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Tanks 11.Juli 2014

CookTank No.7 – Die Gerichte der Hauptstadt

Berlin calling: Für den siebten CookTank waren wir zu Gast in der Hauptstadt im Restaurant First Floor des Hotel Palace. Die spannendsten Berliner Köche trafen dabei auf Nachwuchstalente, Medienvertreter und Branchenkenner. Partner des Fachaustauschs waren Parmigiano Reggiano und Hering Berlin. 

Die Jungs von White-Plate haben den Tag für Euch in Film und Foto festgehalten. Nachfolgend findet Ihr die Videos und Beschreibungen der beiden Gerichte von Roel Lintermans aus dem 'Les Solistes' und dem Küchenchef von Tim Raue, Christian Singer. Die Anrichtevideos von Sonja Frühsammer und Matthias Diether findet Ihr hier.

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Gericht und Video von Roel Lintermans

Roel Lintermans aus dem Les Solistes des Waldorf Astoria interpretierte das Berliner Thema auf französische Art. Sein Felchen in Butter pochiert mit Roter Sauce und Brennnessel gefällt vor allem durch die Klarheit der Aromen und die Reduktion auf das Wesentliche. Wie in der französischen Klassik üblich, fußt die Komposition auf der Sauce, welche hier durch Rotkohl, Rote Bete und Baumtomate nicht nur eine intensive rote Farbe, sondern auch ihren erdigen, leicht bitteren Charakter erhält. Dabei ist es besonders die leichte Bitterkeit, die für Spannung sorgt und dem Felchen, einem leicht fettigen Süßwasserfisch, als Protagonisten des Tellers zur gesteigerten Geltung verhilft und das Gericht überaus elegant macht.

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Roel Lintermans

Der nach eigener Aussage ebenso ehrgeizige wie emotionale Belgier ist seit Anfang 2013 Chefkoch im heiß erwarteten ‚Les Solistes by Pierre Gagnaire’ im Waldorf Astoria Berlin – und damit sozusagen Berliner Statthalter des französischen Grand Chefs. Zuvor führte er die Geschicke der Londoner Gagnaire-Dependance ‚Sketch’. In Berlin werden leicht abgespeckte Kreationen des Pariser Stammhauses serviert. Das Ergebnis sind Gerichte, die zwischen modernisierter Klassik und Moderne pendeln und mit kraftvollen Aromen sowie teilweise sehr bodenständigen Produkten bestechen. Auf ein wenig Flair der „Grande Nation“ beim CookTank!

Bewertungen: 1 Michelin Stern, 16 Punkte im Gault Millau
Thema: Berlin – arm aber sexy
Gericht: Felchen in Butter pochiert, Rote Sauce, Brennessel – französisch interpretiert
Begleiter: Markus Hermanowski

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Gericht und Video von Christian Singer

Dass Christian Singer als Küchenchef von Tim Raue eigene Wege geht, zeigt er mit seinem Chinese Bauarbeiter Lunch in Berlin, welcher mit Goji-Beeren-Bier und Fried Rice aufwartet. Zwar sind alle Bestandteile im asiatischen Grundkanon Raues verhaftet, dennoch würde dieses Gericht so wohl nicht auf die Karte im Restaurant kommen, da Singer mit Reis eine „Sättigungbeilage“ verarbeitet. Diese Bezeichnung greift hier dennoch zu kurz, da der Reis das tragende Element ist und der Komposition neben Röstaromen auch Textur und Substanz verleiht, auf der dann die anderen Aromen zum Tragen kommen: Leichte Säure, Herzhaftigkeit (von einer chinesischen Salami) und durchdringende Schärfe. Als Katalysator dient hier dann ein Slush aus Goji-Beeren-Bier, das nicht nur Süße und Frische beisteuert, sondern eben auch die Schärfe mildert. Grandios.

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Christian Singer

Mit Gang-Erfahrung und Street Credibility wie sein Arbeitgeber kann der schwäbische Küchenchef Tim Raues zwar nicht aufwarten, wohl aber mit guten Stationen wie dem ‚Adler Asperg’ und dem Landhaus ‚Bacher’ in der schönen Wachau. Der erst 28-Jährige hat mit einer ordentlichen Portion Talent und dem sicherlich nötigen Durchhaltevermögen in Raues rauer Küche schon viel erreicht. Seinen Stil bezeichnet er als „bodenständig, puristisch und innovativ“ – wie das mit asiatischen Einflüssen harmorniert, hat er bereits US-Präsident Obama bewiesen. 

Bewertungen: 2 Sterne im Michelin, 18 Punkte im Gault Millau
Thema: Berlin – arm aber sexy
Gericht: „Chinese Bauarbeiter Lunch in Berlin“ – mit Goji Beeren Bier und Fried Rice
Begleiter: Christopher Wecker

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