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Tanks 19.Dezember 2014

CookTank No.8 – Die Gerichte des Nordens

Hamburg ahoi: Für den achten CookTank traf sich die Kochelite des Nordens im Fünf-Sterne-Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten. Die Küche von Gastgeber Christoph Rüffer im Haerlin wurde für einen Tag lang zur Bühne für neue Gerichte, lebhafte Diskussionen und spannenden Austausch mit rund 40 Teilnehmern aus Küchenteams, Nachwuchstalenten, Medienvertretern und Branchenkennern. Partner des Fachaustauschs war das Norwegian Seafood Council und die Porzellanmanufaktur Hering Berlin.

Nachfolgend findet Ihr die Anrichte-Videos und Beschreibungen der beiden Gerichte von Wildcard-Gewinner Maximilian Goldberg aus dem Schlössl in der Pfalz und Johannes King und Jan-Philipp Berner aus dem Söl'ring Hof auf Sylt.

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Max Goldberg, Schlössl in Oberotterbach

Als einer von drei Wildcard-Gewinnern geht der Küchenchef aus dem Schlössl im südpfälzischen Oberotterbach beim CookTank ins Rennen. Durch die Profession der Eltern wurde dem 27-jährigen das Gastgewerbe quasi in die Wiege gelegt. So erscheint es folgerichtig, dass er nach dem Abitur die Kochlaufbahn einschlug und neben Stationen in der Pfalz und dem Sonnenhof in Siebeldingen auch Halt in Hotelrestaurants in der Schweiz und in Österreich machte. Nach eigener Aussage fühlt Maximilian Goldberg sich vor allem dem grundlegenden Gedanken der Regionalität in der nordischen Küche nahe und bezieht diesen in seinem Restaurant auf seine Pfälzer Heimat. Wie sein Bewerbungsgericht schmeckte, lest Ihr nachfolgend....

Restaurant: Schlössl, Oberotterbach    
Bewertungen: 14 Punkte im Gault Millau
Thema: Nordisch by Nature
Gericht: Gebeizte Makrele, Zwiebel, Vogelmiere, Sellerie und Hühnerchip

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Gericht und Video von Max Goldberg

Max Goldberg servierte als Wildcard-Gericht gebeizte Makrele, Zwiebel, Vogelmiere, Sellerieschale und Hühnerchip. Der Fisch selbst kam wunderbar gebeizt daher, schmeckt intensiv, ohne überwürzt zu sein und der hohe Fettgehalt wird mit einem angenehmen Süße-Säure-Spiel gut abgefedert. Spannung erhält der Teller durch die Vegetabilität der Vogelmiere und die fein-elegante „Zwiebligkeit“. Trotz seiner pfälzischen Herkunft gelingt es Goldberg, dem Gericht einen authentisch nordischen Charakter zu geben, wobei uns besonders die alternative Würzung durch die Sellerieschale und den Hühnerchip gefällt. Auch die Verwendung von „Unkraut“ ist ungewöhnlich und verdient Respekt!

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Johannes King, Söl'ring Hof

Auf seinem Weg vom Schwarzwald in den hohen Norden nach Rantum auf Sylt ist die Vita des sympathischen Kochs und Gastgebers des Söl’ring Hofs von einer Vielzahl eindrucksvoller Adressen geprägt. Vom ehemaligen Restaurant „Franz Keller“ in Köln ging es nach Wien und Berlin sowie in die Küchen von Troisgros, Passard, Girardet, Robouchon, Blanc und Taillevent. Im Berliner Restaurant „Grand Slam“ erkochte King den ersten Stern. Kurze Zeit später engagierte Dorint den frisch gebackenen Aufsteiger als beratenden Küchendirektor – eine Zusammenarbeit, die ihn 2000 in seine neue Wahlheimat auf Sylt brachte und 2004 mit dem zweiten Stern im Guide Michelin gekürt wurde. Mit seinem Morsumer Bauernhof, einem seetauglichen Fischerboot und einer heimischen Kräuterfrau schließt sich der Kreis für den umtriebigen Verfechter norddeutscher Produkte. Schon beim Lesen seines Gerichts hat man die See vor Augen und auf der Zunge...

Restaurant: Söl'ring Hof, Rantum auf Sylt
Bewertungen: 2 Sterne Michelin, 17 Punkte Gault Millau
Thema beim CookTank:
 Nordisch by Nature
Gericht: Warmer Meersesalat mit getrockneten Austern
Begleiter: Sous Chef Jan-Philipp Berner

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Gericht und Video von Johannes King

Johannes King ließ sich vom Sylter Strand inspirieren und hatte mit warmem Meeressalat mit getrockneten Austern ein zweiteiliges Gericht im Gepäck, das zeigte, wie sich der pure Geschmack der Natur verstärken lässt. Dabei hatte der obere Teller eine eher einstimmende Funktion. Die Optik erinnert an das Watt mit angespülten Algen und Muscheln, wobei letztere essbar sind. Miesmuscheln, Wattschnecken und pochierte Austern treffen beim zweiten Teller auf eine enorm intensive Muschelcrème, der etwas gegarter Kabeljau die Konsistenz gibt. Hier dienen zudem ausschließlich getrocknete und gemahlene Austern zum Salzen – auf weitere Gewürze hat Sous Chef Jan-Philipp Berner bei der Zubereitung bewusst verzichtet. Insgesamt gelingt das Zusammenspiel und die Perfektion durch Reduktion bestens. Dennoch betont die Doppelspitze, dass es sich bei dem Gericht noch um ein "work in progress" handle, das nicht ganz fertig sei und noch weiterentwickelt werde. Ganz im Sinne des CookTanks! 

Als kleine Kostprobe stellte der Zweisterner überdies kaum bekannte Salzwiesenkräuter und Strandgewächse wie die Kasseler Rübe von der Nordseeinsel vor, die von den Kollegen fleißig probiert wurden.

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