Restaurantkritik 26.Oktober 2015

HERRLICHES HAERLIN

Okay, als wir Hamburger Freunden erzählten, dass wir im Hotel Vier Jahreszeiten wohnen, wurden wir erst einmal als "biedere Touris" verspottet. Es gäbe doch inzwischen so viel lässigere und stylishere Hotels in der Stadt. Aber ehrlich gesagt: Wenn "bieder" so aussieht, wie in dem prächtigen Traditionshaus an der Alster, dann lassen wir uns diese Bezeichnung gerne gefallen. Auf traditionelle Weise "stylish" sind die Zimmer seit einem Facelift ebenfalls; nur an der Lässigkeit dürfte man insbesondere an der Rezeption noch etwas feilen, denn da herrschte bei uns noch die berühmt-berüchtigte Hamburger Distanziertheit vor.

Aber wir sind ja ohnehin vor allem wegen der Küche da: Ein Besuch bei Christoph Rüffer im Haerlin gehört für uns seit jeher zum Pflichtprogramm jedes Hamburg-Besuchs. Das Gourmet-Restaurant wurde vor knapp zwei Jahren neu gestaltet und hat seit letztem Jahr den Spitzenpâtissier Christian Hümbs im Team – über sein erstes Hamburger Aromenmenü berichteten wir bereits. Küchenchef Rüffer ist schon länger dabei: Seit 2002 leitet der heute 42-jährige die Geschicke im Haerlin, und wie Hümbs hat auch er eine Insel-Vergangenheit. Vor Hamburg war er Küchenchef im Fährhaus in Munkmarsch auf Sylt. Dem voraus gingen durchaus beeindruckende Karriereschritte in der "Résidence" in Essen sowie im "Bareiss“ und der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn.

Die Atmosphäre im voll besetzten Restaurant ist elegant, aber entspannt. Das Publikum besteht aus einer Mischung aus internationalen Hotelgästen und einigen Einheimischen. Der Geräuschpegel ist lebendig, aber nicht laut – man fühlt sich wohl, keine Frage.

Als Apéros gibt es drei Löffelgerichte: Saibling & Sesam, Auster & grüne Mango, Selleriejoghurt & Yuzu – alle drei sehr fein und stimmig, die Austernvariante mit angenehmem Biss, Sellerie und Yuzu mit schöner Säure, während die Variante mit Saibling etwas zu stark vom Sesam dominiert wurde.

Als erstes Amuse kommt dann gleich ein Knaller auf den Tisch: lauwarm marinierte Makrele mit Joghurtcrème, Algen und Misovinaigrette. Die in Limone marinierte bretonische Makrele hat an sich bereits Referenzqualität, wird aber von der feinwürzigen Misovinaigrette noch weiter nach vorne gebracht. Die Variationen von Joghurt und Algen (unter anderem als Joghurt-Olivenölcrème und Wakame-Chips) setzen cremige und krosse Akzente, einige Minischnitze von eingelegtem Kohlrabi, Gurke und roter Zwiebel bringen Frische und leicht süßliche Würze. Trotz dieser Vielfalt wirkt der Teller nicht überladen. Es schmeckt stimmig, zugänglich und absolut köstlich – eine Götterspeise noch vor Menübeginn, das hatten wir selten.

Und es geht hervorragend weiter. Das Topinambur-Birnentatar mit Sauerrahmschaum, Sauerampfer und Brunnenkresse-Kefirsud verbindet die elegante Süße von Birne mit der säuerlichen Frische von Sauerrahm und der leichten Bitterkeit von Ampfer und Kresse; winzige Kapern setzen weitere aromatische Akzente. Das ist wunderbar leicht, überraschend würzig und schlichtweg große Klasse.

Der erste Gang des eigentlichen Menüs, Gänseleber mit Haselnüssen, geräucherter Ostseeaal, Apfel und Koriander, wirkt dann nicht ganz so stark. Von der etwas harten Terrine abgesehen ist das Ganze zwar gut gearbeitet, aber in der aromatischen Zusammensetzung wenig überraschend. Der Akkord aus Fettleber, Nuss, Aal, Apfel und Estragon funktioniert natürlich gut, ist hier aber für unseren Geschmack etwas zu wenig pointiert umgesetzt. Vielleicht könnten eine Reduzierung der Komponenten sowie eine beherztere Würze Abhilfe schaffen.

Diese Pointiertheit wiederum finden wir bei der Jakobsmuschel mit Selleriecrème, Tandoori und Chicorée. Der leicht süßliche Sellerie greift die feine Süße der wunderbar kräftig gerösteten Muschel auf, die Chicoréespitzen setzen einen passenden und wichtigen Bitterkontrast. Das mit Tandoori nur leicht parfümierte Öl bringt einen Hauch Exotik und aromatische Spannung. Wunderbar als Abwechslung dazu der Chicorée-Apfelsalat mit roh marinierter Muschelscheibe. So unspektakulär der Teller vielleicht aussieht, so großartig schmeckt alles.
Einziger Kritikpunkt: Sämtliche Beigaben finden sich zweifach auf dem Teller, was für die einzelne Muschel zu viel ist und die Ausgewogenheit stört. Entweder die Menge der Beilagen halbieren oder eine zweite Muschel dazulegen, dann hat diese Kreation das Potenzial zur Götterspeise.

Beim Fischgang, Kabeljau mit Muskatkürbis, Tamarinde, Kokos und Calamaretti, gehen die Meinungen am Tisch auseinander. Der Fisch-Skeptiker unter uns empfindet das Gericht in seiner asiatisch angehauchten Aromatik als zu gefällig, während der andere Sternefresser sich an der Komponentenvielfalt labt: Knackige Kürbisröllchen, butterzarte Calamaretti, süßsäuerliche Tamarinde und ein herrlich süffiger Kokosfond zum exzellent gegarten Kabeljau sind für ihn von geradezu süchtig machender Süffigkeit. Von Langeweile keine Spur.

Die Taube mit diversen Betezubereitungen, Zitronengras und Basilikumöl ist zwar leider etwas untertemperiert, findet aber geschmacklich wieder einhelligen Zuspruch: Die Erdigkeit der Roten Bete (u.a. als geräuchtertes Tatar und Püree) passt perfekt zum speziellen Taubengeschmack und steuert zugleich jene leichte Süße bei, die zu diesem Geflügel klassisch ist. Basilikumöl und Zitronengras geben etwas Fruchtigkeit. Rund und rundum gut.
Der Hammer ist allerdings das Taubenkeulenragout in Taubengelée: von intensiver Wucht, wie die Quintessenz des Taubengeschmacks in Miniaturformat. Davon hätte es gern mehr sein dürfen...

Da kann der Hauptgang, Rehrücken mit Majoran-Blutwurst, Kohlrabi und Apfel-Secco, nicht ganz mithalten. Das Fleisch ist in Qualität und Garung von makelloser Qualität, auch der in der Spitzengastronomie viel zu selten verwendete Kohlrabi gefällt und passt glänzend zum Reh. Allein, es fehlt uns ein aromatischer Quertreiber, der diesem überaus harmonischen Wildgericht etwas Wildes gibt. Die Blutwurst liefert das nicht, der allzu dezent eingesetzte Apfel-Secco auch nicht. Es schmeckt ja wirklich gut, aber eben nicht so sehr spannend.

Eine aussterbende Spezies: Der reich bestückte Käsewagen ... von dem wir uns gerne eine Auswahl zusammenstellen lassen.

Nun kommt Christian Hümbs zum Zuge. Sein Pré-Dessert nennt er "Blume des Nordens" – Rosen, Himbeeren und Lakritz. Es würde zu weit führen, alle 15 Komponenten dieser Miniatur aufzuzählen, und man kann sicher darüber streiten, ob ein solcher Aufwand für eine solch kleine Einstimmung nicht etwas übertrieben ist. Aber uns interessiert in diesem Moment nur der Geschmack – und da können wir nur sagen: Ja, das schmeckt genau so toll, wie es aussieht! Die Moschusnoten der diversen Himbeerzubereitungen bilden mit dem blumigen Rosengeschmack und dem anisigen Lakritz sowie kleinen Komponenten aus Roggen einen prachtvollen Strauß sommerlicher Feld- und Wiesenaromen. Große Klasse.

Das können wir vom ersten richtigen Dessert leider nicht behaupten: Heidelbeeren mit Zartbitterschokolade, Kartoffel, Kerbel und Waldsauerklee klingt spannend, schmeckt aber einfach nur spröde – so entspricht auch hier die Optik dem Geschmack. Wir mögen Kartoffel im Dessert durchaus, und wir lieben Heidelbeeren. Aber hier harmoniert irgendwie nichts so richtig, weder aromatisch noch texturell.

Umso begeisternder das finale Dessert, "Altes Land" – Sauerkirsche, Kirschblüten mit Joghurt, Erdmandel und Lärche. Hier stimmt einfach alles: die Mischung aus süß, sauer und herb; das Texturspiel aus Cremigem und Knusprigem; die Kombination aus Vertrautem (Sauerkirsche, Joghurt) und Ungewohntem (die leicht herben Erdmandeln, das Kräutrig-waldige der Lärchentriebe). Vor allem bleibt es dabei bei jedem Bissen eindeutig ein Dessert – und zwar ein phänomenales. So endet dieses Menü, wie es begann: mit einer Götterspeise.

Zum Kaffee noch einige hervorragende Petits fours.

Christoph Rüffer ist ein ruhiger, geradezu bescheidener Vertreter seiner Zunft. Für seine hochsensible und feinsinnige Küche bedarf es angesichts der vielen Zubereitungen innerhalb eines Gerichtes durchaus einiger Konzentration. Problem erkannt, und an Heinz Reitbauers Steirereck angelehnt reicht der Service zu jedem Gang kleine Karten mit Erläuterungen. Trotz aller Komplexität bleibt jeder Gang zugänglich und lässt sich einfach nur genießen. Manches gefiel uns diesmal nicht ganz so gut, aber selten genug bietet ein Menü gleich zwei Götterspeisen (plus einer potenziellen Dritten) und somit einen erheblichen Erinnerungswert für uns.

Begrifflichkeiten wie "modernisierte französische Klassik" lassen sich auf das Handwerk und einige Zubereitungen anwenden, greifen für Rüffers Stil insgesamt aber zu kurz. Diese postmoderne und auf Grund der klaren Kompositionen sehr "transparent" wirkende Küche bleibt stets natürlich und harmonisch am Produkt, auch weil Christoph Rüffer (2.v.r.) und sein Sous Chef Tobias Günther (6.v.r.) das Vabanquespiel mit Süße wagen und zumeist ausgezeichnet beherrschen. Wer sich dazu dann einen Ausnahmepâtissier wie Christian Hümbs (3.v.r.) in sein Team holt, muss nicht nur gefestigt auf seine Küche vertrauen, sondern auch noch höhere Ziele haben. Wir bleiben gespannt.

Unser Besuch im Haerlin fiel auf den letzten Arbeitstag von Restaurantleiterin Catharina Boll, die stets souverän, aber auch mit etwas strengerer Hand durch den Abend führte. Ihr folgt Christian Schrader nach, den wir noch aus dem Sra Bua by Juan Amador in Gravenbruch kennen. Dort machte er eine tadellose Figur, so dass wir ihn uns auch gut im tradierten Haerlin vorstellen können.

Besonders angetan hat es uns der junge Sommelier Marc Almert, der gerade den zweiten Platz beim renommierten „Sommelier-des-Jahres“-Wettbewerb der Sommelier-Union belegen konnte. Seine Weinbegleitung fiel zwar recht konventionell aus, dennoch glänzte er mit einem bescheiden-sympathischen Auftreten und kurzweiligen Geschichten zu den Tropfen.

FAZIT

Großes Haus, große Küche. Wie Christoph Rüffer im Haerlin eindrucksvoll beweist, bedeutet eine Traditionsadresse noch lange keinen Stillstand. We'll be back...

Karte

WEINE

1. Anzahl der Positionen?
1100 Positionen

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Schwerpunkte sind Deutschland, Frankreich und Italien, aber wir versuchen innerhalb der Karte einen kleinen Blick in die gesamte Weinwelt darzustellen.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Preiswerteste: diverse Flaschen zu 30€, zum Beispiel:
2011 Weißburgunder Qualitätswein trocken, Gut Hermannsberg, Nahe
2011 Mesa Mayor Crianza, Covila, Rioja
Teuerste: 1936 Château d'Yquem, Premier Grand Cru Classé, Sauternes für 6900€

4. Die ungewöhnlichste Rarität?
1945 Le Haut Lieu, Moelleux, Chenin Blanc, Huet, Vouvray für 1700€

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Weiß: 2012 Pouilly-Fumé, Jonathan Pabiot, Loire
Rot: 2010 Saboteur, Luddite, Bot River, Walker Bay

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
1998 Chateau Musar rouge, Hochar, Bekaa Valley, Lebanon

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Im Sommer gern leichte Rieslinge Kabinett, im Winter gerne kräftige Rote aus Südfrankreich. Aber es gibt viele Weine, die mich begeistern.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
2007 Sperss von Gaja auf Eis zu servieren

Weine

Grand Cru Tradition, Brut, Egly Ouriet, Champagne
2014 Grüner Veltliner Steinfeder, Terrassen, Domäne Wachau, Wachau
2008 Dorsheimer Goldloch, Riesling Kabinett, Schlossgut Diel, Nahe
2011 Grauburgunder Spätlese trocken, Schloss Proschwitz, Sachsen
2013 Grillo, Altavilla, Firriato, Sizilien
2012 Le Mont Sec, Huet, Vouvray, Loire
2007 Kalkgestein, Spätburgunder Qualitätswein trocken, Friedrich Becker, Pfalz
2009 Mourvedre, Beaumont, Bot River, Walker Bay Earl Grey-Eistee mit LemonAid Limone Capataz Andrez, Deluxe Cream Sherry, Lustau
2004 Riesling Schlossberg Grand Cru, Clos des Capucins, Weinbach Faller, Alsace

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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