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Restaurantkritik 21.Oktober 2017

Wissler weiß, wie's geht

Müssen wir über Joachim Wissler und das Restaurant Vendôme noch viel erzählen? Oder anders gefragt: Gibt es irgendeinen kulinarisch interessierten Menschen in Deutschland, der das Restaurant noch nicht kennt? Dass jeder wirklich Fressverrückte schon mindestens einmal dort war, davon gehen wir sowieso aus.

Deshalb nur der Form halber die nötigsten Eckdaten: 3 Sterne, 19,5 Punkte, 10 Pfannen, OAD Platz 17, W50B Platz 47, La Liste Platz 50. Ja, doch, das kann sich sehen lassen. Wir waren im Vendôme fast immer sehr glücklich. Trotzdem hatten wir zwischendurch auch mal das Gefühl, dass hier ein Küchenchef zu viel beweisen will und die Originalität einen Tick zu sehr forciert wird. Das klingt nach klagen auf hohem Niveau, ist für uns aber auch ein willkommener Anlass, immer mal wieder in Bensberg einzukehren - wir müssen ja auf dem Laufenden bleiben.

Bei unserem Besuch an einem Samstagmittag ist das Lokal bis auf den letzten Tisch gebucht – eine bemerkenswerte Seltenheit, nicht nur in deutschen Spitzenrestaurants. Wir entscheiden uns für das große Menü, teilweise mit unterschiedlichen Gerichten. Nach einem schnellen, aber unvergesslichen Shotgun-Aperitif mit Faxe aus der Liter-Büchse von Suffmeister Marco Franzelin (der auf Facebook für Furore sorgte) wahren wir dann doch letzten den Schein der Seriosität und gehen zu Champagner über. Dazu werden die ersten Amuses gereicht...

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... nämlich ein Croque Monsieur (im Ei), ein Borschtsch-Macaron sowie der Klassiker "ToffeeVee" von Gänseleberkaramell und Piemonteser Haselnuss. Über letztere Kreation müssen wir nicht viele Worte verlieren, sie ist hervorragend, wenngleich sie uns diesmal ein wenig sprittiger vorkommt als sonst. Croque Monsieur und Borschtsch sind ungemein feine, aber dennoch kraftvolle Varianten dieser Klassiker. Die heimlichen Stars sind allerdings das soufflierte Schinkenbrötchen sowie eine klassische Bruschetta (ohne Foto), die als Nussallergiker-Alternative gereicht wird: klare Aromen, grandiose Produkte, perfekte Feinabstimmung.

Als weiteres Amuse gibt es ein Dim Sum von Weinbergschnecken in Sherry-Kräutersuppe. Die Suppe ist hervorragend, intensiv und komplex. Beim Dim Sum kommen die Schnecken leider nicht zur Geltung, vermutlich weil sie kleingehackt wurden. So steuert die Teigtasche zwar Textur und Mundfülle bei, aber keine nennenswerte Geschmackskomponente.

Nun startet das Menü, mit gebratener Gänseleber und Gillardeau-Auster mit Walbecker Spargel, Hafermilchcrème und Kamilleninfusion. Und was für ein Start das ist! Der Mächtigkeit der fetten Leber wird hier mit der jodigen Intensität der Auster ein ebenso mächtiger Gegenpart verpasst. Das schmeckt im ersten Moment etwas irritierend - bis man ein wenig vom Spargel dazu nimmt, dessen feine Säure und Frische eine Brücke zwischen Berg und Meer bildet. Auf einmal ergibt das alles Sinn und schmeckt ebenso spannend wie hervorragend.

Noch besser gefällt uns allerdings die Alternative, nämlich Carabinero und Gillardeau-Auster mit Melonensalat, gegrillter Tomatenvinaigrette und Salzzitronencrème. Der unfassbar gute Carabinero wird von den Austernstücken gewissermaßen gewürzt und bringt ihn noch einmal weiter nach vorne. Dazu ein sensationell angemachter Melonensalat, der dank der Tomatenkernvinaigrette nicht zu süß ausfällt. Als Kick kommt die würzig-säuerliche Salzzitrone ins Spiel. Im Grunde haben wir es hier mit einer fast schon puristischen Produktküche zu tun, meisterhaft austariert, grandios im Geschmack. Kurz: eine Götterspeise.

Es bleibt sommerlich-leicht: Kalbshirn-Piccata und Blauer Hummer mit Strauchtomatenjus, Pfifferlingen und Masala-Tandoori verbindet Mediterranes (Piccata) mit Exotischem (Masala-Tandoori). Allerdings geht der milde Geschmack des Hirns zwischen den kräftigen Aromaten ziemlich unter und bekommt mit seiner knusprigen Hülle und dem weichen Inneren eher texturelle Bedeutung. Macht aber nix, denn der exzellente Hummer geht ganz wunderbar mit der indisch angehauchten Tomatensauce und den kraftvollen Pfifferlingen. Ein sehr schöner Gang auch das.

Beim nächsten Gang, der gelierten Rindssuppe mit Aquitainekaviar, müssen wir an eine Götterspeise aus dem Dallmayr denken. Dort wird die gelierte Essenz mit Vichysoisse, Ochsenmark und Felchenkaviar serviert. Wisslers Variante kommt verdammt nah ran, insbesondere das Zusammenspiel von Gelee und Kaviar ist große Klasse. Das faschierte Rind auf krossem Brot bringt neben dem schieren Fleischgeschmack auch einen wichtigen Texturkontrast ein. Nur das grüne Tartelette mit Kaviar stimmt leider gar nicht: Es ist nicht knackig, sondern etwas weich und dadurch unangenehm zäh am Gaumen, worunter auch der Geschmack leidet. Nur dieser kleine Schnitzer verhindert, dass wir auch hier eine Götterspeise ausrufen.

Es folgt ein Fischgang: Bluefin-Thunfischtatar mit Planktonvinaigrette, Misoeigelb und Buchweizenblini. Bringen wir den einzigen Kritikpunkt gleich hinter uns: Warum muss es Bluefin sein? Jenseits dieser Frage, die jeder Chef eigentlich mit "muss es eigentlich nicht" beantworten sollte, haben wir es hier mit einer durchaus gaumenschmeichelnden Komposition zu tun. Die Planktonvinaigrette ist interessant, lässt den ohnehin milden Eigenschmack des Fischs aber noch mehr in den Hintergrund treten (ein weiteres, rein kulinarisches Argument gegen den Bluefin). Alles in allem ist das sehr gefällig, und wir löffeln es weg wie nix... Auch das Blini erweist sich als sehr stimmige Ergänzung, die dem Ganzen etwas mehr Pep gibt.

Deutlich wuchtiger kommt der nächste Fischgang daher: Glattbutt mit gebundenem Kalbsfußsaft, kleinen Steckrübchen und Wasabi-Erbsencrème. Was für eine prachtvolle Aromenbombe das ist. Der Butt bringt schon eine kräftige Aromatik mit, die von der Wasabi-Erbsencrème feinsüß-scharf herrlich umspielt wird. Das macht schon Freude. Aber das wichtigste ist die Sauce ... diese Sauce! Ein sämiger Traum, leicht säuerlich, kräutrig, vollgepackt mit Kalbsfuß-Umami - zum Tellerablecken gut! Einmal mehr kratzt die Küche am Götterspeisen-Status.

Der alternative Fischgang sieht ebenfalls verlockend aus: Bretonische Rotbarbe, Liebstöckel, Bouchotmuscheln, Kaki und Mumbai-Curryemulsion. Ähnlich wie beim Kalbshirn/Hummer kombiniert Wissler hier ein mediterranes Produktfeld mit indischer Würze – aber so fein, dass es weder plakativ noch trivial schmeckt. Die Würze hat bei aller Präsenz jene elegante Flüchtigkeit, die wir so schätzen, der wir aber gerade in der deutschen Spitzenküche so selten begegnen. Einziges Problem dieses an sich wundervollen Gerichts: Es ist kaum mehr lauwarm. Gerne würden wir eines Tages probieren, wie grandios diese Rotbarbe erst wäre, wenn sie richtig warm-heiß auf den Tisch käme.

Mit Wagyu-Entrecote "Primeur", Mixed Pickles, Kopfsalatherz und Sauce béarnaise gehen wir zum fleischigen Teil des Menüs über. Über die Qualität und Garung des Fleischs müssen wir nichts sagen - das Bild spricht für sich. Besondere Erwähnung verdienen aber die diversen Beigaben, insbesondere die Mixed Pickles im Glas und das Salatherz mit Vinaigrette zum Tunken in der Schale. Wissler stellt hier dem fettreichen, hocharomatischen Fleisch knackig-frische, leicht säuerliche Begleiter zur Seite, die das Ganze komplex machen, ohne den Fokus vom Hauptprodukt zu nehmen. Das ist sehr originell, ohne verkopft zu sein.

Deutlich verspielter sieht auf den ersten Blick die Bresse-Taube in Zitronenthymian mit Röstgetreidesalat, Steinpilzen, Buchweizen-Misocrème und Kirschen aus. Aber der Eindruck täuscht, denn auch diese Komposition besteht im Grunde aus relativ wenigen, dafür aber großartig abgestimmten Elementen. Taube, Thymian, Pilze und Kirsche - das ist eine klassische Harmonie, die auch hier bestens aufgeht (man beachte auch das geschmorte Taubenherz - herrlich!). Der heimliche Star des Tellers ist jedoch der Röstgetreidesalat mit seinen dunklen, dichten Aromen und seiner eleganten Würze. Am liebsten hätten wir einen Nachschlag geordert. Der Salat hebt die klassische Grundstruktur des Gerichts in neue Sphären - und würde in Kombi mit Kirsche und Pilzen sogar als vegetarisches Stand-alone-Gericht funktionieren.

Gegen zwei solche Knaller fällt der Rehrücken und Schulter mit Sanddorn, Waldorfsalat und Shiitake-Pilzen etwas ab. Das Fleisch ist prima, vor allem die weichgeschmorte Schulter macht Laune. Aber wir haben wie so oft unsere Probleme mit dem Sanddorn, dessen spezielle Säure und irgendwie stumpfe Aromatik uns nur selten richtig passend erscheint. Auch der separate Waldorfsalat bringt - anders als etwa die Pickles beim Wagyu - keinen echten Mehrwert. Ein solides Gericht, keine Frage, aber für uns nicht mehr als das.

Wesentlich besser finden wir die Challans-Ente mit Fenchelkrokant, Erdnusscrème und Bouillon-chinoise. Erdnuss zum Geflügel ist eine heikle Sache, wie vor einer Weile bei Alain Ducasse im Le Meurice erleben konnten: Schnell wirkt sie ultradominant. Hier aber funktioniert die Idee sehr gut, auch weil man die Erdnusscrème individuell dosieren kann. Zusammen mit der Bouillon ergibt sich eine enorme Süffigkeit, deren herbsüße Würzigkeit toll zur Ente mit ihrem leicht anisigen Fenchelknusper passt. Dazu nur ein bisschen Rettich, ein paar Pilzstücke und ein duftig-fluffiger China-Bun im Körbchen. Es ist eine Wonne.

Als Käsegang gibt es milden Ziegenfrischkäse mit Tannenwipfel-Honig, weißer Schokoladenrinde und schwarzer Oliventapenade. Das sieht hübsch aus und etwas brav - doch wie das täuscht! Die Mischung aus mildsäuerlichem Käse, Honig und Schokorinde mundet köstlich und könnte im Grunde schon eine Art Dessert sein. Dann sind da aber noch die geschmorten, sensationell guten Tomantenviertel, deren kräftige Würze ein Abgleiten in die Dessertabteilung verhindert. Mit jedem Happen schimmern die Aromen dieses Gerichts ein bisschen anders, und immer sind sie toll. Ein großartiger Käsegang, nicht weniger.

Nun sind wir gespannt auf die Desserts. Den Anfang machen Erdbeeren mit Ricotta-Cannolo und Zitronen-Thymianaufguss. Das sieht nicht sehr spektakulär aus, aber zumindest bei dem sizilianisch verbandelten Sternefresser sorgt der Anblick des Cannolo für große Freude - die besten Exemplare dieser Spezialität (zum Beispiel von Corrado Assenza im Caffé Sicilia in Noto) machen süchtig. Allerdings kann die Version im Vendôme leider nicht mit den sizilianischen Originalen konkurrieren (von den Cannoli der Schwiegermama ganz zu schweigen). Der Teig ist etwas zu fest und zugleich nicht knusprig genug, der Füllung fehlt es am typischen, deutlich gesüßten Ricottageschmack. Was bleibt sind ein paar gute Erdbeeren, ein gutes Eis und etwas Mousse. Das ist in Ordnung, begeistert aber nicht.

Das zweite Dessert wirkt da schon deutlich spannender, eine Variation von Waldmeister, Bier und Schokolade. Aber was sollen wir sagen, die einzelnen Komponenten finden einfach nicht recht zueinander – weder in Harmonie noch in Spannung. Der Waldmeister kommt als Götterspeise (meint "Wackelpudding", nicht unsere unvergesslichen Gerichte) gut, aber zusammen mit dem Bier entwickelt sich eine disharmonische Bitterkeit am Gaumen und bei der Espuma-Verbindung im Becherglas ein unschönes "Bitzeln". Die Schokolade wirkt in dem Ensemble wie ein weiterer Fremdkörper. Das schmeckt alles irgendwie schräg und etwas penetrant, aber leider nicht wirklich gut.

Sehr versöhnlich fällt der süße Abschluss aus: der Waldmeister-Schaumkuss, die Kaffeeganache-Macarons, die Luftschokolade (Minze und Zitronengras) und vor allem das Milchkaffee-Magnum sind von erster Güte.

Was für ein Menü! Von den Amuses bis zum Käsegericht hielt das Essen im Vendôme fast durchgehend ein Level, wie wir es nur selten erleben. Ein großartiges Gericht jagte das nächste, es gab eine Götterspeise (Carabinero) und zwei weitere Kreationen, die an dieser Auszeichnung kratzten (geliertes Rind und Glattbutt). Besonders bemerkenswert ist dabei, dass Joachim Wissler und Souschef Denis Jahn von den überkomplizierten Kompositionen gänzlich weggekommen sind. Die Gerichte waren durchweg komplex, ohne jedoch den Anspruch an die eigene Genialität vor sich herzutragen. Jener Punkt also, der uns früher manchmal an Wisslers Küche störte, ist verschwunden. Und auch da, wo es vielteiliger wurde, beschränkte die Küche sich im Grunde auf wenige, aber bestens aufgefächerte Produkte und Gewürze - man denke an das Wagyu und die Taube.

"Anspruchsvolle Lässigkeit" würden wir diesen aktuellen Stil nennen, bei dem wohlschmeckende Zugänglichkeit und exakte Durchdachtheit zueinander finden. Der Carabinero, die Rotbarbe (obwohl zu kalt) und der Glattbutt sind hierfür Musterbeispiele. Schön auch, dass Wissler die seltener werdende Kunst einer Menü-Dramaturgie beherrscht und in Sachen Würze auf Subtilität statt auf Feuerwerk setzt - mit pointiert gesetzten Ausrufezeichen. Allein die Desserts fielen für uns deutlich ab: zu simpel das eine, zu angestrengt das andere. Das ist schade, hält die Sache aber spannend – bis zum nächsten Besuch...

Absolut erwähnenswert ist für uns auch der Service im Vendôme. Vor einigen Jahren wagte man dort einen Neuanfang und startete mit jungen "Spezialkräften" wie Maître Markus Klaas und Sommelier Marco Franzelin. Letzter begeistert nicht nur durch die seltene Gabe, die umfangreiche Getränkebegleitung eines komplexen Menüs zu einem Erlerbnis zu erheben, sondern auch durch seinen speziellen, aber mitreißenden Humor. Davon zeugen unter anderem einige amüsante Anektdoten aus unserer Kategegorie "Neulich im Restaurant." 

Doch auch Maître Markus Klaas ist angekommen und besitzt inzwischen eine elegante Lässigkeit, wie es einem Spitzenrestaurant von Weltrang gut steht. Das gesamte Team besticht durch eine außerordentliche fachliche Kompetenz, hohe Motivation trotz langer Arbeitszeiten und dennoch eine souverän-lockere Präsenz am Tisch, die in Deutschland ihresgleichen sucht.

Fazit

Souverän-kreativ und süffig-köstlich – dieses Menü war unser bislang bestes in Bensberg. Man kann es nicht anders sagen: das Vendôme ist Weltklasse.

Karte

Fressfreunde

Küchenreise

"Für mich klar eines der allerbesten Restaurants in Deutschland! Technisch perfekt, kreativ, auf den Punkt. Die neue deutsche Geschmacks-Welle rollt!"

Wein

Weine im Restaurant Vendôme von Joachim Wissler in Bensberg

Ruppert-Leroy Fosse Grely, Champagne 

2014 Weinstock, Tement, Südsteiermark 

2013 Viognier Riverpoint, Milton, Gisborn

2013 Riesling Polish Hill, Grosset, Clare Valley

2012 Trousseau des Corvées, Domaine Tournelle, Jura

18 years Glendronach

2014 Chardonnay Estate, Ridge, Santa Cruz

2011 Rocalhan, Terres de Comberousse

2016 Nas del Gegant Rose, Escoda, Conca de Barbera

Amontillado Sherry, Colosia, Andalusien

2011 Geyserville, Ridge, Santa Cruz

2006 Villa de Corullon, Palacios, Bierzo

2015 VDN Grüner Veltliner, Domaine Wachau, Wachau

2005 Rielsing Auslese Saarburger Rausch, Zilliken, Mosel

Faxe Premium, Royal Unibrew, Dänemark

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Marco Franzelin

Anzahl der Positionen?
Zur Zeit führen wir 820 Positionen.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unsere Weinkarte ist auf Deutschland und Frankreich fokussiert. Dennoch schenken wir hier im Restaurant die ganze Welt aus und ich selber bin ein großer Übersee-Fan. Da über 80% der Gäste die Getränkebegleitung wählen, drehen sich die Weine bei uns sehr schnell. Dadurch können wir viele Dinge ausprobieren – frei nach dem alten Swinger-Motto "Alles kann, nichts muss."

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
1990 Petrus für 3900 Euro und 2016. 
Dr. Wehrheim Weißburgunder für 35 Euro.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Das dürfte der 2002 Cabernet Sauvignon Madrona Ranch von David Abreu aus St. Helena sein. Absoluter Kult aus den USA und für mich einer der wenigen Weine, der auch hält, was er verspricht. Darum bin ich froh, ihn auf der Karte zu haben.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Wie erwähnt sind das die Weine aus der Weinbegleitung, da sie von über 80 Prozent unserer Gäste gewählt wird. Darüber hinaus der 2012er Grauburgunder Erste Lage von Heger aus Baden für 75€.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Das ist der 2014er Les Yonnières "Vieilles Vignes" von Gaec du Haut Planty aus der Region Muscadet Sèvre et Maine. Eine Empfehlung vom Hendrik Thoma und ein absoluter Klassiker, den man international öfter findet, der bei uns in Deutschland leider selten vertreten ist. Keine erschlagende Primärfrucht, die einen aus dem Glas anspringt, ähnlich der Rebsorte Chasselas in der Schweiz. Vielmehr finden sich Sekundäraromen wie Malz oder Austernschale, die den Wein zu einem tollen Essensbegleiter machen. 

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Da möchte ich aus emotionalen, aber auch fachlichen Gründen den 2007 Morey Saint Denis Blanc 1er Cru "Clos des Monts Luisants Vieilles Vignes" von Ponsot aus dem Burgund nennen, den ich neulich erst im "Le Moissonnier" trank. Für mich geht es nur anders, doch nicht besser. Hinzu kommt, dass er Länge und Druck ohne Ende hat, sozusagen "Laserfokus", wie Quaterback Tom Brady sagen würde.  

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ein Gast bestellte zum gerade getrunkenen Latour 1990 ein wachsweich gekochtes Ei, um das Depot des Weines darüber zu geben und dann zu essen. Muss man mögen.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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