Im „Nest“ – das bedeutet der Restaurantname im Rätoromanischen – angekommen werde ich sogleich herzlich begrüßt vom gutgelaunten Team um Restaurantleiter und Sommelier Manuel Beer. Vorbei geht’s an der Bar um den Mixologen Daniele Biondo hin zum Tisch im stylischen, in Petrol, Pfirsich und Samt gestalteten Gastraum. Der wurde von der spanischen Architektin Patricia Urquiola gestaltet, die bereits „Igniv“-Ableger in Bad Ragaz und St. Moritz ausstattete.

In der Küche ist Chef Daniel Zeindlhofer (Foto) bereits fleißig. Der ging nach seiner Lehre zu Thomas Dorfer ins „Landhaus Bacher“, bevor er sich – gerade 21 Jahre alt – auf „Schloss Schauenstein“ bei Andreas Caminada zum Sous-Chef hochkochte und im Anschluss vier Jahre lang die Küche des Restaurants „Vista“ in Sagogn leitete. Im Februar 2020 eröffnete er gemeinsam mit seiner Partnerin Ines Triebenbacher die „Igniv“-Filiale in Zürich, zwei Jahre später gab es den zweiten Stern. Neben dem hiesigen finden sich vier weitere Nester in Bad Ragaz, St. Moritz, Andermatt – und in Bangkok.

Das Restaurant ist am heutigen Mittag, es ist ein Wochentag, gut gefüllt mit Duos und Pärchen aller Couleur. Ich bin hier der Ausreißer, denn die Küche aller „Ignivs“ eint das selbstbetitelte „The Art of Sharing“-Konzept: Die Gerichte werden üblicherweise zum gemeinsamen Schmausen über den Tisch verteilt.

Bevor ich mich aber zum Ehepaar nebenan setze, sind sowohl Wirtschaft als auch Gast hinreichend professionell, mich als Einzelfresser zu verköstigen. Gemma! 

Die Küche startet mit einem Reigen anregender Happen, darunter der erste von mehreren „Igniv“-Klassikern: Links ein wunderbar warmes, leicht säuerliches und texturell abwechslungsreiches Bohnen-Cassoulet-Ei mit Buttermilchschaum, knuspriger Hühnerhaut und Winterkresse-Salat. Etwas puristischer, aber mit deutlichem Salz ein Mini-Sandwich aus Rettich, Saiblingsrogen und geräucherter Kartoffel (oben), die angedörrte Rote Bete mit Sanddorn und Chili (rechts) birgt saftigen Biss im äußeren Crumble und überraschende Kälte im Innern. Zuletzt ein Cracker mit süffigem Shrimp, leichter Jalapeño und intensiver Nori-Alge (unten), der zum Viererlei eine noch weit über den Verzehr hinaus spürbare Meerigkeit ergänzt. Diese Kleinigkeiten zeugen bereits zum Start von gekonnter Dosierung und Temperaturarbeit.

Zeit für Runde zwei, und die Intensitätsschraube wird angezogen – wenngleich kontrolliert: Ein gebackenes Kalbsbries mit Weißkohl und Sesam dämpft die schiere Fleischigkeit mit einem asiatisch konnotierten, frischen Sesam-Yuzu-Lack sowie etwas Limette, der Kohl schafft vegetabilen Biss. Insgesamt dominieren dezente Süße, Hitze, austarierter Biss und Cremigkeit. Eine echte Feelgood-Schale.

Aus dem etwa 70 Kilometer entfernten Walensee, gefischt von Hanspeter Gubser, stammt die Renke. Die ist eingefasst von Senfgurke, Sauerklee und Holunder-Buttermilchvinaigrette. Keine Neuerfindung, aber durchaus dem Wetter angemessen cremig, fischig, kühl.

Das Weiderind-Tartar ist üppig beerbst, etwas Estragon steuert stimmige Suppenaromen dazu. Eine sanfte, von seiner Herbheit getragene Kombination, deren Inhalt ich mir nach und nach auf das lauwarme, hübsch aufgefächerte wie luftige, vielleicht eine Spur zu trockene Brioche löffle. 

Der Alpenzander tarnt sich als Kompott: Eine erfrischende Idee, die den gebeizten, nur leicht abgeflämmten Fisch in fruchtige Frische dekliniert. Wie ein Kaltauszug ist die bittere Säure der Grapefruit eine tolle Ergänzung, nach ein paar Sekunden kommt eine markante Zestigkeit dazu, die der präsente Fisch stets parieren kann. 

Der zweite Teil der Vorspeisen wird serviert: Die mit Wagyu-Rohschinken belegte, verführerisch fettige wie dicke Tranche vom Saibling paart sich mit bissiger, durch den Dashi-artigen Sud stets präsenter Schärfe und Säure des Ingwers. Das hätte ich in der Blindverkostung problemlos in der Küche Sergio Hermans verortet – stark.

Etwas zu gallertartig und kaum intensiv dagegen die Morchelcreme mit Artischocke und Bärlauch. Gegen die Produkte im Einzelnen besteht per se keine Abneigung, nur ihre Kombination wirkt nicht zu Ende gedacht. Denn auch wenn es optisch wie auf dem Papier täuschen mag, passiert hier – gerade im Direktvergleich zu den teilweise mitreißenden Vortellern – zu wenig. Auch die Anreichung von gepufften Kartoffelchips wirkt eher isoliert.

Deutlich besser, nein, absolut köstlich sogar das Zeindlhofer-Signature: Karotte, Kimchi und Buchweizen findet man immer auf der Karte. Der süffige, feurig abgeschmeckte Südkorea-Sud am Boden ist schlichtweg süchtig machend, die Karotte süßlicher Beigeber zum knusprigen Buchweizen-Crunch. Das erinnert mich entfernt an ein aufgeklapptes, vegetarisches „Ssam“, den traditionellen Salat-Wrap der Koreaner. 

Als kleiner Zwischengang erneut ein Zander – diesmal als Wildfang aus dem Lago Monzoro – mit Basilikum und Nussbutter-Hollandaise. Eine vollmundige wie elegante, noch dazu heiße Zäsur, die ich erneut in die Wohlfühlgerichts-Schublade stecke. 

An dieser Stelle seien symbolisch die gekonnten Pairings von Manuel Beer gelobt: Der Savigny-lès-Beaune – ein Pinot Noir von Domaine Cornu – von 2014 passt in diesem Fall mit seiner dominanten Säurestruktur hervorragend zur Fettigkeit des Gerichts.

Apropos "fettig": Es folgt ein weiterer Einschub, diesmal mit einem Gericht, das in jeder „Igniv“-Dependance auf der Karte steht. Der Chicken Nugget vom gepökelten und geräucherten Alpstein-Huhn mit hausgemachter, dickflüssiger BBQ-Sauce betont in seiner deftigen Finger-Fast-Food-Simplizität nicht nur erneut die Lässigkeit des Restaurants, sondern kündigt den heiß-herzhaften Teil des Menüs an. 

Die Hauptgänge kommen zu Tisch. Man rät mir, mit einem Mini-Hockeypuck vom Kohlrabi zu starten. Der wurde in Yuzu-Sud eingelegt, was der sonst eher schnöden Rohkost zitrische Kühle verleiht. Obenauf planieren Kapern und etwas Trüffel den gustatorischen Boden mit etwas Salzig- und Erdigkeit.

… auf dieser Bühne brilliert das kurzgebratene Lamm, dem man erfreulicherweise etwas Biss gelassen hat; ein begrüßenswerter Trend, den ich in der Spitzengastronomie bereits seit einiger Zeit beobachte. Ich hab mich – zu Hochzeiten des Niedriggar-Hypes – des Öfteren gefragt, wer eigentlich sous-vide-zergarte Fleischstücke zerlutschen mag.

Zitronige, leicht bittere Kicks bringt die Melisse, während die Sonnenblumen-Mole und die dezent reduzierte Jus als cremig-würzige Kleber zwischen allen Komponenten agieren. 

Als Beilage zu dieser am ehesten als „Hauptgang“ zu interpretierenden Schale steht der mit Zitronengras aromatisierte und damit erneut in Richtung exotische Frische gedeutete Spargel. Das steht dem Lamm erstaunlich gut – so gut, dass ich die zwar hervorragend gearbeitete, aber in Summe erschlagende Beurre blanc nicht gebraucht hätte, während ich zwischen Tier und Frühlingsgemüse „springe“.

Ein paar Minuten später stellt man noch einen Kalbsschwanz-Taler dazu, umringt von zwei Klecksen schwarzer Knoblauchcreme. Man schmeckt die malzige Strenge des Bieres, in dem das Fleisch gebeizt wurde, deutlich heraus, potenziert durch eine Reihe von angemachten Bittersalaten on top entsteht daraus eine deftige Wonne: Es mischen sich röstig, fleischig, süß, und über allem schwebt ein dezenter, überaus passender Rauch – ein zweiter Hauptgang, ein erneutes Highlight.

Die Dessert-Flotte schlägt einen Bogen zum Beginn des Menüs. Ganz links ein teigiges, mit Aprikosenkern-Creme gefülltes und Apfelscheiben getopptes, frittiertes wie vollmundiges Bällchen. Rechts daneben – wir erinnern uns an die ersten Happen – erneut eine Eierschale, diesmal gefüllt mit Heumilch, Honig und Blütenpollen, wobei die karamellige Honigcreme zu Boden sehr viel Spaß macht; dicht, cremig und „cerealig“. 

Das Highlight im Süßspeisen-Halbkreis ist aber der Rhabarber mit Sellerie-Sorbet, Zitronen-Tonic-Espuma und Kapuzinerkresse (Mitte). Das Verhältnis von Frische, Bitterstoffen, Kühle, Säure und Kressenschärfe ist ungemein präzise – überragend. Das Málaga-Parfait mit Fenchel und Nussbutter (2. von rechts) ist gut, krankt aber – ganz profan – an einem zu hartkalten Kern. Die Schokolade mit Malz und Verbene (rechts) erinnert mich an die fluffigen Schokopuddingbecher aus meiner Kindheit, wenngleich die Konsistenzen hier natürlich weitaus raffinierter, nämlich punktgenau zwischen cremig und bissfest getroffen sind.

Puh, das war selbst für mich „e Huufe“ – und wenn einer meiner Fresserkollegen das liest, weiß er genau, dass das was heißt. Die gute Nachricht aber vorweg: Ich fühle mich keineswegs erschlagen.

Denn das, was Daniel Zeindlhofer und sein Team zu Tisch bringen, ist enorm unterhaltsam, vielseitig, überraschend und vor allen Dingen eins: frisch. Diese Vokabel habe ich in diesem Artikel allein sechs Mal genutzt, und sie bezieht sich nicht ausschließlich auf ein profanes Geschmacksbild: Ich schließe hier die spürbare Freude an der Kreation von Gerichten ein, die in einer kurzweiligen, nahezu unberechenbar weltlichen Speisefolge mit nur wenigen Schwächen mündete. 

Dabei ist das Sharing-Konzept klug gewählt, denn nur in Form kurzgefasster Petitessen können scheinbare Antagonisten wie koreanisches Kimchifeuer und ein Alpenzander-Grapefruit-Kompott Hand in Hand – oder besser Schale an Schale – koexistieren. Auf der Mikro-Ebene werde ich vor allem den Saibling, den Kalbsschwanz und das fantastische Rhabarber-Sellerie-Eis noch lange mit diesem Besuch verbinden. 

Bevor ich das Restaurant mit einer Auswahl Petits fours unter dem Arm verlasse, spreche ich mit einem gelassenen Zeindlhofer. Caminada lässt den Köchen in seinen „Ignivs“ viel Freiraum; das spiegelt sich nicht  nur in einem heute sehr hohen kulinarischen Niveau, sondern auch in der anscheinend hervorragenden Stimmung innerhalb des Teams wider.

Ich jedenfalls konstatiere nach diesem wunderbar ungezwungenen, ganz „Schweizer-like“ erheblich ausgiebigen Lunch, dass es vielleicht nicht immer drei Sterne sein müssen, damit eine Destination wie diese eine Reise wert ist. 

❦