Restaurantkritik  8.April 2019

Knastküche

Da sind wir wieder. Im niederländischen Zwolle, einer hübschen Stadt, die wir wohl nie kennengelernt hätten, befände sich dort nicht das beste Restaurants des Landes. So kommt es, dass wir hier inzwischen öfter waren als in mancher europäischen Metropole. Nicht wenigen Fressverrückten dürfte es ähnlich gehen.

Müssen wir Jonnie und Therese Boer und das De Librije wirklich noch vorstellen, nach drei Berichten? Das Paar hat legendären Status, keine Frage. Jonnie Boer gilt als Pate der holländischen Moderne, sein Restaurant ist weit über die Landesgrenzen hinaus ein Wallfahrtsort für Foodies.

Das Schöne ist, dass Jonnie Boer sich auf diesem Status offensichtlich keineswegs ausruht. Der Mann scheint ständig in Aktion zu sein – sei es als Initiator des Kongresses "Chefs Revolution" oder als Umgestalter seines eigenen Reichs. Vor drei Jahren zog das De Librije aus den Gemäuern einer mittelalterlichen Bibliothek in ein historisches Frauengefängnis, wo sich auch das Librije-Hotel befindet (wir berichteten). 2018 feierte das Restaurant sein 20-jähriges Bestehen. Für uns ein willkommener Anlass, wieder einmal nach Zwolle zu pilgern.

Im herrlich luftigen, glasüberdachten Innenhof des Gefängnisses nehmen wir diesmal an einer Art "Friends & Family"-Tisch in einer Ecke des Gastraums Platz. Sämtliche normalen Tische waren auf Wochen ausgebucht, weshalb man uns diese Lösung anbot. Wir können es nur weiterempfehlen: Man sitzt leicht erhöht auf bequemen Barstühlen an einer Art Tresen und hat einen tollen Blick sowohl auf den Gastraum, als auch auf das Treiben hinter dem Servicebereich – leicht auf Distanz und doch mittendrin.

Los geht es mit Fingerfood: Die Schweineschnauze mit Speck vom Wollschwein lebt vor allem vom Zusammenspiel der toll krossen Textur mit der feuchten Speck-Glasur. Aromatisch bleibt das Ganze eher konventionell zwischen mild-rauchig und leicht süßlich.

Ein echter Kontrast ist der Bachforellen-Rogen mit Passionsfrucht: Frisch, durchaus leicht, fruchtig und jodig – auch texturell eine ebenso ungewöhnliche wie spannende Kombination aus ploppendem Kaviar und knuspernden Passionsfruchtkernen.

Sehr gut gefällt uns auch das hervorragend gewürzte Tartar vom Kalb mit salzig-herbem Heringskaviar, serviert wie ein gewaltiger Siegelring. Das passt, denn tatsächlich sind Tatar-Amuses seit vielen Jahren so etwas wie die Signatur im De Librije.

Eine gewagte Kombination bietet das finale Amuse. Hier bringt Boer Auster mit Ziegenkäse und Essiggurken zusammen, also drei ziemlich spezielle Aromenwelten, die sich jedoch auf wundersame Weise zu einem spannungsreichen und am Ende harmonischen Ganzen fügen. Tatsächlich ergibt die Kombination von jodiger Auster, herbem Ziegenkäse und säuerlicher Gurke besten Sinn, denn mit Erstaunen registrieren wir, wie verwandt die Aromen doch sind.

Die Kombinationen bleiben ungewöhnlich, mit Kalbsherz, Taschenkrebs und Hühnerleber. Innereien und Krabbe zu verbinden mutet waghalsig an, doch es funktioniert prächtig. Das Herzfleisch wurde zu einer köstlich gewürzten Art Krokette geformt, so leicht und fluffig, dass sie sich förmlich an das gezupfte, seidig schmelzende Krebsfleisch anschmiegt (darauf ein eingelegtes Kirschblatt). Die Lebercrème und die Leber-Paté binden das Ganze, geben Substanz, während der Sud von leicht geräuchertem Sellerie und einem Hauch Curry für eine wärmende Dichte am Gaumen sorgt. Ein sehr komplexes, anspruchsvolles Gericht – und ein ausgesprochen köstliches.

Der nächste Gang, Kaisergranat mit Avocado und Ingwer, klingt konventioneller - doch das trügt! Boer fasst das Krustentier (exzellenter Qualität!) zwischen buttriger Avocado und leicht scharfem Ingwersud hochspannend ein. Es schmeckt voll und frisch. Erweitert wird das aromatische Spektrum durch Tomatenpuder (Umami!), ein Beerencoulis (Frucht!) sowie diverse Kräuter und Sprossen (Frische!). Nun klingt dass auf einmal ganz schön wild. Und einmal mehr sind wir baff, wie gut das alles auf kleinstem Raum ineinandergreift. Hervorragend.

Was vegetarisch aussieht, ist in Wahrheit ein Fischgericht: Saibling, Pilze und Liebstöckel lautet die simple Beschreibung dieses Gangs auf der Menükarte. Was sie unterschlägt sind die roh marinierten Kürbisscheiben mit Kokosflocken, unter denen der ebenfalls roh marinierte Fisch sich verbirgt, sowie die Sherrycrème mit den grünen Schlieren vom Liebstöckelöl aus der Librije-Maggi-Flasche. Tja, und hier ist uns der Mix nun tatsächlich zu wild - Kürbis und Saibling geht gut, aber Kokos und Sherrycrème wirken wie Querschläger, der intensive Liebstöckel erscheint uns als Fehlton. Wobei wir dazu sagen müssen, dass wir keine großen Freunde des Maggikrauts sind. So schmeckt dieses Gericht für uns interessant, aber nicht wirklich köstlich.

"Steak Tatar! Köstlich!" – denken wir beim nächsten Teller. Zunächst lässt der Service uns auch in dem Glauben. Erst nach ein paar Gabeln wird das Geheimnis gelüftet: Es handelt sich um Wassermelone! Durch ein aufwändiges Verfahren von Dehydrierung und Rehydrierung hat sie die Textur und auch das Aroma von rohem Rinderhack bekommen – unglaublich! Ein Eigelb, Kapern und das typische holländische Piccalilly (sauer eingelegtes, fein geschnittenes Gemüse mit Senf) vervollständigen den Eindruck eines echten Steak Tatar. Ein Clou sind die gerösteten Brioche-Croutons in der Mischung, denn sie verleihen dem Ganzen die nötige Fülle, die der Melone für den fleischigen Touch sonst fehlen würde. Dabei bleibt alles leicht und elegant. Ein echtes Highlight.

Beim nächsten Gang, Kabeljau, Blauschimmelkäse und Tulpe, spielt Jonnie Boer mit einem kaum bekannten Detail holländischer Historie, denn das Essen von Tulpenzwiebeln rührt aus einer Hungersnot in Holland während des Zweiten Weltkriegs. Doch dies nur am Rande. Boer serviert zarte, transluzente Scheiben von Kabeljau in einem Sud mit Blauschimmelkäse, belegt mit feinen Streifen von Tulpenzwiebel und Fichtenspitzen. Der Fisch ist mild und gut gewürzt, und die Tulpenstreifen wirken geschmacklich sehr interessant - ein etwas schwer zu beschreibender Geschmack: zart, gemüsig und frisch; die Fichtenspitzen steuern eine duftende, zitrusartige Würze bei. Der Einsatz des Blauschimmelkäses zum Fisch ist sehr ungewöhnlich, funktioniert hier aber perfekt, als eine Art Würze für den Kabeljau mit feinen Noten von Salzigkeit und Mineralität. Ganz exzellent - und nur haarscharf an einer Götterspeise vorbei.

Von klassischer Süffigkeit ist der erste Fleischgang, Lammnacken, Zitrus und Linse. Das Fleisch wird in Kefir eingelegt und 24 Stunden bei niedriger Temperatur gegart. Das Resultat ist butterzart und verliert durch die deutlichen Zitrusnoten jede Schwere. Die Linsen wirken als erdiger Gegenpol und geben einen sanft orientalischen Touch. Keine sonderlich komplexe Kreation, aber eine besonders köstliche.

Und weil alles so verdammt gut schmeckt, schieben wir noch einen Extragang ein: Kalbsbries, Erdnüsse, Ananas. Das hat sich gelohnt. Das Bries ist nachgerade perfekt, außen knusprig lackiert, innen zart schmelzend und trotzdem von angenehmer Festigkeit. Dazu das thailändisch inspirierte Wechselspiel von Erdnuss und leicht gerösteter, dennoch fruchtig-frischer Ananas. Aber der kongeniale Clou sind die knusprigen Shrimps - auch dies ein südostasiatisches Stilmittel als Beigabe zu Fleisch. Sie bringen nicht nur krosse Textur, sondern auch geschmackliche Komplexität, weil sie das Aromenspektrum über schlichte süß-sauer-Klischees hinausheben. Große klasse, einmal mehr.

Nun wird uns das Vorspiel zum Hauptgang präsentiert, die Ente im Wachsrock: Jonnie Boer gart das ganze Tier langsam in einer Art Kunstwachs, welches mit Orangen- und Mandarinenschale aromatisiert ist. Anschließend wird der Braten mit einem Lack aus Entenjus, Orangencrème, Schokolade und Butter glasiert. Natürlich handelt es sich hier nur um zwei Anschauungsobjekte.

Auf den Teller kommt ein T-Bone von der Ente (ein Centercut durch beide Brüste), dazu gibt es einen Crunch von Entenhaut und Wirsing sowie Saft von geräuchertem Knollensellerie, Liebstöckelöl und Baharat-Öl. Ja, das Fleisch ist exakt so saftig und zart, wie es aussieht. Die Haut ist kross, die dünne Fettschicht herrlich schmelzend. Auch die Gewürze von der aufwändigen Garung sind zu schmecken, bleiben aber dezent und flüchtig, also hochelegant. Der Selleriesud bleibt ebenfalls angenehm mild, und der Liebstöckel wird durch das Baharat in Zaum gehalten. Zugleich verschiebt die Gewürzmischung das Gericht ganz leicht in eine orientalische Richtung – aber eben nur ganz leicht, nicht plakativ. Ein toller Teller, bei dem es vom Fleisch gerne etwas mehr hätte sein dürfen.

Als deftigere Ergänzung gibt es im separaten Schüsselchen die gegrillten Innereien von der Ente: Herz, Magen und Zunge. Auch sie ganz ausgezeichnet gewürzt, in einer Melange aus Zitrusfrische und Exotik.

Der Käsegang ist ein alter Bekannter: Epoisses, pomme soufflé und Kaninchenniere. Hier wird die Kraft des französischen Rohmilchkäses nicht von süßen Begleitern gedämpft, sondern durch eine herzhafte Flankierung zu runder Harmonie geführt. Da ist einmal der klare Kartoffel-Jus, der die Vehemenz des Käses deutlich mildert. So wirkt sein Aroma eher wie eine Grundierung, auf der dann die kräftig schmeckenden Nieren und die krosse Kartoffel voll zum Zuge kommt. Trotzdem wird der Käse nicht zum Nebenspieler, da er stets präsent leibt und nur durch ihn das Ganze so gut funktioniert. Zu Recht ein Librije-Klassiker.

Beim ersten Dessert geht es nach Thailand: "Dalfsen/Bangkok" besteht (unter anderem) aus Karotte aus Dalfsen, Kokos und Zitronengras. In drei Schalen wird diese Kombination auf vielfältig durchgespielt. Da haben wir süß karamellisierte Bananen und Karottenscheiben, eine leichte, fast suppige Kokosnusszubereitung. Ein Kokosorbet und wärmende Aromen von Gelbwurz und Ingwer, eine Crème mit leicht kräuterigen, faszinierenden Aromen von Kurkuma und Zitronengras, außerdem Zubereitungen mit duftendem, vanilleartigen Pandan und das erfrischende Parfum von Limettenblättern. Wir essen zwischen den drei Tellern hin und her, alles kann für sich alleine stehen, aber im Wechselspiel geht hier eine Aromenwelt sondergleichen auf. Wunderbar.

Das zweite Dessert ist dann wieder auf der experimentellen Seite: Kohlrabi, Kefir und Dill. Die Süße kommt dabei vor allem von den Baiser-Scheiben, die zusammen mit dem säuerlichen Kefir ein recht klassisches Dessert ergeben. Auch der Dill wird dabei sehr stimmig integriert. Es fasziniert uns immer wieder, wie gut Kräuter durch die Kombi mit Süße in den Dessertkontext passen und dort sogar oft erst ihr volles Aroma ausspielen können. Soweit, so harmonisch. Dann aber grätscht der Kohlrabi mit seinem typischen Geschmack rein, was wir positiv meinen: Er bringt die nötige Spannung. Ein schönes Dessert, wenn auch nicht so abwechslungsreich wie das vorhergehende.

Eine Schau sind im De Librije auch die Dessert- und Eiswagen. Aber wir können jetzt einfach nicht mehr ...

Wir können nur unsere früheren Fazite wiederholen: Ein Besuch im De Librije ist eine ganzheitliche Erfahrung, die man nicht missen sollte. Und das seit dem Umzug ins Gefängnis mehr denn je. Von der Innenarchitektur über den Service unter Leitung von Therese Boer bis hin zu den Speisen spürt man, dass hier unglaublich viel Energie in die tägliche Arbeit investiert wird - Energie und auch schiere Freude, denn selten erleben wir Restaurants, in denen bei aller Perfektion eine so gelöste Stimmung herrscht.

Und auch Jonnie Boers Küche steht keineswegs still, wie wir auf beeindruckende Weise erlebten. Natürlich gibt es ein paar Klassiker und Standards im Menü, aber wir hatten diesmal fast mehr denn je das Gefühl, dass der Mann sich kreativ ständig weiterentwickelt und verändert. Auch wenn nicht jedes Gericht für uns gleich gut funktionierte, war unser Menü aufregend, verspielt und inspirierend. Auch nach 20 Jahren in der Küche ist Jonnie Boer ein Entdecker von unbändiger Energie und geradezu furchtloser Kreativität. Und er lässt den Gast daran teilhaben. Ein Besuch im De Librije ist für uns wie ein Rausch. Auch ohne Joint.

Fazit

Unglaublich kreativ, enorm köstlich und wahnsinnig lässig - wenn es ein Restaurant gibt, dass den freien Geist der Holländer verkörpert, dann das De Librije.

Karte

52.5153699, 6.097837300000037

Wein

Die Weinbegleitung im De Librije in Zwolle

N.V., Chardonnay ‘Blanc de Blancs’, Henriot, Champagne, Frankreich

2015, Riesling, Schäfer-Fröhlich, Nahe, Deutschland

2016, Albariño, Albamar, Rias Baixas, Spanien

N.V., Palomino Fino ‘Pasada En Rama’, Barbadillo, Manzanilla, Spanien

2017, Sauvignon, Iona, Elgin, Sud-Afrika

2016, Chardonnay, Pierre-Yves Colin Morey, Burgund, Frankreich

2016, Mencia, Guimaro, Ribeira Sacra, Spanien

2001, Cabernet Sauvignon/Merlot/Petit Verdot, Margaret River, Australien

2012, Sangiovese, Castell’in Villa, Chianti Classico, Italien

N.V., Chardonnay ‘Macvin’, Daniel Dugois, Jura, Frankreich

2016, Albariño ‘Pereiras’, Attis, Rias Baixas, Spanien 

2017, Sauvignon Blanc, Oliver Zeter, Pfalz, Deutschland

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelier) Sabas Joosten

1. How many different wines are on your winelist?
Around 400.

2. Are you focusing on certain regions or styles?
We try to offer a varied selection of classic regions and styles as well as more modern/upcoming regions and styles.

3. What is the least expensive and what the most expensive bottle on the list? (name and price, please)
Least: Soave by Fornaro at 35,00 euros
Most expensive: 1999 Screaming Eagle Napa Cabernet at 3,000 euros.

4. The most unusual rarity on the list?
2004 Sangiovese from Australia by Castagna.

5. Which wine did you sell most frequently in the last 12 months? 
2014 Meursault by Domaine Karel de Graaf.

6. Your most memorable discovery of the last 12 months? 
The Galician red wines by Laura Lorenzo of Daterra Viticultores.

7. What is your personal favorite bottle? And why? 
2010 Barbaresco Paje by Luca Roagna. It is a true 'goosebumps-wine' for me. I offers all I look for in a Langhe red and everytime I try it it really moves me.

8. What was the most uncommon wine-related request you ever received from a guest?
To pair our desserts not with sweet wine but with grappa.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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