Restaurantkritik 15.März 2016

Kittchen-Kitchen

Hey-Hey, My-My, Rock 'n' Roll Can Never Die – diese berühmten Songzeilen des legendären Neil Young können sinnbildlich für Küche und Karriere von Jonnie Boer stehen. Außer Sergio Herman rockt kaum ein anderer Chef seit Jahren die niederländische Küche und gab ihr damit maßgeblich eine eigene Identität. Der grundlegende Wandel einer zuvor international nicht bemerkenswerten Gastroszene basiert auf einer besonderen Kombination: nämlich von französischer Klassik mit regionalen Viktualien aus Wald und Meer sowie den Einflüssen aus den diversen holländischen Kolonialgebieten. Identitätsstiftend wirkt nicht zuletzt das Aufgreifen von typisch niederländischen Geschmacksbildern (etwa in Form der frittierten Snacks), was als Konzept inzwischen europaweit Verbreitung findet.

Und der inzwischen 50-jährige Jonnie Boer ist trotz einiger Jahre auf höchstem Küchenniveau im Herzen ein Rock 'n' Roller geblieben, allerdings angenehm bodenständig, zurückhaltend und ohne Allüren. Coole Klamotten, eine einprägsame Physiognomie mit immer etwas verstrubbelten Haaren, einem passend spitzbübischen Grinsen um die Mundwinkel – und natürlich Herr einer Küche, die wir nie vergessen. Kein Wunder, dass der Chef auch einige Musiker und Künstler zu seinem Umfeld zählt.

Aus genau diesen Gründen hatten wir uns schon so einige Male in die beschauliche einstige Hansestadt Zwolle in der niederländischen Provinz Overijssel aufgemacht. Dort beheimatete jahrelang eine ehemalige Bibliothek – die Stadt war im 15. Jahrhundert für ihre Buchdruckkunst bekannt – das höchst elegant eingerichtete, dabei aber locker-lässige Restaurant. Hinzu kam vor einiger Zeit ein Hotel am Rande der Innenstadt: Standesgemäß exzentrisch liegt es in den Gemäuern eines ehemaligen Frauengefängnisses, dessen Grundzüge sich in den extravaganten Zimmern noch gut erkennen lassen. Wir kennen auch keine andere Unterkunft, wo sich in den Nachttischen kleine Boxen zur erotischen Bereicherung des Aufenthalts finden. Ein netter Zug, aber vorerst reichen uns die zu erwartenden kulinarischen Höhepunkte. Vielleicht gibt es später noch Bedarf...

Vom kleinen Club in die große Arena – Jonnie und Thérèse Boer wurde es in der Bücherei ("Librije") zu eng. Deshalb verlegten sie das Restaurant in ihr Hotel. Der neue Restaurantbereich im glasüberdachten Innenhof bietet mehr Gästen Platz und ist großzügig und angenehm luftig – fast haben wir das Gefühl, draußen zu dinieren. Sehr wichtig bei dieser Art Wintergarten (und im Vorfeld eines unserer Bedenken): Die Klimatisierung ist zu allen Jahreszeiten perfekt einstellbar. Die Küche ist jetzt auch nicht mehr beengt im Keller untergebracht, sondern öffnet sich teilweise zum Gastraum. Im Anrichtebereich stehen große Kübelpflanzen, Schmetterlinge fliegen umher. Eine Idylle von eigentümlicher Poesie, wenn man bedenkt, dass hier einst Ganoven ihre Runden drehten.

Rock 'n' Roll-Style hat auch ein eigens für Boer produzierter Gastro-Gin mit Totenkopf-Etikett. Diesen mixt der Meister mit einer intensiven Infusion aus Zitrusfrüchten und Gewürzen. Da verzichten wir gerne auf Champagner und fiebern, dass das Saallicht erlischt, pardon, das Menü endlich startet...

Vor dem Essen gilt: Händewaschen! Übertragen trifft dies auch auf die Geschmacksnerven beim ersten Apéro zu: Einem Tee aus fermentiertem Rotkohl mit getrocknetem Paprika und feinsten Apfelstückchen. Die flüssige, pikant-süßliche Mundhygiene schärft die Papillen, der Geschmack hat Anklänge von Barbecue und Kräutern.

Zugegeben, diese schwarz eingefärbte Waffel aus Erdnuss mit Gewürzgurke sieht nicht famos aus, dafür entschädigt aber der rösche Happen mit nussigem, süß-säuerlichen Geschmack. So gut, und wir fragen uns, warum wir davon keine 150-Gramm-Tüten kaufen können.

Mit der knusprigen Holland-Garnele (im Vordergrund des Fotos) wird es noch besser. Das ist ein nahezu perfektes Knusperteil. Hauchdünn gefertigt, transportiert es wunderbar ein lang anhaltendes Schalentier-Aroma aus einer Art Crème und einem mit Schale frittierten Exemplar. Jonnies eigene Variante der arabischen Gewürzmischung Baharat unterstützt dabei ebenso wie etwas salziges Grünzeug obenauf. Klasse.

Auf einem Cracker liegt auch ein Stück Heilbutt-Flosse mit Zitronencrème und Alge (im Bildhintergrund). Dieses Fingerfood gefällt uns mit dem Spiel aus konzentriertem Fischgeschmack und frischen Noten.

Mit Auster, Gänseleber und Ananas-XO löffeln wir eine Kombination, die geschmacklich hervorragend zusammengeht und uns damit positiv überrascht. Denn die Nennung der Zutaten erstaunte uns erst einmal, aber jodige und süß-herbe Aromen verbinden sich mit dem Schmelz der fetten Leber. Ungewöhnlich und gut.

Da sind wir mit der südostasiatischen Aromatik des Flusskrebses „Thai Style“ im Prinzip wieder auf sicherem (geschmacklichem) Terrain. Der Service empfiehlt, erst das ausgelöste Fleisch des Schwanzes zu essen und danach in mediterraner Manier den Kopf auszulutschen. Bei der Beherzigung dieses Tipps – oder eben dem Nichtbefolgen – zeigt sich der Unterschied zwischen Vollblut- vom Pseudogourmet – denn im Kopf sitzt bekanntlich die pure, geballte Geschmacksintensität fast aller Krebstiere, die sich hier bestens mit der süß-pikanten Einfassung verträgt.

Tisch-Grills standen in den letzten Jahren (LINK ÜBERFAHRT) so einige Male vor uns, aber die verbeulte und angerostete Blechbüchse lässt uns schmunzeln und an improvisiertes Grillen am Strand denken. Leider gibt es dort eher selten eine köstliche BBQ-Kabeljauzunge mit Remoulade und Kardamom. Exemplarisch vereint diese im Prinzip einfache Kleinigkeit die oben angesprochenen Elemente – Herkunft, Geschmack, exotische Gewürze – der neuen niederländischen Schule. Lässig und köstlich!

Keine Überraschung ist für uns das Anrichten auf dem Handrücken bei Tatar vom „Roodbont Ijssel“-Rind mit Schnittlauch und Auster – diese Idee variiert das de Librije seit Jahren. Dafür schmeckt der substantielle Happs mit knackigem Salat, der zwiebeligen Crème und Austernblatt sehr gut, weil das gute Fleisch durch die Auster die nötige Dosis Salz erhält.

Konventioneller schmeckt das Sandwich mit „Zolder“ (übersetzt: Dachboden)-Speck und Steinpilz. Der Speck aus der Region, der früher zur Belüftung und Reifung seinen Platz unterm Dach hatte, und dem Pilz-Brioche lösen geschmacklich zumindest bei einem von uns Almgefühle aus. Netter Abschluss der vielfältigen Kleinigkeiten.

Das Menü beginnt mit Wirsing, Nordseekrabbe und Gänseleber. Unter einem angerösteten Kohlblatt versteckt liegen die Meeresbewohner, deren Geschmack uns in Kombination mit den weiteren Zutaten ein wenig an einen Krabbencocktail erinnert – was wir ausdrücklich positiv verstanden wissen wollen. Ein herrlicher Karottensaft schafft eine Verbindung zur cremigen Textur der Leber. Die Magnolienblüten sind nicht nur optisch attraktiv, sondern sorgen für säuerliche Akzente. Stark.

Bei Bachforelle, Tomaten und Garnelen finden wir das für Hollands Topküche so typische Spiel von Süße, Säure und Frische vor, weil auch noch Kaffirlimetten-Blätter und diverse Micro-Elemente ins Spiel kommen. Diese kleinteilige Zusammenstellung verträgt sich ganz wunderbar mit den Raucharomen von ausgebackenen Würfeln Schweinefett sowie den gehaltvollen Garnelenköpfen als Würzung. Komplex und toll.

Notabene: Der Fisch stammt aus der Quellwasser-Zucht eines in der Nähe lebenden Stammgastes, der den Küchenchef überzeugte, doch mal Zuchtfisch zu probieren.

Bei Nordsee-Langoustine, Kombucha und Gartenbohne geht es dann deutlich übersichtlicher auf dem Teller zu. Im Mittelpunkt steht der in Kombucha – einem Gärgetränk aus der Fermentierung gesüßten Tees mit dem Kombuchapilz  -  marinierte und anschließend abgeflämmte sowie in Brotbröseln gewälzte Kaisergranat. Die Behandlung mit Kombucha sorgt für ein festes und leicht angesäuertes Krustentierfleisch. Dazu passt ausgezeichnet der frisch-knackige Salat aus japanischer Birne und Beeren, Kräutern sowie Gemüsestücken. Mit einer Mayonnaise, die mit Boemboe (deutsch Bumbu), also den Gewürzen der indonesischen Reistafel, aromatisiert wurde, und einem angegossenen Bohnensaft ergibt sich ein erfrischend-kühles Gesamtbild. Schön.

Richtig herzhaft geht es dann bei Seeteufel, Fichtennadeln und amerikanischen Blaubeeren zu. Jonnie Boer gart den Fisch in Öl, mit dem Resultat das er angenehmen Biss hat. Mit den erdig-ätherischen Fichtennadeln und der Fruchtsäure der Beeren schmeckt das solide gut, aber nicht ganz so aufregend wie die vorherigen Gänge.

Texturell wesentlich feiner kommt der confierte junge Kabeljau mit Kokosnuss, „nassen“ (frischen) Mandeln und Zitrus daher. Das entspannte, harmonische Zusammenspiel des milden Fisches mit leichter Exotik in Form des Kokos und den Zwiebelaromen der Gemüsezubereitung wird von den knackigen, dezent adstringierenden Mandeln und Säureakzenten erfolgreich aufgebrochen. Fein.

Bei Nordsee-Seezunge mit unreifen Wacholderbeeren und Avocado wird der empfindliche Fisch in 60 Grad warmer, geklärter Butter gegart und mit einem Kartoffelsud serviert, wobei letzterer eine Kopfkino auslösende Optik hat. Der Geschmack passt gut zur feinen Nussigkeit des Fisches, die sich auch in der aromatisch grünen, buttrigen Crèmigkeit der angegrillten Avocado wiederfindet. Das Küchenteam erstickt drohende Langeweile dieser Harmonie durch weitere Zutaten: bitterharzige Scheinbeeren im Nussbutterschaum sowie fruchtig-mildes Madras-Curry. In Summe ordentlich, wenngleich nicht unser Favorit des heutigen Dinners und nicht mit unserer Seezungen-Götterspeise vom letzten Besuch zu vergleichen.

Mit Alte Milchkuh, Pilze und Algen steht dann als erster Fleischgang eine alte Bekannte aus der Kategorie Götterspeise vor uns. Nach Beendigung ihres Lebenswerks als Milchlieferant trockenreifte die Kuh für acht Wochen. Das daraus servierte, obenauf gesalzene Rib-Eye wird auf 140 Grad heißen Steinen, die mit Pilzpulver bestreut sind, einseitig kurz gegart. Das Fleisch bleibt nahezu roh, nur leichte Röstaromen entstehen und das Fett beginnt zu schmelzen, gewürzt durch das anhaftende Pulver. Bei diesem grandiosen Fleisch fällt den Beilagen ein wenig eine Nebenrolle zu, doch das Zusammenspiel von erdiger Roter Bete und den jodig-salzigen Algen erweist sich zum leicht käsigen Fleischgeschmack als leichte, kühl-säuerliche Ergänzung. Suchtfaktor!

Weniger spektakulär fallt der folgende Gang aus: Reh, Blutwurst und Engelwurz. Die Karotten als Gemüse verschieben die Akzente ins Süßliche, wozu die Heilpflanze Engelwurz beiträgt, die nicht umsonst auch als Zutat diverser herbsüßer Kräuterliköre dient; hier setzt sie zudem  leicht ätherische Akzente. Originell wirkt bei diesem Gericht Blutwurst als Würzmittel, die mit deutlichen Lorbeernoten punktet und somit gut zum Reh passt.

Da gefällt uns ein weiterer alter Bekannter, die Taube mit Kohlrabi und Haselnuss, deutlich besser. Das Zusammenspiel von mit Sternanis aromatisiertem Taubengeschmack und dem würzigen Confit (in der Kugel) sowie der fetthaltigen Nussigkeit und einem grün-süffigem Kohlrabi-Sud ist eine gelungene Aromenpaarung par exellence. Ein hervorragender Abschluss der Fleischgänge.

Da, wo sie wegen Süße und auch Textur oftmals hingehört, taucht die Gänseleber mit würziger Wassermelone und Ziegenkäse auf. Dabei ist dieses sehr gute Lebergericht gar nicht einmal auf der lieblich-alkoholischen Seite einzuordnen, sondern gefällt uns mit prägnanter Schärfe ausgesprochen gut. Während der neben Gewürzen dafür verantwortliche Ziegenkäse mit seinen Raspeln sich schmelzend der Textur der karamellisierten Leber anpasst, fügt die Frucht der Melone Leichtigkeit hinzu. Herrlich.

2011, 2014, 2015  - wir sagen trotzdem nicht Nein zu einem alten Bekannten: Epoisses, Kaninchennieren und Kartoffeln. Es ist und bleibt ein spannendes und hervorragendes Käsegericht, das uns Jonnie Boer auch an jeder anderen Stelle des Menüs servieren dürfte. Noch immer fasziniert uns die locker-lässige Balance, die ein klarer Kartoffelsud und die scharfe Chorizo mit dem würzigen Käse und den eher herben Innereien eingehen.

Danach kühlt unsere Geschmackspapillen erst einmal wieder ein „Eiskaffee“ als Pré-Dessert herunter. Geschmacklich könnte sich davon so manche Eisdiele etwas abschneiden, und es schmeckt mit Kokosnuss, Rum und Trauben zusätzlich nach Rumtopf. Optisch erinnert uns die Präsentation auf einem Kühl-Pack allerdings eher an Sportverletzung – trotzdem gut.

"Karamellig" ist der erste sensorische Eindruck bei Rote Bete, Kerbel und Lakritz. Ansonsten trumpft das Gemüsedessert aus der süßlichen Erdigkeit des Fuchsschwanzgewächses, einem feinkräutigen Eis mit Anisunterton und Süßholzaromen mit willkommener Leichtigkeit auf. Klasse.

Die Grüne Erdbeere im "Thai-Curry-Style" überrascht uns dagegen nicht. Wir erinnern uns noch an unsere Begeisterung beim letzten Besuch, als die Pâtisserie eindrucksvoll einen Weg aufzeigte, etwas betont Würziges in einer Süßspeise umzusetzen. Vielleicht ist das neue Gericht diesmal weniger gefällig als die Variante mit reifer Banane und Mango: Die festen, adstringierenden Erdbeeren fügen dem Kanon von Fruchtigkeit, Süße, Kräuterwürze und genial dosierter Schärfe prägnante Säure hinzu. Erfrischend gut.

Bei den tollen Petits fours: "Baumstamm" – Aromen in und um den Wald schafft es die Pâtisserie wirklich, das aromatische Versprechen spielerisch umzusetzen. Dennoch fehlen uns Spielkindern Klassiker wie „Kiss of Thérèse“ und die „essbaren Joints“ ein wenig.

My My, hey hey, Rock ’n’ Roll is here to stay – Bei diesem Besuch hat uns das De Librije kein lautes Rock-Album vorgelegt, sondern eher eine Sammlung spannender, fein austarierter Balladen. Deren Spieldauer orientiert sich eher an frühen Singles – wir könnten die Abfolge auch ohne weiteres als Amuse-bouche-Menü bezeichnen. Das ist ein grandioser Flow von Kleinigkeiten, die uns in kulinarische Trance geraten lässt und einige Gänge mit stärkerem Hitpotenzial bereithält. Zwar fehlen bei all der perfekten Harmonie ein wenig die früheren Ecken und Kanten, dafür geht es sehr "natürlich" zu – Effekthascherei braucht Jonnie Boer nicht mehr. Diese Küche hat Substanz ohne auf Butter oder Sahne setzen zu müssen, diese Aufgabe übernehmen leichte Mayonnaisen und Emulsionen. Die Küche erscheint uns – gerade auch durch die verstärkte Fokussierung auf lokale Erzeugnisse und Produzenten – viel näher am Produkt zu sein, wofür auch der äußerst geringe Salzeinsatz spricht.

Wir beobachten eine kulinarische Dreifaltigkeit auf der Speisekarte und bei der Menüabfolge. Auf der einen Seite hält die Küche eine Auswahl an De-Librije-Klassikern der letzten Dekade bereit, verwaltet also die eigene Vergangenheit. Dann treffen wir auf alte Bekannte, die in Details durchaus modifiziert und optimiert wurden. Daneben herrscht natürlich kein Stillstand, und das Küchenteam um Jonnie Boer entwickelt weiterhin neue Gerichte (Wirsing, Nordseekrabbe, Gänseleber), wenngleich uns der Innovationsdrang im Vergleich zu früheren Besuchen durchaus zurückgenommener erscheint.

Der Service unter der charmanten Thérèse Boer als Gastgeberin ist weiterhin zu jeder Zeit locker und ungezwungen. Nicht immer so perfekt, wie es anderorts inszeniert wird, dafür entspannter und somit zeitgemäßer.

Natürlich bietet eine jahrelang betriebene kulinarische Pilgerstätte wie das De Librije eine grandiose Weinkarte, der man die vinophile Passion anmerkt. Gerade bei französischen Weinen gibt es eine beeindruckende Jahrgangstiefe – leider auch zu beeindruckenden Preisen. Die Weinbegleitung trug uns quer durch die Weinwelt, wobei gerade die Flaschen aus dem mittleren Preissegment und die eigentlich bekannten deutschen Weine überraschten. Schön, dass hier weniger auf die fetten Übersee-Weine gesetzt wird.

Fazit

Ob es regnet, hagelt oder schneit, für’s De Librije haben wir immer Zeit. Gäbe es 3-Sterne-Küche für jeden Tag, fiele unsere Wahl auf Zwolle – wir lieben die aromenstarke Küche, die spielerisch leicht ist, ohne albern-verspielt zu sein. 

Karte

Fressfreunde

Küchenreise

"Im De Librije haben wir unser vielleicht bestes Menü in 2015 gegessen, mittags bis lang in den Nachmittag hinein. Niederländische Küche at it's best – und am besten dort übernachten: tolle Zimmer im ehemaligen Frauengefängnis und ein grossartiges Frühstück!"

Wein

2013 Bechtheimer Riesling, Dreissigacker, Rheinhessen (zum Wirsing)

NV 'Solear En Rama' Palomino Find, Barbadillo, Jerez, Spanien (zur Bachforelle)

2013 'O Rosal' Albarino/Loureira/Caino, Terras Gauda, Rias Baixas, Spanien (zur Langustine)

2012 Semillon, Tim Adams, Clare Valley, Australien (zum Seeteufel)

2009 'En Chataigners' Chardonnay, Hubert Lamy, Burgund (zum Kabeljau und zur Seezunge)

2013 Spätburgunder 'No. 2', Adenauer, Ahr (zur alten Kuh)

2011 Nebbiolo, Barbaresco, Ronchi, Italien (zum Reh)

2012 Kekfrankos, Weninger, Sopron, Ungarn (zur Taube)

2002 Oestricher Lenchen Riesling Spätlese, Weingüter Wegeler, Rheingau (zur Gänseleber)

NV 'Macvin de Jura', Chardonnay, Daniel Dugois, Jura (zum Epoisses)

2014 Moscatel, Jorge Ordonez, Malaga, Spanien (zur roten Bete)

2012 'Erdener Treppchen' Riesling Spätlese, Dr. Hermann, Mosel (zum Thai-Curry)

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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