Restaurantkritik 29.November 2015

Bleibt alles anders

Kinder, wie die Zeit vergeht! Wir konnten es kaum glauben, als wir beim Durchstöbern unserer alten Berichte merkten, dass wir schon seit drei Jahren nicht mehr über das Aqua geschrieben haben. Einiges hat sich seither verändert: Der berühmt-berüchtigte Sommelier Jürgen Giesel hat sich zu neuen Zielen aufgemacht, ebenso wie einige langjährige, von uns geschätzte Mitglieder der Servicecrew (Stichwort: Helene Löwe). Vor allem aber kocht Jan Hartwig, langjähriger Souschef und rechte Hand von Sven Elverfeld, seit Frühjahr 2014 im Münchner Atelier. Das waren nun schon drei gute Gründe, im Aqua wieder mal den Stand der Dinge abzurufen. Denn besonders trieb uns natürlich die Frage um, ob und wenn ja, in welcher Art sich sein Küchenstil in den letzten drei Jahren (insbesondere durch Hartwigs Weggang) verändert haben könnte.

Da zum Zeitpunkt unseres Besuches die Luft bei VW noch rein war, konnten wir den sonnigen Spaziergang vom Bahnhof durch das Autostadtareal bis zum Ritz-Carlton-Hotel vollkommen abgas-unbeschwert genießen. Und ja, einmal mehr spürten wir, dass die an Westworld erinnernde Künstlichkeit des riesigen Geländes durchaus einen ganz eigenen Reiz auf uns ausübt.

Dieser Märchenwelteffekt wird beim Betreten des Hotels noch einmal potenziert: Die Freundlichkeit der Mitarbeiter hat etwas geradezu irreales. Aber nein, roboterhaft wirkt es nicht, sondern einfach richtig nett. Für einen Sprung in den Pool finden wir leider keine Zeit mehr – der Magen knurrt, und wie man so sagt: Das Essen wartet! Wir sind schließlich nicht zum Vergnügen hier...

Wir nehmen also Platz, im voll besetzten Restaurant herrscht an den Tischen angenehm lebhafte Stimmung und im Service geschäftiges Treiben – man merkt, dass die Crew gut zu tun hat. Andächtig ging es im Aqua noch nie zu, und das gefällt uns. Maître Jimmy Ledemazel ist in Sachen Wohlfühlfaktor eine sichere Bank, und auf die Weinauswahl von Sommelier Marcel Runge freuen wir uns auch schon.

Als die Amuses auf den Tisch kommen, gibt es die erste Überraschung: Wo sind die traditionellen, von uns in jeder Hinsicht "heiß" geliebten Suppenshots? Das wäre also die erste Neuerung – statt mit Flüssigem startet die Küche nun mit knusprigen Einstimmungen. Der erste Eindruck bei Sardine, Räuchermandel-Knusper und Aioli ist: süß. Wenn der intensive Fisch sich geschmacklich durchsetzen kann, schmeckt es gut, aber am Ende bleibt ein etwas klebriges Gefühl zurück. Die Büsumer Krabben, Algen und Sauce Remoulade funktionieren hingegen großartig. Zuerst haben wir einen angenehm erfrischendes, klares Dillaroma im Mund, bevor sich dann leicht salzig der jodige Meeresgeschmack bemerkbar macht – ein perfekter Happs Krabbe. Das Jakobsmuschel-Kroepoek mit Salsa Verde und Quinoa wirkt mit seiner Cremigkeit auf dem Chip etwas dezenter und gefällt uns mit harmonischer Unaufgeregtheit.

Beim nächsten Amuse, der Gelbschwanzmakrele (gebeizt und lauwarm) mit Salz-Pistazien und roter Gemüse-Erdbeer-Salsa, wird es nach den kühleren Knuspereien wärmer. Das anfangs etwas irritierend starke Erdbeeraroma erweist sich dank eines ansteigenden Schärfeverlaufs als äußerst originell zum fetten Fisch. 

Nicht ganz so ungewöhnlich, aber ein toller kleiner Wuchthappen ist der "Orientalische Burger" aus Gewürzlamm, Joghurt, Datteln und Hummus. Eine gut abgestimmte, würzig-kräftige Kleinigkeit.

Zu guter Letzt wird es dann doch noch ein bisschen suppig: Bei Blauer Hummer, "Thai Spice" Kokos und Waffel trifft die Essenz einer klassischen Hummerbisque auf die geschmackliche Essenz Südostasiens. Die süße der Waffel und die leichte Schärfe und prägnante Salzigkeit sind in ihren Proportionen sehr passend – mehr als dieser große Shot wäre dann schnell zu viel gewesen.

Mit Rohfleisch vom Kalbsfilet "Saltimbocca", Parmaschinken DOP, Parmigiano Reggiano, Salbei und Reis starten wir ins Menü. Wie wir es aus früheren Menüs von Sven Elverfeld kennen (Borschtsch, Tafelspitz, Finkenwerder Scholle) nimmt er sich hier einen Klassiker vor, diesmal aus der Italienischen Küche. Und einmal mehr gelingt es hervorragend: Käse, Salbei und Schinken sind einerseits filigran eingebaut, haben aber eine enorme Wucht. Dennoch geht das feine Kalbfleisch nicht unter, auch weil es texturell klar im Mittelpunkt steht. Gut gefallen uns die Wirkung der kühlenden, gelierten Consommée sowie der zwischendurch dominant aufblitzende Salbei. Und wenngleich von irgendeiner Komponente auf Dauer eine recht starke Salzigkeit ausgeht, sorgt das geballte natürliche Glutamat (vulgo: Umami) der Komponenten für einen Suchtfaktor.

Bei Flusskrebsen und grünem Spargel mit Blutwurst, Bärlauch, Sauerampfer und Savaria-Senf vermeidet die Küche, die aromatisch sensiblen Krustentiere mit den anderen Komponenten zu dominieren. Rein optisch wirkt das Ganze zwar sehr nach "Degustationsteller" in Dollase-Manier, aber am besten funktioniert es geschmacklich, wenn man stets von allem etwas auf dem Löffel hat. Das sorgt am Gaumen für ein schönes Wechselspiel: knackige Krebse und bissfeste Spargelköpfe zum Einen, Nuancen aus den Kräutern, dem feinherben Senf und der leicht süßlichen Würze der Blutwurst-Crème zum anderen. Zusammengehalten wird das alles von einer hervorragenden Spargel-Beurre-Blanc. Das ist eine Mischung aus verfeinerter Rustikalität und entschlackter Klassik, die uns gut gefällt.

Mit einfachen, aber effektiven Mitteln erzielt die Küche bei Tainacher Bachsaibling und sein Kaviar, Kopfsalat, Champignons und Haselnuss den Eindruck eines Waldbodens und demonstriert originell, wie ansprechend Optik und Textur auch mit natürlichen Mitteln und ohne Verkünstelung umsetzbar sind. Auf dem schmelzend zarten, fast ein wenig zu weichen Fisch liegt einfach ein frisches Salatblatt. Das hat seinen Sinn, denn der Salat stellt mit knackig-grünen Noten geschmacklich eine wichtige Ergänzung zu den rohen Pilzscheiben und der manchmal etwas vorschmeckenden Haselnuss dar. Ein Gericht, wie wir es so von Elverfeld noch nicht kannten und sofort innig mögen.

Ein Knaller sind die Calamaretti mit Bouchot-Muscheln, Safran-Curry-Fond, Anchovis, Zwiebelcrème, Kapern, Ei, Dill und Pinienkernen: butterzarte Kalmare, schmelzendes Muschelfleisch und ein intensiver Fond, der vor Mittelmeeraromen nur so strotzt. Den würztechnischen Clou bildet dabei der Dill, der einerseits ein aromatischer Querschläger ist,  zugleich aber verblüffend gut mit Anchovis, Kapern und Meeresfrüchten harmoniert. Auch wenn sich irgendwoher erneut eine etwas deutliche Salzigkeit einstellt, kommen wir hier, ähnlich wie beim Saltimbocca, in den Genuss eines superb-süffigen Drei-Sterne-Wohlfühlgangs par excellence.

"Süffigkeit" war wohl auch das Ziel beim nächsten Gang, Petersilienwurzel und Kartoffel mit Sauerklee, Räucherforellen-Fumet, gedämpftem Eigelb und Osietra-Kaviar "Imperial Auslese". Das klassische Geschmacksbild (Kartoffel, Ei, Kaviar etc.) wird durch ein paar hübsche Ideen wie das Räucherforellen-Fumet und die Kartoffelchips ganz interessant aufgepeppt, dennoch scheint uns der letzte Schliff zu fehlen. Die cremig-schmelzig-würzig angelegte Kreation schmeckt gut, keine Frage. Aber vielleicht hat man es mit der einschmeichelnden Gefälligkeit hier etwas zu genau genommen.

Dafür kann der nächste Gang wieder ordentlich punkten. Die Odenwälder Schnecken im Frankfurter-Kräuter-Sud mit Mark-Emulsion, Duxelles und Schneckenkaviar sind schlichtweg formidabel! Optisch erinnert das Gericht natürlich an Heston Blumenthals berühmten "Snail Porridge", aber von den anderen Zutaten abgesehen ist wichtigste Unterschied, dass Elverfelds Schnecken besser schmecken. Die würzige Frankfurter Kräutermischung ist eine kongeniale Variante der klassischen Schnecken-Kräuterbutter-Kombination, das Mark gibt Schmelz, und die Pilze passen sowieso prächtig zu den Schnecken (bei denen wir uns übrigens fragen, ob sie, passend zur Frankfurter Gründen Sauce, von dem Offenbacher Bio-Züchter stammen, der auch das Dallmayr beliefert). Der Schneckenkaviar sieht edel aus und gibt etwas Biss, fügt dem Gericht aber keine nennenswerte aromatische Komponente hinzu. Trotzdem bleibt es ein sensationeller Gang, der zumindest für einen von uns an der Tür zum Götterspeisen-Olymp kratzt.

Genau das Gegenteil ist leider bei der Gillardeau-Auster (pochiert und roh mariniert) mit Kalbskopf, Fenchel und Queller der Fall: Hier stimmt so ziemlich gar nichts. Die Kreation ist überfrachtet und die Komponenten harmonieren nicht. Insbesondere die Verbindung aus lauwarmem, sehr sämigem Kalbskopfragout und jodiger, weicher Auster erzeugt ein unschönes Mundgefühl und einen alles anderes als angenehmen, entfernt an Buttersäure erinnernden Geschmack. Schnell mit einem kräftigen Schluck Wein nachspülen und auf den nächsten Gang hoffen...

Und siehe da, die Hoffnung wird erfüllt: Das Schweinekinn mit Sojapulver und Räucheraal, Kimchi, fermentiertem Rettich, Gurke und Yuzu gehört zum Besten, was wir im Aqua gegessen haben und dürfte bald ein Klassiker des Hauses werden. Das angenehm bissfeste, aber trotzdem zarte Fleisch und der Aal beflügeln sich aromatisch gegenseitig, dass es eine Wonne ist. Die Würze des Sojapulvers unterstützt die Umami-Aromen, das Yuzu-Gel schenkt Frische und Leichtigkeit. Am wichtigsten sind aber Kimchi und Rettich, die eine belebende, schärfende Säure einbringen, die nebenbei auch die räucherige Intensität des Aals auffängt. Bei dieser Kreation zeigt sich Sven Elverfelds großes Talent, komplexe Zusammenhänge ganz leicht verständlich und vor allem äußerst schmackhaft auf den Teller zu bringen. Eine Götterspeise, kein Zweifel.

Das Champagner-Crèmesorbet "Edition Ruinart Rosé" ist, was es ist: ein Klassiker des Aqua. Mittlerweile wird aber kein Champagner mehr angegossen. Nicht aus Geiz, sondern weil die im Zusammenhang mit der Kohlensäure entstehende Bitterkeit so ausbleibt und der Fokus auf dem buttrigen, herbsüßen Sorbet liegt – welches ohnehin genug vom Geschmack der "Bubbles" abbekommen hat.

Der Hauptgang, Wattenheimer Riedgockel, kommt in zwei Gängen auf den Tisch.
Zunächst gibt es das gezupfte Keulenfleisch in einem Sud mit Romanasalat, Tomate, Gurke und Innereien. Einmal mehr müssen wir das Adjektiv "süffig" bemühen, um dieses grandiose Frikassee zu umschreiben. Die Fleischfetzen so zart, das Gemüse so intensiv, der Sud so unglaublich dicht... Als wir fertig sind wollen wir einfach mehr davon, mehr...

...was wir auch bekommen. Nämlich in Form der Hähnchenbrust mit Zitrone, Petersilie, Tomate, Olive, Feta, Oregano und Blattsalat. Wir durften in den letzten Monaten des Öfteren wirklich großartige Hähnchenqualitäten genießen, etwa im Londonder Hedone oder im Nobelhart und Schmutzig. Auch Elverfelds "Gockel" belegt, dass dieses Fleisch in Frankreich zu Recht einen königlichen Status innehat.
Das saftige Brustfleisch wird von den mediterranen Beigaben bestens eingefasst, aber nicht dominiert. Vor allem das Petersilienpüree und die Kartoffelkugeln könnten auch fast für sich alleine stehen. Umwerfend gut ist auch der kraftvolle Jus, der wie ein Katalysator für den Hähnchengeschmack wirkt. Die knusprigen (wenngleich recht salzigen) Hautstücke sind das i-Tüpfelchen auf diesem spektakulär zurückgenommenen Gericht. Dazu inspiriert wurde Sven Elverfeld nach eigenem Bekunden übrigens vom Personalessen einer portugiesischen Küchenmitarbeiterin.

Auch das erste Dessert macht richtig Laune: Rhabarber, Weizengras und geeiste Hefe spielt gekonnt mit Säure, Süße und Würze. Die zwischen Süße und typischer Bitterkeit changierende Rhabarbervariation (Gel, Eis, eingemacht) wird durch die feinherbe Würze von Weizengras spannend ergänzt. Das leicht süße Hefeeis sorgt für vollmundige Cremigkeit und wirkt zugleich als eine Art natürlicher Geschmacksverstärker. Leicht, frisch, toll.

Das finale Dessert trägt den Namen "Ei(n) Malheur". Das verleitet uns zu dem Wortspiel, dass es diesmal zum Finale des Menüs leider ein kulinarisches Malheur gab: Den Gag, dass ein Schokoladenei direkt am Tisch auf den Teller des Gastes fallen gelassen wird, wo es zerspringt und eine Eierlikör-Füllung freigibt, könnten wir amüsant finden – wenn es denn schmecken würde. Aber leider funktionieren Ei und Likör weder für sich und schon gar nicht in der Kombination mit Staudensellerie und Granny Smith. Vor allem das Selleriesorbet (in Form von Staudenstücken) ist von einer herben, alles dominierenden Penetranz, die mit Dessert so gar nichts zu tun hat. Ja, der Teller sieht sehr schön aus, aber schön schmecken tut es leider gar nicht.

Zum Glück reißen die Petits fours diesen etwas unglücklichen Abschluss wieder raus: Kirsche, Kirschholz und Kamille, ein Macaron aus Campari-Orange sowie ein dekonstruierter "Hugo" aus Holunder, Minze und Limette schmecken durchweg sehr gut.

Es hat sich tatsächlich so manches verändert in der Stilistik von Sven Elverfeld. Natürlich gibt es immer noch sehr typisch anmutende Kreationen wie etwa den Schweinebauch mit Aal oder das Saltimbocca. Dennoch haben wir den Eindruck gewonnen, dass seine Gerichte ruhiger und lässiger geworden sind. Gemessen am aktuell in Deutschland Üblichen kommen sie mit einer überschaubaren Zahl am Komponenten aus; und für derzeitige Verhältnisse werden sie schlicht dargeboten: größtenteils auf weißem Porzellan, ohne Angießen am Tisch und ohne À-part-Reichungen.

Natürlich gibt es die unverkennbaren Markenzeichen, vor allem die Vorliebe für emblematische Produkte (Tainacher Saibling) und die bei aller Weltläufigkeit merkbaren regionalen Einschläge (Riedheimer Gockel, Grüne Sauce). Zugleich scheint es, als ruhe Elverfeld, inzwischen zweifacher Vater, ganz in sich. Was sich denn auch in seinen Gerichten spiegelt: Man hat das Gefühl, dass er niemandem mehr etwas beweisen muss, deshalb aber noch lange niemanden langweilen will.

Es geht momentan im Aqua nicht um ein vordergründiges Feuerwerk – weder beim Geschmack noch optisch – sondern um in ihrer Schlüssigkeit fast bodenständige, durchaus auch kompakt-intensive Aromenpaarungen, man denke nur an die Schnecken, die Calamaretti und den Gockel. Was wohl immer gleich bleiben wird, ist die Feststellung, dass diese Küche sehr natürlich und frisch wirkt und statt technischer Spielereien mit überraschend "einfachen" und gerade dadurch originellen Mitteln zum Ziel kommt: leere Teller und glücklich lächelnde Fresser.

Auch der personell stark veränderte Service begeistert durch ansteckende Entspanntheit und macht den Aufenthalt zum Vergnügen. Maître Jimmy Ledemazel (4.v.r.) führt wie jeher souverän durch den Abend und bewies ein gutes Händchen bei der Auswahl der jungen Servicekräfte. Auch der nicht mehr ganz so neue Sommelier Marcel Runge (3.v.r.) agiert lässig und verbreitet mit seiner Weinbegleitung abseits der ausgetretenen Pfade viel Freude.

Fazit

Sven Elverfelds Küche hat sich entwickelt – sie ist im Jahr 2015 anders als früher, aber immer noch absolute Spitze: schmackhaft, spannend und lässiger als je zuvor. Wir warten bestimmt nicht wieder drei Jahre...

Karte

Fressfreunde

Trois Etoiles

"Eine Institution der deutschen Spitzenküche. Die Balance zwischen moderner Küchentechnik einerseits und Wohlgeschmack durch klassisches Handwerk und exzellente Produkte andererseits funktioniert hier immer. In Kombination mit dem angenehmen Hotel ideal für ein Genuss-Wochenende der Superlative."

Das Filet

"Die Mischung aus handwerklichem Top-Niveau und inhaltlicher Präzision gehen bei Sven Elverfeld Hand in Hand. Deshalb hat es mir beim letzten Mal so gut gefallen, und deshalb würde ich gerne so bald wie möglich wieder hin."

Thorsten Firlus

"Großes Kino. Oder andersrum: Bucketlist."

Wein

Weinauswahl im Restaurant Aqua in Wolfsburg

(Anmerkungen von Sommelier Marcel Runge in kursiv)

Champagner Cuvée AS / Salmon
Kleines Champagnerhaus mit ausschließlich eigenen Weinbergen aus Chaumuzy. Trotz Komplexität besitzt er viel Finesse zum Aperitif.

2013 Outis Etna Bianco / Ciro Biondi / Sizilien
Die Rebsorte Carricante wächst im Osten der Insel, direkt am Vulkan Ätna. Obwohl die Reben der starken Hitze ausgesetzt sind, ist dies ein Wein mit knackiger Säure und klarer Frische. 

2013 Veltliner Atzberg obere Steilterrassen / F.J. Gritsch / Wachau
Der Name der lange vergessenen Lage Atzberg, kommt vom früheren Eisenerzabbau. (Erzberg). Aufgrund der außergewöhnlichen Bodenformationen und Lage, für mich einer der Top 3 Veltliner Österreichs!

2012 Trebbiano d` Abruzzo / Emidio Pepe / Abruzzen
Der Deutsche trinkt die Rebsorte Trebbiano gerne EISKALT, damit man auch ja nichts schmeckt (aufgrund der Qualität vieler Weine ist es auch besser so). Doch dieser Charakter-Trebbiano steht für Individualität, biologischen Anbau (seit 1964) und temperierten Genuss aus Mittelitalien.

2010 Fläscher Chardonnay / Christian Hermann / Graubünden
Der Schweizer Christian Hermann ist einer der wenigen Spitzenerzeuger der Welt, der seine Weine im Ganimede-Tank vergärt und in Holzfässern ausbaut, die nur halb so groß sind wie klassische Barriques.
Präzise Säure und Eleganz zum Kaviar, im Nachhall buttrig und cremig zum Eigelb.

2011 Caillou Blanc / Château Talbot / Bordeaux
Die weiße Variante des namhaften Weingutes Talbot, klassisch aus Sauvignon Blanc und Sémillon. Rustikal, eckig und kantig. Es ist ohnehin ratsam zum Schneckengericht genug Wein im Glas zu haben...

1994 Vina Tondonia Gran Reserva blanco  / López de Heredia / Rioja
Dieser Wein aus den Rebsorten Viura und Malvasia wird zehn Jahre im Holzfass auf der Feinhefe ausgebaut, danach bekommt er weitere zehn Jahre Reifung auf der Flasche bevor er das Weingut verlässt. Einer der großen Weißweine der Welt!

2007 Riesling Reiterpfad GG / Christmann / Pfalz
Die Lage Reiterpfad teilen sich mehrere namhafte Winzer und ist mit rund 90 ha für deutsche Verhältnisse eine der größeren Lagen der Pfalz. Zum asiatisch geprägten Schweinekinn einen gereiften Riesling einzusetzen, ist sicherlich keine Neuerfindung von mir. Man muss ja auch nicht immer neu erfinden.

2011 Condrieu Chaillées de l´Enfer / Domaine Georges Vernay / Rhône
Der reinsortige Viognier aus der 2 ha großen Lage Chaillées de l´Enfer hat eine Stilistik der nördlichen Rhône wie ich sie mag – würzig, schlank und mit enormer Länge.2013 Frisant del Gel / Gramona / Penedès
Prickelnder Gewürztraminer mit Eisweincharakter vom Schaumweinspezialisten Jaume Gramona in fünfter Generation aus dem Nordosten Spaniens. Die Trauben werden spät gelesen, kühl vergoren und durch die zweite Gärung entsteht die feine Perlage.

2000 Traminer Schilfwein / Tschida-Angerhof / Burgenland
Süßwein-Spezialität vom Ostufer des Neusiedlersees. Das edelfaule Traubenmaterial wird auf Strohmatten nachgetrocknet, wodurch das Wasser verdunstet und der Zuckergehalt in den Trauben steigt. Übrigens: Seit dem Verbot von 1971 ist das Verfahren seit 2009 auch wieder in Deutschland erlaubt.

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Marcel Runge

Anzahl der Positionen?
Aktuell ca. 800

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Alte Welt mit Fokus auf Deutschland, Österreich, Frankreich und Spanien. Ich versuche eine gute Balance zwischen namhaften und eher unbekannten Weinen zu halten.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Traminer vom Weingut Maier (Schwaikheim) für 25€, Château Petrus für 1900€ 

Die ungewöhnlichste Rarität?
1907 Champagner Heidsieck & Co "Monopole"

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Könnte Grüner Veltliner Liebedich/ Peter Veyder-Malberg oder Albariño Attis Mar/ Bodegas Attis sein. Müsste ich mal in meine Zahlen schauen…

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Da ich die letzten zwölf Monate sechs Mal auf den Kanarischen Inseln (Teneriffa, Lanzarote) unterwegs war, habe ich einige spannende autochthone Rebsorten von dortigen Weingütern mit nach Wolfsburg gebracht, z.B Rebsorten wie Listán Negro, Babosso Negro, Negramoll, Bremajuela und Listán Blanco.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Gerade ist es der Trebbiano d´Abruzzo von Emidio Pepe, weil das Weingut aus einer eher belanglosen Rebsorte etwas völlig Eigenständiges mit Charakter geschaffen hat.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ein Gast rief mich an einem Samstag gegen 16 Uhr an und sagte mir, dass er am Abend zum Essen kommt und unbedingt einen Rotwein aus Uruguay trinken möchte. Da ich sowas nicht im Haus habe, telefonierte ich rum und fand einen Händler in Berlin, der sich bereit erklärte in sein Lager zu fahren und eine Flasche von diesem Rotwein zu holen. Ich schickte einen Fahrer nach Berlin (460 km hin und zurück), der dann pünktlich zum Hauptgang wieder im Restaurant eintraf. Leider habe ich nicht erfahren können, warum es dem Gast so wichtig war, an dem Abend einen Wein aus Uruguay zu trinken.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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