In der Küche steht immer noch der nunmehr 36-jährige, in Lima geborene Matias Diaz Silva und bietet seine Interpretation von peruanisch-italienischer Fusion. Silva – der einst Berlin ansteuerte, um Fußballprofi zu werden – startete seine Kochausbildung 2015 im The Mandala Hotel und wurde zwei Jahre Chef de Partie im „Hugos Restaurant“. Kurz darauf – im Jahre 2019 – übernahm er den Küchenchefposten im „136“, damals noch gehobenes Italo-Dining mit Risotto und Raviolo. 

Nach und nach brachte er seine kulinarischen Wurzeln in die Karte und etablierte ein Degustationsmenü. Zuletzt war das abgenutzte Holz der Tische noch Reminiszenz der Trattoria-Vergangenheit, heute strahlen mich gestärkte Tischdecken sowie eine „Carte-blanche“-artige, üppig arrangierte Übersicht der verwendeten Produkte im Zentrum des Raumes an. Die Wände sind jetzt weiß anstatt rot, wechselnde Fotografen präsentieren hier ihre Fotos und der Guide Michelin empfiehlt das Restaurant mittlerweile in seinem roten Büchlein; es hat sich also was getan.

Geblieben ist der Ehrgeiz, hoch hinaus zu wollen – das schmeckte ich bereits bei meinem letzten Bericht. Wie sich die Küche seither entwickelt hat, wird sich nun zeigen, denn wir starten mit den ersten Kleinigkeiten.

Zum hervorragenden Pisco Sour passt die süffige Fettigkeit des Mille-feuille vom Hähnchen mit Prosciutto Crudo di San Daniele, Kräutercreme und gereiftem Parmigiano Reggiano (rechts). Ebenfalls heiß und appetitanregend die mit Garnelen gefüllte Krokette mit Aceto Balsamico, eingelegtem Kohlrabi und Wasabi-Sesam (unten). Süß-schmelzig der fein gearbeitete Quinoa-Cracker mit Käsecreme und kalabrischer Tropea-Zwiebelmarmelade (oben). Etwas über den Kombinatorik-Rand hinaus schießt dann aber das Tartelette mit Rote-Bete-Ragu, Himbeercreme, Petersilie und Taleggio-Sphäre (links).

Auch das Amuse gibt sich herzhaft: Die Pizza fritta mit Datterino-Marmelade, Scamorza-Creme, peruanischer Ají Limo, Radicchio und Tonburi (auch „Feldkaviar“ genannt) erinnert mich in seiner Präsentation an die legendäre Blutwurst von Lukas Mraz in der einstigen „Cordobar“, ist kraftvoll abgeschmeckt und steckt voller Hitze, Schmelz und Knusper. Das kann Neapel auch nicht besser.

Ein Signature, das ich hier schon oft essen durfte, kommt im ersten Gang: Involtini vom Adlerfisch, mit Rocoto, Süßkartoffel, Koriander und Amalfi-Zitrone. Das Gericht steht symbolisch für das Peru-Italo-Konzept der Küche und wird stets optimiert – diesmal klar in die peruanische Richtung: Die rohen Stücke des festen Fisches sind deutlich schärfer und säuerlicher – der Ceviche also noch ähnlicher – eingefasst. Der Koriander und die strenge Kühle bringen dem Gericht eine raue, sehr passende und lang nachklingende „Straßenküchen“-Note bei. Eine immer noch köstliche Kreation, die die Karte bitte nie verlassen soll. 

Der Bluefin-Thunfisch „Balfegó", Lardo di Colonnata, Cushuro und Avocado balanciert Eleganz und Derbheit. Nach der schneidenden Säure des Ganges zuvor bringt die Fettigkeit der Avocado (die im Altdeutschen passenderweise als „Butterfrucht“ bezeichnet wird), des Lardos und nicht zuletzt des Fisches schmelzige Ruhe an die Papillen, die durch den duftigen Yuzu-Sud am Boden sowie die intensive Kräutrigkeit des Korianders hier und da akzentuiert durchbrochen wird. „Italienisch“ mach ich’s mir erst am Ende, als ich die Saucenreste Scarpetta-like aufditsche. 

Die peruanische Oca wird begleitet von Ají Amarillo und Pecorino. Das Wurzelgemüse schmeckt süßlich und erinnert entfernt an Süßkartoffeln. Eingelegt und als Ragout versteckt es sich unter einer geraspelten Käsehaube, die auf einem gekästen Mille-feuille liegt. Außen eine leicht aufgeschlagene Kartoffelcreme und Kräuter-Mayo, die mutig mit gelber Chili – quasi dem Nationalprodukt des Landes – abgeschmeckt wurde. Das ist feurig, cremig und wurzelig und erinnert in seinem Produktschaulauf an meinen Besuch im „Central“ – wenngleich der Teller mir, ganz profan, ein paar Grad zu kalt ist.

Der Zackenbarsch wurde nach „Kombu-jime“-Art, also zwischen zwei Algenblätter gepresst, aromatisiert und im Anschluss gegrillt. Darunter versteckt sich ein Ragu von „Cavolo Nero“ (italienischem schwarzem Kohl) sowie ein Fond aus Miesmuscheln und getrockneten Ají Mirasol. Im Chip obenauf Kichererbsen, noch mehr Muschel und Imperial-Kaviar (den man auf Wunsch gegen Aufpreis zum Gericht ergänzen kann). Ein dichter, durch den Kohl erdiger Gang mit gut dosierter, stets präsenter, aber niemals erschlagender Schärfe, die dem Fisch genug aromatischen Raum lässt. Das ist in sich bereits stark – den Kaviar hätte ich gar nicht gebraucht. 

Zu Tisch werden die auf dem Teller befindlichen Produkte ab und an in Gänze präsentiert und erklärt, so auch hier: Der mit Chilipulver versteinerte Piura-Kakao wird in diesem Fall über die gegrillte Taubenbrust sowie die Beinchen (à part, nicht im Bild) gerieben, ein Ball aus Polenta sowie die – ebenfalls mit Schokolade aromatisierte – Sauce komplettieren das Gericht. Das dunkelrosa gebratene Fleisch aus der ostfranzösischen Bresse-Region ist von herausragender Qualität: wildig, zart und eine Spur mineralisch. Da passen die schokoladige Süße und der dezente Rauch, die der Teller dazu ergänzt, prima – wenngleich ich mir auch hier etwas mehr „Hitze“ wünschen würde.

Die peruanische Interpretation des Mailänder Klassikers Ossobuco kommt als Hauptgang auf den Tisch. Das zarte Fleisch scheint gezupft und kreisgeformt; das nimmt ihm die für mich so bezeichnende Herzhaft- und Süffigkeit, die auch die würzige Kalbs-Demi-Glace und die unorthodoxe, aber in ihrer minzigen Frische passende „Huacatay“-Kräutercreme nicht so recht auffangen können. Das ist eine Spur zu zerdacht.

Unter einer Keks-Wabe bringen Guanabana-Eis, Tapiokaperlen, peruanische Minze und Yuzu-Öl etwas Frische vor dem Dessert.

Auf meiner Reise durch Peru habe ich erlebt, wie gekonnt die Küche mit Süße und (teils fermentierter) Säure arbeitet – vor allen Dingen in ihren Nachspeisen. Kleine bittersüße Chuncho-Kakao-Bits aus Cuzco sind dezent mit einer Essenz von „Lúcuma“, einer zwischen Mango und Süßkartoffel changierenden Frucht, umgeben. Ein Brombeeren-Eis sowie ein gesäuerter Beeren-Kombucha – und zahlreiche andere Adaptionen in Sachen Textur und Temperatur – machen aus diesem auf den ersten Blick „zersprengten“, durch nachgeformtes Pilz-Zierrat etwas kitschigen Teller eine wirklich unterhaltsame Dessert-Spielwiese; das ist insofern erfreulich, als dass die Küche bei meinem letzten Besuch deutlichen Nachholbedarf bei den Süßspeisen hatte.

Matias Diaz Silva (links außen) und sein Team servierten uns heute erneut ein sehr gutes Menü, das sich in Sachen Produkpräsentation, Qualität und Handwerk deutlich weiterentwickelt hat. Zu beanstanden gibt es wenig – wenn, dann sind es wie so oft scheinbare Profanitäten wie zu kalte Teller, die schon manch anderen Kolleg:innen ein vielleicht sehr gutes Gericht auf die Länge der Verspeisung in Ungnade stürzen ließen. Ein „zerlegter“ Klassiker wie das Ossobuco wäre als einziger Ausreißer zu nennen – wobei mir ohnehin die Gerichte am besten gefielen, in denen Peru als Konzept im Mittelpunkt stand. 

Ich möchte mich sogar zur ketzerischen These hinreißen lassen, dass man sich hier und da – Involtini, Thunfisch, Oca – soweit vom peruanisch-italienischen Konzeptkorsett befreit hat, dass man auch ohne Reue gänzlich darauf verzichten könnte. 

Denn so originell diese Kombination auf den ersten Blick klingen mag, so sehr bietet die peruanische Herkunft des Chefkochs für sich bereits eine unüberblickbare Vielfalt an köstlichen Produkten und kulinarischen Geschichten, zu denen es vielleicht gar keine weitere Erzählstimme benötigt – außer die von Matias Diaz Silva selbst natürlich.

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