Ich bin also etwas rührselig, als ich Späti-Publikum, Tischtennisplatte und Bauzaun-Romantik passiere und vor dem seit 2024 mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant von Sarah Hallmann stehe. Die feiert dieses Jahr ihr Zehnjähriges.

Nach der Ausbildung im „Facil“ und Stationen bei – unter anderem – Michael Hoffmann im schmerzlich vermissten „Margaux“ eröffnete die Schwäbin am Böhmischen Platz zuerst ein Frühstückslokal. Anfangs arbeitete sie noch mit ihrer Partnerin Frizzi Klee, und bald mauserte sich ihr Laden zu einem vollwertigen Restaurant – der Rest ist mannigfaltig dekorierte Geschichte: Hallmann ist die derzeit einzige besternte Köchin Berlins und steht in meiner Wahrnehmung für einen modernen, bewussten Gegenentwurf zur immer noch männerdominierten Spitzengastronomie – für mehr Sichtbarkeit von Frauen und eine offene, inklusive Küche.

Im Angebot ist ein vegetarisches und „non-vegetarisches“, mit jeweils 120 Euro fair bepreistes Menü – in meinem Bericht beschreibe ich beide. Los geht’s!

Ein heißes, appetitanregendes und knoblauchiges Mini-Langos mit Sauerrahm und Schnittlauch begleitet den Aperitif. 

Es folgt ein bunt gemischtes Dreierlei: Ein feinkrümeliger, intensiver Brotchip mit kombu-gebeizter Makrele, Liebstöckel und Austernmayonnaise zeigt sich filigran wie üppig, das Sole-Wachtelei kontert mit einer ungewöhnlichen Mischung aus samtigem Hollandaise-Fett und Asia-Sesam-Aromen. Zwischendurch nippe ich an der süffigen Aguachile mit Gurkensaft, Holunderblüte und dezenter Jalapeño. 

Der erste Gang – Forelle mit Yorkshire Rhabarber – haut mich dann direkt aus den kulinarischen Latschen: Es dominiert die einnehmende Cremigkeit des rohen Fleischs, nochmal potenziert durch die dezent geflämmte Haut. Dazwischen: hauchdünne Scheiben des in englischen Hütten bei Kerzenlicht (!) gezogenen Rhabarbers, der dem Fett die perfekte Menge sauren Bisses gegenüberstellt. Die Waldmeister-Brühe bringt einen Schwung Süße in ein Gericht, das in Summe seiner unorthodox kombinierten Einzelteile nicht mehr und nicht weniger sein kann als eine Götterspeise.

Die vegetarische Seite des Tisches startet mit Gurke, Rosen-Gelee und Meerrettich. Einem frühlingshaften Salat gleich überraschen vor allen Dingen die blumigen, fast schon „erdbeerigen“ Drops zu den Gurkenstücken, während der Buttermilch-Sud mir jedoch eine Spur zu meerrettichlastig ist.

Exzellent gegart dann die gegrillte Rotbarbe mit Safran. Hallmann dekliniert hier stringent maritim: Die dichte, schaumige Bouillabaisse hat ordentlich Wumms, der nochmals verstärkt wird durch eine reduzierte Miesmuschelcreme. Aufgefangen – und damit zu keiner Zeit erschlagend – wird die Herzhaftigkeit durch eine Sauerrahm-Mayonnaise, hintenraus klingt der Safran lange nach. Spitze.

Deutlich kreativer, verspielter und dennoch handwerklich präzise artikuliert der fleischlose Rettich „al pomodoro“, aufgerollt in ein Wollknäuel und in einer verführerischen Holunder-Tomaten-Beurre blanc liegend, obenauf etwas zitrig-frisches Verbenepulver. Der frische Biss vom Gemüse und die komplexe, durch die Tomaten intensive Umami-Säure-Struktur gehen Hand in Hand – ein weiteres Highlight!

... mit meiner Begeisterung bin ich anscheinend nicht allein: Der Gastraum ist nun bis auf den letzten Platz besetzt, selbst die Hochtische für Einzelpersonen mit Blick auf Neuköllner Bauzäune sind mit Schmausenden belegt – und das an einem Mittwochabend. Die ungezwungene Geselligkeit und die bis hierhin ausgefuchsten, ja zum Teil sogar mitreißenden Gerichte stecken an. 

Als Jubiläums-Supplement kann der Gast einen Klassiker aus den Anfangstagen des Lokals zum Menü ergänzen: Das Yin und Yang aus Kartoffel, Molke und Liebstöckel. Comfort-Food-Feeling macht sich breit, das Püree gibt sich in Robuchon-Manier und geizt nicht mit Butter, dazu benetzt ein eintopf-artiger Fettfilm vom Liebstöckel-Öl die Lippen. Der Molke-Schaum durchschneidet die fette Üppigkeit mit etwas Eleganz – sehr gute Hausmannskost, sorgsam gekleidet im Casual-Dining-Gewand.

Als würde man dem Hype auf Teufel-komm-raus aus dem Weg gehen wollen, findet man in der deutschen Spitzengastronomie zwischen Mai und Juni kaum noch weißen Spargel in seiner gänzlichen Form. Wenn überhaupt wird er – womöglich aus Scheu vor dem deutschen Klischee? – in seine Bestandteile zerlegt, zerschäumt, zerkleinert oder zersoßt. Ich prangere das an.

Anders hier, wo der weiße Stängel gebeizt, gebraten und mit Iberico-Schinken-Karamell benetzt in voller, eingedrehter und saftiger Pracht auf dem Teller liegt. Etwas Steinpilzarome sowie eine ungemein vollmundige Schwertmuschelmolke mit Imperial Kaviar und Bottarga sind seine salzig-dichten, umami-lastigen und überaus köstlichen Begleiter. 

Sardische Gnocchetti mit Tränenerbsen und Bärlauch zeugen von der Liebe Sarah Hallmanns zu Kräutern. Neben dem knoblauchverwandten Wildkraut wird diese deutsch-italienische Veggie-Freundschaft durch reduzierten Parmesan, Spargelwasser und einer weiteren – und das in diesem Fall wörtlich gemeint – Handvoll frischem Grünzeug on top komplettiert. Das ist in sich enorm stimmig und zu keiner Zeit herbal erschlagend, im Gegenteil: Es gleicht einem saisonalen Wald-und-Wiesen-Pesto und bleibt dabei so wunderbar unverkopft. Die Erbsen bringen hier und da unerwartete, rauchig-vegetabile Kicks. Oddio!

Nach einem erfrischenden Shiso-Granite (nicht im Bild) folgt der Hauptgang.

Die Wachtel von der Domäne Wachter wird ähnlich einer Peking-Ente zubereitet: Erst reift sie in Malzsirup, dann wird sie mit heißem Fett übergossen und über Holzkohle gegart. Und tatsächlich schicken mich die Aromen des zarten, rosa Fleisches direkt nach Beijing, wo ich einst alle sechs Restaurants besuchte, die behaupteten, die „Peking Ente“ erfunden zu haben – es ist selten, dass Gerichte solch prompte Erinnerungen auslösen. Angegossen wird eine hochintensive, brühend heiße Hühnerdashi, aromatisiert mit Kräutersaitlingen, Kombu und Shiitake. Umami auf Anschlag. 

Erholung von dieser ostasiatischen Intensitäts-Peitsche findet sich im À-part: Unter einem Schaum vom geräucherten Saibling liegt der in letzter Zeit in den Menüs des Landes häufig anzutreffende Koshihikari-Reis. Der soll besonders weiß, nussig und süß sein – ich bin allerdings der Meinung, dass man diese japanische Premium-Qualität als „Westler“ nur im direkten (und puren) A/B-Vergleich spürt; wenn überhaupt. Dennoch: Dieser Saibling-Don bringt der Wachtel die nötige Ruhe und – durch den Rogen zu Boden – texturelle Eleganz bei.

Ebenfalls auf der Holzkohle gegart: die konfierte Roscoff-Zwiebel, das vegetarische Hauptspeisen-Pendant. Süßlicher Rauch macht sich breit, dazu ein samtiger Biss. Sesam und vegetarische XO-Sauce verschieben das Spektrum – ähnlich wie bei der Wachtel – Richtung Asien, das lediglich durch die deutlichen Kümmelnoten in der Jus in die Bodenständigkeit der Region dekliniert wird.

Damit von den Saucen auch wirklich nichts zurückbleibt, wird zu beiden Tellern ein äußerst buttriges Brioche gereicht. 

Ebenfalls ein optionales Supplement die kücheneigene Interpretation von Toast Hawaii „Quattro formaggi“, die erneut die Ländergrenze zwischen Italien und Deutschland aufweicht; die Vierkäsigkeit wird zu Tisch flambiert und kommt gänzlich ohne Ananas aus, die nämlich ersetzt wird durch ein grünes Apfelgel. Das erinnert in Summe eher an ein Schweizer Raclette mit säuerlichen Perlzwiebeln, aber so oder so: Die herzhaften Teile unserer Mägen dürfen sich mit dieser üppig-fettigen Petitesse als geschlossen betrachten. 

Ein erfrischendes Sorbet aus Sauerampfer mit erneut präsentem Wacholder, der das Aromenbild mitsamt Dill-Öl noch weiter in Richtung Kräuterwürze schiebt. „Desserig“ wird es erst durch den salzkaramelligen Schaum obenauf. Eine stimmige Kühle eint diese gerade im Kontext von Nachspeisen wunderbar unorthodoxe Kaltschale.

Unter einem Steinpilzpulver versteckt sich geröstete Haselnuss mitsamt Vollmilch-Eis. Die Nutella-Falle wird kulinarisch gekonnt durch Erdigkeit, Umami und Waldbodenaromen umschifft, etwas Honig schafft Tiefe und grundierende Süße. Das ist lässig wie hervorragend.

Ein Mandeltartelette mit Walderdbeeren ist die bewusstgemachte Reduktion einer oft üblichen Petits-Fours-Schlacht, die ich – Pardon! – nur selten als prägenden Teil einer Speisefolge mit in meinen Tempel der Erinnerungen nehme. Hier ist das anders: crumbelig, säuerlich, wie die Mini-Me-Version eines famosen Erdbeerkuchens. Ich sag das als Süßmuffel nicht oft: Hier hätte ich mühelos ein zweites vertilgen können.

Was für ein Menü! Überraschend, unorthodox, verspielt und gleichsam präzise in Handwerk, Aromatisierung und Proportion, ohne dabei die Leichtigkeit, oder simpler: den Spaß am Genuss, am Ausgehen, an Geselligkeit aus den Augen zu verlieren. 

Sarah Hallmann hat das kurzweilige Talent, Erwartungshaltungen mit erfrischender Mühelosigkeit zu brechen. Ihr Restaurant ist der Boxring, der Gast der kulinarische Sparringspartner für ihre nahezu durchgehend treffsicheren Schlagfolgen; anders kann ich mir köstliche Kreationen wie den Rettich, Spargel, die Gnocchi, die Peking-Wachtel und den Sauerampfer, allen voran aber die grandiose Forellen-Götterspeise nicht erklären. 

Geeint wird diese vordergründige Abgeklärtheit, der ganz gewiss zahlreiche Stunden des Tüftelns, Kombinierens und Proportionierens zugrunde liegen, durch Sarah Hallmanns Liebe zum Grünzeug: Liebstöckel, Wacholder, Dill, Klee, Spinat, Bärlauch, Verbene, Waldmeister, Schnittlauch und Kapuzinerkresse begegnen dem Gast mannigfaltig – und stets prominent dosiert. (Foto: Franz Grünenwald)

Das „Hallmann und Klee“ bietet keine Angeber- und erst recht keine Copy-und-Paste-Küche. Selten habe ich – gerade in einer Stadt, in der sich jeder gegenseitig auf die Teller schaut und das x-te Sharing-Konzept als nie dagewesenes Novum verkauft wird – eine derart launige wie gleichsam fesselnde, überraschende Küche erlebt, wie hier. 

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