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Restaurantkritik 17.Juni 2017

Sturm und Drang

Es ist schon ein Wahnsinn. Vor ziemlich genau drei Jahren übernahm Jan Hartwig die Küchenregie im Münchner Atelier, und binnen kürzester Zeit avancierte er zu Deutschlands vielversprechendstem Kandidaten für den dritten Stern. Kaum ein erfahrener Esser, der in letzter Zeit bei ihm einkehrte, zweifelt daran, dass die höchsten Weihen nur noch eine Frage der (kurzen) Zeit sind. Beste Voraussetzungen hat der gebürtige Helmstedter zweifellos durch seine prägenden Jahre bei Klaus Erfort und vor allem bei Sven Elverfeld. Und das Umfeld im Bayerischen Hof schafft auch monetär den nötigen Rahmen. Aber tut so viel Hype gut? Schließlich kann diese Form der Erwartung seitens des Publikums auch einen enormen Druck aufbauen.

Wir versuchen jedenfalls, uns von allen Spekulationen möglichst frei zu machen – ganz abschalten lassen sie sich freilich nicht. Unser letzter Besuch im Atelier liegt immerhin zwei Jahre zurück. Damals waren wir schwer begeistert, sahen jede Menge Potenzial und schmeckten viel Köstliches, darunter gleich zwei Götterspeisen. Insofern ist unsere Hoffnung auf großes Kino allein schon aufgrund der Erinnerungen ziemlich groß ...

Als Apéro gibt es eine Trilogie: Forellentarte mit Saiblingskaviar, Limonenbaiser mit Obazda sowie Zwiebelcreme, Südtiroler Speck und Sauce Cumberland im knusprigem Frühlingsrollenteig. Wow, ja, das ist alles sehr fein, bestens austariert zwischen Kraft und Subtilität. Vor allem die filigrane Forellentarte und die hauchfeine gefüllte Rolle sind genau unser Ding.

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Es folgt "Das Senfei": Kartoffeln, pochiertes Wachtelei und Senf-Hollandaise. Auch das sehr fein, mit gut dosierter Säure und wohliger Mundfülle durch den Kartoffelanteil.

Als Amuse-gueule gibt es Brathendlsalat, Steinpetersilie, Zitrone und geeisten Sauerrahm. Diese Kreation als Amuse zu bezeichnen, ist schon fast frivol – als Vorspeise würde dieser enorm aufwändige Teller genauso gut durchgehen. Der Salat in der Geleerolle ist großartig abgeschmeckt, Zitrone und Petersilie bringen als eine Art dekonstruierte Cremolata leichte Säure und Kräutrigkeit. Das Eis gibt Frische, ist aber naturgemäß sehr kalt und dadurch etwas aufdringlich; ein simpler Klecks aufgeschlagener Crème fraîche könnte als nivellierendes Element eine schöne Alternative sein.

Unser Menü startet mit Bretonischer Sardine, Apfel, Piment d‘Espelette, Parmesan und Sud aus gegrillter Sardine. Wir sind große Sardinenfans, und hier wird der Fisch meisterhaft inszeniert: Säure, leichte Schärfe, fruchtige Frische, Umami vom Parmesan – und trotzdem alles so exakt dosiert, dass der Hauptdarsteller nicht untergeht. Auch die Blüten und Salatblättchen obenauf sind nicht nur Zierrat, sondern machen das Ganze mit leichten Bitternoten noch komplexer. Die Sardinenfilets haben noch einen gewissen Biss, sind zugleich aber butterzart. Was sollen wir sagen, das ist exzellent.

Mindestens genauso gut gefällt uns die alternative Vorspeise für den Apfel-Allergiker am Tisch: Bayerische Garnele, Hamachi-Tatar, Mandel, Grapefruit, Guacamole und Cocktailsauce. Die Bayerische Garnele hatte uns als Produkt bereits im Ikarus und bei Nils Henkel begeistert, wobei die Qualitätsunterschiede frappierend sind. Wir können uns an eine andere Verkostung der Garnele erinnern, wo das Produkt kaum Eigengeschmack hatte. Egal, denn Hartwig inszeniert die knackigen Gesellen mariniert und in einer Mischung aus modernistischem Schrimps-Salat (Cocktailsauce) und mediterraner Leichtigkeit (Mandel, Guacamole). Klingt schräg? Sagen wir es so: Es handelt sich um eine eigenwillige Kombination, die aber ganz großartig funktioniert. Der heimliche Star des Tellers ist allerdings das Hamachi-Tatar – nicht zu fein gehackt, perfekt abgeschmeckt und von einer aromatischen Dichte, die den Garnelen förmlich Flügel verleiht. Ja, das soll auch ohne Red Bull möglich sein!

Wir bleiben am Meer: Der Carabinero "Thai-Style" mit Karotte, Ananas, grüner Spitzpaprika und Zitronengrassud hat ordentlich Kraft und eine angenehme Schärfe. Wir mögen Thai-Aromen sehr, und hier sind sie äußerst souverän eingesetzt. Natürlich hat die südostasiatische Geschmackswelt immer auch etwas sehr gefällig-süffiges, durch den leicht süßlich-fruchtigen Einschlag. Hier aber wirkt sie nicht – wie so oft – klischeehaft oder abgedroschen. Es schmeckt einfach richtig gut (allein dieser Sud!) und ja, einfach richtig "lecker".

Trotz dezenter Vorbehalte gegen Austern finden wir die Gillardeau mit Nashi-Birne, kandierter Kombualge, Comté und Vin Jaune sehr spannend. Speziell wegen der Einbindung des Comté (Käse zur Auster!), der wiederum von der kandierten Alge und der Birne gekontert wird; und insbesondere die seidige Sauce zur fleischigen Auster mundet uns hervorragend. Vielleicht kein Gericht, das wir sofort Jan Hartwig zugeordnet hätten, aber ungewöhnlich ist es allemal.

Der letzte Fischgang des Menüs besteht aus St. Pierre und Calamaretti mit Danielibutter (weiche Butter mit Eigelb schaumig gerührt), Artischocken-Geröstl, Oliven und Felsenfischfumet. Nach den experimentierfreudigen Gerichten kommen wir nun in ruhigere Gefilde. Hier haben wir einen recht klassischen Fischgang, der harmonisch und dabei wesentlich intensiver schmeckt, als er vielleicht aussieht (aus irgendeinem Grund müssen wir an Dieter Müller denken). Das ist alles makellos gearbeitet, die Produktqualität ist klasse, und es geht einfach prima rein. Aber irgendwie sitzt dieser St. Pierre auch zwischen den Stühlen, ist weder Klassik-Hommage noch Moderne und auch keine wirklich puristische Produktküche. Durch diese Unentschiedenheit bleibt das Ganze in seiner mediterranen Aromatik ein wenig beliebig. Mäkelei auf hohem Niveau, keine Frage.

Richtig RUMMS macht es beim ersten Fleischgang des Abends: Das Kalbsbries mit Kalbskopfgraupen, Cornichons, Radieschen und Schnittlauch ist ein unglaublicher Hammer. Wir haben noch nie, wirklich noch nie ein so krustig-glasiertes Bries gegessen. Das ist enorm. Dazu die schaumige Sauce, die knackigen Graupen, die Cornichon-Säure und die Würze vom Schnittlauch – all das hat eine Dichte und Intensität, die uns beinahe schwindlig macht. Dies meinen wir als zweischneidiges Lob, denn für ein paar Bissen ist das zwar grandios, dann aber fragen wir uns, ob ein bisschen weniger Wumms nicht doch eleganter wäre.

Und es folgt gleich noch ein Schwergewicht, ein veritabler China-Böller von Gericht: Schweinebauch à la chinoise mit geräucherter Hollandaise, Eiskraut, Sesam, schwarzem Radi und Umami-Bouillon. Vielerorts wurde von diesem Gericht schon geschwärmt – und es ist alles wahr: Der Schweinebauch ist so butterzart, dass er am Gaumen förmlich schmilzt. Von der exakt richtig geräucherten Hollandaise bekommt er eine samtige Unterfütterung, Radi und Eiskraut bringen krachig-knackige Textur, der kräftig geröstete Sesam unterstreicht den chinesischen Einschlag. Vor allem aber die Umani-Bouillon ist unbeschreiblich. Eine Verdichtung an Aromen, wie wir sie kaum je erlebt haben. Bei diesem Gericht können wir den Einsatz als Zwischengang gut verstehen, denn in Hauptgang-Größe wäre die Intensität bei aller Güte kaum zu schaffen. So aber ist es genau richtig und für uns vor allem eines: eine Götterspeise.

Das "Atelier-Radler", eine Art Sorbet auf Bier-Basis, können wir nach diesem Kraftakt gut gebrauchen.

Es geht weiter mit Geflügel: Die Challans-Entenbrust mit Thaicurry, Hibiskus, Kokos und Enten-Ingwer-Tee schlägt einen Bogen zum Thai-Carabinero. Wie dieser hat das Gericht eine sehr kraftvolle Aromatik, bleibt dabei aber elegant und nicht zu schwer. Speziell Kokos, Hibiskus und Ingwer geben dem Gericht eine fruchtige Leichtigkeit. In Kombination mit dem Curry erinnert das durchaus an Juan Amadors Klassiker "Taube mit Kokos, Mango und Purple Curry", wobei Hartwig einen (etwas) stärkeren Fokus auf die Würze (statt Fruchtsüße) legt – sehr zum Vorteil des exzellenten Entenfleischs, dessen Eigengeschmack dadurch noch stärker herausgekitzelt wird. Sehr schön, angenehm puristisch, aber auch eine Fortführung der sehr kraftvollen Dramaturgie.

Vor dem Hauptgang schiebt Jan Hartwig noch ein Extra für uns ein: gefüllte Zwiebel, geschmorter Ochsenschwanz, Wurzelgemüse und schwarzer Trüffel. Das ist Comfort-Food de luxe, keine Frage. Aber so schmackhaft das auch sein mag, wirkt es in diesem Moment als Überdosis und bleibt uns auch in seiner Umami-Konzentration zu einseitig. Hier vermissen wir schlichtweg die Hartwigsche Komplexität.

Ein ähnlicher Effekt stellt sich dann beim finalen Fleischgang ein. Kurz gesagt ist es beim Wagyu-Roastbeef mit Teriyaki-Aal, Süßkartoffel, Zwiebel, Shiitake und Perigord-Trüffel einfach zu viel des Guten bzw. Allerbesten – nicht mengenmäßig, sondern hinsichtlich der Zahl der Komponenten. Wir finden, dass man ein Wagyu aus Kagoshima, eines der Besten überhaupt, für sich stehen lassen kann und sollte, zumal wenn die höchste Qualität A4 eingekauft wurde. Vielleicht etwas konzentrierte Jus dazu, ein Klecks Kartoffelpüree und noch ein Stückchen Gemüse. Fertig. Hier aber drängen sich der Trüffel und vor allem der Aal viel zu sehr nach vorne und überfrachten den Teller. Die starken Aromen stehen sich gegenseitig im Weg, das Ganze verliert Fokus. Speziell angesichts des wirklich ausgezeichneten Wagyu ist das schade, wirklich sehr schade.

Auf zu den Desserts. Die Erfrischung aus Karotte und Calpico (ein japanischer Softdrink auf Milchbasis) wird ihrem Namen voll gerecht: Es schmeckt frisch und dank des fluffigen Karottenküchleins auch schön leicht. Ein kleines, gelungenes Pré-Dessert.

Weit weniger überzeugend fällt für uns leider das Hauptdessert aus: Exotische Früchte, Kokosnuss, Minze und Litschi-Rosenessenz wirkt eher, als hätte man sich beherzt bei den Pralinen und Petits Fours bedient. Im Halbkreis angerichtet, bildet diese Sammlung kein rundes Dessert (um es diplomatisch zu formulieren). Hier müssen wir allerdings erwähnen, dass das Atelier zum Zeitpunkt unseres Besuchs keinen eigenen Pâtissier hatte – was einiges erklärt. Inzwischen ist jedoch Christian Hümbs zum Team gestoßen. Mehr müssen wir dazu wohl nicht sagen und blicken in die vielversprechende Süßspeisen-Zukunft des Hauses...

Weder für die eigentlichen Petits Fours noch für die visuell ansprechende Pralinenauswahl (ohne Foto) bleiben uns nach diesem äußerst umfangreichen Menü Kapazitäten. Dennoch probieren wir das "Rocher" in der Holzkiste und sind angesichts des flüssigen, nahezu wässrigen Kerns irritiert. Mit dem Original teilt es sich nur die visuelle Anmutung.

Puh, das war gut. Und viel. Zu viel vielleicht. Wir hatten einen fulminanten Start, mit einer Reihe durchweg toller Vorspeisen und Zwischengänge. Im fleischigen Teil nahm das Menü dann aber eine scharfe Kurve in Richtung Aromenintensität, die auf Dauer das Gesamterlebnis fast aus der Bahn warf. Mit Bries, Schweinebauch und Ente gab es bereits drei hochintensive Gerichte, bevor die Zwiebel und das Wagyu mit Aal den Höhepunkt der Umami-Orgie bildeten. Natürlich ist dieser Overkill-Effekt auch dem Umstand zuzuschreiben, dass wir ein besonders umfangreiches Menü verkosteten, das so normalerweise nicht angeboten wird. Viel hilft aber je nach Küchenstil nicht immer viel. Nennen wir es die Geister, die wir riefen.

Aber wir können das durchaus abstrahieren. Was dann bleibt ist der Eindruck einer ungemein starken, temperamentvollen Küche, bei der für unseren Geschmack nur manchmal ein bisschen zu viel Aromen-Muskelspiel dabei ist. Für uns scheint es, als gehe Jan Hartig (2.v.r.) aktuell durch jene "Sturm und Drang"-Phase, die schon viele heutige Drei-Sterne-Chefs in ihrer "Jugend" hatten. Man probiert sich aus, testet Extreme und stößt sich die aromatischen Hörner ab – das gehörte irgendwann auch bei Joachim Wissler, Juan Amador und Sven Elverfeld dazu. Wir vermuten allerdings, dass man die Inspektoren des Michelin mit einem eher leichtfüßigen "Ballett" mindestens genauso begeistern kann. Um alle Beobachtungen des Abends und die Vorschusslorbeeren anderer Fressbegeisterter zusammenzufassen: Ob Jan Hartwig der nächste deutsche Dreisterner wird, wagen wir nicht zu beurteilen. Dass er bald zu dieser illustren Gruppe gehören wird, steht außer Zweifel.

Von dort kommen wir quasi automatisch zu der Frage nach einem neuen deutschen Chef, der über die Landesgrenzen hinaus für Furore sorgen könnte und in die Fußstapfen von stilbildenden Köchen wie Wissler, Elverfeld oder auch Tim Raue tritt. Die Grundvoraussetzungen dafür sind im Bayerischen Hof sicherlich gegeben. Und wenn Jan Hartwig seinen Weg so weitergeht, seine Entwicklung so konstant bleibt, sehen wir seit Jahren endlich mal wieder einen Chef, der Deutschland auch international wieder stärker ins kulinarische Gespräch bringen kann.

Im Service hat sich im Atelier einiges getan: Die Restaurantleitung hat inzwischen Talisa Bernthaler übernommen, die zuvor die 'Zirbelstube' in Stuttgart führte. Leider war sie am Tag unseres Besuchs erkrankt. Gerade auf dem Sprung zu neuen Herausforderungen war hingehen der junge Sommelier Moritz-Christian Blaß (2.v.l.), der uns äußerst kenntnisreich durch die Weinbegleitung manövrierte. Kurz nach unserem Besuch übernahm Jochen Benz den Posten, den wir letztes Jahr noch im Geisels Werneckhof ebenfalls in München erlebten.  

Fazit

Ein Chef will ganz nach oben: Im Atelier kocht Jan Hartwig mit seinem Team auf Teufel-komm-raus – das ist oft genial, schießt aktuell aber manchmal übers Ziel hinaus. Trotzdem ist das Atelier für uns bereits jetzt mehr als einen Umweg wert.

Karte

Wein

Weine im Restaurant von Jan Hartwig in München

2012 Champagne Ulysse Collin "Les Pierrrieres", Blanc de blancs Extra Brut 

2015 "Terramatter" Alvarinho Magnum, Quinta de Soalheiro Vinho Verde - Minho, Portugal

2014 "Siefersheimer Heerkretz" Riesling GG, Weingut Wagner-Stempel Rheinhessen

2012 Sauvignon blanc "500", Weingut Von Winning, Pfalz

2015 "Appenheimer Eselspfad" Weissburgunder, Weingut Knewitz, Rheinhessen

2012 "Pedra de Guix" Terroir al Limit - Dominik Huber, Priorat, Spanien

2015 "Palette Rosé" Château Simone, Provence, Frankreich

2010 Aurel Blanc Domaine Les Aurelles, Languedoc, Frankreich

2012 Pinot Noir "Olenik Vineyard", J. Christopher Winery Oregon, USA

DASSAI "39" Sake - Junmai Daiginjo Yamaguchi, Japan

2009 Beerenauslese, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Jochen Benz

1. Anzahl der Positionen
Wir haben etwa 440 Weine auf der Karte.

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Schwerpunkt liegt ganz klar auf Deutschland – auch Baden und Württemberg.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2015 Riesling trocken von Reichsrat von Buhl für 42 Euro
1978 Château Petrus für 3200 Euro

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Schwierige Frage – ich würde sagen Champagne Jacques Selosses Rosé.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2015 Château Simon Palette Rosé (120 Euro) – hattet Ihr auch in der Wein.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Die Rieslinge und Grünen Veltliner von Weszeli aus dem Kamptal und speziell der Riesling Steinmassl. 

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Den gibt es so nicht. Siele Weine sind einfach genial aber zu einem Glas 2002 Saarburger Rausch Riesling Kabinett von Zilliken würd ich nie nein sagen. Das ist einfach Riesling in feinster Form und spendet pure Freude.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Mir wird der Wunsch asiatischer Gäste nach Süßstoff zu einem sehr exklusiven Bordeaux immer in Erinnerung bleiben. Er war den Damen am Tisch einfach zu trocken.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Umfrage

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