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Restaurantkritik  2.März 2019

SCHAULAUFEN DER NATUR

Berlin ist ein Flickenteppich. Zwölf Bezirke, die unterschiedlicher nicht sein könnten, mischen sich zu einem schwer greifbaren, kontrastreichen Großstadt-Salat, in dem der Wedding schon seit Jahrzehnten für das multikulturelle Sammelsurium aus türkischer Lebensart, hippen Studenten-WGs, flanierenden Touristen und versteckten Kunstgalerien und Modedesignern steht. Nirgendwo sonst findet der ideendurchdrungene Einsteiger seine Bühne, seinen Testballon für alles Neue. Es verwundert also nicht, dass Dylan Watsons Ernst nach Jahren des heimischen Altbau-Supperclubs dem Bezirk treu geblieben ist und sich das Restaurant unweit des belebten S-Bahnhofes seit 2017 unscheinbar in die Hausfassade integriert. Lediglich eine Klingel – und natürlich der seit Kurzem über allem leuchtende Stern – deutet uns an: Hier sind wir richtig. Ding-dong!

Der Hype um den jungen Kanadier wuchs seit unserem letzten Besuch im Supperclub stetig, so auch unsere Erwartung an das Restaurant. Was würde das introvertierte Talent auf die Beine stellen, welches gastronomische Konzept umrahmt seine kulinarische Reduktion? Dylan blieb seinen japanischen Prägung treu, den hellen Raum ziert lediglich ein an ein Sushi-ya erinnernder L-förmiger Tresen aus schwerem Ahorn, an dem sich jeden Abend zwölf Gäste mit Blick auf die Küche ganz auf die produktfokussierte Welt des Küchenteams konzentrieren können. Die äußerst geschmackvolle Musikauswahl, die an diesem Abend den Bogen von Indie-Rock über elektronische Musik spannt, hebt sich allerdings ab von der zen-artigen Ruhe eines Restaurants in Nippon – wir sind eben doch noch in Berlin.

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Dylan Watson verließ die Schule mit 16 Jahren und ging nach Japan. Im dreifach besternten 'RyuGin' lernte er in eineinhalb Jahren unter den Augen von Seiji Yamamoto die konsequente Auseinandersetzung mit Region, Saison und japanischem Handwerk. Nach wenigen Monaten wurde er als erster Nicht-Japaner im Restaurant angestellt – das gleicht einem japanischen Samurai-Ritterschlag. Seit einigen Jahren hat Watson in Berlin eine Heimat gefunden und reiht sich ein in die Zunft der brutal-lokalen Bewegung, deren polarisierendes Element sich mittlerweile zu einer festen Instanz entwickelt hat (allen voran das des öffentlichen Diskurses nicht müde werdende Nobelhart & Schmutzig).

Wenn es also nicht mehr darum geht, althergebrachten Fine-Dining-Regeln sowohl in kulinarischer als auch gastronomischer Richtung zu folgen und sich ein Koch kaum mehr für seine Produktverliebtheit rechtfertigen muss, dann dürfen wir uns an dieser Stelle kurz fassen: Wir erleben heute in 35 Gängen (zuletzt 2008 im elBulli vorgekommen), was passiert, wenn sich der Koch vor der Natur verneigt und zum Bauern oder auch Lieferanten wird. Kurz nach dem Ankommen schauen wir uns um: Alle Plätze sind besetzt, so dass es losgehen kann!

Hinweis: Aufgrund der vielen Gerichte haben wir die Anzahl der Bilder deutlich reduziert.

Das Menü startet mit frischem Käse, Milch von der Kuh "Olde" und Umeboshi-Paste (fermentierte Früchte, in diesem Fall unreife Kirschen, siehe Foto). Mild, papillenreinigend und erfrischend. Hervorragend frische, gegrillte Pfirsiche mit gehobelten Kombu-Algen bringen Süße und einen Tick Säure - wobei wir das Algentopping kaum wahrnehmen. Da gefällt uns die sommerlich-cremige Ammer-Tarte mit selbstgemachtem Joghurt (ebenfalls von "Olde") und den in Salzteig gebackenen Pfirsichen schon eher. Leichte Schärfe bringen die letzten Radieschen der Saison, die mit Haselnuss (geröstet und als Miso) und etwas Nussöl lange nachklingen und dank ihrer schieren Qualität für sich stehen dürfen.

Als Versinnbildlichung von Reduktion stehen die Salatherzen mit Korianderöl und Molke (Foto); die Blätter werden in die cremige Öl-Joghurt-Emulsion gedippt, die kalte Temperierung und ein schnell abklingender Twist ins Asiatische erfrischen ungemein. Ebenso delikat wie frisch: unreife Melonen mit Gurken, Korianderöl und dem bereits im ersten Gang etablierten Umeboshi. Chips von neuen Kartoffeln mit Ziegenbutteremulsion und Zitronenverbene drehen dann ein wenig am Herzhaftigkeitsregler: Ein knuspriges Sandwich, bei dem Salz, Säure und Fett äußerst ausbalanciert wirken - das könnten wir Tütenweise vor dem Fernseher vertilgen. Dazu passen die gegrillten Frühlingszwiebeln mit Tama-Miso (Miso und Ei), bei dem sich bitter-vegetabile und späte Rauchnoten die Klinke in die Hand geben. Die Sour Cream mit gesalzenen schwarzen Himbeeren und Brombeersalz ist uns allerdings eine Spur zu fettig und im Kontext des langen Menüs zu mächtig.

Weiter geht's mit Fenchel aus der Uckermark (nordöstliches Brandenburg), langsam gegrillten Pfirsichen und Bittermandelöl aus ebenjenen Kernen - die schiere Intensität beider Produkte ist enorm, wobei der Fenchel hier am Ende zu sehr dominiert. Echte Sisyphusarbeit muss hinter den jungen Erbsenschalen mit Sonnenblumenkernpaste stehen, aber die hat sich gelohnt: Der leicht bittere Biss sowie die Saftigkeit der Schalen mit der lange nachklingenden Creme überzeugen auf ganzer Linie. Drei verschiedene Bohnenarten werden im Anschluss umrahmt von einer Dashi aus Mangalica-Schinken (Foto). Hier geht der Purismus nur bedingt auf, wir essen uns schnell "satt" an der Kombination, zumal wir ein wenig mit den kleinen Schalen-Stücken zwischen den Zähnen zu kämpfen haben. Hier wäre - und das klingt in dieser eh schon reduzierten Küche fast schon paradox - weniger mehr gewesen. Die Stücken gegrillter japanischer Schlangengurke (Yamato Sanjaku) mit Gelee vom handgepressten Apfelessig aus dem letzten Herbst erhöhen die kulinarische Schlagzahl erneut, die knackige Frische der Gurken harmoniert prächtig mit der präsenten Säure und der leichten, flüchtigen Süße des Apfels.

Ein unerwarteter Bruch ins Klassische bringt das gegrillte Brioche mit Lebermousse, wilden Kirschen und Sommertrüffel (Foto) - da möchte man dem Küchenteam schon Humor unterstellen. Doch das präzise gearbeitete, hervorragend proportionierte Häppchen schmeckt vorzüglich, mächtig befriedigend, ohne eine Spur metallischen Nachgeschmacks; das ist "ernst" gemeint. Das Büffel-Joghurtsorbet mit gesalzenen Kirschen führt auf dem Fuße zurück ins kulinarische Hirn Dylans. Die leichte Süße und die Kälte lassen das Gericht wie ein Dessert erscheinen, von dem man aber - dem fettig-säuerlichen Sorbet geschuldet - nicht viel vertilgen kann. Hier passt allerdings die Proportionierung. Das Charcuterie vom Mangalica-Schwein (Keule, Bauch, Schulter) überzeugte uns bereits bei unserem Besuch im Supperclub - besonders der Bauch ist von derart feiner Qualität, dass wir vom leichten Biss und anschließenden Schmelz nicht genug bekommen. Ebenfalls ein Produkt von allerhöchster Güte, ebenfalls hochintensiv: Das Sashimi von der kleinen gebeizten und leicht geräucherten Maräne mit grünem Senf - bissfest, dann bissig. Die gegrillten jungen Schalotten mit grünen Stachelbeeren versprechen viel Säure, bestechen aber eher durch leichten Rauch und die Süße der Zwiebeln. Tomaten mit Kirschen und Tomaten-Dashi (ebenfalls ein Gericht, das wir aus dem Supperclub kennen) bringen erst Süße, dann Säure und ganz zum Schluss dezenten Rauch an die Papillen - ein Paradebeispiel für hochwertige Zutaten und sorgfältige Zubereitung.

Die Johannis- und Jostabeeren mit Dashi (aromatisiert mit Pulver vom Stachelbeerenholz) und Beerenblättern verlieren sich in unpassender Proportionierung: Es überwiegt eine Wir-kneifen-die-Augen-Zusammen-Säure und präsente Bitterkeit, von der Dashi merken wir nichts. Toll dagegen Zucchini, Akazienblüten, Beurre monté und Zucchiniblüten. Lauwarm umschlingt die montierte Buttercrème jedes der süßlich-bitteren Stücken des Kürbisses - hier fehlt uns lediglich eine Spur Salz zum perfekten Glück. Etwas unausgewogen dann wieder die gegrillten, fast noch rohen Buschbohnen mit Steinbuttrogen: Hier übersteuern Rauch- und Fischaromen sowie die "kauigen" Bohnen in Summe. Cremige, perfekt gegarte Glorietta-Kartoffeln mit Hollandaise und Sommertrüffeln (Foto) erfüllen uns dann wieder mit der gelernten Harmonie aus Kohlenhydraten, Fett und dem Umami-Edelpilz: Es kann wirklich so einfach sein!

Der Hühnerflügel mit Tare (süßliche, dunkle Sojasauce) und Sansho-Pfeffer (Foto) ist ein echtes Prachtstück, das hier relativ plump, quasi selbsterklärend auf den Teller kommt. Wieder überzeugen uns die tollen Raucharomen und das zarte Fleisch, das - so ist es in Japan üblich - nicht komplett durch, sondern eher medium gegart ist. Damit wird der eine oder andere Salmonellen-fürchtende Gast sicher seine Schwierigkeiten haben. Wir aber verspeisten bereits bedenkenlos rohes Hühnchen-Sashimi in Okinawa und freuen uns über das hoch intensive, leicht nussige Aroma. Nur: Wir tun uns eher schwer damit, das Teil fachgerecht zu futtern; ausgelöst würde es sicher besser funktionieren.

Fettigkeit und Salz bestimmen Blumenkohl, Mangalica-Fett und eingekochte Sahne; die Salzakzente holen dabei den Blumenkohl aus der cremig-fettigen Melange in die aromatische Mitte. Gut! Das von einer Seite sehr heiß gegarte Rote Höhenviehrind mit Shoyu und schwarzem, frittierten Knoblauch sowie Blüten von den Weidefeldernder Rinder (Foto) arbeitet erneut mit Röstaromen, das Fleisch ist hochintensiv, die Blüten eher Zierde als wirklicher Geschmacksträger. Lang befassen können wir uns mit dem Teller allerdings nicht, denn das Stück ist im Nu verputzt; da hätten wir uns ein paar Millimeter mehr gewünscht. Ebenfalls sehr fokussiert, zwischen cremig und knackig changierend und durch die Lauwärme fast schon herzhaft: Mangold mit Sahne und Gartenkräuteröl. So richtig überzeugen will uns aber erst das Chawanmushi von der Hühner-Consommé mit Schnittlauch, dem erfreulicherweise die vom letzten Mal eher negativ zu vermerkende Schleimigkeit abgeht. Ein reines, durch die Wärme und dezente Würzung beruhigendes und durch und durch erfüllendes Eierstich-Gericht - sehr japanisch. Das Huhn, dessen Brust wir nun in kleinen Stücken vertilgen, kommt von Spencers Vermieterin; dazu gibt es Jus und braune Butter sowie Wachholderrauch. Diesen Teller - bei dem das Fleisch in höchster Güte, einem Broiler nicht unähnlich, brilliert - kennen wir vom letzten Besuch, wenngleich uns die Haut diesmal etwas lätschig daherkommt.

Wir gehen nun zum fruchtigen Teil des Menüs über: Das Sorbet von Erdbeeren aus dem letzten Jahr kommt uns texturell etwas grobschlächtig vor, geschmacklich hätte eine Prise Zucker die Blässe genommen. Waldblaubeeren und Ricotta nach sizilianischem Rezept (Foto) haben zwar eine spannendere Konsistenz, lassen aber die nötige qualitativ hochwertige Beeren-Auslese missen, sodass wir auch hier keine besonderen Höhenflüge erleben. Die letzten warmen Mieze-Schindler-Erdbeeren kommen mit Clotted Cream (auch Streichrahm genannt), die mit 70 Prozent Fett eine unverschämt sündhafte Symbiose mit dem Zucker der hervorragenden, durch die Wärme äußerst intensiven Früchte eingeht - das funktioniert prächtig! Die gegrillten Aprikosen mit Verbene und Aprikosenkernen erinnern uns an den Start des Menüs - es wird leicht herzhaft, und die fette Creme als Verstärker der Fruktose passt auch hier hervorragend. Das Aprikosensorbet samt getrockneten Aprikosen ist uns dann allerdings eine Spur zu eindimensional, es dominiert weniger die Süße als viel eher herbe Aromen.

Außerordentlich originell schmecken Kirschen mit Akazien, Ysop und Minztee-Gelee. Die fruchtige Süße wird regelmäßig vom leicht bitteren Kraut und dezenter Minze gebrochen - hervorragend. Als letzter, papillenreinigender, reiner wie cremiger Gang schließt gesalzenes Milcheis (wieder von der Kuh "Olde") mit Himbeeren (Foto) das Menü ab, bevor uns knusprige, überraschend säurearme Käseküchlein mit Johannesbeeren, ein etwas zu süßer Mangalica-Fudge, Kirschen sowie ein trockenes, zum erfrischenden Tee von Salbei, Zitronenverbene und -thymian sowie Blüten passendes Higashi in den Abend entlassen.

Puh, was für eine Reise! Dylan und sein Team um den langjährigen Kollegen Spencer Christenson und Sommelier Christoph Geyler nahmen uns erneut mit auf eine Tour durch die Berge, Felder, Wälder und Seen. Es wäre müßig, diese 35 Stationen im Einzelnen zu zerpflücken und nach dezidierten Stärken und Schwächen zu suchen; viel eher begreifen wir dieses einzigartige Konzept von Gastronomie als sich selbst auferlegte Mammut-Aufgabe, die kulinarische Schönheit ausgesuchter saisonaler Erzeugnisse der Natur mit so wenigen Handgriffen wie nötig an die Gäste zu bringen. Das erfordert nicht nur kreatives wie sorgsames Arbeiten auf dem Feld und in der Küche, sondern auch einen mündigen Gast: Wer unterhaltsame Wohlfühlküche sucht, ist hier fehl am Platz, die Schlagzahl der Gerichte und Weine ist enorm hoch und erfordert einen wachen, offenen Geist aller Beteiligten. Wer mit Begleitung kommt, wird seine Probleme haben, eine stringente Unterhaltung zu führen - also auch nichts fürs erste Tinder-Date. Kritische Zungen dürften es durchaus als eine Art Oberlehrerstunde empfinden, wenn sich alle paar Minuten der nächste Gang mit teils knappem, teils längerem Erklärungsbedarf zwischen die Sätze der Gäste mogelt.

Dieser Fokus auf die Speisen, auf die Umgebung, auf die Tatsache, dass alles miteinander zusammenhängt, ist äußerst japanisch: Wer sich jemals an einen Counter eines renommierten Kaiseki-Restaurants gesetzt hat, wird verstehen, welche Blaupause Dylan Watson hier gewählt hat. Er geht allerdings noch einen Schritt weiter und streicht den feingeistigen Schönheitsanspruch, sozusagen eine Stripped-Down-Version japanischer Kulinarik, die sich nicht immer nur lokalen Produkten widmet, sondern auch den Weg über Sizilien nicht scheut, um ein großartiges Naturerzeugnis in den Mund des Gastes zu befördern. Die Fallhöhe ist dabei enorm: Durch die Nacktheit der Gerichte kann sich nichts hinter kulinarischer Deklination verstecken. Sind die Waldblaubeeren nicht von höchster Güte, wird auch der Ricotta nichts retten können. Ab und an - spätestens aber bei der Rekapitulation des Abends für diesen Artikel - fühlten wir uns von der schieren Menge an Gerichten, die sich in Teilen ähneln, erschlagen. Wir wünschten uns, die Küche würde sich aus der Masse ihrer hervorragenden Produkte deutlicher fokussieren und die aromatischen Ähnlichkeiten (die Paarung aus Frucht und Milch erlebten wir im Menü allein fünf Mal) zugunsten einer strafferen Werkschau streichen. Selten jedoch haben wir uns an Radieschen oder Erbsenschalen so erfreuen können wie hier.

Fazit

Das Ernst ist ein stetig tüftelndes, puristisches "Natur-Labor", das nicht jedem gefallen, sondern die Highlights natürlicher Erzeugnisse unverfälscht und rein auf die Teller bringen will. Eine Reduktion der Gänge würde die Wirkung des Menüs verstärken.

Karte

Weine

Die Weinauswahl im Restaurant Ernst in Berlin

Eure Meinung?

Die Produkte liegen pur und unverfälscht auf den Tellern, nichts lenkt ab – ist das noch kochen?

 

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