Guter Dinge erreichen wir also an diesem Spätwintertag die Rue Surcouf. Blauer Himmel, Sonne, Paris und zwei Sterne – was sollte da schon schiefgehen?

Beim Betreten des Restaurants kommen wir zwischen Tür und Windschutz dem Restaurantleiter etwas ungelenk in die Quere – eine tapsige Situation, die von dem Serviceprofi leider nicht mit jener Selbstverständlichkeit aufgefangen wird, die man hier erwarten dürfte. Mit förmlicher Distanziertheit geleitet er uns durch das Lokal, dessen Gastbereich sich nach hinten hin verengt und dann noch für eine kleine Nische um die Ecke geht. Dort sitzen wir. Die Wände sind graugrün gestrichen, das Kunstlicht ist diffus und unerquicklich, und das einzige Fenster gewährt einen Blick in die Küche. Dort sieht man außer einem etwas traurig wirkenden Chef zunächst nicht viel.

Nun denn, unsere sonnige Laune soll das nicht trüben, zumal ein gut gelaunter Sommelier die Bestellung aufnimmt. Zwei Gläser »Krug Grande Cuvée« sind flugs bestellt (52 €), beim Menü soll es für uns die mittlere von drei Optionen sein (248 €).

Das Essen beginnt mit einem Toutain-Klassiker, den ich noch vom Besuch vor zehn Jahren kenne: frittierte Schwarzwurzel, etwas bemüht zwischen Ästen und trockenem Laub »versteckt«, wird mit einem Dip aus Pastinake und Malzcrumbles serviert. Das schmeckt nicht spektakulär, aber angenehm nussig, leicht süßlich und schön knusprig – ein bisschen wie die salzige Version eines Churros.

Auch eine Art »Lolli« aus Lakritze, Hefe und Macadamia kombiniert nussige und süßliche Aromen auf ansprechende Art, ohne allerdings größere aromatische Spannung zu erzeugen. »Nett« trifft es leider wohl am besten.

Als Nächstes wird in einer Muschelschale eine Sphäre aus Miesmuschel, Kürbis und Safran serviert. Die glänzende gelbe Kugel schmeckt erstaunlicherweise nach keiner der drei Komponenten so richtig, was die Frage aufwirft, weshalb man anstelle dieser etwas aus der Zeit gefallenen Verfremdung nicht einfach eine exzellente Muschel mit Kürbis und Safranwürze inszeniert.

Das nächste Amuse, eine Auster mit Kiwi und Koriander, gefällt auf der anderen Seite des Tisches ganz vorzüglich – bei mir lässt man wegen vorab kommunizierter Unverträglichkeit die Auster ersatzlos weg. Kiwi mit Koriander, nun denn, auch das bleibt im Bereich des Gefälligen.

Ein kleiner, warmer Krapfen mit Roter Bete, Sarawak-Pfeffer und gebeiztem Wittling beendet die Küchengrüße mit einer Mischung aus wohlig fettender Knusprigkeit, buttrigem Schmelz und jodigen Aromen. Das macht Spaß und ist zweifelsfrei der beste der fünf Happen.

Der erste Gang des eigentlichen Menüs besteht aus einer fluffigen Brioche-Waffel mit ungesalzener Butter und einem dunkelgrünen Fond aus »süßem Frühlingsgras« zum Ditschen. Sehr gut, beinahe irritierend schlicht. Ebenfalls im Bild: eine knusprige Focaccia mit Kürbiskernen und Lorbeer – das Foto ist ein Vorgriff, denn die Focaccia wird erst später serviert und ist im Menü ebenfalls als eigener Gang ausgewiesen.

Richtig los geht das Menü mit einer Art Salat: schmale Streifen von mariniertem Wirsing sind mit Minze zu einer Rolle geformt – eine Art Millefeuille in Scheibenform, wenn man so will. Am Tisch wird eine Sauce auf Basis von Bernsteinmakrele darauf gelöffelt.
Das schmeckt im ersten Moment sehr gut, angenehm frisch, mit saftiger Knackigkeit und durch die sämige Sauce auch zugänglich und vollmundig. Nach zwei Gabeln beginnt jedoch ein etwas eintöniger Salatcharakter zu dominieren; der Kohl macht die Sache zudem recht schwer. Mit anderen Worten: gut gedacht, aber unerquicklich ausformuliert. In halber Größe könnte das tatsächlich besser funktionieren.

Marginal interessanter fällt eine Variation um Meeresfrüchte aus. In einer größeren Schale ist ein Salat aus geröstetem Rosenkohl, Quitte und Kräuterblättchen auf einer würzigen grünen Creme angerichtet, deren Zusammensetzung wir nicht notiert haben; dazwischen finden sich verschiedene Muschelstücke. Das schmeckt korrekt, ohne in irgendeiner Weise aufregend oder originell zu sein. 

Auf einem weiteren Teller sind kleine Stücke roher Garnelenschwänze und kross frittierte Garnelenköpfe auf einem Salatblatt drapiert. Das knuspert – auch durch den saftigen Salat – recht ansprechend und schmeckt dezent nach rohem Krustentier. Auch diese Kleinigkeit ist von erstaunlicher Harmlosigkeit. 

Am besten gefällt der dritte Part des Ensembles, nämlich Stabmuscheln in einem leicht asiatisch anmutenden Zwiebeljus mit kleinen Knusperelementen und Kräuterblättchen. Der Eigengeschmack der Muscheln bleibt angesichts der Würze zwar nicht besonders präsent, aber wenigstens besitzt diese Petitesse Kraft und eine gewisse aromatische Tiefe.

Weiter geht es mit einer Scheibe gebackenem Knollensellerie, der mit einer Brotmasse überkrustet ist und in einer schaumigen Kastaniensauce ruht; auf dem Tellerrand finden sich Tupfer einer Kastaniencreme. Hier verhält es sich ähnlich wie beim Wirsing mit Makrelensauce, nur in einer »dunkleren« Aromenwelt: handwerklich einwandfrei, geschmacklich gut, aber sehr schnell eintönig und vor allem sehr mächtig. Die grundlegende Süßlichkeit des Gerichts verstärkt diesen Eindruck. Wir lassen die Hälfte der Portion auf dem Teller zurück. 

Bis hierhin tut dieses Menü zwar nicht weh, aber Begeisterung stellt sich nicht ein.

Der Fischgang: eine mosaikartige Terrine von roh mariniertem Kabeljau, erneut kreisrund angerichtet, ruht in einer dicklichen Muschelsauce. Die von feinst gehackten Kräutern ummantelten Fischstücke sind von makelloser Güte und schmecken gut; die Sauce wirkt einmal mehr sehr gehaltvoll, ist handwerklich aber einwandfrei, wenngleich der Geschmack diffus bleibt. Auf dem Fisch findet sich eine Artischockencreme von jener artifiziellen Hautcreme-Konsistenz, die Küchenchefs weltweit zu lieben scheinen. In Summe muss man das alles »tadellos« nennen – nur eben ohne nachhaltigen Eindruck.

Zur Stimmung im Restaurant können wir nicht viel sagen, da wir von unserem Platz aus nur zwei weitere Tische sehen, an denen Pärchen sich anschweigen. Hinter dem Küchenfenster erspähen wir manchmal fahle Gesichter, denen kein Lächeln über die Lippen kommt. Insgesamt hat die Atmosphäre hier etwas Beklemmendes, was der Service mit seiner auffallenden Reserviertheit unterstreicht. Man gewinnt nicht den Eindruck, dass hier irgendjemand mit Freude am Werk ist.

Und gerade als wir die Hoffnung aufgeben, passiert es: Toutains Interpretation des französischen Klassikers Lièvre à la Royale schmeckt … großartig. In einer Schale verbirgt sich ein hochintensives Wildhasenragout unter einem federleichten, mit Kakao bestäubten Kartoffelschaum. Dieses Gericht hat alles, was wir uns von Toutains Küche erhofften: es ist kreativ und köstlich, modern und traditionsbewusst, vollmundig und doch erstaunlich leicht. Ein großer Wurf.

Es ist erstaunlich, an sich selbst zu beobachten, wie ein einziges unerwartet tolles Gericht die Lebensgeister beflügeln und reine Freude erzeugen kann. Von einem Löffel zum nächsten sind wir wieder voll da – und voller Erwartung.

Es folgt ein Toutain-Klassiker, den ich schon beim ersten Besuch probieren konnte: Auf einer warmen Creme aus schwarzem Sesam sitzen drei Tranchen geräucherter Hering, beträufelt mit süßsaurer Gastrique. Durch den Sesam ergibt sich ein sanft orientalisches Geschmacksbild, bei dem Nussigkeit und jodige Aromen, Süße und Säure sehr ausgewogen zusammenkommen. Wie so oft bei Klassikern prominenter Köche wirkt das Gericht vielleicht nicht mehr so bahnbrechend wie früher einmal, doch wir wollen nicht meckern, denn es schmeckt nach wie vor ausgesprochen gut.

Das lässt sich vom Hauptgang leider nicht sagen. Eine Tranche rare gegarten Rindfleischs besitzt weder nennenswerte Bratkruste noch besondere Textur und wirkt insgesamt erstaunlich fest. Dazu gibt es einen handwerklich soliden, leicht fruchtigen Jus, zu weich gegarte Karotten und eine süßliche Creme aus Karotte und Bitterorange. Nichts auf diesem Teller bereitet Freude. Die Uninspiriertheit dieses Hauptgangs ist nicht weniger als schockierend. Selbst in einem ambitionierten Stadtteilbistro könnte man mit diesem Gericht kaum Punkte sammeln. Am originellsten ist im Kontext des Menüs noch, dass der Teller ausnahmsweise nicht kreisrund angerichtet wurde.

Wir erachten es als müßig, jetzt noch ein Fass aufzumachen, denn auch für kritische Anmerkungen muss der Rahmen stimmen – und der fehlt hier spürbar. Den Service interessieren die halbvoll abgeräumten Teller ohnehin nicht.

Wir nähern uns dem willkommenen Ende des Menüs, eingeleitet von einem ansprechenden Käsegericht aus Bleu-d’Auvergne-Mousse mit Birnensorbet und knusperndem Quinoa – präzise gearbeitet und angenehm leichtfüßig.

David Toutain stammt aus der Normandie, wo man nach dem Hauptgang traditionell einen Calvados oder ein Apfelsorbet serviert, Trou Normand genannt. Bei Toutain besteht dieses »Normannische Loch« aus einem exzellenten Sorbet in einem Fond aus fruchtig-herbem Calvados. Ganz hervorragend – und einer der klarsten Momente des Mittags.

Das auf drei Tellern servierte Hauptdessert hat Zitrone zum Thema. Da sind hauchdünne Röllchen konfierter Zitrusscheiben mit milder Zitronencreme, drumherum ein fruchtig-frischer Zitrusfond. Separat gibt es ein exzellentes Sorbet mit Olivenöl und Zitrus-Crumbles sowie eine ungemein filigrane Zitrustartelette, die durch marinierte Kräuterblättchen einen feinherben Akzent erhält. Diese vielgestaltige Deklination überzeugt in jeder Hinsicht: fein justiert, handwerklich präzise und geschmacklich erfreulich abwechslungsreich. Ein Highlight.

Zum Abschluss gibt es Tartelettes von roter Maya-Schokolade und – als Bogen zum Menübeginn – süße Churros aus Staudensellerie. Auch diese beiden Kleinigkeiten sind ohne Einschränkung sehr gut. Die Kreationen der Pâtisserie bilden zweifellos die verlässlichsten Lichtblicke dieses insgesamt tristen Menüs.

Nachdem Chef Toutain seine Runde gemacht hat, sehen wir in unserem Eckchen für eine Weile niemanden mehr. Dabei wollen wir möglichst schnell hier weg, raus aus dieser beklemmenden, beinahe depressiven Atmosphäre. Ein einziger starker Gang, spät im Menü, und die Desserts konnten uns begeistern. Dass wir angesichts des Chefs, der Historie und der Bewertungen wesentlich mehr erwartet hatten, ist eine freundliche Untertreibung. 

»Nett« – dieser Begriff fasst das Menü noch am wohlwollendsten zusammen. Dafür fällt die Verabschiedung an der Tür ähnlich distanziert aus wie der Empfang. Draußen strahlt noch immer die Sonne über Paris – nur eben nicht in dieses Restaurant hinein. Für Trübsal haben wir indes keinen Grund: Es wartet noch das Abendessen, ohne Sterne, dafür vielleicht mit Glanz.

Kai Mihm