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Restaurantkritik 16.Januar 2017

Mediterran-alpiner Schmelztiegel

Das kleine Dorf Tirol thront auf Hügeln oberhalb von Meran. Schon Kaiserin Sissi soll von dem pittoresken Fleckchen ganz hingerissen gewesen sein. In exponierter Südhanglage treffen wir statt auf gekrönte Häupter auf Gerhard Wieser, nicht nur Küchenchef eines zweifach besternten Restaurants, sondern auch Bestseller-Autor! Vom vor 15 Jahren gemeinsam mit Helmut Bachmann und Heinrich Gasteiger verfassten Koch- und Lehrbuch "So kocht Südtirol" sind inzwischen über eine Million Exemplare verkauft worden. Mittlerweile liegt die überarbeitete 16. Auflage in den Buchläden und wird in den Südtiroler Berufsschulen als Fachliteratur eingesetzt. Außerdem hat sich daraus eine Bücherreihe und Produktlinie entwickelt, und auch einer der Sternefresser wirft für Grundrezepte immer mal wieder einen Blick in das empfehlenswerte Werk.

Schon die Mutter des 48-Jährigen war Köchin, und in diese Fußstapfen trat auch der Filius mit einer Kochausbildung und dem Küchenmeister-Diplom. Das wirkt fast wie am Reißbrett geplant, und so verwundert uns auch nicht weiter, dass Wieser sein kulinarisches Rüstzeug bei deutschen Koryphäen wie Harald Wohlfahrt, Dieter Müller und Joachim Wissler erlangte. Seit 1992 arbeitet er im familiengeführten Luxushotel Castel mit Blick über das Meraner Land und die Gipfel der Texelgruppe. 1994 wurde er Küchenchef und ist seit 2001 auch für den seinerzeit neben dem Hotelrestaurant eröffneten Gourmet-Ableger 'Trenkerstube' verantwortlich.

Der Name verrät es schon: der legendäre Luis Trenker, Alpinist, Schriftsteller und Filmemacher, stand Pate für die holzvertäfelte Stube mit Eckbänken, Kachelofen und kleinen Fenstern, die uns fast unerträglich romantische Blicke auf die schneebedeckten Berggipfel und den vollroten Sonnenuntergang ermöglichen. In Summe wirkt das alles weder altbacken noch forciert, sondern ist zusammen mit den Schwarzweiß-Fotografien von Bergszenen und Portraits des Namensgebers irgendwie authentisch. Auch verdrängen wir angesichts dieses Hüttenfeelings zivilisatorische Errungenschaften wie die bequeme Anreise mit dem Auto und die Tatsache, dass wir uns in einem Fünf-Sterne-Hotel befinden. Zur weiteren Intensivierung des Nahe-Natur-Erlebnisses wird in der wärmeren Jahreszeit– und diese währt in Südtirol recht lang – erfreulich häufig auf der Panorama-Terrasse eingedeckt. So soll es sein.

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Dafür ist es bei unserem Besuch noch zu frisch, stattdessen wärmen die Apérohäppchen Herz und Magen. Die Langostino-Crèmesuppe mit Kardamom ist sehr fein und entwickelt keine wuchtige Schwere. Ähnlich klar und mild schmeckt auch das Wachtel-Ei mit schwarzem Trüffel und Crème-Spinat. Das Rinder-Carpaccio mit Graubrot, Nussdressing, Ofentomate und Basilikum-Mayonnaise ist ein hervorragender Cracker mit lang nachhallendem Aroma und Fleischgeschmack mit pfeffriger Note. Als perfekt verfeinerte Brotzeit zum Hüttenfeeling entpuppt sich der Ultner Bauernspeck mit Roggenbrot und Meerrettich. Dieser trockene, natürlich schmeckende und intensive Speck führt einmal mehr das Dilemma vor Augen: In dieser Qualität ist schlichtweg zu wenig vorhanden, um die Nachfrage zu bedienen. Denn beim Bauernspeck stammt das Fleisch von in Südtirol aufgewachsenen Schweinen und nicht wie beim Südtiroler Markenspeck von größtenteils aus Holland, Dänemark oder Deutschland stammenden und quer durch Europa gekarrten Tieren, die dann "veredelt" werden – das große Manko schwammiger Regional-Kennzeichnungen.

Als Amuse-gueule gibt es mit Vitello tonnato, grünem Spargel und Kapern eine Interpretation eines Italo-Klassikers. Optische Ähnlichkeiten mit Sven Elverfelds "Upside-down"-Version sind zwar nicht ganz von der Hand zu weisen – was bei einem derart tradierten Gericht nicht ungewöhnlich ist. Allerdings erweitern in Zitrus marinierter grüner Spargel mit angedeuteter Bozener Sauce (auf Basis gekochter Eier) und das Thunfisch-Tatar mit Dill geschmacklich den rohen Thunfisch in Art eines Sashimi, den eine aufwändig hergestellte Kalbscrème würzt. So soll ein appetitanregendes Amuse sein – herrlich!

Beim ersten Menügang, Gänseleber mit Traubenmost und Trüffel-Sauerrahm, wird die sehr gute Terrine von einer deutlichen (Frucht-)Süße plakativ begleitet. Bevor es jedoch zum Showdown der Protagonisten kommt, versöhnt der Trüffel als erdiges Fundament. Es bleibt daher nicht überbordend süß, da im Sauerrahm und dem Most ausreichend Säure steckt. Hier hat die Küche noch einmal die Kurve gekriegt: Gut.

Das einfach klingende Gericht Bachsaibling mit Erbse und Speck erfordert nun unsere ganze Aufmerksamkeit. Wieser hat das Gericht um den zarten Fisch und die – auch vom Biss her – prägnantere Erbsen-Variation (Natur, Püree, Sprossen) sehr natürlich angelegt. Als Grundierung fungiert ein Specksud, während der Saiblingskaviar salzig-jodig würzt und ein geraspelter Meerrettich auf dem Fisch für mehr als nur Schärfe sorgt. Fein.

Für einen glückseligen mediterranen Moment sorgen dann die Ricotta-Ravioli mit roten Garnelen und Artischocke. Jedes Element schmeckt für sich schon sehr gut, aber gerade im Zusammenspiel ergibt sich ein wunderbarer Mischgeschmack aus cremig und kräuterig – gepaart mit Biss. Hier macht sich die Tüftelei Wiesers bemerkbar, der sogar über die Mehlsorten-Zusammensetzung beim Nudelteig grübelt – dafür hat die Pasta dann auch die perfekte Struktur und kann im kräftigen Ensemble mithalten. Mehr davon, traumhaft!

Zu derlei Hosianna bewegt uns Freiland-Ei, Kartoffeln, Buttermilch, Osietra-Kaviar leider nicht. Das Gericht ist cremig und mundfüllend, unter der Geleeschicht aus Buttermilch geht es insgesamt ein wenig klebrig-stumpf zu. Mit den röschen Croutons wird dem feinen Kaviar dennoch ein irgendwie leckerer, aber unvollkommener Auftritt bereitet.

Ganz im Zeichen eines Klassikers lässt Wieser die Royale Taube mit Terlaner Spargelspitzen und Orangen-Crème puristisch und ohne Sättigungsbeilagen federleicht auf dem Teller landen. Ein eigentlich einfacher Kniff bringt das Besondere: Das intensive Fleisch mit lebrigen Anklängen hat Wieser in frischen Kräutern gewälzt, die wie eine klarere, natürliche Würzung fungieren. Den richtigen Biss aus kurzer Knackigkeit bringt der aromatische Spargel ins Spiel, wobei die Trüffelspäne die Brücke zu Sauce und Fleisch bilden. In dieser eher dunklen Aromatik blitzt Orange kurz dominant auf, um danach wieder das Fleisch den Alleinunterhalter geben zu lassen. Super.

"Same, but different" bei Rinderfilet geräuchert, Frühlingslauch, Topinambur, Pioppini: Auch hier steht ein ordentliches Stück Fleisch klar im Fokus. Das Gericht ist insgesamt intensiver angelegt, was zur Rauchnote auch Sinn ergibt. So hat der Gang deutlich mehr Röstaromen und schmeckt mit den Pilzen wesentlich kräuteriger und erdiger. Auch hier gefällt uns eine hervorragende Sauce, die präzise und natürlich schmeckt, weil sie nicht zu stark reduziert und gebunden wurde und von ein wenig Kräuteröl "belüftet" wird.

Ein dritter Fleischgang bringt dann als Prachtexemplar eines Festtagsbratens die einzig mögliche Steigerung: Geschmorte Wange mit Selleriecrème. Und ein perfektes Schmorgericht braucht neben butterzartem Fleisch natürlich auch Sauce: Diese gelingt durch enorme Konzentration, Speckstreifen, Pilze und den kräftigen Rotwein Terodelgo, wobei die Schmorsüße vom Gemüse aufgegriffen wird, ohne zu sättigen. In einer Art variierter Gremolata erfrischen Julienne vom Doldenblütler mit Kräutern und röschen Brotwürfeln und liefern Textur. Sehr gut.

Was aussieht wie Pellkartoffeln mit Quark ist süße Kartoffel, Zitronengras-Granita und Minz-Quark. Die kühlend-erfrischende Mischung aus Süße, Sorbet-Eisigkeit und Cremigkeit können wir nach der Fleisch-Klimax gut gebrauchen. Das Intermezzo vor den Desserts wäre ohne die Optik allerdings weitaus weniger spannend.

Relativ selten begegnen uns heutzutage die luftig-leichten Aufläufe, die wie bei Schokoladen-Soufflé, Minibananen und Pinienkerne-Crèmeeis einem Schoko-Dessert jegliche Schwere nehmen können. Ist es die Angst, dass ein Soufflé nicht perfekt ohne Zusammenzufallen auf den Teller kommt? Das heutige Dessert jedenfalls ist absolut köstlich und schlüssig; das Soufflé ist feinporig und leicht mit dennoch schmeckbarem Schoko-Aroma. Ein wenig karamellisierte Banane und das nussige Eis begleiten nur zart und nicht zu süß. Sehr gut.

Ebenso klassisch und von mehr technischer Finesse ist Sauerrahmmousse, Rhabarber und Himbeere. Uns gefällt das abschließende Dessert mit unverfälschtem Produktgeschmack und der richtigen Süße-Säure-Mischung, doch der initiale Aha-Effekt des süßen Vorgängers bleibt aus. Nicht schlimm – wir genießen es bis zum letzten Löffel.

Einpacken gilt nicht: Die Lieben zuhause sind zu weit weg, und am Ende bleibt von den vorzüglichen Petits Fours eh keines übrig. Das liegt an den Proportionen des Menüs und an der Aussicht auf eine Marille oder andere feine Destillate Südtiroler Brennkunst.

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HWYD

Gerhard Wiesers Kochstil ist klassisch geprägt. Darauf baut er stets ein Geschmacksbild auf, das alpin-mediterran von Südtirol und vom restlichen Italien eingefärbt wird – für uns dürfte der lokale Aspekt vielleicht noch stärker betont werden. Es ist eine Produktküche in mehrerlei Hinsicht: Auf dem Teller findet sich eine klare Kernaussage, und der sympathische Koch macht dazu deutlich, dass er das beste Produkt will: Wenn nicht aus Südtirol, dann eben anderer Provenienz. Denn nicht jedes Lebensmittel ist schon durch lokale Herkunft per se besser – das gilt auch hier. Aber wer suchen mag, der findet auch, und so listet die Karte am Ende eine beeindruckende Auswahl an heimischen Lieferanten aus. Mit Hingabe spricht Wieser von der Südtiroler Produktwelt.

Wieser will das Rad nicht neu erfinden, verschließt sich modernen Techniken aber nicht. Geschmackliche Optimierung kommt dabei vor der Optik. Das sieht auf dem Teller nicht immer spektakulär aus – muss es auch nicht. Das Wichtige passiert in der Küche und sogar noch davor. Wieser ist ein Tüftler, der einem auf die Frage, warum denn der Nudelteig so intensiv perfekt gelang, über die Zusammensetzungen diverser Mehle referiert. Er betont stets die Natürlichkeit, und dies nehmen wir ihm auch ab.

Als etwas kritisch erweist sich die Portionsgröße der einzelnen Gänge des zehngängigen Menüs. Es geht uns dabei nicht um Sättigung: Bei dem einen oder anderen Gang hätten wir uns aber gerne besser in das Gericht hineingeschmeckt. Es muss ja nicht gleich eine Reduzierung auf die klassische italienische Menüfolge sein, aber schon bei sechs bis acht Gängen könnte der leichte Amuse-Bouche-Menü-Charakter schwinden. Eine Besonderheit, die vielleicht mit dem kleinen Jubiläum – fünf Jahre mit zwei Sternen – zusammenhing. Deswegen wurden, schnell gerechnet, statt wie sonst acht gleich zehn Gänge serviert.

Dass es in Südtirol tolle Weine gibt, ist kein Geheimnis. Somit ist in einer Weinregion eine Fokussierung bei der Weibegleitung auf heimische Erzeuger nachvollziehbar, zumal es eine große Typ- und Sortenvielfalt gibt. Ungewöhnlicher ist es allerdings, sich wie Sommelière Michaela Mair ausschließlich auf die Weine eines Weinguts während des kompletten Abends zu beschränken. Dieses Experiment praktiziert die Trenkerstube ab und das birgt natürlich die Gefahr von Eindimensionalität. Bei unserem Besuch begleiteten die Weine der famosen Kellerei Terlan das Menü, und so tranken wir uns quer durch das Portfolio der Genossenschaft, deren Weine für die Region ein beachtliches Reifepotenzial aufweisen. Terlan gehört zur südtiroler Spitze, wie gerade Vorberg, Quarz und Porphyr demonstrieren, und so war das eine angenehme und stimmige Weinverkostung nebenher. Die etwas fehlende Präsenz der auch im Hotelrestaurant geforderten Sommelière kompensierte der herzliche Service der verbleibenden Brigade locker.

Fazit

Mediterranes Italien trifft auf die alpine Bergwelt: Gerhard Wieser gelingt der Spagat zwischen Hochküche, Leichtigkeit und Rustikalität mit minimalen Abstrichen. In der Trenkerstube stehen Geschmack und regionale Produkte im Mittelpunkt.

Karte

Weine

Weine im Restaurant von Gerhard Wieser im Dorf Tirol

Alle Weine, bis auf die Ports, von der Kellerei Terlan in Südtirol:

Gewürztraminer, Lunare 2012 

Weissburgunder, Vorberg 2012, Magnum 

Sauvignon, Quarz 2012, Magnum 

Weissburgunder, Chardonnay, Sauvignon, Nova Domus Riserva 2012, Magnum 

Blauburgunder, Montigl 2012 

Lagrein, Porphyr 2012 

Lagrein, Porphyr 2009,Magnum 

Colheita Tawny Port Quinta Do Noval 1968 

Colheita Tawny Port Quinta Do Noval 1986 

Vintage Quinta Do Noval 2003

Weissburgunder, Passito Dorado 2012

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Michaela Mair

Anzahl der Positionen auf der Weinkarte:
Wir haben 559 Etiketten auf der Karte. Zusätzlich ca. 60 Raritäten außerhalb der Karte für besondere, persönliche Empfehlungen.

Hast Du einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus liegt generell auf Südtirol und Italien. Dabei wiederum, aber insbesondere was Südtirol betrifft, auf kleine Weinbauern und neue Produzenten mit spannenden Weinen, die weitgehend unbekannt bzw. im Aufkommen sind. So fördern wir die jungen Winzertalente und bieten den Gäste neben den Klassikern viele spannende Weine.

Was ist die kostengünstigste/teuerste Flasche?
Preiswerteste: Lagrein Rose 2014, Alois Lageder, € 37,-
Teuerste (auf Weinkarte): Masseto 2004, Tenuta Ornellaia, € 756,-
Teuerste (außerhalb Weinkarte, in Raritäten): Chateau Lafite Rothschild 1982, € 4692,-

Ihre ungewöhnlichste Rarität?
Don P.X. Gran Reserve 1945 von der Bodegas Toro Albalá in Spanien

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Sauvignon Quarz von der Kellerei Terlan in Südtirol

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Santacroce 2007 (50% Sangiovese, 50% Cabernet-Sauvignon) om Castell’in Villa in der Toskana

Ihr Lieblingswein?
Da gibt es viele verschiedene. Generell sind mir besondere, außergewöhnliche Weine "mit Ecken und Kanten", glattem Tannin und würzig-fruchtigem Körper am liebsten.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Ein besonderer Stammgast trinkt in erster Linie Krug Champagner und davon mehrere Flaschen am Abend. Dabei verlangt er stets bevor eine Flasche ganz leer ist, bereits eine Neue zu öffnen, da ihm die aktuelle Flasche nicht mehr frisch genug ist. Er liebt seinen Champagner also stets ganz frisch geöffnet zu trinken.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Eure Meinung?

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