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Restaurantkritik  7.Juli 2016

Fränkische Einstiegsdroge

Geld. Eitelkeit. Alexander Herrmann würde die Reihe vielleicht noch um Spaß ergänzen. Die Gründe, als Koch zum Fernsehen zu gehen, sind übersichtlich und nachvollziehbar. Ein Restaurant zu führen, ist Business. Bei aller Gastfreundlichkeit geht es ums Geld. Und mit Fernsehen lässt sich Geld verdienen. Nicht ganz nebenbei schmeichelt die Prominenz dem Ego auch des bescheidensten Zeitgenossen. Ist das verwerflich? Nein, im Grundsatz überhaupt nicht. Kritisch wird es, wenn sich ein verfälschtes Bild verbreitet und die Qualität nicht stimmt. Seht her, ich bin der beste Koch. Kommt in mein Restaurant, da stehe ich täglich am Herd. Ich bürge mit meinem Namen für Qualität – im Zweifel auch bei zweifelhaften Dosensuppen und anderen Fertigprodukten. Wir haben dies wiederholt am eigenen Gaumen erfahren müssen, man erinnere sich an Frank Rosin und Alfons Schuhbeck – versehen jedoch mit dem Hinweis, dass diese unschönen Erfahrungen bereits einige Zeit zurückliegen und sich möglicherweise etwas geändert hat.

Bei Alexander Herrmann verlief der Weg zum Fernsehkoch schleichend. Bereits in den Neunzigern – die Älteren werden sich erinnern – tauchte er gelegentlich beim "Kochduell" auf. Er gehörte bei "Kerners Köche" zum Inventar und ertrug sogar Markus Lanz mit unendlicher Geduld. Immer neue Formate lassen den smarten 45-Jährigen auf den Mattscheiben erscheinen: "Topfgeldjäger", "The Taste", "Kitchen Impossible" ... Man verliert leicht den Überblick darüber, wer wann wo mit wem um was auch immer kocht.

Kochen hat Herrmann natürlich von der Pike auf gelernt, besuchte die Hotelfachschule und ist Küchenmeister. Seine Basis ist das in fünfter Generation geführte Familienhotel namens Romantik Hotel Post in Wirsberg. Bodenständig ist seine recht abgelegene Heimat im ehemaligen Zonenrandgebiet, in der augenscheinlich strukturschwachen Region Oberfranken. Man merkt dem verwinkelten, gelb gestrichenen Fachwerkbau an, dass er über die Jahre immer wieder erweitert, umgebaut und modernisiert wurde – da helfen die TV-Gagen. Natürlich ist es an einigen Stellen im AH-Stil gebrandet, aber Unterschriften, Konterfeis und größere Devotionalien-Bereiche suchen wir ebenso vergeblich wie Fotos Arm in Arm mit Berühmtheiten. Stattdessen sitzt, als äußerst lebendige Erinnerung an die Tradition des Hauses, allabendlich die 101-jährige Oma Herta Herrmann an ihrem Stammplatz an der Bar und macht im Restaurant ihre Honneurs. Dabei fällt der eine oder andere flotte Spruch – unser Favorit war ihre Umkehrung eines legendären Bocuse-Zitats: "Der Laden muss nicht nur laufen, wenn ich nicht da bin, sondern auch, wenn ich im Haus bin."

Fotocredit: Derek Henthorn

Das Restaurant hat niedrige Holzdecken und eine gemütliche, gediegen-elegante Einrichtung. Platz ist für 70 Gäste, und die sind heute Abend auch da. Außer dem riesigen Tantris fallen uns wenige besternte Restaurants in dieser Größenordnung ein. Viele der Anwesenden scheinen als "Fernsehfans" erfreut: Der prominente Gastgeber ist anwesend. Alexander Herrmann reibt sich ein wenig müde die Augen und wirkt blasser, als wir ihn aus dem Fernseher kennen. Die sichtbaren Insignien des Erfolgs fallen mit einer Rolex am Handgelenk und einem schicken Sportwagen vor der Tür relativ moderat aus (da kennen wir ganz andere Spezies ...). Selfies mit Gästen bleiben ebenfalls aus. Auch im Umgang mit seinem Küchenchef Tobias Bätz, dem kulinarisch wichtigsten Mann in Zeiten der Abwesenheit (und vermutlich auch Anwesenheit) unterscheidet sich Herrmann übrigens von einigen Kollegen, denn dieser steht nicht nur in der Küche neben ihm, sondern auch im Guide Michelin.

Aber kommen wir endlich zum Grund unseres Besuchs. Denn am Ende des Tages muss sich der TV-Star mit Restaurant dem Vergleich mit anderen stellen. Wir wissen über den Küchenstil nur wenig und sind sehr, sehr neugierig. Los geht’s!

Die Schiefertrüffel-Schnitte kündigt der Service als „Herrmanns Hanuta“ an – die gagige Aufmachung aus Alu-Folie und bedruckten Papier erkennt jedes Kind. Geschmacklich hat das Gebilde aus in Fett gebratenen Tramezzini-Quadraten und dem edlen fränkischen Pilz mit der Süßigkeit nichts zu tun. Es ist rösch, fettig und hat Anklänge von Trüffel, Steinpilz und Morchel. Konzeptionell interessant und geschmacklich nett.

Auch das Holzofenbrot mit Meersalz-Stein-Butter hat eine einigermaßen lustige, diesmal selbstironische Seite. Für ein lautmalerisches Wortspiel erscheint die Butter als Buddha – schließlich habe der Franke ein um Konsonanten reduziertes Alphabet zur Verfügung. Bemerkenswert auch die sehr gute Qualität des Brotes.

Bayreuth ist nicht nur Schauplatz der Wagner-Festspiele, in diesem Jahr findet dort auch die Landesgartenschau statt. Davon ließ sich die Küche für die abschließende Kleinigkeit inspirieren. Eine nette Spielerei, bei der uns eine herb-säuerliche Rinde aus Pilz mit Tamarinde und die gepuffte Tapioka-Schale mit Leichtigkeit und herbaler Frische gefällt. Der Klumpen Nüsse hingegen wirkt ein wenig uninspiriert und schmeckt einfach nur nach Salz-Erdnüssen.

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Jetzt wird es ernst: Mit geflämmter Fjordforelle, Kopfsalatstielen, Grapefruit, Ingwer und Grünem Tee geht das Menü los. Über die nicht totzukriegende Präsentation in der Kaviardose lächeln wir etwas müde und löffeln zufrieden den Inhalt – der ist nämlich richtig gut und hat in der Kombination aus einen guten Fisch-Grundprodukt, Marinade-Soja-Salzigkeit und eingelegtem Ingwer Ähnlichkeit mit einem guten Sashimi. Auch beim Part auf dem Teller geht es äußerst seriös und mit recht einfachen Mitteln – was durchaus positiv gemeint ist – spannend zu. Per se ist die Zusammenstellung der rauchigen Noten des abgeflämmten Fisches und der herben Frucht gelungen. Mit knusprigem Ingwer kommt Süße, Textur und leichte Schärfe ins Spiel. Wo oft gerne Gurke eingesetzt wird, gibt es hier erfrischend knackige Salatteile; das Ganze wird von Crème fraîche cremig verbunden. Da stört es auch gar nicht, dass wir beim mild behandelten Fisch nicht jedes Detail der Beize und Räucherung herausschmecken können, welche das bei jedem Gang gereichte, putzig-praktische Kärtchen auflistet. Fein.    

Wo gerade noch ein Rädchen ins andere griff, finden bei Pak Choi mit Wasabi aromatisiert, Mangocrèmevinaigrette, Sesamöl, karamellisierter Paranuss, Sous-vide-Mango mit Fleur de Sel nicht alle Zutaten glücklich zueinander – wir machen bei dieser asiatischen Einfassung den Wasabi als Störenfried aus. Besser als der Raviolo gefällt uns das Pak-Choi-Herz mit scharfer Zwiebel-Knoblauch-Marinade, das sich sehr gut in den scharf-salzig-süßen und nussigen Kontext einfügt. In Summe ordentlich.

Mit Karotte im Heu gegart, grob gestampft, dazu Beef-Tatar-Aromen: confiertes Eigelb, frittierte Kapern, scharfer Senf, Gurke, Essig-Kartoffelchips geht es vegetarisch weiter. Die Idee erinnert uns ein wenig an das Karotten-Tatar aus dem Eleven Madison Park. Wie dort versucht Herrmanns Küchenteam löblicherweise nicht einfach, ein Fleischgericht nachzubauen. Man greift vielmehr auf die altbekannten Begleiter des Klassikers zurück, die zur süßen Karotte einen passenden Kontrapunkt bilden. Das sous-vide gegarte und dann im brennenden Heu aromatisierte Gemüse dürfte ruhig ein wenig prägnanter mit Raucharomen versehen sein, denn so ist sie uns in diesem schlotzig-würzigen Gericht einen Tick zu süß. Dennoch schmeckt es hervorragend, und dass wir das Fleisch nicht vermissen, spricht zusätzlich für diesen Gang.

Bei der wild anmutenden Zusammenstellung aus geröstetem Iberico-Schwein, grünem Rettich, gebackener Softshell-Crab, Ibericoschinken, krosser Schwarte und jungen Radieschen hat sich Alexander Herrmann mit dem Kinn des Schweins für einen tollen, weil sehr aromatischen Cut entschieden. In der Surf-’n’-Turf-Variante – sicherlich nicht everbody’s darling - mit dem Krustentier schmeckt das interessant und intensiv. Der Butterkrebs ist dabei mehr knusprige Würze für das Fleisch als Protagonist. Nur die Essbarkeit leidet unter dem heißen Marmorstein, auf dem das gegarte Fleisch sein knuspriges Finish erhält. Wir hätten uns einen größeren tiefen Teller gewünscht, um alles unkompliziert nebeneinander essen zu können. Von diesem technischen Detail abgesehen gefällt uns die Kreation aber sehr gut.

Danach gibt es wieder Gemüse: Auf Salz gedörrte Rote Bete, Pflaume, fermentierte Schalotten, Kakaobohnen-Kardamom-Karamell und Rote-Bete-Lassi.  Rein optisch mutet die monochrome Kreation wie eine Hommage an Tanja Grandits an. Geschmacklich ist das Ganze aber deutlich deftiger als bei der filigranen Wahl-Baselerin. Die Rote Bete hat durch die stundenlange Garung eine fleischähnliche Konsistenz bekommen, ist aber in keiner Weise als Substitut für Karnivoren gedacht, sondern funktioniert als eigenständiges Gericht. Die Einfassung erinnert uns ein wenig an gut geschmorten Rotkohl, wobei Kardamom und speziell die herben Kakaobohnen eine ätherische Bereicherung bringen. Umeboshi (in Salz eingelegte Pflaumen) fügen der herbsüßen Karamelligkeit noch Säurespitzen hinzu. Etwas mehr als der kleine Klecks griechischen Joghurts hätte uns als cremig-frische Abrundung zwar noch besser gefallen, aber auch so bleibt dies ein hervorragendes Gericht.

Was bei TV-Koch Frank Rosin „Schmackofatz“ heißt, nennt Herrmann Leckereien. Nach den ordentlichen Kleinigkeiten zu Beginn folgt mir Falscher Auster die nächste gelungene Petitesse. Als Sorbet-Skeptiker können wir uns mit dem Kalamansi-Granité mit eingelegten Gurken, Crème fraîche und weißer Schokolade sehr gut anfreunden.

Im Hauptgang wird es schlichtweg großartig: Texas-Longhorn-Rind aus fränkischer Zucht, 2 mal sehr pur serviert: Die Keule geschmort, gezupft mit Wildgewürz, Macadamia, Beeren; der Rücken im Pilzsud, geflämmte Birne. Dazu trägt das grandios intensive Fleisch bei, dessen rohe Scheiben im Shabu-Shabu-Style geschnitten sind und mit einer heißen Umami-Brühe aus Champignons begossen werden. Gegen dieses kräftige Gebräu setzt sich der Fleischgeschmack dennoch locker durch. Bei der geballten Pilz-Wucht aus eingeweckten, geschmorten und roh gehobelten Champignons steuert die Williams-Christ-Birne neben Röstaromen eine wichtige Fruchtsüße bei. Eigentlich hätten wir den à part gereichten Schmortopf nicht gebraucht. Aber auch diesen wie eine Sättigungsbeilage wirkenden Intensitätshammer verspeisen wir bis zum letzten Tropfen – es schmeckt einfach zu gut. Ein toller Gang!

Die Stimmung im Team erscheint uns äußerst gut, und so können wir uns vorstellen, wie das Küchenteam um Alexander Hermann und Tobias Bätz den mit „Soap“ gestempelten Gaumenputzer aus mit Kirschblüte aromatisiertem Joghurt ausgeheckt hat. Weil es kein bisschen albern, sondern gut und erfrischend schmeckt, grinsen wir mit (und müssen an die sehr ähnlich aussehende "Seife" aus dem Kultfilm "Fight Club" denken).

Wie gut, dass es bei unserem Besuch in Wirsberg draußen eisig kalt ist – da lässt sich lauwarmer Vacherin mit Zimtstreuseln, Passionsfrucht-Lack und Portweinaprikosen mit seinen beinahe post-weihnachtlichen Anklängen (Zimt, Port) bestens an. Dem herrlichen Mont d’Or nimmt die prägnante Säure die Schwere und macht aus dem Ensemble ein gutes, nur vermeintlich leichtes Käsegericht.

Die Praline von dunkler Schokolade mit knusprigem Marshmallow, schwarzem Tee, gedörrtem Apfel und Bohnenkraut ist ein erfreulich leichtes und fluffiges Schokoladendessert. Die Zusammenstellung hat herbe Anklänge und wirkt durch die zurückgenommene Süße spannend. Zum Apfelaroma gesellt sich mit einem Calvados-Apfelsorbet eine prägnante Note des normannischen Apfelbranntweins, ohne eine alkoholische Note ins Spiel zu bringen. Äußerst gelungen.

Geröstete Pflaume, Pekannusscrème, Crèmeeis von Petersilie und Banane vereint den Geschmack eines nicht zu süßen Bananenshakes mit grünen und nussigen Noten. Das hat alles geschmacklich Substanz und ist mit knusprigen Elementen (gepuffte Pfefferkörner, Petersilien-Quinoa-Cracker) interessant unterfüttert. Geschmacklich gut und originell, hat das als letzter Gang eines großen Menüs aber zu viel sättigende Substanz, zumindest für uns...

Das Jahr 2016 haben Biertrinker allein schon wegen des Jubiläums "500 Jahre Reinheitsgebot" auf dem Schirm. Klar, dass die Franken es sich da nicht nehmen lassen und bei den Petits fours spielerisch und originell die Bestandteile des Gerstensafts durchdeklinieren. Bier geht fast immer, und so schaffen wir diese Kleinigkeiten auch noch.

Jetzt atmen wir erst einmal erleichtert durch. Gottseidank kein neues TV-Koch-Desaster. Ganz im Gegenteil: Das war ein interessantes und gutes Menü mit einigen bemerkenswerten Höhepunkten wie dem fränkischen Texas-Longhorn-Rind. In Wirsberg hat man das Hin-und-Her zwischen Fernsehstudio und Küche offenbar gut im Griff. Das Interessante dabei ist, dass die Küche jene Gäste, die vielleicht zum ersten Mal mit großen und dabei von Klischees geprägten Erwartungen in ein Sternerestaurant gehen, adäquat abholt und mit populären, aber nicht öden Geschmacksbildern gewinnt. Dass dabei Produkte und Gerichte, die gemeinhin der Spitzengastronomie zugeschrieben werden, weitestgehend fehlen und die Küche teilweise einen sehr eigenen Stil kreiert, überrascht uns positiv. Ein asiatischer Hauch, der Einsatz von Säure und Frucht sowie eine Verwendung diverser Nusssorten prägen die Gerichte. Dabei wirkt die Küche jederzeit authentisch und nicht auf den vordergründigen Show-Effekt schielend.

Alexander Herrmann (5.v.l.) und Küchenchef Tobias Bätz (11.v.r.) machen es sich nicht einfach, indem sie das servieren, was die Leute auch aus dem Fernsehen kennen und möglicherweise erwarten. Vielmehr gibt es in der Post das, was den beiden und ihrem Team Spaß macht und möglich ist. So bringen sie Novizen und Daueresser wie uns unter einen Hut. Die einen haben ein Erlebnis, von dem sie lange zehren, und die anderen, bis auf Kleinigkeiten, nichts zu meckern und einige tolle Gerichte auf den Tellern.

Auch der entspannte und dabei souverän agierende Service nimmt jegliche Schwellenängste und schafft eine Wohlfühlatmosphäre. Damit trägt er auch dazu bei, dass trotz ungewohnt förmlich gekleideter Restaurantgäste keine andächtige und zeremonielle Stille entsteht. Bei der Weinkarte und der Weinbegleitung von Sommelier Rocco Del Popolo (4.v.l.) bestehen noch leichte Optimierungsmöglichkeiten – auch wenn der Wein für die meisten Gäste vermutlich nicht der Hauptgrund für einen Besuch in Wirsberg ist, gäbe es gerade auch in der Weinregion Franken genug Potenzial. Der Versuch, bei der Getränkebegleitung mit eigenen Mixturen (u.a. mit Sake) zu spielen, ist ein zwischen "hervorragend" und "irritierend" schwankendes Erlebnis, wobei die Kombinationen mit Bier stets einleuchtend waren.

Fazit

Smart und bodenständig nicht nur im TV: Auch bei Alexander Herrmanns Kernkompetenz, dem eigenen Restaurant, läuft es erfreulich rund. Gutes Essen mit überzeugendem Geschmack statt Clownerie und Augenwischerei.

Karte

Weine

Weine im Restaurant Romantik Posthotel in Wirsberg
Weinauswahl im Restaurant Romantik Posthotel von Alexander Herrmann in Wirsberg



Menü "Off"
2012 Riesling Sekt, trocken, Juliusspital, Franken
2014 Clees Weißburgunder, Spätlese, trocken, Weingut Baldauf, Ramthal, Franken
2014 Bachus, halbtrocken, Weinwerkstatt Schubert, Waldbrunn, Franken
2008 Silvaner No. 101, trocken Barrique, Weingut Landart, Mainstockheim, Franken
2014 Miraval Rosé AC, Jolie-Pitt & Perrin, Côtes de Provence, France
2015 Guttenberger Felseneck, Sauvignon Blanc, trocken, Weingut Genheimer-Kiltz, Nahe
2015 Gewürztraminer, trocken,  Weingut Baldauf, Ramsthal, Franken
2013 Thüngersheimer Solaris, Auslese, trocken, Weigut Schwab, Thüngersheim, Franken

Menü "Kontrast"
2012 Riesling Sekt, trocken, Juliusspital, Franken
Ginjo Sake, Fukuju – Asam Schwarz Tee
"Apri Sake", selbstgemachter Cocktail, Bergamotte, Aprikose, Weizenbier & Sak
"Champantla", Kellerbier nach klassischer Flaschengärung (Bier Champagner), Markus Ott, Kronach, Franken
2014 Rose (Dornfelder & Acolon), trocken,  Weingut Graf von Schönborn, Franken
2015 Guttenberger Felseneck, Sauvignon Blanc, trocken, Weingut Genheimer-Kiltz, Nahe
2015 Gewürztraminer, trocken, Weingut Baldauf, Ramsthal, Franken
2013 Randesacker Sonnenstuhl, Spätburgunder, Trockenbeerenauslese, Weingut Störrlein & Krenig, Franken

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Rocco del Popolo

Anzahl Positionen auf der Weinkarte:
Wir haben 380 Flaschenweine und 36 offene im Angebot.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Ja, wir konzentrieren uns auf das Anbaugebiet Franken.

Die ungewöhnlichste Rarität?
1987 Würzburger Abtsleite, Traminer Kabinett vom Weingut Juliusspital aus Franken (114,50€).

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Der preiswerteste Wein ist der Bacchus "Bistro Edition" für 19,70€ und der teuerste Frankenwein der 1997 Frühburgunder "R", Großes Gewächs vom Weingut Fürst für 197,50€. Außerhalb der Region: 2003 Chateau Cheval Blanc für 785,50€.

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
2014  Anna-Lena Silvaner Kabinett trocken vom Weingut Brennfleck aus Franken (44,10€).

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2014 Gutenberger Felseneck Sauvignon blanc (Barrique) vom Weingut Genheimer-Kiltz an der Nahe (54,60€)

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Das ist der 2012er Iphöfer Kronsberg TriTerra Cuvee (Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay, Barrique) trocken vom Weingut Hans Wirsing aus Franken (55,10€). In diesem Wein sind alle Rebsorten enthalten, die ich sowieso favorisiere. Wirsching schafft es, ein komplexes Getränk in die Flasche zu bringen, das vollmundig, cremig, fruchtig und säurestark ist. Schluck für Schluck eine Offenbarung.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Der bis dato ungewöhnlichste Wunsch: Der Gast rief an und wollte Sonntagmittag mit einem Metallgestell zum Essen kommen. Auf meine Frage, was es damit auf sich habe, gab es zur Antwort: "Ich bringe meinen Papagei mit". 

Achso, Ihr meint den ausgefallensten Wunsch beim Wein?

Ein Gast wollte seinen 2012 Bio Spätburgunder trocken vom Weingut Rothe aus Nordheim "hyperdekantiert" haben. Wir mussten diesen Wein für ca. 10 Sekunden durch den PacoJet laufen lassen.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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