Dabei waren die Aussichten im wahrsten Sinne des Wortes gut: In den stylischen Räumlichkeiten und auf den Terrassen des ehemaligen Clubs „40seconds“ startete Björn Swanson Ende 2017 seine Chefkoch-Karriere und holte dem Restaurant den Michelinstern, danach übernahm Jonas Zörner, hielt die Auszeichnung und durchlitt zusammen mit dem Team die Pandemie. Der wechselte im Anschluss ins Lorenz Adlon Esszimmer und wurde 2025 von Peter Maria Schnurr abgelöst. Das scheint nicht so richtig funktioniert zu haben, denn er verließ das Restaurant nach etwa einem Jahr.

Seit Februar 2026 steht nun Nicholas Hahn in der Küche. Dessen Gerichte sind mir von diversen Tellern des besternten Berliner „Cookies Cream“ in positiver Erinnerung, und dem Guide Michelin offensichtlich auch, denn zwei Dinge waren dem „Golvet“ trotz des Chefkoch-Trubels immer geblieben: die äußerst schöne Aussicht auf den Sonnenuntergang über Berlin, sowie der Stern, den auch Hahn wenige Monate nach Einzug in die achte Etage erfolgreich verteidigen konnte.

Der 43-jährige Stuttgarter blickt auf Stationen wie das Berliner „First Floor“ und das „Restaurant Am Steinplatz“ zurück, zuletzt gab er sich der vegetarischen Doktrin seines Vorgängerrestaurants „Cookies Cream“ hin. Hier und heute jedoch darf er sich karnivor ausleben; ein Befreiungsschlag? Wir werden es schmecken – es geht los.

Eine Tartelette mit Sellerie, Erbsen, Radieschen, Klee und Spinat öffnet die Papillen mit leichten Bitterstoffen, während der süffig eingelegte Kohlrabi mit Dillöl und Räucheraal (hinten) stimmigen Saft und dezente Salze beisteuert. 

Ein Signature aus „Cookies“-Tagen ist die getrocknete Wassermelone – als fleischlose Interpretation des sonst üblichen Parmaschinkens – mit Honigmelone. Zwar hat das rote Dörrobst durchaus etwas überraschend „Speckiges“, ist mir aber tendenziell zu ledrig. Schon besser der knusprig-intensive Parmesan-Chip mit Käsecreme daneben.

Ebenfalls aus dem Vorgängerrestaurant kenne ich die Deklination der Paprika. Am Boden ein vollmundiges Tatar von der Paprika, darüber ein kühles Paprika-Sorbet, auf allem thront ein Paprika-Chip mit getrocknetem Pulver aus der Haut der Paprika, angegossen ein Paprika-Saft mit dezenten Jalapeño-Noten. Man merkt, dass Hahn dieses Gericht über Jahre hinweg verfeinern durfte, denn hier stimmt von Proportion über Temperatur bis Textur alles. Eine modernisierte Soljanka, kühl, rauchig und bissig. 

Mit Thunfischbauch, Tomate und Erdbeere steigen wir ins Menü ein. Das gestürzte Türmchen fächert außerdem gebratene Foie gras ein, die in Dichte und Schmelz wunderbar mit dem kühlen Fisch harmoniert. Ergänzt wird dieses fettige Duo durch spitze Säure und dezente Süße der Erdbeervinaigrette und Kirschtomaten, hier und da blitzt ätherisches Basilikum durch. Klasse.

Roh marinierter weißer Spargel und seine Essenz werden begleitet von Mandelpulver und -eiscreme – das ist für sich schon eine wunderbar sommerliche Zusammenstellung. Etwas irritiert dann das „zestige“ Chutney von Yuzu am Tellerboden sowie die Zabaione, die dem Teller eine nicht eindeutig verortbare Süße beigibt. Hier wäre in meinen Augen weniger mehr gewesen.

Dass der Aubergine herzhafter Starcharakter innewohnt, ist allseits bekannt. Bei Nicholas Hahn wird die in fermentiertem Reis gebeizte und lackierte, äußerst befriedigend-schlotzige Eierpflanze begleitet von einem etwas abseits gelegenen, auf Kohlrabi stehendem Zucchini-Röllchen.

Es bedarf etwas Geschick und Kombinationslust, beide Tellerseiten miteinander zu kombinieren; dabei hilft die verführerisch buttrige Café-de-Paris-Sauce zur Mitte. Das ebenfalls à-part gereichte Kräuter-Sträußchen bietet neben dem Teller passende vegetabile Zäsur. Ein Teller, in den man sich „hineinessen“ muss, aber mit spannenden Aromen- und Texturvarianten belohnt wird.

Deutlich klassischer der Petersfisch, der von einer duftigen Meerrettich-Beurre-blanc und blanchiertem wildem Spargel begleitet wird. Der Teller ist heiß und der Fisch intensiv abgewürzt, etwas Forellenkaviar gibt weitere salzige Akzente. Die schärfliche Wurzel nehme ich – trotz begleitender Creme – zwar kaum wahr, vermisse sie aber auch nicht, kann sie Gerichte doch reichlich dominieren. Ein präziser, sehr gelungener Ausflug nach Frankreich.

Mit Zucchiniblüte, Jakobsmuschel und Safran nähern wir uns dem Hauptgang. Die gedämpfte, mit einer feinen Farce von Zander und Jakobsmuschel gefüllte Blume schafft eine sanfte, florale Meerigkeit, die Safransauce tut in ihrer erdigen Blumigkeit ihr Übriges und konjugiert in Richtung Orient. Ich löffle mir hier und da Kaviarnuancen dazu – das schmeckt fabelhaft!

Etwas schwer tue ich mich erneut mit der Proportionierung: Das ganze Stück Zucchini ist nur mühsam mit den Begleitern zu verbinden – und es ist schlichtweg nicht genug auf dem Teller, um sich hier ausreichend „Kombinationslöffel“ bauen zu können. 

Deutlich zeitloser dann die trüffierte Wachtelbrust, die von einer mit Pilzcreme gefüllten Spitzmorchel und essiggesäuerter Blaubeercreme zu Tisch kommt. Das Wild ist kundig – nämlich leicht blutig – gegart, mit Jus nappiert und paart seine fettig-wilde Intensität mühelos mit der süßlichen Säure der Blaubeere.

Dunkle, cremige wie umamlastige Pilzaromen potenzieren das delikate Grundrauschen nochmal. Für Abwechslung sorgen mit Blütenpollen glasierte, gegrillte Keulchen samt knuspriger Haut in der Schale neben dem Teller. 

Der Palate Cleanser könnte als eigene Nachspeise durchgehen, und das ist in diesem Fall mal positiv gemeint: Die französischen Walderdbeeren sind so aromatisch, als hätte man sie gerade eben von der Staude gezupft. Etwas Zitronenthymianessig für die Säure und ein kühlendes Sorbet von der angebitterten Blutorange komplettieren dieses erfrischende, akkurat abgestimmte Trio.

Das eigentliche Dessert stellen Aprikose, Macadamia und Holunder dar. Die Frucht ist „gekalkt“, also für eine bestimmte Zeit in einer Lösung aus Calciumhydroxid eingelegt, eine typische Vorstufe im Prozess des Kandierens. Die Haut bekommt dabei eine feste, etwas „klebrige“ Textur, und ist hier gefüllt mit einer luftigen, wenig gesüßten Konditorencreme. Das Bällchen schwimmt in einem frischen Holundersud, der Cornetto-Buttermilch-Kreis wird durch die Macadamia-Nussigkeit dann vollends geschlossen – zur Freude des Autors. Eine in gleichen Teilen lässige wie zur warmen Jahreszeit passende Nachspeise.

Nicholas Hahn ist gleichermaßen Vertreter der kulinarischen Klassik und der Tüftelei; letztere vielleicht eine aus der Not geborene Expertise aus vegetarischen „Cookies Cream“-Zeiten, zeugen gedörrte Speck-Melonen, eine in alle Formenbildungen durchdeklinierte Paprika und gekalkte Aprikosen jedenfalls von Neugierde und laboratorischem Grundverständnis – und das funktioniert, bis auf wenige Ausnahmen, sehr gut.

Noch besser allerdings die Momente, in denen sich Hahn seines französierten Werkzeugkoffers bedient: Tuna, Petersfisch und Wachtel sind makellose Gerichte, bei denen mir lediglich manch Produktaufstellung auf dem Teller eine Spur zu verspielt war – an dieser Stelle wünsche ich mir mehr „Form follows function“ statt schierer optischer Schönheit. Davon abgesehen stehen Überraschungsmomente wie die Walderdbeeren, aber auch die Qualität der Wachtel symbolisch für ein sorgsames Produkt-Scouting. 

Ich hoffe, dass sich mit „Golvet“ und Nicholas Hahn nun endlich zwei Parteien gefunden haben, die auch noch in ferner Zukunft auf viele gemeinsame Sonnenuntergänge, hier, hoch über dem flachen Berlin, schauen können, auf dass damit endlich etwas Ruhe einkehrt – kulinarisch passt es allemal.

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