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Tanks 25.Januar 2015

CookTank No.8 – Die Gerichte des Nordens

Hamburg ahoi: Für den achten CookTank traf sich die Kochelite des Nordens im Fünf-Sterne-Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten. Die Küche von Gastgeber Christoph Rüffer im Haerlin wurde für einen Tag lang zur Bühne für neue Gerichte, lebhafte Diskussionen und spannenden Austausch mit rund 40 Teilnehmern aus Küchenteams, Nachwuchstalenten, Medienvertretern und Branchenkennern. Partner des Fachaustauschs war das Norwegian Seafood Council und die Porzellanmanufaktur Hering Berlin.

Nachfolgend findet Ihr die Anrichte-Videos und Beschreibungen der drei Gerichte von Christian Richter aus dem Perior in Leer, Wildcard-Gewinner Christian Steska aus dem Christians&Friends und Sebastian Zier, der gerade das La Mer auf Sylt gen Schweiz verlassen hat.

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Christian Richter, Perior in Leer

Der gebürtige Brandenburger hat nach seiner Ausbildung zunächst einmal internationale Sterneluft geschnuppert: Von Lichtenstein über die Fischerzunft im Schweizer Schaffhausen und das portugiesische São Gabriel bis nach Thailand sammelte der heute 30-Jährige Erfahrungen und feilte an seinem Können. Nach weiteren Stationen bei Dieter Müller und im Facil sowie einem Praktikum im legendären Oud Sluis in den Niederlanden wagte Christian Richter 2010 den Sprung in die gastronomische Selbstständigkeit. In seinem eigenen Restaurant Perior im ostfriesischen Leer holte er bereits kurz darauf den ersten Stern. 

Restaurant: Perior, Leer in Ostfriesland
Bewertungen: 1 Michelin Stern, 16 Punkte im Gault Millau
Thema: Nordisch by Nature
Gericht: Tatar vom Dammkalb, marinierte Wurzelfrüchte, Pilzessenz und Rapskernöl
Begleiter: Niklaas Prins

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Gericht und Video von Christian Richter

Christian Richter ist in Hamburg konkurrenzlos, da er mit dem Tatar vom Dammkalb, marinierte Wurzelfrüchten, Pilzessenz und Rapskernöl den einzigen Fleischgang des Tages schickt. Das Gericht zeichnet sich durch ein hochintensives Fleischaroma aus, ist dabei würzig, aber nicht zu "technisch" zubereitet. Die Wurzeln steuern wunderbare Herbstaromen bei und Richter wählt die eher herb angelegte Pilzessenz als sehr interessante und "natürlichere" Alternative zur klassischen Saucenzubereitung. Das alles wirkt sehr nachhaltig und bildet die Regionalität des Tellers eindrucksvoll ab.

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Christian Steska, Christian & Friends Tastekitchen

Der junge Fuldaer kam über einen Umweg zum Kochen – dank Konditorei im eigenen Elternhaus lag die Ausbildung zum Bäcker erstmal näher. Inspiriert von Mutter und Großmutter wagte er 2007 den Sprung auf die herzhafte Seite der Küche. Nach der Ausbildung im Bayerischen Hof sowie zwei kurzen Stationen bei Juan Amador im damaligen Langen und in der Kombüse des 5-Sterne-Segelschiffs Sea Cloud II kehrte Steska nach Nordhessen zurück. Hier eröffnete er 2010 sein eigenes Konzept-Restaurant : Christian & Friends – Tastekitchen. 

Restaurant: Christian & Friends Tastekitchen
Thema:
 Nordisch by Nature
Gericht: Fjordforelle, Alge, Ei-Senfcreme, Nordseekrabbe, Kräuter-Eis, Bratkartoffel, Forellencaviar und Wachtelei

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Gericht und Video von Christian Steska

Christian Steska liefert mit Fjordforelle, Alge, Ei-Senfcreme, Nordseekrabbe, Kräuter-Eis, Bratkartoffel, Forellencaviar und Wachtelei ein sehr gutes und sauber ausgearbeitetes Gericht, bei dem alle Komponenten auch durch ihren natürlichen Eigengeschmack glänzen dürfen. Besonders angetan haben es uns das kräftige Grüne Soße-Eis und die sensationelle Kartoffel-Wachteleigelb-Praline, während der Fisch vor allem durch das feine Forellenaroma und sein festes Fleisch überzeugte. Zusammenfassend könnte man den klassisch angelegten, aber modern interpretierten Teller mit "Norway meets Nordhessen" betiteln.

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Sebastian Zier, bisher La Mer

Von 2010 bis Ende 2014 stand Sebastian Zier am Herd des La Mer auf Sylt und schaffte es binnen kürzester Zeit in den Zwei-Sterne-Hafen. Und das, obwohl der inzwischen 37-Jährige seine Karriere zunächst mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann startete und erst danach den Weg des Kochs einschlug. Geschadet hat es offenbar nicht, denn in der Zeit vor dem La Mer kochte er ganze fünf Jahre in der renommierten Schwarzwaldstube an der Seite von Harald Wohlfahrt und von 2007 bis 2010 zusammen mit Silvio Nickol im zweifach besternten Restaurant Schlossstern im Schloss Velden in Österreich. Anfang 2015 verließ Zier die Insel Sylt gen Schweiz, wo er demnächst ein neues Restaurant eröffnet.

Restaurant: bisher La Mer (Sylt), bald in St. Gallen (Schweiz)
Bewertungen: 2 Michelin Sterne, 17 Punkte im Gault Millau
Thema: Nordisch by Nature
Gericht: "Die prickelnde Perle"
Begleiter: Daniel Kaiser

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Gericht und Video von Sebastian Zier

Sebastian Zier nennt seine Kreation "Die prickelnde Perle" oder auch "Austern mal anders". Im Zentrum steht dabei das Produkt Sylter Royal von Dittmeyer's Austern-Compagnie, wobei die involvierte Gurke beinahe gleichberechtigt zur Muschel ist – durch eine 30-minütige Wellnesskur der Auster in Limonenmarinade schmecken wir die Jodigkeit nur noch dezent durch. Beim plötzlichen Biss auf die "Perle" aus dem Stickstoff überdauert dieser Geschmack dann im Hintergrund wie ein großartiges Dauerrauschen jeden weiteren Bissen. Unbedingt zu nennen sind auch das Austerntatar, das Austernbrot und das Zitronengel, das dank des Gins Prickeln beisteuert – Säure, Frische und Textur sind hier versammelt. Für uns handelt es sich bei diesem Gericht definitiv um eine Weiterentwicklung des eigentlichen Produktes, das viele pur als am besten ansehen.

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