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Restaurantkritik 26.Juni 2018

LAUT, LÄSSIG, LEGÈRE

Für jeden Fressverrückten symbolisiert der November – oder manchmal auch der Dezember – pure Spannung, denn dann steht der Michelin mit seiner neuesten Ausgabe auf der Matte. In unserer Community werden die potenziellen Auf- und Absteiger immer heiß diskutiert, doch ab und an werden auch wir von Auszeichnungen überrascht, die niemand auf dem Schirm hatte. Besonders häufig passiert dies im gastronomisch dichten Berlin. So auch im vergangenen Jahr, als das ausschließlich vegetarisch ausgerichtete "Cookies Cream" mit einem Stern geadelt wurde. Also stehen wir heute vor der Behrenstraße 55 im touristisch belebten Teil von Berlin-Mitte ...

... und finden den Eingang nicht. Wie gut, dass der Berliner Resident der Sternefresser mit einem vagen "ich glaube, das war im Hinterhof" unbeirrbar zwischen Mülltonnen und Lieferwagen forscht. Wie in der sehr realitätsnahen Umsetzung eines Ego-Shooters stehen wir schließlich vor einer beleuchteten Tür - hier sollte es Kekse und Sahne geben.

Innen fühlen wir uns wie in dem Club, zu dem das Restaurant früher mal gehörte. Denn das "Cookies" war bis Mitte 2014 ein beliebtes Ziel für Partyverrückte aus aller Welt. Geblieben ist nur das Restaurant unter der Leitung von Stephan Hentschel, der hier seit nunmehr elf Jahren eine fleischlose Küche "free from all veggie clichés" anbietet. Von der Besternung war sogar das Team massiv überrascht – man habe nie darauf hingearbeitet, und schließlich war der Laden auch so immer rappelvoll. Das ist heute nicht anders, als wir uns bei lauter Musik und ausgelassener Atmosphäre zwischen hippen Wand-Werken im Abriss-Schick an den Tisch setzen. Wir sind gespannt, wieso wir dieses Lokal bis 2017 nicht auf dem Zettel hatten.

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Ohne großes Apéro- oder Amuse-Geplänkel steigen wir direkt ins Menü ein: Der erste Gang, gegrillter Lauch mit schwarzem Sesam und Meerrettich, ist allerdings nicht der ideale Start. Der gegrillte Lauch ist inzwischen wieder kalt und hat dadurch an aromatischer Präsenz verloren. So dominieren Sesam und die recht schmackhafte Mayonnaise. Sowohl aus kompositorischer als auch sensorischer Sicht nicht recht überzeugend.

Etwas besser der vegetarische Kaviar (aus Seetang) mit Avocado, Haselnuss, Majo und Pistazie. Die jodigen Algen und die - erneut - säuerliche Mayonnaise ergänzen sich gut. Die in Rohform dargebotene Avocado dagegen bringt nichts weiter als blasse Textur, die sich mit keinem der Elemente zu einem schlüssigen Geschmack verbinden will - es fehlt schlichtweg die aromatische Mitte.

Klassischer ist die Essenz und Tasche vom Champignon. Die dichten Umami-Aromen der herzhaften Gemüsebrühe bringen gerade bei der winterlichen Kälte draußen die nötige Hitze. Uns stört allerdings (erneut) die Temperierung: Durch die kalten Teller verliert das Gericht sehr schnell einige Grad, so dass sich die Eintopf- und Pilzaromen in Eindimensionalität verlieren: Die lauwarme Melange aus Pilz und Suppe mischt sich zu einem eher diffusen, undifferenzierten Ganzen. Außerdem fehlt den mit Pilzcreme gefüllten Teigtaschen eine spielentscheidende Prise Salz.

Ein Parmesanknödel mit Perigord-Trüffelsud, Spinat, Pinienkernen und Sherry ist der erste Lichtblick des heutigen Menüs: Schlotzig und intensiv abgeschmeckt gefällt uns vor allen Dingen der süffige Trüffelsud , der zusammen mit dem sehr fein gearbeiteten, mit Käsenoten nur dezent werbenden Knödel eine sehr schmackhafte Liaison eingeht. Die geschmacklich eher unauffälligen Spinatstreifen hätten wir an dieser Stelle gar nicht gebraucht.

Optisch besticht die gebackene Aubergine mit Tomatencrème, Zucchini, Erdnuss und Papadam als Hauptspeise durchaus, geschmacklich erleben wir aber auch hier keine ungeahnten Höhen - und wieder stören Temperatur und Salzgehalt: Die enorm heiße Aubergine soll hier in Zubereitung, Geschmack und Optik ein prominentes Fleischstück ersetzen, bleibt aber eindimensional und ohne Tiefgang. Die Hitze macht es dem Gemüse zudem unmöglich, seinen charakteristischen, butterig-bitteren Charakter auszuspielen. Die Beigaben sind im Kern nichts weiter als aufgeschnittenes, gebratenes Gemüse ohne nennenswerte Qualität, dem zudem eine Prise (gerne auch mehr) Salz fehlt.

Eine gutbürgerliche Portion gelber und roter Bete mit Oliven, Gnocchi und Kraut stellt den zweiten Hauptgang. Schon etwas besser, wenngleich wir uns am erdig-teigigen Grundtenor der prima gearbeiteten Kartoffelbällchen recht schnell "satt" essen und auf ein Element warten, das der Kreation, die vornehmlich in der bitter-erdigen Aromenwelt stagniert, den entscheidenden Kick gibt. Etwas Süße und Säure würden hier vermutlich helfen - so wirkt das Gericht für uns nicht zu Ende gedacht.

Eine interessante, herzhaft-süße Dessert-Idee ergibt sich mit Blaubeere mit Sellerie. Letzterer wird als Sorbet, Crème und Chip präsentiert, jedoch trotz Deklination und sonst eher geschmacklicher Dominanz von der schieren Süße und Säure des Sorbets erschlagen. Portionieren wir mit Bedacht, schmeckt der Zweiklang aus Süß und Vegetabil durchaus gut. Nicht mehr, aber auch nicht weniger.

Das Hauptdessert des Abends - Verbene-Eis mit eingelegten Mirabellen, Dulce de Leche und Buchweizen - schmeckt wie ein erfrischendes, knusprig-cremiges Müsli. Das ins Eis gearbeitete, leicht bitter-zitronige Eisenkraut bringt überraschende Leichtigkeit in die Nachspeise, die uns dadurch nicht süßlich erschlägt, sondern eher leichtfüßig in den Abend entlässt. Solide.

Wir sind etwas entgeistert, als wir uns nach Verlassen des Hinterhofes über das gerade Erlebte austauschen. Ist das also die "Sterne-Inflation", die bei den Auszeichnungen des Michelin in den letzten Jahren zu beobachten ist? Mit Hochküche – sei sie nun klassisch oder modern – hatte das Essen jedenfalls nicht viel gemein. Zu groß war die Zahl handwerklicher (Temperierung, Würzung) und kompositorischer Fehlgriffe (Lauch, Aubergine, Blaubeere), kein einziges Gericht konnte uns die Entscheidung des Guide begreiflich machen. Es gab zwar keinen geschmacklichen Totalausfall, aber richtig gut war kein Teller. So dürfte der eine oder andere Gast, der mit einer vom roten Büchlein geschürten Erwartungshaltung im Cookies Cream einkehrt, seine Probleme haben.

Um Unkenrufe vorwegzunehmen: Mit dem grundsätzlichen vegetarischen Konzept hat all dies nichts zu tun. Wir begrüßen den Trend, auch fleisch- und fischlose Spitzenküche auszuzeichnen. Positivbeispiele wie das Wiener Tian oder das Nürnberger Essigbrätlein gibt es ausreichend. Von der dort praktizierten Finesse ist man hier jedoch weit entfernt.

Es stellt sich eher die Frage, wer hier wem ein Bein stellt: Das außerordentlich engagierte und (manchmal über-)motivierte Team im Cookies Cream ist sicher erfreut über alle Auszeichnungen. Aber darauf angewiesen ist und war man zu keinem Zeitpunkt. Seit mehr als zehn Jahren behauptet sich Stephan Hentschel (rechts, hier bei der Michelin-Gala 2017 in Berlin) mit seinem vegetarischen Konzept im gastronomischen Gerangel der Hauptstadt. Der Laden brummt, ein roter Sticker an der Tür macht da den Kohl nicht fetter, dürfte die Gästestruktur aber deutlich verändern. Das hat sich schon in anderen Häusern als Fluch erwiesen. 

Der Fehler ist vielmehr im sich wandelnden Bewertungsspektrum des Guide Michelin zu suchen. Offensichtlich will man seit einigen Jahren auf Teufel komm raus ein neues Image fördern: Hauptsache lässig und jung. Damit spielt der Michelin seinen Kritikern in die Inflations-Karten: Exakt 300 Sternerestaurants in Deutschland und kaum Abwertungen während der letzten zehn Jahre werfen zu Recht die Frage auf, ob man die eigenen Maßstäbe nicht geraderücken und vorsichtiger mit dem Verteilen der nach wie vor begehrten Macarons umgehen sollte. Dann hat man vielleicht nicht mehr jedes Jahr so viel Neues zu bieten, was den Kaufanreiz sicher schmälert. Aber nur so kann man Verlässlichkeit und Glaubwürdigkeit – und nicht zuletzt den Glanz – der Auszeichnung bewahren.

Fazit

Das hippe Cookies Cream bietet eine ordentliche vegetarische Küche in lässigem Ambiente, deren Auszeichnung durch den Guide Michelin allerdings nicht nachvollziehbar ist.

Karte

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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