Restaurantkritik 19.Januar 2015

Kaffee oder Gourmet?

Mit dem Namen Dallmayr dürften nicht wenige Leser vor allem das Wort "Prodomo" verbinden – jahrelange Konditionierung durch heimelige Fernsehspots hinterlässt eben ihre Spuren. Dass man in dem Münchner Traditionshaus weit mehr bekommt, als "vollendet-veredelten Spitzenkaffee", wurde auch uns erst wirklich bewusst, als wir uns vor Ort ein Bild machten. Über mehrere große Abteilungen erstreckt sich am Münchner Marienhof ein Wunderland aus Speis und Trank – wenngleich die dicht gedrängten Menschenmassen den Blick auf die Delikatessen etwas erschweren.

Der Eingang zum Gourmetrestaurant im Obergeschoss geht im lukullischen Gewirr etwas unter – unser Hinweis: Es handelt sich um die schmale Treppe im Raum ganz rechts hinten. Die Suche lohnt sich, denn hier kocht Diethard Urbansky auf. Nach Stationen unter anderem im Tantris unter Heinz Winkler, als Küchenchef im Hilton Grill und in der Käferschenke leitet Urbansky, Jahrgang 1958, seit nunmehr 14 Jahren die Küche im Dallmayr-Restaurant. Seit 2006 ist es als explizites Gourmetlokal ausgerichtet, 2007 gab es dafür den ersten Stern, Nummer zwei folgte im Jahr 2009.

Trotz dieser hohen Auszeichnung hört man von dem Restaurant vergleichsweise wenig. Vermutlich übertrug sich in den Kreisen der Fressverrückten das sehr traditionelle Bild des Feinkosthauses auch auf das Image der Küchenlinie. Auch wir fanden zugegebenermaßen erst spät, nämlich 2013, erstmals den Weg ins Dallmayr Restaurant – und waren sehr positiv überrascht. Ein Wiederbesuch sollte nun den ersten Eindruck überprüfen...

Das Ambiente im Restaurant ist auf gediegene Weise intim, aber nicht verkrampft. Das Parkett knarzt atmosphärisch unter den Füßen, die Wände sind zurückhaltend geschmückt, die Tischgestaltung von schlichter Eleganz. Der Gastbereich erstreckt sich über zwei Räume, und ein wenig fühlt man sich wie im Salon eines Privatclubs. Wohlgemerkt: Ohne dass es elitär zuginge, im Gegenteil, der Empfang ist herzlich, die Stimmung an den Tischen entspannt, wir sehen – eine Seltenheit! – sogar ein Kind im Restaurant.

Als erster Apéro-Happen kommt ein Hefeteigkissen mit Paprikaschaum und Bellota-Schinken auf den Tisch. Das ist, salopp gesagt, eine nette Variation eines Schinkenbrots mit Paprika. Schmeckt gut, aber nicht mehr.

Geschmacklich ausgefeilter wird es beim Reis-Chip mit Seeteufelleber und Mango, wenngleich es ein alter Bekannter aus dem Kopenhagener Noma ist. Die köstliche Intensität der Leber wird von der Mangofrucht ausbalanciert, der Reis-Chip gibt Textur und verstärkt die frische Asia-Note – sehr gut.

Eine weitere Steigerung ist das Amuse: Schwertmuschel, Pilgermuschel, Bouchotmuschel, Safrangelee, Currycrème und Fenchel – hier treibt Urbansky ein köstliches Spiel mit den graduell verschiedenen Texturen der Schalentiere, von weich über schmelzend zu knackig. Safran, Curry und Fenchel sind klassische, durch die Kombination aber originelle Begleiter und Aromenverstärker. 

Der Höhepunkt in Sachen Meeresfrüchte kommt als erster Gang es Menüs auf den Tisch: Oktopus, Sepia, Jakobsfrucht und Tapioka. Der Oktopusarm und die Sepiawürfel sind butterzart und von einer schlichtweg perfekten Würze. Salat und Vinaigrette geben eine angenehm unterstützende Frische, die Meeresträubchen verstärken optisch und vor allem geschmacklich den Eindruck eines "Meeresgartens" auf dem Tellers. Allein die Jakobsfrucht irritiert uns im ersten Moment durch ihren eigenwilligen, leicht strengen Geschmack – bis wir sie in Verbindung mit dem Sepia probieren und auf einmal erschmecken, wie kongenial das spezielle Fruchtaroma den Tintenfisch akzentuiert. Ganz großes Kino.

Und es geht fulminant weiter: Schweinekinn mit Gewürztoast und Sardine ist ein minimalistisches Meisterwerk, bei dem das bissfeste, aber dennoch zarte Fleisch und die exzellente Sardine sich auf eine ungeahnte Weise gegenseitig "pushen". Das Gewürztoast, mit Schweineblut aromatisiert, liefert eine bindende Mundfülle und verstärkt die Umami-Kraft, ebenso wie die variierte Tomate (als Brösel, Filetstückchen und Crème). Das wunderbare bei diesem Gang: Für sich genommen schmeckt alles bereits großartig, in Kombination wird daraus eine Götterspeise.

Sensationell auch die gekühlte Ochsenschwanzessenz mit Vichyssoise, Ochsenmark und Felchenkaviar. Die gelierte, herrlich intensive Essenz ist bereits die Wucht. Von der Vichyssoise bekommt sie Erdung, das Mark gibt seidige Cremigkeit. Das i-Tüpfelchen ist aber der Felchenkaviar, der mit seinen dezent jodigen Noten einen schönen Kontrast beisteuert und das Aromenspektrum weiter auffächert.

Beim Drachenkopf mit mallorquinischer Wurst, Artischocken und Amalfi-Zitrone stehen frisch-mediterrane Geschmacksbilder im Mittelpunkt. Der kräftige Fisch verträgt die leicht schärfende Würze der Wurst sehr gut, deren Intensität wiederum von der Zitrone aufgefangen wird. Mit den nussigen Artischockenwürfelchen ist es, wie schon bei Jackfrucht und Felchenkaviar, auch diesmal wieder eine unscheinbar wirkende Kleinigkeit, die dem Gericht den letzten Schliff gibt. 

Nicht ganz so gut gefällt uns der Rochenflügel mit Haselnuss, weißer Kombu-Alge und Yuzu. Wäre da nur der hervorragende Fisch im Spannungsfeld von Alge, Yuzu und einer Knusperkruste, hätte diese Kreation großes Format. Die Nuss aber wirkt auf uns dominant, ohne die anderen Komponenten weiter nach vorne zu bringen. 

Meisterlich austariert gelingt dafür wieder die Seeforelle mit ihrer Leber, Hanfsaat, Röstzwiebelsud und Löwenzahn. Die Kombination klingt ungewöhnlich – und das ist sie auch. Und doch schmeckt es – nach dem ersten Gewöhnungshäppchen – äußerst schlüssig: Das höchst delikate Filet bekommt im ganz eigenen Schmelz der aromatisch-kraftvollen Leber einen stimmigen Widerhall. Der nussige Hanf wirkt dabei nicht nur optisch als Bindeglied, sondern greift Geschmacksnoten sowohl des Fisches als auch der Leber auf. Und der Zwiebelsud (mit etwas Löwenzahnöl abgerundet) gibt mit seinen süßlich-rauchigen Röstnoten den Umami-Nachhall. Wow!

Und es bleibt so gut: Das Kalbsbries vom Holzkohlegrill mit Kalbsherz, Macadamianüssen und Brokkolisaft changiert zwischen krossen Röstaromen und Geschmeidigkeit, zwischen dem zarten Biss der hocharomatischen Zunge und den Kohlnoten der Sauce. Sehr schön funktionieren hier auch die Nusswürfelchen, da die Macadamia-Textur mit ihrem Fettreichtum zwar Volumen gibt, mit ihrem milden Geschmack aber nur dezente Aromenakzente setzt.

Mit dem Bugstück vom Nebraska-Rind mit Urkarotte, Café-de-Paris-Butter und gerösteter Zwiebel serviert man uns ein Hauptgericht, das diese Bezeichnung auch verdient: kerniges, dabei aber zartes und vor allem geschmacksstarkes Fleisch mit buttriger Würzkruste, eingerahmt von einer ungemein süffigen Sauce. Dazu Steinpilz, knackige Möhrenstücke und als genialer Clou: eine geröstete Zwiebel, die mit Steinpilzduxelles gefüllt ist. Das ist der Stoff, aus dem unsere Süchte sind.

Und der nächste Knaller folgt sogleich: Die Ofenkartoffel mit Schnecken und Sauerrahm macht aus einem simpel und rustikal klingenden Dreiklang ein Meisterstück. Eine weiche, sehr schön warme Kartoffel, seidige Säuerlichkeit vom Rahm, Knackigkeit und Würze von den Schnecken – es ist ein Traum. Wir sind eigentlich keine großen Schnecken-Fans, da sie oft sogar in den besten Häusern keinen Geschmack und eine gummiartige Textur haben. Die Exemplare im Dallmayr jedoch sind genau so, wie man sie sich wünscht. Und beide Rhein-Main-Lokalpatrioten am Tisch freut es besonders, dass Urbansky die kleinen Teile von einem Bio-Züchter aus dem wilden Offenbach bezieht. Eine Götterspeise, keine Frage.

Etwas langweilig wirkt dagegen der Ziegenkäse mit Himbeere und Bohnenkraut. Der Käse ist sehr mild, die Röllchen dafür recht süß und dominierend. Das würzige Bohnenkraut ist in diesem Zusammenhang eine schöne Idee, doch wirkt es ebenfalls zu dominant, um dem Käse eine Chance zu lassen.

Das Pré-Dessert aus Birne, Fenchel und Olivenöl klingt spannend, enttäuscht dann aber etwas, weil der Fenchel und das Olivenöl kaum zu schmecken sind. Was bleibt, ist ein erfrischendes Sorbet und ein gutes Kompott.

Umso besser gefällt uns das eigentliche Dessert, Pflaume, Hefe und braune Butter. Im Grunde handelt es sich hier um eine Dekonstruktion des klassischen Zwetschgendatschi: Hefeteig, Butterbrösel und Pflaumen werden zu einem Füllhorn aus Varianten – texturell abwechslungsreich, geschmacklich dicht und trotzdem angenehm leicht. Süße und Säure, Knuspriges und Weiches sind ideal austariert. Vor allem die Verwendung der Hefe als Aromengeber und vollmundiger Gaumenschmeichler gehört für uns zu den Entdeckungen des Jahres (kam sie doch auch im grandiosen Dessert des Le Cinq zum Einsatz, das es in unser Götterspeisen-Menü schaffte).

Kaum weniger gut die Herzkirschen mit Sudachi-Essig, Walnuss und Frischkäse. Die intensive Fruchtsüße der Kirschen wird durch den Essig von der japanischen Zitrusfrucht Sudachi aufgebrochen, was ganz neue, frische Aromen freisetzt. Die Walnussbrösel haben einen texturell bindenden und geschmacklich vertiefenden Effekt, während das Frischkäseeis mit seiner Cremigkeit vor allem abrundet und eine gewisse Harmonisierung der recht kräftigen Einzelkomponenten bewirkt. Insgesamt recht klassisch, dabei aber sehr gelungen

Zum Abschluss eine sehr gute Auswahl an Pralinen und Trüffeln.

Das Mittagessen im Dallmayr hat uns nachhaltig beeindruckt. Diethard Urbansky (2.v.r.) und sein Team servieren hier eine Küche, die mit dem selbstgewählten, der bildenden Kunst entlehnten Etikett "klassische Moderne" ziemlich treffend umrissen wird: Man spürt den Einfluss einstiger Vorreiter der deutschen Kulinarik, auf deren Ideen und Aromenwelten Urbanskys Küche fußt – die er jedoch mit souveräner Könnerschaft in das Hier und Jetzt überträgt. 

Urbanskys Kreationen bestechen durch eine klare Fokussierung, schlüssige Zusammenhänge und einen pointierten Purismus – selten sind mehr als drei Komponenten auf dem Teller. Das ist einerseits alte Schule, wirkt nach einer Ära überfrachteter Streberteller aber fast wieder wie Avantgarde. So gesehen könnte man seine Küche auch als post-modernistisch bezeichnen.

Aber egal, für welchen Bezug zur bildenden Kunst man sich entscheidet: Es schmeckt im Dallmayr einfach verdammt gut, und fast immer verbirgt sich hinter den vergleichsweise schlicht aussehenden Gerichten ein komplexes und oft genug auch überraschendes Geschmackserlebnis.

Beim Service möchten wir die relativ neue Restaurantleiterin Barbara Englbrecht (links) hervorheben. Sie beeindruckte uns mit Humor, Sachkenntnis und einer besonderen Mischung aus charmanter Autorität und bajuwarischer Bodenständigkeit. Die Mitglieder ihres jungen Teams agierten freundlich, sympathisch und zurückhaltend. So sehr wir dies schätzen, dürfte es gelegentlich aber auch etwas kecker sein.

Der ebenfalls sehr kompetente Sommelier Julien Morlat (zu beneidender Hahn im Korb) flankiert Frau Engelbrecht hervorragend. Hier ergänzt sich die oftmals eher schwierige Kombination aus Franzosen und Deutschen im Service ganz wunderbar.

Fazit

Ein Mann will ganz nach oben: Diethard Urbansky begeisterte uns mit präzise komponierten Gerichten, die eine ideale Balance aus Komplexität, Originalität und schierer Süffigkeit halten.

Karte

WEINE

Champagne Egly Ouriet Blanc de Noir Grand Cru Vieilles Vignes

Noval Fine White Port Quinta do Noval, Portugal

2012 Riesling "R", Weingut Zimmerling, Sachsen

2011 Grassnitzburg Sauvignon Blanc, Sattlerhof, Steiermark

Akashi-Tai Junmai Sake, Akashi Sake Brewery, Akashi

2011 Château le Puy "Marie-Cécile", Bordeaux

2011 Silvaner, Weingut Wagner-Stempel

2008 Pouilly-Fuissée "Tradition", Domaine Valette, Burgund

2008 Shiraz, Luddite, Südafrika

2009 Weißburgunder Satzenberg Zazo, Weingut Alte Grafschaft, Baden

2010 Jurancon, Domaine de Souch, Südwestfrankreich

2009 Rosenmuskateller, Alois Lageder, Südtirol

2004 Tokaji Aszú, Samuel Tinon, Ungarn

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Julien Morlat

1. Anzahl der Positionen
Ca. 750 Positionen

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unser Fokus liegt klar auf der sog. „Alten Welt“, hierbei besonders natürlich Weine aus Deutschland, Österreich, Frankreich und Italien. Ergänzt zudem von kleineren Gebieten wie der Schweiz oder Griechenland.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2012 Escherndorfer Lump Silvaner Kabinett von Rainer Sauer für 34 Euro
1961 Château Mouton-Rothschild für 3.973 Euro

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
1985 Château d’Yquem "Y" de Yquem         

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2008 Hochheimer Hölle Riesling Goldkapsel vom Weingut Franz Künstler 

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2012 Assyrtiko de Mylos Vieilles Vignes vom Weingut Hatzidakis in Griechenland

7. Ihr Lieblingswein?
Ich habe in der Hinsicht keinen Lieblingswein, für mich ist Wein und Genuss immer verbunden mit einer besonderen Atmosphäre, einem Menü oder einem Lokal. Aber generell kann man mich schon immer mit einem feinen Champagner begeistern.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Ich sollte für einen Kunden eine Flasche 1963 Glenmorangie besorgen, die Ende 2013 als Limited Edition erschienen war, mit einer limitierten Auflage von 50 Flaschen weltweit.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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Fressfreunde

Das Filet

"Ich war im vergangenen Herbst da. Sehr präzise, teilweise etwas technisch-kühl anmutende Geschmackskonstruktionen. Aber auf jeden Fall eigenständig, immer wieder überraschend und handwerklich auf sehr hohem Niveau."

Küchenreise

"Mein letzter Besuch war in 'jugendlichen Jahren,' aber das ist zu lange her. Seither haben wir nur die Delikatessenabteilung besucht."

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