Restaurantkritik 13.April 2015

Wohlfühloase

Wenn der Erstbesuch eines Restaurants so euphorisiert, wie unser letztes Erlebnis bei Daniel Humm im Eleven Madison Park, dann zieht es uns unweigerlich zurück auf die siebte  kulinarische Wolke. Gleichzeitig sind wir aber ähnlich nervös wie bei einem zweiten Rendezvous, das ja auch gerne mal mit einer unerwartet harten Landung auf dem Boden der grausamen Tatsachen endet. Ist der Zauber noch da? Und welche Perspektiven eröffnet ein zweiter, kritischer Blick, wenn sich die ersten Schwaden der romantischen Verklärtheit verzogen haben?

Beim Eleven Madison Park waren wir besonders gespannt, denn Daniel Humm und seine Mannschaft haben mit dem NoMad Restaurant und einem dazugehörigen Konglomerat von Bars und Lounges im Erdgeschoss des NoMad-Hotels ihr Reich zu einem kleinen Imperium vergrößert. Auch waren wir uns bewusst, dass der erste Besuch neben dem großartigen Essen auch ganz entscheidend durch den besonderen Service, der der einen oder anderen Showeinlage nicht abgeneigt war, zu einem Gesamtkunstwerk wurde. Allerdings verlieren Kartenspielertricks in der Regel schon bei der ersten Wiederholung ihren Witz und Charme…

Im Gegensatz zu den Jahren davor, die durch mehrere abrupte Wechsel im Aufbau und der zugrunde liegenden Idee des Menüs geprägt waren, ist seit unserem letzten Besuch Ruhe und Stetigkeit eingekehrt. Der Fokus bleibt auf den Viktualien des Staates New York und auf den kulinarischen Traditionen seiner Einwohner. Der Gast hat zu Beginn des Menüs lediglich die Wahl der Zubereitungsart der Stopfleber (kalt oder warm), des Hauptgangs (Ente oder Steak) und eines von vier Symbolen auf einer Art "Lochkarte": Ahorn, Cranberry, Sellerie oder Apfel. Die Konsequenz der letzten Wahl wird uns allerdings verschwiegen – es soll eine (kleinere) Überraschung geben.

Zum Einstieg ins Menü gibt es weiterhin Cheddar: Savory Black and White Cookie with Apple, eine Anspielung auf das bei uns als “Amerikaner” bekannte New Yorker Gebäck. Optisch unverändert, hat sich zwischen den Keksdeckeln doch etwas getan. Ob es am verwendeten Käse liegt oder ein anderer Aspekt verantwortlich ist, diese Version gefällt uns richtig gut, ist nussig-intensiv und hüllt unsere Zungen cremig ein, ohne penetrant zu wirken. Ein simpler, aber wirkungsvoller Begleiter des als Aperitif gereichten Champagners.

Noch vor dem Brot gibt es eine Entenbrühe, die sich als perfekter Geschmackspapillenkalibrator erweist. Die Salzigkeit und das Umami regen tatsächlich direkt spürbar den Appetit an, während die feinen, klaren und harmonischen Aromen die Zunge  beruhigen. Außerdem ist die Brühe wirklich heiß, ein komischerweise in der modernen Küche vielfach vernachlässigtes Stilelement, das gerade in der kalten Jahreszeit besonders willkommen ist. Derart angeregt fällt es uns schwer, die parallel gereichten, äußerst reichhaltigen Brotschnecken nicht komplett auf einmal zu verzehren.

Wie liebevoll man im EMP mit Gemüse umgeht, zeigt sich wieder bei Kabocha Squash mit Birne, Kastanie und Radicchio. Ein simples Gericht, bei dem der süßlich-erdige Kürbis durch die Fruchtigkeit der Birne und die cremige Nussigkeit der Maroni kongenial ergänzt wird, während der Radicchio mit seiner Bitterkeit einen feinen Kontrapunkt setzt. Aus diesen eher banalen Früchten des Herbstes ein solches Meisterwerk an Harmonie und gleichzeitiger Komplexität zu gewinnen, ist eine der großen Stärken dieser Küche.

Und auch der Service spielt direkt einen Trumpf aus. Offensichtlich hatte man unsere Diskussion am Tisch vernommen, was denn genau der Unterschied zwischen "Squash" und "Pumpkin" sei, die im Deutschen sämtlich unter "Kürbis" subsumiert werden. Ein diskret auf dem Tisch platziertes, eigens angefertigtes Kärtchen lässt uns sowohl in Botanik als auch in Englisch besser werden. Ein Beispiel für ganz großen Service, wie es ihn nur in einer Handvoll Restaurants gibt.

Beim Stopflebergang erhält unsere Theorie, amerikanische Leber sei sowohl hinsichtlich des Geschmacks als auch der Textur besser zum Braten geeignet, Unterstützung. Dabei sind die Beigaben zur marinierten Hudson-Valley-Foie-gras mit Trauben, Trüffel und Pilzkbrotkrumen klassisch gewählt und einwandfrei ausgeführt. Aber der Leber fehlt die erwünschte Intensität, und auch die an aufgeschlagene Butter erinnernde Konsistenz verhindert große Begeisterung.

Von ganz anderem Kaliber ist die gebratene Hudson-Valley-Stopfleber mit Blutwurst, Cranberry und Grünkohl. Nicht nur spielt das cremig-krosse Produkt alle bekannten Trümpfe aus, hier sind auch die Mitstreiter so überraschend wie mutig: Endlich spielt einmal nicht irgendetwas Fruchtig-süßes die erste und einzige Geige. Sondern in einem Dreierakkord spiegelt zunächst die Blutwurst viele der geschmacklichen und texturellen Eigenheiten der Leber wieder, erweitert sie aber auch um eigene Nuancen. Und die Gefahr der Einsilbigkeit wird geschickt durch die grüne Frische des Grünkohls und die fruchtig-bitteren Noten der Cranberrys eliminiert. Ungewöhnlich und äußerst wohlschmeckend.

Auf die edle Leber folgt direkt ein eher proletarischer New Yorker Klassiker, das Pastrami-Sandwich der traditionellen jüdischen Delikatessen mit ihren monsterhaften Portionen. In Deutschland kennt man vor allem Katz’s Delicatessen, in dem Meg Ryan durch einen gespielten Orgasmus im Film "Harry und Sally" für Erregung sorgte. Das dort gereichte, längst legendäre Sandwich besteht traditionell aus zwei dünnen Scheiben Roggenbrot und einem knappen Kilo gepökeltem und angeräuchertem, möglichst fettem Rindfleisch in dünnen Scheiben. Rindfleischpastrami mit Roggenbrot, Lauch, Kartoffel und Sellerie bleibt von der Idee ganz nah am Original, zeigt aber, was eine clevere Küche aus der deftigen Idee machen kann. Abgesehen von der wunderbaren Qualität des herzhaften Räucherfleisches sind es vor allem die fein abgestimmten Proportionen der diversen Zutaten, die uns dieses rustikale Intermezzo mit großer Freude verspeisen lässt. Hier braucht es kein übermäßiges Stöhnen, um die Tischnachbarn sagen zu lassen: "Ich hätte gerne, was sie hatten."

Zur Begleitung gibt es die Auflösung der Durchdrückkarten mit den verschiedenen Symbolen vom Beginn des Mittags, denn je nach Auswahl wird der Gang von einer Limonade mit Ahornsirup-, Apfel-, Sellerie- oder Cranberry-Geschmack begleitet. Für die Aufregung zu Beginn des Menüs ist dieses Resultat eher enttäuschend.

Der nächste Gang könnte als Kontrast zum vorherigen kaum extremer ausfallen. Meeresfrüchte von Long Island feiert die Produkte der nahen Küste mit größtmöglicher Subtilität und Finesse. Die Widow’s Hole Auster mit Zitrone und Joghurt entspricht einer jodig-frischen Brise am Strand bei stürmischer Atlantikbrandung. Auch Jakobsmuschel mit Pistazie und Apfel lässt die Meeresfrische der Muschel im Vordergrund und umspielt diese nur ganz dezent mit nussigen und fruchtigen Noten. Naturgemäß etwas intensiver ist dann der marinierte blaue Krebs mit eingelegtem Rettich, aber auch hier bleibt der Ozean im Vordergrund, nur jetzt in deutlicherem Zweiklang mit dem erdig-süßlichen Rettich. Zum Abschluss verlassen wir die reine Frische des Atlantiks für eine "molligere" Interpretation des Meeres: Vichysoisse mit Kaviar, geräuchertem Blaubarsch und Wachtelei. Die sämige Suppe, der fette Fisch mit seinen dezenten Räucheraromen und das cremige Wachtelei verschmelzen zu einer himmlischen Surf-und-Turf-Legierung, die durch die Salzigkeit, die Nussigkeit und die Textur des Kaviars den letzten Kick erhält. Eine feine Deklination der Schätze des Ozeans.

Wieder etwas mehr fortissimo bietet der niedrigtemperaturgegarte Streifenbarsch aus dem Atlantik mit Muscheln, Tintenfisch und Meeresfrüchte-Petersiliensauce. Auch dieser Fisch scheint gerade dem Wasser entsprungen zu sein und mit seinem festen Fleisch und kernigen Geschmack ergibt sich ein erfreuliches Wechselspiel mit der hocharomatischen und recht intensiven Sauce. Der Höhepunkt ist aber die à part gereichte, unglaublich samtige Seeigelcrème, die auch die unter uns weilenden Seeigelskeptiker in Euphorie versetzt.

Als nächstes steht einer der fast schon legendären EMP-Küchenbesuche an. Vor unserem kleinen Tresen gegenüber dem Pass ist ein bemooster Waldboden aufgebaut auf dem sich scheinbar eine Kolonie weißer Meerschweinchen zum Schlafen niedergelassen hat. Beim Streicheln der Kreaturen wird uns allerdings schnell klar, dass es sich nicht um Tiere, sondern um Pilze handelt, die sogenannten Igel-Stachelbärte oder auch Löwenmähnen. Im eigenen Sud gekocht und angerichtet, ist der Pilz fleischig und schmeckt salzig-würzig. Die der Spezies nachgesagte Ähnlichkeit zu Hummerfleisch konnten wir allerdings nicht feststellen, dafür hoffen wir aber noch immer auf die ihm in der chinesischen Medizin zugesprochene positive Wirkung auf die kognitiven Fähigkeiten.... 

Bei der Rückkehr zu unserem Tisch fürchten wir für einen Moment, für unsere vorlaute Art bestraft zu werden, denn es wird uns eine glühende Folterzange präsentiert. Schnell stellt sich aber heraus, dass es nicht uns, sondern einer Flasche 90er Cornas an den Kragen gehen soll. Das Ritual geht auf eine portugiesische Tradition zurück, mit der das Risiko zerbröselnder Korken bei uralten Jahrgangsportweinen umgangen wurde. Die glühende Zange umfasst den Flaschenhals dicht unterhalb des Korkens, und nachdem anschließend die erhitzte Stelle mit etwas Wasser abgekühlt wird, lässt sich der obere Rand der Flasche ganz leicht abbrechen. Die Schnittkante wird noch mit etwas Siegelwachs entschärft und voila – der Wein rinnt ins Glas, ohne jede Korkbrösel oder Kontamination durch den schmierigen Flaschenhals. Genauso wichtig ist aber der unterhaltende Showeffekt der Prozedur. Wir kennen kaum ein anderes Restaurant, in dem wir uns eine solche Einlage derart gelungen vorstellen können. Das liegt wohl an der Souveränität, gepaart mit einem gesunden Schuss Selbstironie und offensichtlicher Spielfreude, die den Service im EMP so auszeichnen und jede Klippe potenzieller Peinlichkeit souverän umschiffen lässt. Dass der wunderbare Wein das Spektakel auch durchaus rechtfertigt, trägt noch weiter zum positiven Eindruck bei.

Angesichts des spektakulären Services will sich die Küche anscheinend nicht in den Hintergrund drängen lassen, denn sofort schickt sie einen echten "Showstopper". Der Anblick einer prall gefüllten, glänzenden Schweinsblase lässt uns sofort das Wasser im Munde zusammenlaufen, denken wir doch unweigerlich an eine unsere Lieblingsspezialitäten der klassischen Küche, die "Poularde in Halbtrauer mit ihrem luxuriösen Trüffelgewand".

Immerhin, mit dem Trüffel lagen wir richtig, aber aus einer fetten Poularde ist hier noch nicht einmal ein Küken, sondern eine klitzekleine Sellerieknolle in der Schweinsblase geworden. Die aber hat es in sich! Eine fast schon fleischige Textur, deren Wirkung durch das intensive Umami der Sellerie und den konzentrierten Trüffelfond vertieft wird. Über allem thront die Vermählung der wunderbar flüchtigen Intensität der beiden Knollen, deren Parfüms uns zu schnüffelnden Trüffelschweinen werden lässt.  Sollte jemand noch Zweifel daran haben, dass kulinarische Höhepunkte ohne Fleisch und Fisch möglich sind, hier werden sie pulverisiert!

Zum Auftakt des Hauptgangs Ente von den Finger Lakes in 3 Akten wird das geröstete Federvieh im Ganzen präsentiert, samt Lavendelstrauß im Allerwertesten.

Während der Vogel in der Küche zerlegt wird, folgt auf den rein visuellen Auftakt ein umso nachvollziehbarer zweiter Akt. Der Aufschnitt aus Entenwürstchen, Leber auf Toast und geräucherter Entenbrust ist nach dem Pastramisandwich eine weitere bewusst rustikale Provokation, die erneut gelingt. Deutlich werden verschiedene Aspekte wie die Cremigkeit der Leber, die Geschmacksfülle des Entenfetts und die Zartheit der Entenbrust herausgearbeitet. Nachdem wir ähnlich Kerniges auch mit viel Freude im Blue Hill at Stone Barns gegessen haben, sind wir gespannt, ob wir solchen Intermezzi jetzt häufiger in Spitzenrestaurants begegnen werden.

Der mit großer Vorfreude erwartete dritte Akt ist dann allerdings nicht der erhoffte Höhepunkt. Die trockengereifte Entenbrust mit Apfel, Steckrübe und herbstlichem Gewürzjus lässt uns wehmütig an das letztjährige Exemplar zurückdenken, das uns mit einer kernig-elastischen Konsistenz und wunderbar purem Geschmack begeisterte. Dieser Vogel wurde während der Reifung ziemlich mürbe, und weder die überdosierte Gewürzkruste noch der sehr mächtige Apfel mit einer Füllung aus den Keulen und den Innereien können punkten. Ein Glück, dass der grandiose Wein noch nicht ganz ausgetrunken ist – schnell ist das Federvieh mit seinen zu vielen Flugstunden hinuntergespült.

Ein überraschendes Highlight ist dafür dann die Auswahl von lokalen Käsen. Es war uns durchaus bewusst, dass sich die Qualität amerikanischer Bauernkäse in der letzten Dekade dramatisch verbessert hat. Trotzdem erwarteten wir nicht eine so starke Serie charaktervoller, komplexer und vor allem unglaublich wohlschmeckender Exemplare. Und selbst der Schwabe am Tisch musste die Qualität der gereichten Brezelstangen anerkennen – sehr gut und gänzlich unerwartet.

Das Prè-Dessert Molkesorbet mit Karamellmilch und Milchschaum erfüllte seinen Zweck: Leicht und erfrischend leitet es die letzte Phase des Menüs ein.

Weniger leicht dann Baked Alaska mit Rum, Karamell und Apfel. Das schmeckt sehr gut und ist natürlich viel besser als die gebackenen Eiscremetorten, die auf Kreuzfahrtschiffen flammenzüngelnd unter Marschmusik hereingetragen werden. Trotzdem ist das simpel, eindimensional und somit nicht ganz auf der Höhe der allerbesten süßen Kreationen, die uns in den letzten Jahren regelmäßig in den Tophäusern begegnen.

Doch ganz aus der fürsorglichen Obhut entlässt man uns noch nicht. Wir erhalten Kaffeepappbecher aus einem Diner mit heißem Punsch sowie einen geheimnisvollen Schlüssel und werden so ausgestattet einige Straßen durch das inzwischen nächtliche New York geführt – das Ziel ist die Bibliothek des NoMad Hotels. Dort klingt der stark verlängerte Nachmittag in heimeliger Atmosphäre mit Süßigkeiten aus einer kleinen Schatzkiste aus, die wir mit dem Schlüssel öffnen konnten. Exzellente Drinks lassen uns darüber hinaus immer tiefer in die bequemen Sessel sinken, während wir das Erlebte noch einmal Revue passieren lassen.

Dabei sind wir uns schnell einig: Auch der zweite Besuch im Eleven Madison Park sorgte für glückliche und unbeschwerte Stunden. Trotz der einen oder anderen Schwäche begeisterte uns die Küche Daniel Humms und seines Küchenchefs Chris Flint durch Reduktion auf das Nötige und die Kunst, wenige, klar definierte Aromen zu äußerst harmonischen und gleichzeitig interessanten Kompositionen zusammenzuführen. Dass dies nicht nur mit den immer gleichen Luxusprodukten, sondern auch mit ganz überraschenden Hauptdarstellern gelingt, bringt spannende Abwechslung und zeugt von Humms kulinarischem Instinkt und einem gesunden Selbstbewusstsein.

Auch wenn wir bekanntermaßen wunderbare Gerichte ohne zu murren in Selbstbedienung auf Bierbänken essen würden, zeigt sich im EMP ganz deutlich, dass Service und Ambiente nicht auszublendende Faktoren des Genusses sind – und vor allem auch der Küche etwas Kredit bringen, sollte der eine oder andere Gang mal nicht reüssieren. Genauso wie in der Küche hat das EMP auch im Service einen ganz eigenen Stil entwickelt. Dieser ist allerdings nicht auf Reduktion und Zurücknahme gebaut, sondern es wird mit unglaublich viel Fingerspitzengefühl und offensichtlicher Leidenschaft für jeden Gast eine eigene Inszenierung aus dem Hut gezaubert. Man beherrscht scheinbar alles, von lautloser Eleganz über verbindliche Kommunikation bis zu originellen Showeinlagen. Letztere bergen ja durchaus die Gefahr, in Peinlichkeit oder nerviges Palazzo-Restauranttheater abzurutschen. Hier aber werden alle Effekte so wohldosiert eingesetzt, dass wir jede Sekunde und jede Interaktion genossen. Der Wohlfühleindruck wird durch die schöne und lichte Halle, die den Speisesaal bildet, verstärkt. In dieser einmalig großzügigen und großstädtischen Atmosphäre, die mitnichten abweisend oder kühl wirkt, passt alles auf das Angenehmste zusammen.

Fazit

Selbstbewusst eigenständige Küche. Großstädtisch elegantes Ambiente. Service, der verwöhnt und amüsiert. Das EMP ist und bleibt eine Wohlfühloase.

Karte

Wein

Krug, Grande Cuvée, Champagne

Aaron Burr Cidery, Golden Russett, Wurstboro, New York 2013

D'Oliveiras, Malvasia Reserve, Frasquiera Madeira, Portugal 1907

D'Oliveiras, Sercial Reserva, Frasquiera Madeira, Portugal 1937

Fossil and Till, Riesling, Petillant Natural, Finger Lakes, New York 2013

Keuka Lake Vineyards, Dry Riesling, Falling Man Vineyard, Finger Lakes, New York 2012

Domaine Serene, Pinot Noir, Evenstead Reserve, Willamette Valley, Oregon 2003

René Balthazar, Cornas, Rhone, Frankreich 1990

Transmitter Brewing, Brett Farmhouse Ale, Long Island City, New York

Herman J. Wiemer, Riesling Noble Select, Finger Lakes, New York 2009

Karthäuserhof, Eitelsbacher Karthäuserhofberg, Auslese, Ruwer 2013 (Magnum)

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Cedric Nicaise

1. Anzahl der Positionen?
Zu jeder Zeit sind ungefähr 3500 Weine auf der Karte, aber die Zahl variiert ständig.

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir bevorzugen klassische Weinstile mit Fokus auf Europa, aber auch Weine aus der neuen Welt die gebietstypisch sind.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
So wie die Gesamtzahl der Flaschen ist auch dies Schwankungen unterworfen, aber wir haben normalerweise eine solide Auswahl an Weinen unter 65$ und am oberen Ende erreichen ein paar Flaschen mehr als 10,000$.

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Es gibt sehr viele rare Weine auf unserer Karte, einige meiner Favoriten sind: Domaine Tempier, La Louffe 1987 und 1988. Heitz Cellars, Martha’s Vineyard 1974, F.X. Pichler, Unendlich 2000.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Das ist schwer zu sagen, weil wir von vielen Weinen nur wenige Flaschen haben, aber wir verkaufen sehr viel Burgunder und Weine von der nördlichen Rhone.  

6. Ihr Lieblingswein?
Wir haben angefangen viele alte Cabernets aus Kalifornien aufzumachen. Es war unglaublich zu sehen, wie sich die Weinbereitung und das Klima in Kalifornien geändert haben. Einige der weine waren wirklich erinnerungswürdig. 1974 Heitz Martha’s Vineyard. 1971 Ridge Monte Bello. Alte Beaulieu Vineyard Georges de la Tour aus den 60ern und 70ern.

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich liebe weiße Burgunder. Allerdings könnte ich nicht sagen, dass ich gewisse Winzer oder Lagen bevorzuge. Ich finde viele verschiedene Stile anziehend und liebe die Vielfalt, die jede der Lagen bietet. Ich liebe es wie Burgunder die Gäste zur Konversation animiert – über die Verschiedenheiten der Lage oder warum die Weine eines Produzenten anders schmecken als die seines Nachbarn.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Ein Gast brachte einen Durchsatzbelüfter mit und wir mussten alle Getränke da durchlassen: Champagner, Weiss- und Rotwein, Baileys und Cognac.

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