Restaurantkritik 16.November 2015

Wesentlich(es) reduziert

Groß wurden die Ohren der Fressverrückten, als der Berliner Vorzeige-Sommelier Billy Wagner im Frühjahr 2014 seine Schürze in der Weinbar Rutz an den Nagel hing und ankündigte, ein eigenes Restaurant eröffnen zu wollen. "Nobelhart & Schmutzig" sollte die gastronomische Schöpfung heißen, die der zukünftige und stolze Wirt umgehend auf allen zur Verfügung stehenden sozial-medialen Kanälen promotete und innerhalb kürzester Zeit zum in unseren Augen erfolgreichsten virtuellen Restaurant der Republik machte. Die Aufmerksamkeit war nicht zuletzt dem Konzept geschuldet: "Brutal lokal" wurde zur Devise von Wagner und seinem Küchenchef Micha Schäfer, kompromisslos und konsequent sollte also nur das in die Töpfe und auf die Teller kommen, was zur jeweiligen Saison um die Ecke – Berlin, die angrenzenden Bundesländer und im westlichen Polen – wächst und gedeiht. Diese Lehre ist dem geneigten Fresser natürlich aus der skandinavischen Küche der letzten Jahre bekannt, wenngleich eine stringente und publikumswirksame Umsetzung in unseren Breitengraden lediglich aus dem Nürnberger Essigbrätlein und der früheren Villa Merton unter Matthias Schmidt bekannt ist bzw. war.

Allen Experimenten gegenüber aufgeschlossen stehen wir nun unweit des Tourimagneten Checkpoint Charlie vor der Adresse Friedrichstraße 218 und erleben ein Déjà-vu: Wie auch beim ersten Besuch des einstigen Sterne-Italieners Osteria Enoteca im Frankfurter Stadtteil Rödelheim müssen wir eine dezente Klingel betätigen, um eingelassen zu werden. Was im horizontalen Gewerbe gut funktioniert, hat die Gastronomie übernommen – Wirt Wagner erklärt uns nach der herzlichen Begrüßung, dass durch dieses Prozedere gewährleistet sei, dass immer jemand aus dem Team die Gäste in Empfang nähme. Entgegen der Berliner Clubszene ist ein Passwort hier jedoch nicht vonnöten – eine Reservierung reicht im Nobelhart vollkommen aus.
Wir freuen uns kurz über unsere Weitsicht hinsichtlich der Reservierung und nehmen an der langen, U-förmigen Holztheke Platz. An dieser Stelle setzt zumeist die Diskussion um architektonische Vorbilder wie Chef's Table at Brooklyn Fare in New York oder das Bubbledogs in London ein – sicherlich wurde das Rad bzw. die Theke in Berlin nicht neu erfunden. Dennoch ist das Nobelhart & Schmutzig das erste uns bekannte Etablissement dieser Art in Deutschland, das den Tresen derart zelebriert und die offene Küche samt allen Akteuren so gekonnt instrumentalisiert. Über alle anderen Aspekte des schummerig belichteten Raumes hüllt sich verwunschenes Schweigen, und so wird auch hier darum gebeten: Handys, Kameras (und übrigens auch Waffen) bitte in der Tasche lassen. Das Tellergeschehen dürfen wir dann aber doch – mit Ausnahmegenehmigung – ablichten.

Auf eine À-la-Carte-Auswahl wird im Nobelhart gemäß aktueller Trends gänzlich verzichtet. Auf den Tisch bringen Micha Schäfer und sein Team nur das häufig wechselnde 11-Gänge-Menü mit Produkten aus heimischen Gefilden. Wie auch im Reinstoff wird uns neben den berauschenden Getränken Wasser angeboten, das (aufbereitet und gefiltert) aus der Leitung kommt und im Menüpreis inbegriffen ist – fair, wie wir finden, und mehr braucht es nicht. Ansonsten geht es, und das finden wir in dieser Restaurantklasse dann doch etwas eigentümlich, ohne jedes Vorspiel in Form von Amuse direkt mit dem Menü los...

Der erste Gang steht ganz im Sinne des Facebook-Leitspruchs des Restaurants "Fass dein Essen einfach mal wieder an!": Warm geräucherter Aal von der Müritz in mundgerechten Happen mit Kresse obenauf, die bereits so ausgewachsen ist, dass sie den butterweichen und geschmacksintensiven Fischstücken eine perfekte Portion rural-herber Bissigkeit beibringt. Ein schöner Start, der bereits andeutet, wohin die Reise heute geht.

Die kleinen Knollen jungen Kohlrabis sieht man selten – und noch seltener stehen sie im Rampenlicht. Nur mit etwas Apfelessig und Salz angemacht und samt Strunk essbar, was wir dank früher Experimente aus Kindertagen in Mutters Garten wissen. Insgesamt eine feine und vegetabile Angelegenheit, die durch die deutliche Butternote der Semmelbrösel etwas torpediert wird. Junges Gemüse hat uns zuletzt auf der Blue Hill Farm bei New York begeistert, wobei es dort eine gefühlte halbe Ernte war. Die  Reduzierung im hiesigen Fall könnte man eine Parodie auf die Klischees der Nouvelle Cuisine nennen und wir verbuchen den Happen schmunzelnd als verspätetes Amuse.

Hartweizengrieß-Brot und geschlagene Rohmilchbutter als eigener Gang? Was woanders als Sättigungsbeigabe selbstverständlich auf dem Tisch steht, wird hier als pur-polnisches Erlebnis zelebriert. Gutes Brot mit einer fluffigen, aber recht "stalligen" Butter – einige Gäste dürften an dieser Stelle schon mal 11-1=10 im Kopf rechnen.

Im vierten Gang wird Karotte (vom Landgut Pretschen im Spreewald) mit Kamille und Rahm serviert. Uns verblüfft die Intensität des Süppchens: Kamille und Karotte vermengen sich zu einer Art herb-süßlichem Tee, der erst durch dezente Dosierung des Rahms zu einem harmonischen Dreiklang führt. Die ganzen und rohen Stücke der Möhre konfrontieren uns mit dem Ausgangsprodukt und liefern Biss. Ein wahrlich wagemutiger Gang mit perfekten Proportionen, der zeigt, für welchen Gesprächsstoff die Leibspeise unserer Haustiere sorgen kann.

Der Gedankenaustausch reißt nicht ab, als wir zwischen Rohmilch-Ziegenkäse, Schwarzkohl und Kümmel drei abgekochte Vogelbeeren finden. "Sind die nicht giftig?" lautet die umgehende Frage des Sternefressers, der im Alter von sieben einen halben Strauch aberntete und dann von einer verzweifelten Mutter ins Krankenhaus eingeliefert wurde. Das sei ein Irrglaube, aber bei größeren Mengen könne eine Magenverstimmung eintreten, so die Antwort des Wirtes – sein Wort in Mutters Ohr. Doch um auf die Kulinarik zu sprechen zu kommen: Die quietschroten Beeren erfüllen bei diesem Gericht den Zweck, dem erdig-herben Kohl und dem wunderbar cremig-intensiven Käse die nötige Portion Säure beizusteuern. Hier wird mit extremen Aromen, aber glücklicherweise nicht dem Leben der Sternefresser gespielt und wir stellen fest, dass wir uns selten und derart fokussiert auf einzelne und vermeintlich profane Produkte eingelassen haben.

Das dürfte gerne auch bei der Roten Bete mit Fenchel und Sonnenblumenkernen von Roberto Vena (Wilde Gärtnerei, Rüdnitz) seine Fortsetzung finden, allerdings kommt die Kreation sehr unausgewogen daher: Die elegante Crème von der Bete wird von der schieren Menge an Fenchel schlichtweg und somit bitter erschlagen. Schade, dass die Proportionen hier nicht stimmen.

Die Bezeichnung Broiler dürfte vielen – zuvorderst den Ostdeutschen – geläufig sein. Für alle anderen: Es handelt sich um ein profanes Brathähnchen, und gerade in Berlin gibt es unzählige Grillhäuser an den Straßenecken, wo die rastlos rotierenden Hühnchen mit ihrer krossen Haut so manche durchzechte Nacht zu einem fettigen Höhepunkt führten. Dem Team vom Nobelhart gelang es, ein wirklich hervorragendes Federtier vom Prignitzer Landhof aufzutreiben und es mit Sorgfalt zuzubereiten. So herrlich knusprig, fleischig und delikat haben wir es bisher nur selten erlebt, so dass wir unweigerlich an "Brust und Keule von der Black Diva" im Hedone zurückdenken müssen. In Berlin ist die Beilage in Form des Lauchs (gegrillt und als Crème) ähnlich reduziert wie in London, wobei das Herzhafte somit um feine Bitternoten und natürliche Salze ergänzt wird. Ohne große Ablenkung lassen wir uns das Fleisch mit jedem Bissen noch deutlicher auf der Zunge zergehen. Vielleicht ist eine solche Menü-Dramaturgie vonnöten, um den Star des Abends derart schätzen zu lernen?

Hühnchen findet sich auch auf dem folgenden Teller, umhüllt es doch den gegrillten Stör aus der Müritz mit seinem Fond. Die Seitlinge unterstützen dieses süffige und dennoch elegante Aufeinandertreffen von Wasser und Wiese mit Waldaromen und Biss. Sehr ausgewogen und im Vergleich zu den ersten Gängen fast schon klassisch-unaufgeregt. Und doch erwischen wir uns wieder bei der Thekendiskussion zum Produkt und vor allem über das atypische und beeindruckende Ineinandergreifen von Fleisch- und Fischgang.

Sauerampfer und Dillblüten stammen von Olaf Schnelle, der sich mit "Schnelles Grünzeug" auf essbare Wildkräuter spezialisiert und diese grandiose erste Dessert-Kombination erst möglich macht: Das Sauerampfer-Eis wird stichelnd umspielt von einem Schluck leicht sprittigen Wurzelbrand und Traubenkernöl, worin sich das Sorbet nach und nach auflöst. Die Dillblüten sind unscheinbar, aber geschmacklich dennoch merklich in der Meringue obenauf versteckt. Erneut sehr dezent und reduziert, aber gelungen.

Den süßen Abschluss findet der Abend mit einem Birnensorbet und Majoran-Blüten. Das Kernobstgewächs steuert Isak Gumpert aus Pommritz in Sachsen bei, und wir sind beeindruckt vom intensiven Geschmack der Eisspeise sowie den gekühlten, ungewohnt frischen Majoran-Blüten. Hier treffen erneut hervorragende und vor allem ausgesuchte Produktqualitäten und präzises Abschmecken aufeinander. 

Für die Liebste(n) daheim bekommen wir noch ein Küchlein mit Berberitzen aus Potsdam in die Hand. Ein fluffiger, dank Verzicht auf Zucker nicht zu süßer Happen, verpackt in Papier, das durch die "raffinierte" Stempelung den Eindruck erweckt, man hätte ein Gläschen zu viel intus. Schuldig im Sinne der Anklage.

Billy Wagner (3.v.r.) und Micha Schäfer (Mitte) handeln ohne Frage mutig und begeben sich in die Kategorie von "Love or hate", die kaum Graubereiche kennt: Entweder verlässt der Gast das Restaurant als bekennender Fan des Konzepts – oder er kommt nie wieder. Unkonventionelle Maßnahmen haben die deutlichsten Reaktionen zur Folge. Zu beobachten ist allerdings auch, dass potenzielle Gäste das Etablissement mit Klingel erst gar nicht besuchen, weil sie sich von der grundsätzlichen Tonalität bevormundet fühlen oder sich beispielsweise an Wagners TedTalk stoßen. Das gehört zu einem radikalen Vorhaben und wird sich auszahlen – lieber 1.000 Gäste, die begeistert sind und so zu Stammgästen avancieren, als 1.000 Gäste, die alle Jubeljahre mal vorbeischauen. Die beiden Macher leisten damit einen wertvollen Beitrag zur deutschen Spitzengastronomie, da sie gerade in Berlin ein neues kulinarisches Maß etablieren. Es wird hier auf das Vertrauen zu den Produkten der Region und den Lieferanten gesetzt, was sich nicht zuletzt darin äußert, dass diese bei jedem Gericht explizit genannt werden. Dazu gehört auch, dass ein Produkt – sollte es nicht mehr aus der Erde oder vom Baum zu holen sein – aus dem Menü gestrichen wird. Angesichts von weltweiten 24h-Zustelldiensten ist das für den gepamperten Gast zunächst sicherlich ungewohnt. 

Foto-Credit: Caroline Prange

Unser größter Kritikpunkt hinsichtlich der Küche beinhaltet gleichzeitig unser größtes Kompliment an sie: Die Konzentration und Reduktion auf wenige und hervorragende Zutaten auf dem Teller. Zum einen wird bewiesen, wie wichtig und vor allem geschmackvoll die Wertschätzung von Qualität im saisonalen Kontext sein kann – dieser Aufwand lohnt sich, wie die meisten Gerichte unter Beweis stellten (Karotte, Ziegenkäse, Broiler, Stör). Wenn diese Begeisterung jedoch durch falsche Proportionen (Bete) oder allzu profane Komponenten (Kohlrabi) gestört wird, kippt der Eindruck, und der zu sättigende Magen meldet sich zu Wort: Die Dimensionierung der Gerichte fällt überschaubar aus, was die Fokussierung auf und die Anerkennung für das Produkt zwar nochmal erhöht, uns aber auch nicht sonderlich gesättigt zurücklässt. Da wir von gutem Essen eigentlich nie genug bekommen können, sind wir grundsätzlich sehr vorsichtig mit derartigen Aussagen, aber wir hätten uns an der einen oder anderen Stelle eine Kelle mehr gewünscht. 

Die Weinbegleitung oder vielmehr die Auswahl der Weine war – und das ist keine große Überraschung – über jeden Zweifel erhaben. Darüber hinaus hat sich der einzigartige Gastgeber Billy Wagner von den meisten vinophilen Konventionen gelöst und begeisterte uns einmal mit mit etlichen Entdeckungen. Der eine oder andere Gast wird sich erst auf sein Herkunfts-Konzept eintrinken müssen, was allerdings nur eine Frage der Zeit sein dürfte.

FAZIT

Das "Nobelhart & Schmutzig" zeigt kompromisslos, wie sehr Umgebung und Herkunft für sich selbst stehen können und polarisiert dabei: Dieser Mut wurde im Michelin 2016 belohnt. Die Küche verlangt nach einem Gast, der das Konzept verstehen möchte, aber auch mit überschaubaren Portionsgrößen leben kann. Geht hin, bringt Neugierde und Offenheit mit und bildet Euch eine Meinung.

Karte

Fressfreunde

Trois Etoiles

"Einer von Deutschlands mutigen Vorreitern für moderne Tresengastronomie. Hip, aber bodenständig; reduziert, aber fokussiert; dogmatisch, aber köstlich. Sehr gute Bewirtungsstätte :)"

Weine

Mit Anmerkungen des Suffmeisters Billy Wagner:

2013 Rimossa Lambrusco di Sorbara, Cantina della Volta, Emilia Romagna, Italien
Unfiltriert, ungeschwefelt, ohne Hefezugabe und ohne Zuckerzugabe. Ein reines Produkt, sodass ich am Liebsten alles selber austrinken würde. Ich, als Einzelkind, teile ungern.

Very Porn Star Belgian Wit, Mashsee & Hanscraft, Hannover
Weißbier nach belgischer Tradition. Nicht cremig, fett und viel Banane, sondern mit Säure, Frische und viel Trinkigkeit. Insbesondere mit der fruchtigen Karottensuppe, weil man zwischendurch immer wieder auf Null gesetzt wird. 

2012 Herrenberg Riesling Qualitätswein "Sonderedition Kössler & Ulbricht", Weingut Maximin Grünhaus – Schlosskellerei C. von Schubert, Ruwer
Muss man nicht viel sagen. Klassiker! Ergänzt den Gang sehr gut, weil er etwas Süße mit dazu gibt.

2010 Le Patroit, Domaine de L’Horizon, Languedoc-Rousssillon, Frankreich
Das Bittere vom Fenchel mit der zarten Oxidationsnote vom Wein. Das schiebt irre gut. Ein Wein, der nicht fett und schwer daher kommt, sondern mit Säure, Säure und Säure. 

2014 La Cabane Pinot Noir, Domaine Les Dolomies, Jura, Frankreich
Ich zitiere Nik Weis: "Wie Kabinett Riesling von der Mosel. So zart und transparent. Lässt dem Gang genug Luft, sodass man den Broiler schmeckt." 

1998 Solist Strasser Stangl Fass 5 Grüner Veltliner halbtrocken, Wein- & Sekterlebnis Kirchmayr, Mostviertel, Österreich
Eine Solist-Serie wie bei Familie Kirchmayr sollte jedes Weingut mit alterungsfähigen Weinen anbieten. Der morbide Charme des Störs ergänzt sich perfekt mit der Reife des Weines. 

2014 Gaillac "Le Mauzac Nature" Methode Gaillacoise, Domaine Plageoles, Galliac, Frankreich
Hat man das Sorbet vom Sauerampfer im Mund schüttet man den Petit Naturell ein drauf, dann explodiert alles. BÄAM!

Cuvee Pur (Birnencidre), Sarl Kystin Centre D’Affaires Vannetais, Bretagne, Frankreich
Eric Bordelet machte lange Zeit den besten Birnencidre Europas. Das es endlich eine Alternative gibt, zeigt Sasha Crommar. Zwei Promille Alkohol und pure saftige Birne.

Rohmilch von Piotr Kress, Stettin, Polen
Nicht 3,8% Fett, sondern irgendwo zwischen 5% bis 7% Fett. So muss Milch schmecken.

Dominikanerinnen Kräuterbalsam 40%, Kloster Heilig Kreuz, Regensburg
Nicht irgendeine Marketingagentur hat auf dem Reißbrett eine Spirituose entworfen. Dies ist ein Heilmittel, um jeden Gast vor die Tür zu katapultieren! Auch die Sternefresser….. Nur die brauchten danach unbedingt noch zwei Doppel-Wachholder von Eversbusch.

FRAGEN AN DEN SUFFMEISTER BILLY WAGNER

1. Anzahl der Positionen?
450 Positionen

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte? 
Unsere Weinkarte ist in drei Kapitel eingeteilt: Fruchtweine, Bodenweine und Handschrift-Weine. In jedem einzelnen Kapital können sich Schaumweine, Weißweine, Roseweine, Rotwein, Süßweine finden. Die Kategorien beschreiben die Art des Weines. Präsentiert er sich nach der Rebsorte (Bsp. Gutsriesling aus Rheinhessen), nach dem Boden (Bsp. Wittmann Morstein Riesling GG) oder nach einer sehr prägenden Person. ( Bsp. Rieslinge von Stephan Attmann vom Weingut von Winning). 
Wir servieren nur lokale Weine. Das bedeutet nicht, dass wir nur noch deutschen Wein trinken, sondern das wir auch einen Fokus auf gesamt-Europa legen. Falls wir also Wein aus Sizilien trinken, greifen wir auf sizilianischen Wein aus sizilianischen Rebsorten zurück, und nicht auf eine beliebige, nach internationalem Strickmuster gemachte Cabernet-Merlot-Cuvée. Würden wir das tun, dann würden wir dem Wein seine Herkunft nehmen und damit seine Berechtigung und letztlich seinen Wert. Wir haben uns ganz bewusst gegen die Vereinheitlichung der Kulturlandschaft entschieden und nur weil Merlot auch Deutschland wächst, heißt das noch lange nicht, dass es Sinn macht.  

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche? 
25,00 Euro - 2013 Touraine Triqu Ames, Domaine la Grange Tiphaine, Loire, Frankreich
260,00 Euro - 1983 Montepulciano d’Abruzzo Azienda Agricola Emidio Pepe, Abruzzen, Italien

4. Die ungewöhnlichste Rarität?
Wir haben keine Rarität. Alle Weine sind zum Austrinken da!

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Da wir erst 6 Monate geöffnet haben, ist das sicher 2012 und dann der 2013 Rimossa Lambrusco di Sorbara, Cantina della Volta, Emilia Romagna, Italien. Das muss jeder trinken, auch wenn er nicht will.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2013 LBL – Sauvignon, Domaine Noella Morantin, Loire, Frankreich

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb? 
Der Suffmeister hält es so wie bei den Frauen. Er liebt sie alle und schläft zu gerne fremd.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Da wollte einer einen Bordeaux trinken. Ich verstand die Frage nicht. 

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Das könnte dich auch interessieren