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Restaurantkritik 23.November 2017

Untertage

Berlin etabliert sich zu einem wahren Mekka für diejenigen, die Wert auf produktfokussierte wie reduzierte Küche legen. So dürfen sich neben dem Nobelhart & Schmutzig auch das neu eröffnete Ernst, das fast schon alteingesessene Horvath und das im letzten Jahr mit einem Stern prämierte 'Einsunternull' zu den Verfechtern minimalistischer, beinhart saisonal inspirierter Küche zählen. Die Meinungen vieler Fressbegeisterter sind dabei gespalten, wir dagegen waren bisher auf weiteste Strecken angetan von Idee und Geschmack derer, die sich vor Kurzem unter dem Namen "Die Gemeinschaft" als Brüder im Geiste gruppierten. Ob auch Andreas Rieger im 'Einsunternull' mit diesem scheinbar engen kulinarischen Korsett überzeugen kann, zeigt sich heute.

Rieger ist zumindest mit den Vokabeln der Heimatverbundenheit bestens vertraut, war er doch zuvor Souschef unter Sebastian Frank, dem österreichischen Wahlberliner und Sellerieschrumpfer vom 'Horvath', der sich der reduzierten Küche vielleicht etwas verspielter und eine Prise weltoffener als die Konkurrenz nähert. Eine andere Rolle, nämlich die des Souschefs in Daniel Achilles' Reinstoff-Labor, will zwar nicht so recht in das Bild des kochenden Bauern (oder bauernden Kochs?) passen, dürfte aber das nötige handwerkliche Geschick gebracht haben. Und natürlich den zukunftsträchtigen Kontakt zu Ivo Ebert: Der hatte sich nach der Tätigkeit als Sommelier im Reinstoff selbstständig gemacht und Andreas Rieger Ende 2015 in sein neueröffnetes 'Einsunternull' geholt.

Spätestens wenn man die Kellertreppe herunterschreitet wird klar, dass der Name Programm ist: Der Gastraum befindet sich im Untergeschoss und gleicht einer etwas düsteren Höhle. Kahle Wände und eine handy- wie internetempfangsfreie Zone werden dem Gast als eine Art "Flucht aus dem hektischen Alltag" verkauft. Vielleicht liegt es daran, dass wir dem routinierten Alltags-Trouble häufiger auf kulinarische Weise entfliehen - wir sind durchaus für die eine oder andere optische Ablenkung zu haben; auf uns wirkt der Raum doch ein klein wenig trist. Und gerade sinnieren wir noch darüber, ob der restauranteigene Slogan "Immer ein Schritt tiefer" tatsächlich treffsicher, grammatikalisch korrekt und inhaltlich zielführend gewählt ist, da geht's auch schon los ...

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Als eine Art Gruß aus der Küche (in der "brutal lokal"-Küche sind diese althergebrachten Begriffe eher Interpretationsmasse) erreicht uns "Gemüse, still und fließend", ein Dreierlei aus dem Erdreich. Unverfälscht und sanft bringen Karotte und dessen Sud, Kürbispüree, Rapsöl sowie Schwarzkohl und Mohncrème Erdigkeit, Süße und dezente Bitternoten. Besonders die heiße Brühe macht ordentlich Appetit und passt hervorragend zur Jahreszeit. Ein fachgerechter Einstieg, der klarmacht, wohin die Reise heute Abend geht.

Der Einstieg in das Menü, Chicorée mit Landkaffee und Rapsöl, ist dann ungleich frischer, cremiger, nur leicht bitter und etwas nussig. Überraschend, wie pur und erfrischend diese Blattrosette schmecken kann, die dank der Rapsöl-Mayonnaise nie die herbe Oberhand gewinnt. Gut.

Als "Klassiker" des Hauses, der vor allen Dingen durch seine optische Reduktion besticht, gilt das Champignonbrot mit Zwiebelgewächsen und Goldleinöl. Unter dem Mantel aus Pilz verstecken sich eine Brot- und eine Champignon-Crème, beide vollmundig, aber - und hier erkennen wir langsam die Küchensprache - nicht allzu intensiv. Das Gericht entfaltet daher seine Aromen erst sehr spät, nach einigen Bissen, bleibt dabei aber immer leichtfüßig und zurückhaltend. Andere Köche (wir schauen ans Paul-Lincke-Ufer) würden sich hier wohl zu einem Pilz-Umami-Gewitter hinreißen lassen - uns gefällt diese unorthodoxe, reine und für den Gast durchaus anspruchsvolle Variante jedoch sehr gut.

Ein optisch ähnlicher Hobelfächer prägt auch die Hälfte des Tellers der Spannrippe vom Rind mit saurer Kartoffel und Kamille. Die routinierte Erwartungshaltung eines jeden Fressers wird dabei bewusst gebrochen: Das "Hauptgericht" im dritten von zehn Gängen. Wir interpretieren diesen dramaturgisch gelernten Ausreißer als klares Statement, dass hier jedem Produkt, ob Fleisch oder Rübe, die gleiche Wertigkeit zugeschrieben wird. Geschmacklich ist dieses Gericht über jeden Zweifel erhaben: Unglaublich, wie sehr das Rind nach Rind schmeckt, Röst- und Fleischaromen sowie Fettschmelz noch und nöcher. Die außerordentliche Qualität des Rippenstücks bedarf dabei nur dezenter Salzung, der die Begleiter, dünne Kartoffelscheiben samt Rahm, einen Hauch Säure beisteuern. Hervorragend!

Die weiße Bete mit Haselnussmilch und Spargel vom Frühjahr wirkt nach der Fleischspeise wie ein Prè-Dessert (vielleicht sind unsere Papillen aber auch schon zu sehr auf diese Speisefolge konditioniert). Das ist äußerst erfrischend, und mit viel Biss vom Spargel, etwas Spargelsüße und Milchsäure sind wir wieder fit.

Aber nix da, statt Süßspeise nimmt das Menü jetzt mit Schmorzwiebel, Brühe und Fichte etwas herzhafte Fahrt auf. Die Süße der geschmorten Zwiebel wird hier durch eine sehr spät auftretende Zwiebel-Schärfe kontrastiert. Die Brühe selbst lebt durch ihre intensive, durch Rotwein angereicherte Intensität. Gut, aber auf Dauer etwas zu süß und eindimensional.

Kaum wiederzuerkennen, aber trotzdem wunderschön reduziert, ist das Filet vom Saibling unter Lauchasche, Moos und neben einer Karottenemulsion. Der rauchige Fisch schmeckt gut und passt prima zur Asche, die den Lachsgeschmack hintenraus etwas verlängert. Dezent portionieren müssen wir die Emulsion, die derart gebunden und reduziert ist, dass uns lediglich das konzentrierte Salz und kaum Karotte entgegenschlagen. Hier wäre weniger vielleicht mehr gewesen.

Ähnlich wie bei der weißen Bete nach dem Rind wird nun wieder ein neutralisierender Zwischengang eingeschoben. Das Mizu Shingen Mochi aus mit Agar-agar gebundenem Wasser kennen wir bereits aus unserem "Brutal lokal"-CookTank. Nur mit etwas Holundersaft begossen und mit Traubenkernpulver bestäubt, stellt dieses Gericht die optische wie kulinarische Versinnbildlichung des Reduktionsgedankens dar. Ein echter Konzeptteller, bei dem es gar nicht so viel um Geschmack, sondern um pure Reinheit geht und der deshalb auch so polarisiert. Der Gedanke, die Optik und die Umsetzung ist gelungen, geschmacklich dagegen – und deswegen gehen wir doch fressen – hätte ein Glas Wasser mit Holundersirup einen ähnlichen Effekt.

Geht es um aromatische Intensität, dann stellt der Kohltopf, Liebstöckel und Knoblauch wohl den "wahren" Hauptgang des heutigen Abends dar. Sehr dichte, dunkle wie bittere Aromen machen sich breit, die zum Teil frittierten Kohlblätter bieten passenden wie abwechslungsreichen Knusper. Eine sehr erdige, puristische Kohlsuppen-Collage, die es dank gekonnter Weniger-ist-mehr-Proportionierung schafft, nie zu eintönig zu werden. Prima.

Mit "Erinnerungen an Kindertage" ist das erste von zwei Desserts, rote Johannisbeeren und Milch, überschrieben. Leider geht die Rechnung hier nicht ganz auf: Es schmeckt nicht schlecht, doch das Warten auf etwas, das - ganz simpel - Süße liefert, wird nicht belohnt. Das im Mundraum piekende Blättchen obenauf ist dieser leider etwas eindimensionalen Dessert-Kreation zudem nicht wirklich dienlich. Spannungsfrei.

Viel besser: die drei Tage gekochte Bete mit Aroniabeeren-Granité, Rosenmarmelade, Karamellpulver und Anisminze. Die reduzierte Bete-Creme schmeckt fast wie Lakritze, sitzt auf einem hohen aromatischen Thron und wird von den anderen Beilagen durch Temperatur (Kühle), Säure (Beere) und Vegetabilität (Minze) komplementiert. Cremig, kalt, süß – ein schöner Abschluss.

Als Petits Fours zum Wachmacher kriegen wir Rote-Bete-Küchlein, bei denen wir aber kaum Beten-Geschmack, sondern viel eher Süße wahrnehmen.

Das Interessante an diesem Ableger der "brutal lokal"-Bewegung ist, dass man hier zu keiner Zeit das Gefühl hat, eine Lehrstunde in Sachen Agrarwissenschaft zu bekommen. Sicher, die Ware ist ausgesucht, stammt von erlesenen Produzenten aus unseren Gefilden, ist daher durch und durch nachhaltig und regional und wirklich, wirklich nur so nötig gegart, dass man den puren Geschmack des Produkts nicht verfälscht; aber das wird dem Gast hier nicht bei jeder Gelegenheit um die Ohren gehauen. Denn seien wir ehrlich: Wer das wissen will, fragt nach, und wer das minimalistische Küchenkonzept nicht annimmt (wir beziehen uns auf die vielen Nörgel-Kommentare in einschlägigen Bewertungsportalen), wird es auch nach dem zehnten Satz nicht verstehen. Der Eifer, die Region, die Saison und die Vielfalt zeitgleich, unverfälscht und auch noch schmackhaft auf die Teller zu bringen, ist im "Einsunternull" nämlich eine Selbstverständlichkeit, und das Ergebnis der Anstrengung schmeckt zudem oft auch noch hervorragend (Spannrippe, Champignon, Beten-Dessert). Viel Gedanken machen sich Rieger und sein Team um die Dramaturgie des Menüs: Der frühe Hauptgang ist eine mutige wie konsequente Entscheidung, die klar macht, dass ein Stück Fleisch nur ein Teil des Großen und Ganzen ist, was auf deutschem Boden gedeihen kann. Auch die mehrfachen Papillenreiniger stellen klar, dass man dem Gast stets die Möglichkeit geben will, jeden Bissen geschmacklich wahrnehmen zu können. Hier und da schleichen sich Ungereimtheiten (Karottenemulsion zum Saibling) und konzeptionelle (fades Johannisbeer-Dessert) Fehler ein, die zwar in einer 10-Gänge-Summe dem sehr guten Eindruck keinen Abbruch tun, aber an denen sicher gearbeitet werden muss. Lediglich die etwas düstere, kahle Stimmung des Keller-Restaurants will uns nicht so recht gefallen – hier darf es, bei aller Reduktion auf dem Teller, unseres Erachtens gerne etwas mehr sein.

Fazit

Das "Einsunternull" bringt das Essbare aus unserer Region selbstverständlich wie schmackhaft auf die Teller und arbeitet dabei mutig mit der Erwartungshaltung des Gastes.

Karte

Wein

Weine im Restaurant Einsunternull in Berlin

NV Sekthaus Höfer, Blanc de blanc brut, Franken

2015 Chardonnay 'handwerk' Sven Leiner, Ilbesheim, Pfalz

2015 Guitian 'sobre lias' Bodegas La Tapada, Galizien

2015 Gemischter Satz Collective Z, Leistadt, Pfalz

2014 Romaneaux-Destezet Hervé Souhaut, nördliche Rhone

2015 Rjigilla La Tunella, Friaul, Italien

2010 Neuburger Stefan Vetter, Gambach, Franken

2013 Muscat Reserve Domaine Grand C, Voegtlinshoffen, Elsass

2015 Traminer 'Hohe Grдte' Auslese Uwe Lützkendorf, Naumburg, Saale-Unstrut

2015 Fitou Domaine Grand Gaulheim, Languedoc

Fressfreunde

Wolfgang Fassbender (NZZ)

"Mutiges Konzept, spannende, polarisierende Küche, tolle Weine. Und ein engagiertes Team."

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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