FERNSEHER AUS, SCHOTE AN

Für uns als Fresser ist freilich das kulinarische Können eines Chefs im eigenen Restaurant von Bedeutung und dafür ist die Ausbildung ein wichtiger Eckpfeiler. Bei Nelson Müller liest sich diese Historie grundsolide: Nach seiner Ausbildung zum Koch in der "Fissler-Post" in Stuttgart und im "Veneto" auf Sylt unter Holger Bodendorf (auch er wirbelt mit Kochlöffel und typischer Sylt-Frisur im Fernsehen) arbeitete Müller in der damals zweifach besternten "Résidence" von Henri Bach in Essen und in der ebenfalls besternten "Orangerie" von Lutz Niemann am Timmendorfer Strand. 2009 entschied er sich für das eigene Restaurant, eröffnete die "Schote" und wurde knapp zwei Jahre später mit einem Macaron prämiert, den er bis heute hält. Nebenher betreibt der umtriebige Gastronom noch das Bistro "Müllers auf der Rü" mit Spezialitäten aus dem Ruhrgebiet.

Die Einrichtung der Schote ist vermeintlich modern, wirkt aber etwas zusammengewürfelt und (gegen den aktuellen Trend der Spitzengastronomie) sehr hell. An den Wänden gibt es wechselnde Kunstwerke zu bestaunen, die der zahlungskräftige Gast natürlich auch erwerben kann. Die Küche wird als "überregional", "ideenreich" und "modern" bezeichnet; das kann, wie wir wissen, alles und nichts bedeuten. Es werden sowohl À-la-Carte-Gerichte als auch Menüs serviert, letztere unterscheiden sich in fleischhaltige ("Roots & Culture") sowie vegetarische ("No Meat No Fish") Speisefolgen. Wir setzen uns, entscheidend uns für die omnivore Variante und sind freudig gespannt, was uns der sympathische Chef und sein Team servieren werden ...

Zum Apéro gibt es eine "gepimpte" Brotzeit: eingelegte Gurke am Spieß, Obatzter-Cracker mit Rettich, Schinken-Butterröllchen auf Graubrot und Zwiebelbrot, Hühnerei gefüllt mit Kartoffelschaum, Wachtelei und Kaviar sowie Gänseleberwurstschnittchen. Das Speckbrot hat trotz etwas labbrigem Teig einen schönen Rauch, die Leber ist fruchtiger als erwartet, aber in Summe gefällt uns dieser Auftakt.

Ein Gruß aus der Küche bringt mit Schwarzwurzel, Forelle, Orange und Bergamotte leichtfüßige wie erfrischende Säure an die Papillen, wobei erneut die Süße leicht im Vordergrund steht. Unerwartet zu diesem Zeitpunkt, aber gut.

Der erste Gang aus dem "Roots & Culture"-Menü serviert Brust und Nugget vom Stubenküken mit argentinischer Garnele, Moschuskürbis und afrikanischem Curry. Ein exotischer Einstieg, bei dem uns lediglich die Reispops stören - die Körner wurden anscheinend nicht lange genug oder zu heiß frittiert wurden. Der Rest ist stimmig, wenngleich intensiv: Der Curry als zentraler Espuma-Geschmacksgeber hallt lange nach, überdeckt jedoch nie das Küken, dessen Garpunkt einwandfrei ist. Zart, süffig und mit ordentlich Würz-Wumms - prima.

Eine Deklination von der Königsmakrele mit Birne, Bohne und Speck bringt uns in die Gewässer. Nur leicht flambiert und mit Vorsicht gewürzt gefällt uns die reine Präsenz des Fisches erstaunlich gut. Birne und Bohne, geliert und bissfest blanchiert, bringen etwas texturelle Abwechslung, halten sich aber geschmacklich im Hintergrund, was dem Fisch entgegenkommt. Der Speck potenziert den Gesamteindruck dank Fett, Salz und Knusper - top.

Geschmacklich in eine ähnliche Kerbe wie das Küken schlägt die Rotbarbe mit Stielmus und Safran-Muschelragout. Hier hätte es jedoch etwas mehr Vorsicht bei der Zusammenstellung sein dürfen: Der Safran, die Muscheln sowie der daraus resultierende, mutige Salz-Einsatz torpedieren das für sich selbst durchaus intensive, bissfeste und auf den Punkt gebratene Fleisch der Barbe.

Hervorragend dagegen die zarte Barbarie-Ente mit Rillette, Chicorée und Lavendeljus. Ungewöhnlich und eher exotisch ist die Beigabe von Kumquats, die herbe Süß- und Säurenoten zum "gelernten" Trio aus Fleisch, süffiger Sauce und Sättigungsbeilage ergänzen. Das passt bei der richtigen Dosierung sehr gut und erfrischt. Eine schöne Idee.

Dunkle Aromen und klassische Fleisch-Jus-Herzhaftigkeit bestimmen Verschiedenes vom Kalb mit grünem Spargel, Trompetenpilzen und Schalottenravioli. Das Fleisch ist äußerst zart, fast schon schmelzend, was wohl an einer Sous-vide-Behandlung liegen muss. Der Spargel (als Crème und blanchiert) sowie die Pilze obenauf bringen etwas Biss ins Geschehen, das in Summe gut schmeckt - mehr aber nicht.

Ein herzhaftes (!) wie erfrischendes Apfelbeignet mit Whiskey-Vanilleeis, Eiercrème und Baconcrumble folgt als Nächstes. Das Spiel aus Kälte, Wärme, Süße und Fett ist schön proportioniert und stimmt uns gelungen auf die Desserts ein.

Als erster süßer Streich wird uns eine Nougatschnitte mit gebackenem Ziegenkäse und Kalamansi gereicht, dazu zwei marinierte Mandarinen-Stückchen. Auch hier wird der Intensitätsregler ordentlich hochgedreht, gerade die Süße und Säure der Früchte durchdringen das gesamte Gericht, werden dann aber vom pfundigen Ziegenkäse sowie vom reichhaltigen Nougat gebremst. Ein vollmundiges, üppiges Dessert, das lange nachklingt und uns sehr gut gefällt.

Bei der eingelegten Heidelbeere mit Panna cotta, Joghurteis, karamellisiertem Getreide und Gin geht es eher behutsam zur Sache, es dominieren cremige Milch und die etwas zu sehr gesüßte Beere - vom Gin merken wir kaum etwas. Hier hätte etwas Säure gut getan, um dem sehr sahnig-gelierten Mundgefühl etwas mehr Frische zu verleihen.

Einige schön gearbeitet Petits Fours bereichern Kaffee und Likör: warmer Orangenpunch, Himbeer-Vanilleeis, Madeleine, Früchtetartelette, Rosmarin-Schokoladenpraline und Knisterschokolade mit Peta Zeta.

Wir blicken zufrieden auf den Abend zurück: Die Gerichte, die Nelson Müller und sein Team kochen, sind durchzogen von guten bis sehr guten, dabei oft gefälligen und ab und an mutigen Kompositionen. Man müsste meinen, die Küche richte sich dabei an den Fernseh-Müller-Fan, der sich vielleicht zum ersten Mal oder nur äußerst sporadisch solch spitzengastronomische Abende leistet. Laut eigener Aussage ist es eher gegenteilig, und es verirren sich nur selten Fernsehbegeisterte in das preislich gehobene Lokal - ein Zeichen dafür, dass sich das im TV Vermittelte nur bedingt auf das eigene kulinarische Handeln auswirkt. Uns jedenfalls gefällt die unkomplizierte, schmackhafte Küche, der wir gerne ein gerechtfertigtes Einsterne-Niveau bestätigen. Vor allen Dingen handwerklich arbeitet Müllers Team präzise, und auch die Teller-Arrangements (wenngleich durchgängig geprägt vom Duo aus etwas Gerolltem und etwas Frittiertem) sind hübsch wie elegant. Hier und da wird aromatisch etwas über (Rotbarbe) oder unter (Heidelbeer-Dessert) die Stränge geschlagen, was dem positiven Gesamteindruckt keinen Abbruch tut. In der Praxis wird der freundliche wie charmante Nelson Müller mit seinen vielen Verpflichtungen wohl nicht jeden Abend im Restaurant stehen können. Umso mehr Lob an das Küchenteam, das hier offensichtlich auch autonom prima funktioniert - eine weitere Parallele zu Alexander Herrmanns Post in Wirsberg.

Nelson Müller und sein Team überzeugen in der "Schote" mit tollen, unkomplizierten und zum größten Teil äußerst schmackhaften Gerichten ohne Star-Allüren.