hat, die in Lauge gebackene Zwiebel und besonders der Schaum von Selleriesekt und Anis-Ysop. Gerade der auch als Duftnessel bekannte Ysop steuert Lakritz-Noten bei, die eine passende Ergänzung zum karamellig-süßen Röstzwiebel-Geschmack bilden. Durchaus interessant, allerdings wirkt die Kreation auch schnell etwas eindimensional.

Mit Rehkeule, Karotte, Gerste kommt der heutige Fleischgang auf den Tisch. Bei der Größe erscheint uns der Begriff Hauptgericht im Horváth zunächst recht unpassend, zumal die Menüdramaturgie – nicht nur hier – heutzutage nicht mehr zwangsläufig auf einen "fleischlichen Höhepunkt" zielt. Das kräftig angebratene Fleisch hat Biss, ist dabei keineswegs zäh und trumpft mit intensivem Geschmack auf. Es braucht also nicht immer übertriebene Zartheit und durchgehend homogen gegarte Filets für großen Genuss. Die Röstnoten sind auch der Gegenpol zur Süße der Karotte, deren eher weichere Textur im Zusammenspiel mit dem festen Fleisch passt. Aromatisch grüne Nussigkeit bringt die Gerste (knusprig und als Keimlinge) ins Spiel. Speziell als Gerstensauer (flüssiger Sauerteig) in der Rehsaucen-Reduktion „belüftet“ sie mit Leichtigkeit die Sauce und säuert sie. Toll.

Der Übergang von den herzhaften Gerichten in den Süßspeisen-Bereich verläuft mit Mohn, Pastinake, Rettich fließend. Gemüse im Dessert stellt vielleicht für ewig gestrige Chefredakteure textlastiger Restaurantführer ein Problem dar – uns gefällt es. Denn – so auch im Horváth – viele Gemüse eignen sich schon aufgrund ihrer Charakteristik (Süße der Pastinake) für Desserts oder befreien traditionelle Süßspeisen von bleierner Schwere und fügen interessante Akzente hinzu. Dafür sind hier süße Gurke mit Schnittlauch, gekühlte Meerrettich-Schokolade und die in diesem Zusammenhang höchst originelle Kresse entscheidend. Das changiert geschmacklich zwischen süß, nussig und leicht scharf. Das Problem bei diesem Dessert liegt für uns eher in den Proportionen – zu viel Gefrorenes vom gerösteten Mohn und der festen Schokolade. Auch sind insgesamt fast alle Elemente sehr kalt, was sensorisch vielleicht nicht die beste Idee ist.    

Dafür geht es dann bei Kürbis, Holler, Grieß etwas konventioneller zu. Die Basis ist auch hier kühl angelegt, insgesamt wirkt das Gericht allerdings erfrischender als der vorherige Gang. Natürlich setzt die Pâtisserie auch hier Reize, die vom Standard abweichen. Mit eingelegten Essig-Fichtentrieben und gefrorenem Gemüsesaft fällt das aufgrund der Säure bzw. Kühle gar nicht so dramatisch auf. Das ist ein stimmiges, erfrischend-leichtes Dessert.

Ein kleinerer Aufreger ist mittlerweile nur das Standard-Petit-Four: Blutpraline mit Nussbutter. Seit über zwei Jahren schickt Sebastian Frank diesen ungewöhnlichen Abschluss. Wir müssen uns keine Millisekunde überwinden, und schon wandern die Pralinen in unseren Mund. Fantastisch.

Das Gute vorweg: Man kann das Essen im Horváth nicht "falsch" essen. Das heißt nicht, dass man es einfach gedankenlos reinschaufeln sollte, denn dann könnten manche Gerichte banal erscheinen. Was aus der Küche kommt, ist intelligent, aber nicht verkopft. Auf den Tellern finden wir eine Vielzahl von Elementen und Zubereitungen, an keiner Stelle wirkt es aber wie eine effekthascherische Leistungsschau. Weil die Proportionen und die Anrichteweise passen, muss man sich die Elemente nicht mühsam zusammenklauben. Mit etwas Konzentration beim Essen wird es aber noch besser. Die Portionen sind teilweise recht schmal, haarscharf an der Grenze zu "zu klein". Dabei machen wir uns zwar ums Sättigungsgefühl keine Sorgen, aber sich in die Gerichte hinein zu schmecken, wird bei den Portionen nicht leichter.

Sebastian Frank orientiert sich zwar an einer österreichischen Produktwelt, aber als österreichische Küche würden wir seine Kreationen nur bedingt bezeichnen. In jedem Fall bewegt sich die Küche intellektuell auf hohem Niveau: innovativ, andersartig und stilistisch eigenständig. Frank geht mit Konsequenz und Konzentration zu Werke. Wir haben das Gefühl, die Gerichte sind noch feiner ziseliert und noch ausgefeilter als bei unserem ersten Besuch.

Fotocredits Interieur: Claudia Goedke

Informiert und korrekt, dabei stets locker-entspannt: Diesen Spagat schafft der Service im Horváth spielend. Etwas anderes würde auch nicht zur Atmosphäre des legeren Restaurants passen. Die Küche ist erklärungsintensiv, wenngleich die modischen Kärtchen zu jedem Gericht dem Service ein wenig die Arbeit erleichtern. Die Weinkarte prägen noch immer deutsche und besonders österreichische Weine. Austrophile Trinker werden sich freuen: Die Preise sind okay. Hier und da haben wir noch die alkoholfreie Begleitung probiert. Auch das hat Hand und Fuß und ist mehr als nur eine Alternative für unseren nächsten Besuch.

Fazit

Der etwas andere Zweisterner – love it or leave it! Intelligentes Essen mit Geschmack. Trotz kleiner Portionen erfüllt Sebastian Frank seinen Bildungsauftrag vorzüglich.

Karte

Fressfreunde

Küchenreise

"Vor zwei Jahren waren unsere Eindrücke noch sehr gemischt: Die Steirereck-Inspriationen unverkennbar, sehr eigenständige Linie, doch damals sehr kleine Portionen, gemischte Resultate am Teller und schreckliches (viel zu langsames) Timing."

Wein

Wein im Restaurant Horvath in Berlin

Grüner Veltliner Sekt Brut Jamek, Wachau, Österreich

2013 Riesling "Hasensprung" Weinreich, Rheinhessen, Deutschland

2012 Pod Stolpom (Sauvignon Blanc, Furmint, Weißburgunder) Conrad Fürst, Slowenien

2011 Grauburgunder "Spätlese" trocken Schloss Proschwitz, Sachsen, Deutschland

2013 Chardonnay & Weißburgunder Matthias Gaul, Pfalz, Deutschland

2013 Malvazija Roxanich, Istrien, Kroatien

2011 Kékfrankos "Steiner" Weninger, Sopron, Ungarn

2011 Gelber Muskateller "Privat" Wohlmuth, Steiermark, Österreich

2014 Spätlese Tschida, Neusiedlersee, Österreich

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Jakob Petritsch

Anzahl der Positionen?
Wir haben so plus minus 200 Positionen.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unser Fokus liegt auf Österreich, Deutschland, Ungarn, Slowenien, Kroatien (ein Wein aus Bulgarien). Neu kommt diesen Monat Serbien dazu. Aus den bekannten Ländern Österreich und Deutschland versuchen wir immer nicht so bekannte Winzer auszuwählen. Es gibt viele kleine Weine, die mit den Großen mithalten können.

Welche ist Ihre preiswerteste/ teuerste Flasche?
Meine preiswerteste Flasche ist ein 2014er Sauvignon Blanc von Matthias Gaul aus der Pfalz.
Meine teuerste Flasche ist der 2012er Batonnage (Blaufränkisch, Merlot, Cabernet Sauvignon) von Club Batonnage aus dem Neusiedlersee im Burgenland.

Die ungewöhnlichste Rarität:
2006 Sauvignon Blanc "Reserve", Hannes Sabathi, Südsteiermark, Österreich

Welcher ist der meistverkaufteste Wein der letzten 12 Monate?
2011 Chardonnay "Lores", Reinisch Johanneshof, Thermenregion, Österreich

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Bei diesem Wein bin ich besonders froh, ihn gefunden zu haben: 2008 Teran Re, Roxanich, Istrien, Kroatien.

Ihr Lieblingswein?
2012 Pannobile "Weißburgunder", Andreas Gsellmann, Neusiedlersee, Österreich

Weshalb?
Weil dieser Weißburgunder im Moment einfach wundervoll harmonisch zu trinken ist. Durch seine feine Barriquenote gibt er dem Gaumen eine tolle Cremigkeit und wirkt dabei überhaupt nicht ermüdend. Das ist so eine Geschichte bei der, wenn man Sie einmal zu lesen begonnen hat, man dazwischen nicht mehr aufhören kann. Man muss einfach weitermachen, bis sie zu Ende ist.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Es sollte ein Sauvignon Blanc sein, aber kein Sauvignon Blanc! Sie wollten einen Sauvignon Blanc trinken, der aber keine höhere Säure haben sollte, ebenso wenig wie seine typischen floralen Noten, aber auch nicht zu fruchtig. Und der gegenpaart Barrique war auch nicht gewünscht. 

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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