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Restaurantkritik 26.Dezember 2017

New kid on the block

Spannende Nachrichten verbreiten sich in der Welt der Gastronomie wie ein Lauffeuer. Als bekannt wurde, dass Max Natmessnig, seines Zeichens Souschef im dreifach besternten Chef's Table at Brooklyn Fare, Küchenchef im beschaulichen Lech am Arlberg wird, sind wir sofort hellhörig geworden. Drei Wochen später befinden wir uns auf einer Passstraße im Vorarlberg, die uns zum Hotel Rote Wand führen soll. Auf der Fahrt durch Zürs, das im Sommer einer Geisterstadt gleicht, beschleicht uns kurz die Sorge, dass wir die einzigen Gäste sein werden: Alle Herbergen in dem Wintersportort scheinen geschlossen, kein Mensch ist auf der Straße zu sehen. Doch weit gefehlt: In Lech zeigen sich die Wandertouristen und Golfspieler plötzlich. Weiter zum Hotel, kurz frisch gemacht, denn um 19.30 ist Treffpunkt an der Bar. Genau, alle Gäste des Chef's Table (ja, das Restaurant hat denselben Namen wie das in New York, doch dazu später mehr) im neben dem Hotel gelegenen Schualhus, wo Besitzer Joschi Walch tatsächlich früher zur Schule ging, treffen sich zeitgleich an der Bar zu einem Willkommenstrunk und gehen gemeinsam rüber.

Im Chef's Table angekommen, staunen wir nicht schlecht über die Ähnlichkeit zu seinem New Yorker Vorbild. Der umtriebige und findige Hotelier Walch erklärt uns den Grund: Nach mehreren Besuchen bei César Ramírez war er so begeistert von dessen Konzept, dass er es kurzerhand in seine Gastrolandschaft übertragen hat. So findet sich eine u-förmige Theke mit Barhockern in diesem kleinen Raum, dahinter ein großer Tisch mit Chromstahlplatte und an der Wand alle benötigten Küchenutensilien für den Service. Mise en place ist hier das Zauberwort, denken wir uns schon beim Hinsetzen - was sich später auch bewahrheiten soll. Es gibt lediglich ein fixes Menü (auf Allergien oder Unverträglichkeiten wird nach Möglichkeit Rücksicht genommen) sowie die Wahl zwischen einer Weinbegleitung und einer alkoholfreien Getränkefolge. Keine À-la-carte-Gerichte zu servieren hat sich bereits in vielen Teilen der Welt etabliert, den Gast jedoch lediglich vor die Wahl zwischen Alkohol oder keinem Alkohol zu stellen, scheint uns ziemlich mutig. Wie dem auch sei, da zwischenzeitlich die Wasserfrage geklärt wurde (hier gibt's immerhin die Wahl zwischen mit und ohne), geht es ohne weitere Umschweife los mit einer zackig nacheinander aufgetischten Armada von Snacks.

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Den Auftakt macht Räucheraal mit Räucheraalcrème, Zitrone, Schnittlauch und roter Zwiebel. Herzhaft, knusprig, ausgezeichnet.

Es folgt ein hübsches Arrangement von Bodensee-Felchen mit Gurke und Felchenkaviar. Fantastische Qualität des kurz in Essig marinierten Fischs, frisch und knackig der Rest.

Nicht weniger schön anzuschauen ist die Erbsentarte. Mit Minze und Dashi-Essig marinierte Erbsen drängen sich im Förmchen neben einer Kräutermayo, wilden Erbsen und einer Schnittlauchblüte. Ein herrlich sommerlicher und perfekt abgeschmeckter Happen.

Weiter geht's mit einer gepimpten Stulle, hier ganz einfach Körnerbrotchip genannt. Darauf befindet sich Wagyu von Bernhard Rohrmoser aus Tirol, eine Rucolamayonnaise, Rucolablüten sowie eingelegte Eierschwammerl. Das ist erwartungsgemäß süffig, profitiert aber dank der dezenten Bitterunterlage Rucola auch von ein wenig Spannung.

Bei der fünften Kleinigkeit handelt es sich um ein Tamago mit Kaviar und Dill. Die zuerst gedämpfte und dann in brauner Butter leicht angebratene japanische Eierspeise ist belegt mit eingelegten Radieschen, einer Dill-Crème-fraîche und einer anständigen Menge Störkaviar. Verdammt, ist das gut! Und Natmessnig zeigt auch gleich, was er bei Ramírez bezüglich Kaviar gelernt hat: Viel hilft viel. Ist einfach so.

Die kleine Snacktour fährt fort mit Zuger Bergforelle, Kren und Limette. Ein Tatar des Fischs wird gepaart mit einer Krenmeringue, einer Krenmousse sowie der Zitrusfrucht. Es ist einerseits erstaunlich, was die Küche aus nur drei Zutaten zusammenstellt, andererseits zeigt es auch, dass ein nahezu perfektes Produkt keine zehn Begleiter braucht.

Bergkäse besteht aus einem soufflierten Brandteigkrapferl, das gefüllt ist mit einem Bergkäseespuma und marinierter Birne. Der Käse kommt bei dieser Petitesse leider eindeutig zu wenig durch. Dennoch beschäftigt uns dieses kleine Kissen auch Minuten, nachdem wir es verschlungen haben, noch immer. Denn obwohl der Käse nicht genügend zur Geltung kam, ist der ultradelikate Teig so hervorragend gewesen, dass wir hier dennoch gutes Gelingen attestieren müssen.

Erinnerungen an eine golden verpackte Supermarktdelikatesse eines großen italienischen Süßwarenproduzenten werden bei der in Haselnuss gewälzten Entenleberpraline mit Chardonnayessig-Gel wach. Glücklicherweise ist die Geschmackswelt eine andere, ungleich bessere als beim Vorbild. Gut, mehr aber auch nicht.

Vegetarisch geht's weiter mit einem Eiszapfen. Der kleine weiße Rettich wurde langsam in Dashi gegart und wird mit einer Miso-Zitronen-Mayo, mariniertem weißen Rettich und Waldklee belegt. Kühl, leicht scharf und frisch schließt er den Apéroreigen ab. Das war schon mal ziemlich beeindruckend. Ganz ungeachtet der Tatsache, dass Max Natmessnig erst seit drei Wochen Chef am Herd ist. Wir sind gespannt, wie die "richtigen" Gerichte ausfallen werden.

Den Start ins eigentliche Menü macht eine Flusskrebs-Royal-Bisque mit Kaffirlimette: in Limetten-Beurre-blanc gekochter Flusskrebsschwanz, Limettenstücke und ein Sud von rotem Paprika mit Piment d'Espelette. Daneben liegt ein Bällchen aus Scherenfleisch mit Flusskrebskopf-Mayonnaise. Der Chef scheint eine Vorliebe für Limette und Mayonnaise zu haben, da beides zum wiederholten Male auftaucht. Wir widmen uns zuerst dem Inhalt der Schale, um festzustellen, dass sich die Temperatur der Royal irgendwo zwischen lau- und körperwarm befindet. In unseren Augen nicht optimal (wenn auch gewollt, wie uns der Chef versichert), da sich so Säure und Schärfe nicht richtig in das große Ganze eingliedern wollen. Stattdessen gibt es kleine Säure- und Schärfespitzen, die ein wenig zu stark ablenken vom Geschmacksbild. Und dieses wäre eigentlich sehr gut. Das frittierte Bällchen hingegen ist Klasse: hauchdünner Teig, kräftige Füllung, sauleckere Mayonnaise. Kann man mal machen, wie wir finden.

Ganz nordisch wird dem Brot ein eigener Gang im Menü gewährt. Bei diesem fantastischen Einkornbrot mit selbstgemachter Rohmilchbutter mit Kefir wäre es auch sehr schade gewesen, ihm nicht die verdiente Aufmerksamkeit zu schenken.

Eine Variation von Paradeisern mit Estragonschnee und Hanfsamenchips folgt. Die Tomaten kommen roh, eingelegt in einem Sud aus Tomatenwasser-Dashi sowie geschmort in Tomatenwasser-Karamell in die Schale. Dazu eine Vinaigrette mit Tomatenwasser und Tomatenkernöl, Estragonschnee und Hanfsamenchips. Der Estragonschnee wird zum Schluss vor uns auf die Tomaten gegeben, und wir finden es schon ein wenig suspekt, als wir sehen, dass dies mit einem großen Esslöffel geschieht. Und dann auch noch nachgelegt wird, so dass nun ein Berg von kaltem Schnee auf den Paradeisern dahinschmilzt. Genau hier liegt dann auch die Krux dieses Gerichts. Die schiere Menge und auch die daraus resultierende Kälte überlagern die feinen kleinen Nachtschattengewächse nahezu komplett. Schade, denn die Tomaten lassen ihre ausgezeichnete Qualität immer wieder durchblitzen. Mit ein bisschen Feintuning könnte das ein großartiges simplistisches Gericht sein.

Saibling in zwei Gängen beginnt mit gebeiztem Saibling, Kohlrabi und Apfel. Der üppig portionierte Fisch wird begleitet von Kohlrabiröllchen, Granny-Smith-Apfel, Zitronengel, Sauerampfer, Ringelblumen, Schafgarbe, einer Buttermilchvinaigrette mit Bergkräuteröl sowie einem Gelée aus Saiblingsknochen. Fantastisch, wie die verschiedenen Komponenten zu einem ätherischen, unheimlich komplexen Ganzen verwoben sind. Dieser Teller hat wirklich alles, was es braucht. Und vom Saibling sogar etwas zuviel, weshalb wir den Fisch nicht ganz aufessen. Doch das ist wirklich nur ein marginaler Kritikpunkt, denn es schmeckt ganz einfach großartig.

Teil zwei beinhaltet einen in Verbeneöl confierten Saibling, gepuffte Saiblingshaut, leicht geräucherten Saiblingskaviar, Frühlingszwiebel, Verbene, Trottarga (Pulver aus getrocknetem Saiblingskaviar) und einen Schaum aus geräucherten Saiblingskarkassen, der mit Ingwer, Kombu und Ponzu aromatisiert wurde. Wow, ist das lecker!. Es ist die volle Packung Fisch, ohne fischig zu sein. Es ist elegant, kraftvoll, voller Umami und dennoch zitrussig leicht und frisch. Zwischen uns entbrennt diesbezüglich eine kurze Diskussion, da einer von uns findet, dass das Eisenkraut einen zu dominanten Part einnimmt. Doch auch hier gilt wie bei Teil eins dieses Duos: Das ist bereits meckern auf sehr hohem Niveau.

Wir fahren fort mit Comfort food höchster Güteklasse: einem Kräuter-Ei. Doch nicht irgendeinem Ei natürlich. In der Schale finden wir neben dem Eidotter auch eine Kräutersabayon, Perlzwiebelmarmelade, Zitrone und eine Räucherforellencrème mit gepuffter Hirse. Diese Kombo lenkt das altbekannte Ei in der Schale in eine völlig neue Dimension. Wo normalerweise auf simple Süffigkeit gesetzt wird, spielt der Jungchef alle Tasten der Klaviatur. Schlotzig ist das, natürlich. Doch auch kräuterig-herb, süßlich, intensiv und sogar ein bisschen frisch. Nichts weniger als grandios.

Vor dem Hauptgang Taube, Blutwurst und Rote Bete besinnt sich die Küche auf die ursprünglichste aller Kochtechniken und schmeißt auf der glatten Chromstahloberfläche des Anrichtetisches einen Binchotangrill an. Der Chef persönlich grillt die Tauben aus dem Burgenland in einer Seelenruhe, bis sich der gesamte Chef's Table mit Rauch gefüllt hat. Einer von uns denkt kurzzeitig an eine Evakuierung der Gäste und Belegschaft, so dicht sammeln sich die grauen Wolken in diesem kleinen Raum. Als das Grillen schließlich ein Ende findet, wird uns die gegrillte Taubenbrust inklusive confiertem Taubenhaxerl mit selbstgemachter Yakitori-Sauce und Limette, hausgemachter Blutwurst aus Taubenklein und langsam geschmorter Bete serviert. Und die beinahe erlittene Rauchvergiftung ist vergessen. Denn was die Küche da schickt, ist ganz einfach bombastisch. Die blutrote Taube ist von fantastischer Qualität und wird simpel, dabei perfekt eingefasst. Einer ausdrücklichen Erwähnung bedürfen der prägnante Einsatz von Limette auf dem Haxerl, das wir fortan nicht mehr ohne genießen möchten, und die grandiose Blutwurst (inklusive Lunge, Magen und Leber des Federviehs), die schlichtweg süchtig macht. Einer der besten Hauptgänge des Jahres.

Schon beim Dessert und kein bisschen müde. Bodensee-Erdbeeren werden kombiniert mit einem Joghurt-Holunder-Sorbet. Dazu gibt's eine Erdbeervinaigrette mit Erdbeerkernöl (!), Hafercrumbles mit weißer Schokolade, eine Erdbeermeringue und frische Walderdbeeren. Die volle Ladung Sommer in einer Schale. Die tiefe Beerenfrucht kommt aber keineswegs plump daher, sondern wird von den herb-floralen Noten des Holunders wunderbar akzentuiert. Und wie es sich für den Sommer gehört, braucht man etwas frisches, kühles, was in diesem Fall das Sorbet einbringt. Eine simple, dabei äußerst gelungene Kombination, die ganz einfach viel Freude macht.

Ungleich fordernder kommt die Schokolade mit Sanddorn daher. Nicht alle Sternefresser sind begeistert, wenn sie im Dessert Sanddorn entdecken. Zu dominant, zu schlecht eingebunden wirkt die kleine Frucht oft. Im Chef's Table schafft es die Küchencrew, diese plakative Säure gut einzusetzen, ohne dass sie die Schokolade überpowert - obwohl der Sanddorn als Crémeux, getrocknet, eingelegt und als Öl Verwendung findet. Dem gegenüber stehen lediglich Schokomoussekugel, Milchkaramell-Crumble und ein Schokochip. Das schmeckt ganz gut, gefällig, die Säurespitzen sind relativ gut eingebunden. Dennoch muss uns erst noch jemand komplett überzeugen, dass Sanddorn in der Pâtisserie zum Star taugt.

Zum Schluss dürfen natürlich die Petits Fours, hier "Stollwerk" genannt, nicht fehlen: Schokocookie mit in Zitronenthymian eingelegtem Pfirsich und gebranntem Eiweiß, Haselnussbiscuit mit Cream-Cheese-Mousse und Ribisel und Karamell mit Vintage-Sojasauce. Speziell der letzte Happen entfacht mit seiner tiefgründigen Aromatik noch einmal ein regelrechtes Feuerwerk. Aber auch die anderen Petitessen sind gelungen.

Stationen in den besten Restaurants der Welt sind noch lange kein sicherer Indikator dafür, dass es auch als Chef am Herd klappt. Doch Max Natmessnig setzt nach kurzer Zeit als Boss des Chef's Table bereits ein dickes Ausrufezeichen. Klar, eine richtige Handschrift lässt sich zu diesem Zeitpunkt noch nicht erkennen – der Einfluss der großen Meister, unter denen er gearbeitet hat, allen voran César Ramírez, ist bei vielen Gängen spürbar. Doch wie könnte es auch anders sein? Natmessnig wird nun seine eigene Stimme in der Küche finden müssen, was wir ihm uneingeschränkt zutrauen. Im Umfeld, das Besitzer Josef Walch für ihn schafft, wird er sich schnell zu viel mehr als einem jungen Geheimtipp entwickeln. Und wir sind uns sicher, dass wir von diesem Max Natmessnig und dem Chef's Table in Lech noch viel hören werden. 

Unser einziger deutlicher Kritikpunkt des abwechslungsreichen Abends ist die Weinbegleitung, die dem umfangreichen wie filigranen Menü nicht im Ansatz gerecht werden konnte. Hier raten wir unbedingt dazu, gute Flaschen zu trinken und weniger Wert auf das Pairing zu legen.

Fazit

Neochef Max Natmessnig beeindruckt mit einer fokussierten Produktküche in einem unterhaltsamen Ambiente, das es so in Festlandeuropa noch nicht oft zu genießen gibt – hier wächst etwas Großes heran.

Karte

Weine

Weine im alten Schulhaus im Hotel Rote Wand in Lech am Arlberg

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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