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Restaurantkritik  5.Januar 2017

Die Ernsthaftigkeit des Essens

Die Hauptstadt-Teller, die wir 2016 geleert haben, sind schwer zählbar. Und doch lässt uns Berlin nicht los: So viele spannende kulinarische Entwicklungen erleben wir in kaum einer anderen Metropole. Als wir zudem hörten, dass sich Regionalitätsveteran Dylan Watson und sein ebenso positiv vernarrter Kompagnon Spencer Christenson bald einem eigenen Lokal widmen wollen, wurde es für uns höchste Zeit, den seit Jahren ausgebuchten Supper Club "Ernst" zu besuchen und zu probieren, was künftig auf die Tische des eigenen Restaurants kommen könnte ...

Die Luft im Berliner Wedding ist rau. So rau, dass Ungeübte nicht länger als nötig durch die dunklen Gassen dieses als unsicher und kriminell verschrienen Viertels der Stadt ziehen möchten. Die Bronx der Hauptstadt? Mitnichten. Bei uns stellt sich zwischen zahlreichen Dönerbuden, Kaltgetränke-Spätis und vor pubertärer Energie nur so sprudelnden Jugendgruppen ein spannendes, in Deutschland einzigartiges Multikulti-Gefühl ein. Passenderweise hat Dylan Watson seiner Supper-Club-Reihe genau hier, im Zentrum des Weddings, ein Altbau-Zuhause gegeben und bekocht seither exklusive, weil auf Wartelisten lauernde Gruppen aus sechs Leuten.

Beim Eintritt in die Wohnung macht sich WG-Party-Atmosphäre breit. Auf abgezogenen Dielen geht es vorbei an einer kleinen Küche und hinein in das minimalistisch geschmackvoll eingerichtete Esszimmer, in dessen Zentrum ein runder Holztisch mit ergonomisch geformten, japanischen Holzstühlen keine Ablenkung zulässt. Hier geht es um das Essen, die Gäste, kurzum: den Abend zusammen, um das Fressen und das Plaudern. Der Dialog ist wichtig, denn Dylan Watson meint es (Achtung!) ernst. Seine Produkte bezieht er ausschließlich von lokalen Produzenten aus dem Umkreis, der Zwischenhändler bleibt aus. Ist ein Lebensmittel nicht mehr verfügbar, was sowohl an der wechselnden Saison als auch an der Qualität liegen kann, wird das Menü geändert. Watson ist somit ein Vorreiter der seit knapp zwei Jahren grassierenden "Brutal-lokal"-Bewegung, deren Hype erst durch das Nobelhart & Schmutzig in Berlin richtig Fahrt aufgenommen hat. So viel Geschmack wie möglich, so wenig kochen wie nötig. Das Produkt steht für sich und überzeugt im besten Fall durch seine schiere Qualität.

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Dylan Watson (mit Mütze), geborener Kanadier, hat sich diesen Produktfetischismus in Japan angeeignet – damals war er 17 Jahre jung. In 18 Monaten lernte er im dreifach besternten Restaurant 'RyuGin', was es heißt, die Perfektion der Natur wertzuschätzen und durch ebensolches Handwerk zu verlängern. Nach wenigen Monaten wurde Watson als erster Nicht-Japaner im Restaurant angestellt – das gleicht einem initialen Ritterschlag. Beim Weg in die deutsche Hauptstadt war sein Koffer randvoll mit Methoden und Auffassungen aus Nippon, die einem Manifest für die Auswahl und den Umgang mit Lebensmitteln entsprechen – und das nicht nur beim Gemüse. So war Watson es, der den Berliner Vorzeigeköchen kurzerhand die Ikejime-Fischtötung beibrachte, bei der dem Fisch eine lange Nadel von der Flosse in das Hirn gesteckt wird, was einen sofortigen, stressfreien Tod ermöglicht. Das Fleisch wird dadurch lagerfähiger, kann reifen und ist intensiver, sowohl geschmacklich als auch in seiner Farbgebung. Der Ikejime-Saibling der Müritzfischer geht seither weg wie warme Fisch-Semmeln. Der Anspruch, das Selbstbewusstsein sowie die in jungen Jahren schon so ausgeprägte Konzeptverliebtheit lässt die Spannung auf das Kommende ins uns wachsen, und nach einem kurzen Plausch mit den überaus netten Tischnachbarn (einer davon ist zufälligerweise ein ehemaliger Uni-Professor eines Sternefressers) wird uns der erste von 24 Tellern serviert...

Hinweis: Aufgrund der vielen Gerichte haben wir die Anzahl der Bilder reduziert – das gesamte Menü findet Ihr bei Interesse auf Facebook.

Als eine Art "Papillenreiniger" kommt frische Milch mit Gurke und Zitronenverbene (Foto) an unseren Tisch. Die Textur der gestockten Milch erinnert an Seidentofu: cremig, flüchtig – gut. Ein wenig mehlig dagegen die hausgemachte, 13 Monate gereifte Gersten-Miso (ohne Bild), die die knackigen, leicht scharfen jungen Radieschen umgibt. Die frischen Buchweizen-Cracker mit Joghurt gefallen uns dagegen mit ihrem dezenten, angenehmen Raucharoma sehr gut. Die aromatische Dramaturgie steigert sich merklich mit junger Karotte und Eichen-Holzkohle-Butter, die rauchig, bissfest und mit überraschenden Salz-Kicks ausgestattet ist.

Die späte Tomate mit geröstetem Basilikum-Öl und Tomaten-Essig (Foto) führt die zunehmende Komplexität der Gerichte logisch fort: So saftig, voll konzentrierter Süße und Umami wünschen wir uns bitte in Zukunft jede Caprese-Antipasti beim Italiener. Der Ziegenkäse von glücklichen Salzwiesen-Tieren wird erst mit dem leicht geräuchertem Rapsöl zu einer cremigen, hochintensiven Melange, ohne jedoch mit dem Rauch zu übertreiben. Natürliche, ausgeprägte Süße und leichte Fenchel-Noten bei der roten Bete, die gegrillt im eigenen Saft präsentiert wird – ein tolles Produkt.

Dinkel-Tempura mit Zucchini (Foto) ist uns dagegen etwas zu fettig, so dass der feine Geschmack des Kürbis untergeht, wenngleich der Teig selbst handwerklich hervorragend gearbeitet ist. Vom Rhabarber-Saft, der hier als "Duft" gesprüht wird, merken wir nichts. Fettig geht es weiter mit einer Deklination vom lokalen Mangalica-Schwein (Lardo, Lomo, Coppa, Bauchspeck), in der Karte als "Charcuterie" betitelt. Die dünnen Fleischabschnitte sind allesamt köstlich, von bissfest-herb bis schmelzig-süßlich.

Ein Joghurt-Sorbet mit Kräuter-Emulsion (Foto) bringt Frische, die dazu gereichten Blüten dienen hier nicht (nur) zur Zierde, sondern sind wohl proportioniert und voll vegetabiler, bitter-saurer Kraft. Eine Art Carpaccio vom rohen Blumenkohl wird gepaart mit einem lauwarmen, leicht gesalzenen Eigelb. Was profan aussieht, verbindet sich im Mund zu einer tollen Umami-Emulsion, bei der sich das süffige Eigelb mit dem leichten Biss des frischen, qualitativ beeindruckenden Blumenkohls hervorragend ergänzt – wir schlürfen den letzten Rest aus und hätten das gleiche gerne noch einmal als Suppe.

Eine leichte Sättigung setzt ein bei den gedämpften jungen Kartoffeln mit Butter und Heu (Foto), die von einem äußerst leichten Brennnessel-Jus umgeben sind. Der Garpunkt der Kartoffel ist perfekt getroffen, die Butter potenziert noch einmal den direkten, unverfälschten Geschmack dieser im Vergleich üppigen Portion. Toll!

Unverfälscht, aber nicht ganz so überzeugend die Pfifferlinge im Pilz-Sud (Foto), die uns nach den aromatischen Gängen zuvor geschmacklich blass vorkommen – weniger ein Produkt- als vielmehr eine dramaturgisches Problem. Als wir dann den kurzgedämpften Brokkoli serviert bekommen, irritiert uns die mit Kartoffelstärke gebundene Hühner-Consommé, die uns an den Schleim aus Ghostbusters erinnert. Wir wissen nicht, wie wir mit dieser Textur sinnig umgehen sollen, und lassen einen Großteil übrig. Hier wäre weniger (Bindung) mehr (Geschmack und Handling) gewesen. 

Die gleiche zähe Masse bedeckt das Chawanmushi (Foto), ein japanischer Eierstich, der in diesem Fall mit Huhn aromatisiert wurde. Hier funktioniert das allerdings prima: Lauwarm, von fluffiger Konsistenz und mit markanten Hühneraromen, erinnert uns dieses Gericht an eine intensive Ramen-Brühe. Mutig, konsequent und papillenreinigend der Wildkräuter-Salat mit Holunderblüten-Butter – puristischer geht es eigentlich nicht. Das feuert auch die Gespräche am Tisch an; wie gerne man selbst durch den Wald gehen und diese zum Teil hochintensiven Kräuter kennen, sammeln und verarbeiten wolle. Der gedämpfte Weißkohl mit Sahne und Grünkohl-Öl bringt wieder Biss und unverfälschte Deftigkeit an unsere Gaumen, was uns sehr gut gefällt (ein tiefer Teller zum Auslöffeln wäre unserer Suppen-Gier jedoch dienlicher).

Ein Highlight ist die gegrillte Paprika (Foto) in eigener, leichtfüßiger Dashi. Die Süße der Frucht steht im Vordergrund, etwas später hallen leichte Röstaromen nach – großartig. Blanchierte, leicht getrocknete Cherry-Tomaten bringen reichlich Säure ins Spiel des nächsten Tellers, die den (wieder einmal äußerst leichten) Dashi-Sud überlagern. Isst man beide Komponenten isoliert, schmeckt es aber sehr fein.

Der Knaller kommt aber mit dem "Hauptgang": Durch wiederholtes, sehr scharfes Anbraten auf der Hautseite, dem eine sofortige Abkühlung durch Eiswasser folgt, wird die Hühnerbrust zu einem der intensivsten Stücke des Geflügels, das wir jemals verzehren durften. Für uns steht dieses Gericht als Blaupause für den Perfektionsanspruch Watsons, sowohl hinsichtlich der Qualität als auch des Handwerks.

Ein erfrischendes "Muscade-de-Provence"-Kürbis-Granita (Foto) läutet die Nachspeisen ein. Puristisch wie hochintensiv das Dreierlei vom Apfel, als Sorbet, getrocknet und roh geschnitten. Danach harmonieren die frischen Himbeeren dank ihrer präsenten Säure prima mit der fettigen Milchcrème, bei der wir die zerkleinerte Haselnuss obenauf gar nicht gebraucht hätten.

Zum Schluss dann eine Nachspeise, die durch ihre Unverspieltheit unsere Gunst gewinnt: Leicht gesalzenes Milcheis mit ungewöhnlich großen Physalis-Scheiben bringt cremige Frische, subtile Salze und fruchtige Säure derart harmonisch in Einklang, wie wir es nur selten (und schon gar nicht so reduziert) erlebt haben. Großartig!

Man liebt oder man hasst ihn, diesen rigorosen Produktfetischismus. Eine ähnliche These stellten wir schon bei unserer Kritik zum Nobelhart & Schmutzig auf, doch Dylan Watson legt mit seinem Supper Club noch eine Schippe drauf und trägt dazu den japanischen Küchen-Geist in Berliner Altbau-Wände. So war jeder Teller geprägt von geradlinigen, subtilen Aromen, die keine Ablenkung vom sorgsam ausgesuchten Hauptprodukt zuließen. Das funktionierte zu großen Teilen ziemlich gut, vor allem bei der fantastischen Hühnerbrust, der fruchtigen Paprika, beim allübergreifenden Einsatz von Räucher-Aromen zur Potenzierung des Eigengeschmacks und nicht zuletzt beim auf das Wesentliche reduzierten Himbeer-Dessert. An anderen Stellen geht das Konzept weniger auf, denn es ist ein heikles und deshalb mutiges Unterfangen, mit nahezu unverfälschten Produkten zu arbeiten; sie können nur für sich selbst stehen, wenn sie von außerordentlicher Qualität sind. Die geschmacklich blassen Pfifferlinge konnten dieser schwierigen Prüfung nicht standhalten, und beim stärkegebundenen Schleim zum Brokkoli hätten wir uns sogar noch einen Arbeitsschritt weniger gewünscht. Genau wegen diesem Diskurs über die elementarsten Bestandteile des Kochens ist Dylan Watsons 'Ernst' der perfekte Treffpunkt, sozusagen die "Speakers’ Corner" für alle qualitätsvernarrten Produkt-Enthusiasten. Der private Supper Club schafft dafür den intimen, fast schon exklusiven Rahmen für sechs Leute, die alle mit einer ähnlichen Erwartungshaltung in den Abend gehen; schließlich wird sich jeder, der sich auf einen Tischplatz bewirbt, vorab mit Watson und seiner Herangehensweise an Nahrungsmittel beschäftigt haben.

Spannend wird die Eröffnung eines eigenen Restaurants Anfang 2017 (ebenfalls im Berliner Wedding), wenn sich die wohlbehüteten Tore Watsons für die Allgemeinheit öffnen und der Diskurs über ein derart reduziertes, ausgesuchtes Konzept in die mediale Öffentlichkeit tritt. Uns jedenfalls erfrischt dieser Purismus abseits starrer Menü-Dramaturgien, Brotkörbchen sowie ziselierter Teller-Kompositionen und liefert uns auf weiter Strecke eine köstliche Rückbesinnung auf den wesentlichen Grundakkord der Küche: das Lebensmittel, die Saison und unsere Region.

Christoph Geyler (links), ehemaliger Sommelier des Berliner Rutz, bescherte uns als Suffmeister des Abends nicht nur eine zum Teil überraschende Auswahl an naturnahen Weinen, sondern stand auch immer als Sprachrohr für Dylan Watson (rechts daneben) und Spencer Christenson (3.v.l.) bereit, wenn in der Altbau-Küche gearbeitet wurde.

Fazit

Der Ernst Supper Club bietet dem Gast eine saisonale Werkschau mit japanischem Einschlag –  Dylan Watson und sein Team bringen ausgesuchte, regionale Produkte puristisch auf die Teller und veranschaulichen dabei eindrucksvoll und selten ernüchternd, wie unverfälscht und doch intensiv das Berliner Umland schmecken kann. Das bleibt spannend...

Karte

Weine

Weinauswahl im Supper Club Ernst von Dylan Watson in Berlin

Crémant de Jura Blanc extra brut, Domaine André et Mireille Tissot, Jura 

2015 Riesling Madonna Purus, Rita & Rudi Trossen, Mosel

2012 GK Sylvaner, Stefan Vetter, Franken

2013 Le Mont, Domaine Alexandre Jouveaux, Mâconnais

2014 Résonance, Clos de la Bruyére, Loire

2014 Trousseau des Corvées, Domaine de la Tournelle, Jura

Cidre Divona, Johanna Cecillon, Bretagne

Weinbrand vom Morio-Muskat, Weingut Odinstal, Pfalz

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Christoph Geyler

Anzahl der Positionen auf der Weinkarte:
Ca. 170

Hast Du einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus liegt auf Winzern, die eine sehr gute Landwirtschaft pflegen. Wir legen Wert auf einen persönlichen Kontakt und Beziehungen mit unseren Winzern. Sowie mit unseren Landwirten und Bauern.

Was ist die kostengünstigste/teuerste Flasche?
2014 Madonna Purus Riesling, Rita und Rudi Trossen von der Mosel für 45€
2007 Nuts-Saint-Georges 1er Cru Le Clos des Corvées Monopole, Domaine Prieure Roch aus dem Burgund für 506€

Ihre ungewöhnlichste Rarität?
Jean-Marc Brignot, ehemals Jura

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Anders Frederik Steen, Kopenhagen / Ardeche
Christoph Wolber, Baden

Ihr Lieblingswein?
2011 Schieferstern Purus Riesling, Rita und Rudi Trossen. Leben pur!
Lambic d´Aunis, Brasserie Cantillon, Belgien. Delicious!

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Das kann ich – in Bezug auf das Ernst – erst sagen wenn wir aufgemacht.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Eure Meinung?

Ein paar junge Radieschen, kurz gedämpfter Brokkoli, roher Blumenkohl - ist das noch "Kochen"?

 

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