Restaurantkritik 21.Dezember 2013

Münchner Platz(l)-Hirsch

Als überzeugte Bahnreisende sind wir nicht nur große Verfechter der Wiedereinführung des Begriffs „Mitropa“, sondern landen mangels Patzreservierung auch meist im Speisewagen. So entwickelte sich in den letzten Jahren ein fast intimes Verhältnis zu Alfons Schuhbeck: Unzählige Male grinste uns der selbsternannte Gewürzpapst von den dünnen DB-Speisekarten an und bot mit mimischer Inbrunst seine „Küchenklassiker“ feil. Probiert haben wir diese selten, da wir unsere mühselig angefressenen Radikale bei uns behalten und sie nicht an eines seiner Wundergewürze verlieren wollten.

Schuhbeck gehört ohne Zweifel zu den bekanntesten deutschen Köchen. Angesichts seiner allgegenwärtigen Medienpräsenz würden vermutlich auch Passanten auf die Frage nach dem besten deutschen Koch als erstes seinen Namen nennen. Ein gewisser Promi-Status ist ihm allein schon durch seine zahllosen Gastauftritte in mehr oder minder gut gemachten Kochshows sicher. Daneben gelingt es ihm scheinbar mühelos, seit dem Jahr 1983 den Michelin-Stern zu verteidigen – was uns natürlich besonders interessiert.

Beachtlich ist dies vor allem, weil Schuhbeck in den letzten Jahren weniger durch die Entwicklung großartiger Gerichte und vielmehr durch seine Auftritte als Werbefigur für etliche Unternehmen aufgefallen ist. Die illustre Liste beinhaltet Fleischwurst von Herta, Fertigsuppen und Fonds von Escoffier, Produkte der Autobahn-Gastronomie Serways und als unser Allzeit-Favorit die McDonald’s-Kampagne an der Seite von Wurstkönig Ulli Hoeneß. Alles in allem ein wildes aber in sich stimmiges Potpourri, das jeden anderen Sternekoch mit rasanter Geschwindigkeit hätte verglühen lassen.

Doch nicht so Alfons Schuhbeck. Trotz der ein oder anderen finanziellen Bruchlandung besteht sein heutiges Imperium rund um Münchens berühmtes „Platzl“ aus den Schuhbeck’schen Restaurants „Südtiroler Stuben“ und „Orlando“, einem Weinbistro, einem Partyservice, einer Kochschule, den stark frequentierten Gewürz-, Tee und Schokoladenläden sowie einer Eisdiele. Ein durchaus eindrucksvoller Geschäftssinn, der gepaart mit seiner enormen Popularität eine breite Masse an Konsumenten erreicht. Alles eine Marke, alles Schubeck. Das macht auch uns neugierig und so nehmen wir mittags an einem großen Tisch in den durchaus gemütlichen, wenn auch leicht in die Jahre gekommenen, Stuben Platz und freuen uns auf den Lunch.

Fotocredit: (CC) Benjamin Janecke

Nach der Bestellung vergeht eine etwa halbstündige Wartezeit, bis der Maitre an unseren Tisch eilt und versichert, dass der erste Gang sogleich den Weg zu uns finden würde. Weitere 20 Minuten später ist es dann soweit. Als Zeitvertröster gibt es eine Art Mini-Toast und einen Brotaufstrich. Wir wollen natürlich keine unverschämten Forderungen nach einem Amuse Gueule stellen, aber während dieser knappen Stunde hätte uns selbst der kleinste Vorgeschmack auf das Kommende sehr viel Freude bereitet.

Den Auftakt macht die Variation von der Artischocke mit Tomate und Vinaigrette. Was zunächst nur etwas einfallslos wirkt, fällt auf den zweiten Blick durch den Graustich des Korbblüters auf. Erfreulich sind die verschiedenen Texturen – insbesondere die frittierte Artischocke gefällt – während Vinaigrette und Tomate neben Säure auch etwas Frische und eine leichte Fruchtigkeit liefern. Insgesamt fehlt es dem Gericht aber deutlich an Finesse und Pointiertheit. In Summe eine ordentliche Variation, die in ein gutes Bistro passen würde.

Die optische Gestaltung des Kabeljau mit Flusskrebsen, Kartoffeln, Frühlingsquark, Krautsalat und Salat macht uns ratlos: Kräuterquark, Kartoffelhälften und eine unmarinierte Salatgarnitur als Tellerdeko? Garung von Fisch und Krebsen sind zwar gelungen, doch mit Blick auf das Drumherum befremdet: Da mussten nicht wenige gestandene Küchenchefs schon wegen sehr viel kleinerer Schwächen Kritik von den Machern des roten Guides einstecken. Geschmacklich ist das Ganze so, wie es aussieht: deftig. Durch den sehr rustikalen Gasthaus-Charakter erscheint uns das Gericht an dieser Stelle indiskutabel.

Die folgende Kürbis-Curry-Suppe wird zunächst mit drei Kalbfleischpflanzerln serviert. Der Hinweis, dass wir die vegetarische Variante bestellt haben, wird mit einem knappen „Ach ja“ quittiert und der Teller wieder mitgenommen. Nach diesmal bedenklich kurzer Wartezeit bringt der Service die Suppe nochmals – und drei deutliche Fettaugen zeugen noch von der kurzzeitigen Liaison mit der Einlage. Grenzwertig. Geschmacklich und texturell fällt das fein gewürfelte Kürbis-Fruchtfleisch positiv auf, das wir aber leider nach dem zweiten Löffel nicht mehr differenziert wahrnehmen können: Zu dominant und überlagernd sind die Curry-Aromen. Wir ertappen uns bei dem Gedanken, dass der ganze Curry aus dem Gewürzladen nebenan schließlich irgendwo „verklappt“ werden muss.

Als nächstes kommt mit dem Backerl und Filet vom Kalb an Karotten-Birnengemüse und Kartoffelpüree ein echter Hauptgang auf den Tisch. Interessanterweise erinnert das Püree sehr an den Aufstrich, der anfänglich zum Brot gereicht wurde. Davon abgesehen setzt das Gericht die Linie einer gutbürgerlichen Küche fort und ließe anderswo keinerlei höhere Weihen erahnen. Das Filet ist zart, aber etwas wässrig und nur mäßig aromatisch; gegen die beherzte Prise Gewürzkombi hat das Produkt auch hier keine Chance. Zu allem Übel ist die geschmorte Backe fasrig, nicht von bester Qualität und einfach „drüber“. Von einer so traditionell ausgerichteten Küche hätten wir zumindest eine handwerkliche Souveränität bei solchen Klassikern erwartet. Anders als etwa der Fischgang würde dieses Gericht sogar in einem Wirtshaus enttäuschen. Von Kochkunst wollen wir an dieser Stelle nicht mal mehr im Ansatz sprechen. Was die Präsentation betrifft, spricht allein das Foto Bände.

Als eine Art "Käsegang" erreicht uns danach der bayrische Biergarten-Klassiker Obazda serviert mit Radi, Radieschen und Handkäse mit Musik. Geschmacklich im Vergleich zum vorher servierten ein Highlight - und noch dazu sticht der Gang durch einen marinierten Salat hervor. Angesichts der vorhergehenden stetigen Niveauabsenkung sind wir dafür tatsächlich dankbar.

Der Gipfel der kulinarischen Unverschämtheit steht uns jedoch noch bevor. Er wird als kleines Pré-Dessert getarnt und entpuppt sich als geeister Espresso mit Sahne, wobei wir bei der letztgenannten Komponente bezweifeln, dass sie frisch aufgeschlagen wurde. Egal, denn deutlich fieser ist das steinhart gefrostete, kristalline Kaffee-Eis darunter, das einen derart muffig-pelzigen Ton mitbringt, dass wir vom Verzehr nach zwei Löffeln Abstand nehmen müssen.

Der beste Gang des Tages bleibt als Resultat der lauwarme Apfelstrudel mit Vanillesauce und Haselnusseis. Hier verlässt sich Schuhbeck auf bewährte Stärken: die alpenländische Kulinarik der letzten hundert Jahre und eine möglichst geringe Beimischung der eigenen "Kreativität". Der Strudelteig ist schön knusprig, die Füllung fruchtig, das Eis ordentlich. Nur die Vanillesauce würde uns mit den eigentlich typischen schwarzen Vanillemark-Pünktchen noch besser gefallen...

Danach bleibt die Küche konsequent: Kein Amuse, also auch keine Petit Fours. Dafür ein Schubeck’sches Bratkartoffelgewürz, das allerdings nur die Damen im Restaurant überreicht bekommen...

Manchmal – und das haben wir gleichermaßen in wenig ambitionierten, unbesternten oder hochdekorierten Restaurants schon erlebt – schafft es ein guter Service, den einen oder anderen Patzer der Küche auszubügeln. Das war unser Hoffnungsschimmer, aber leider eine Chance, von der das Team der Südtiroler Stuben offenbar noch nie gehört hat. Lustlos und schlecht gelaunt, nicht bei der Sache und schon gar nicht beim Gast, wird hier das absolviert, was andere Service nennen.

Zu guter Letzt können wir noch mit dem weit verbreiteten Vorurteil gegenüber TV-Köchen aufräumen, dass der Patron ohnehin fast nie anwesend ist: Er war da und machte sogar eine Runde durch den Gastraum. Natürlich nicht mit Stopp bei jedem Gast, sondern nur, um einen „Spezel-Tisch" mit Smalltalk zu bedenken.

Es ist kein Geheimnis, dass sich der kulinarische Fokus für viele „Fernsehköche“ vom eigenen Herd hin zum Rotlicht der Kameras verschoben hat. Ausnahmen wie bei Johann Lafer sind kleine Lichtblicke. Doch sachlich betrachtet hat uns der Besuch am Platzl tatsächlich schockiert. Wie ist es möglich, dass hier vom Michelin offenbar vollkommen andere Bewertungsmaßstäbe angelegt werden, als bei anderen Chefs? Was kann man zu einer solchen Küchenleistung sagen? Eine vermeintliche Rückbesinnung auf Traditionen oder Klassik kann keine Ausrede für ungewürzte Salate und trockenes Schmorfleisch sein. Es kommen auch keine außergewöhnlich hochwertigen Zutaten zum Einsatz, die ob ihres bloßen Wohlgeschmacks auch ohne viel Zuwendung des Kochs funktionieren. Am ehesten kann man hier von einer Verballhornung der Gäste sowie aller ambitionierten Kollegen sprechen.

Leider schadet Schubeck damit in erster Linie nicht sich selbst – er schadet vor allem der passionierten Spitzenküche insgesamt, bedient er doch die hartnäckigsten Vorurteile par excellence: Zu teuer, zu steif, und letztlich isst man in einem guten Wirtshaus besser. Besonders tragisch ist dies, weil gerade der Besuch in seinem berühmten „Gasthaus“ für viele neugierige Fans vermutlich das ersten Essen in einem Sternerestaurant ist. Wen wundert es da noch, dass der Branche die "Wiederholungstäter" fehlen?

FAZIT

Oft haben mäßige Besprechungen eines Restaurants zur Folge, dass sich unsere Leser selbst ein Bild von der Küche machen wollen. Das ist gut so. Und wir möchten wirklich jeden interessierten und durch das Bildmaterial noch nicht völlig verschreckten Feinschmecker ermutigen, dies auch hier in die Tat umzusetzen. Es ist gar nicht mal unwahrscheinlich, dass man unter Zufuhr von ausreichend Alkohol einen amüsanten Abend hat...

Der Michelin-Stern für die Südtiroler Stuben ist eine Ohrfeige für jeden ambitionierten Koch – gemessen an der dortigen Leistung müsste die Gesamtzahl der deutsche Sternerestaurants vierstellig sein.

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