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Restaurantkritik  4.Juli 2016

Zu Tisch beim Prinz

Das Wunderbare an Paris ist nicht zuletzt, dass dort kulinarisch ständig etwas passiert. So gab es in den letzten zwölf Monaten eine ganze Reihe viel beachteter und äußerst hochkarätiger Restauranteröffnungen. Sei es Guy Savoy mit seinem Umzug ins Hotel de la Monnaie oder Gastro-Glamourboy Jean-François Piège, der mit seinem "Le Grand Restaurant" eine enorme mediale Aufmerksamkeit generierte. Wir hingegen fieberten einer anderen, weit dezenter gehaltenen Premiere entgegen, nämlich dem Le Clarence. Diese Präferenz hatte einen Grund, und der heißt Christophe Pelé. Für Kenner der Pariser Gastroszene hat dieser Name einen fast mythischen Klang. Mit seinem zweifach besternten La Bigarrade gehört Pelé zu den prägenden Wegweisern der Bistronomie. Seine eigenwilligen Kreationen waren ebenso legendär, wie die Schwierigkeit, bei ihm einen Tisch zu bekommen. Trotz des Erfolgs zog er sich 2012 aus dem Geschäft zurück. Er reiste um die Welt, gab vereinzelt Gastspiele, fungierte als Berater.

Aber einen wie Pelé zieht es früher oder später wieder in die Küche zurück. Und 2015 machte ihm kein geringerer als Prinz Robert von Luxemburg ein Angebot, das er nicht ablehnen konnte: Die Küchenleitung im Le Clarence. Das neu eröffnete Restaurant gehört der berühmten Domaine Clarence Dillon, welche wiederum zum Familienbesitz ebenjenes Prinzen zählt. Das Restaurant befindet sich in einem elegant verzierten Stadthaus aus dem 19. Jahrhundert, unweit der Champs-Élysées. Das Gebäude wurde eigens zu diesem Zweck von der Domaine erworben und komplett saniert. Es beherbergt auch eine Weinhandlung sowie die Büroräume des Unternehmens, zu dem mit Haut-Brion, La Mission Haut-Brion und Quintus drei der renommiertesten Weingüter des Bordeaux gehören.

Das Restaurant selbst verteilt sich auf mehrere kleine Gasträume im ersten Stockwerk. Im zweiten Obergeschoss befindet sich ein Salon mit Bar, wo man den Aperitif und später auch den Kaffee nehmen kann. Dass die Innenausstattung in jeder Hinsicht vom Feinsten ist, muss kaum erwähnt werden. Das Dekor, die Polstermöbel und die antiken Kommoden sollen, so informiert eine Broschüre, den Geist der Herrenhäuser des Bordeaux heraufbeschwören. Lustigerweise empfinden wir den Stil eher als „very british“ (kein Wunder, für die Gestaltung zeichnete der Engländer James Hunter verantwortlich). Als wir in den tiefen Sofas versinken und den Blick über die seidenen Tapeten gleiten lassen, rechnen wir damit, dass sich die Queen jeden Moment die Ehre gibt.

Schön, atmosphärisch und vor allem einzigartig ist es aber allemal. Von den anderen Luxusrestaurants der Hauptstadt hebt sich das Le Clarence schon mal deutlich ab. Wir fühlen uns eher wie in einem Privatclub, als wie in einem Luxusrestaurant – ein Trend, der auch in anderen neuen Pariser Toprestaurants zu beobachten ist. Klein, fein und intim lautet die Devise, schließlich muss man sich ja irgendwie von den Bistronomen und von den bombastischen Palasthotel-Restaurants abgrenzen. Dass es im Le Clarence trotz der höchst gediegenen Einrichtung nicht krampfig zugeht, dafür sorgt die junge, angenehm entspannte Servicecrew vom ersten Moment an.

Trotzdem: Einen größeren Ambiente-Kontrast zum La Bigarrade kann man sich eigentlich kaum vorstellen. Aber genau das machte es für uns so spannend: Welche Küche würde der einst so wilde Pelé in diesem majestätischen Ambiente auftischen?

Zum Aperitif im Salon wird als erstes eine Schale mit Gougères serviert. Die traditionellen Windbeutel sind unfassbar fluffig und leicht, haben durch die Parmesankruste aber auch etwas ganz leicht Knuspriges. Allein an diesem perfekten Gebäck könnten wir uns schon satt essen (vor dem Foto hatten wir die Hälfte der Teilchen schon verspeist...).

Danach gibt es eine gratinierte Muschel, deren Würzung ein wenig an den Klassiker Schnecken mit Kräuterbutter erinnert. Schmeckt sehr gut, auch weil die Muschel einen schönen Biss hat.

Danach geht es zu Tisch, wo nochmal Fingerfood serviert wird. Die Tempura-Froschschenkel sind perfekt knusprig und ohne jegliches Frittieraroma. Zugleich ist der Teig dezent genug, um den Eigengeschmack des Fleischs nicht zu überdecken. Das i-Tüpfelchen ist der Saft von gegrillten Limonen, mit dem man die Teigteilchen beträufelt: Die rauchigen Röstnoten wirken sich tatsächlich auf den Zitronengeschmack aus. Die Happen bekommen dadurch nicht nur Frische, sondern auch ein komplexeres Aroma. (Nicht im Bild: die bemerkenswert herausragende Butter von Ponclet sowie das exzellente Brot).

Nun folgen zwei Amuses en miniature: Eine Stückchen Jakobsmuschel mit Anchovis, Raukeblüte und Beurre-blanc ist ein sehr feiner, aber auch sehr kleiner Happen. Geschmacklich jedoch hervorragend in der Mischung aus nussiger Muschel, jodiger Salzigkeit und Buttrigkeit.

Auf dem zweiten Teller ein Stückchen Kalmar, kurz gegrillt, mit frischem Bottarga und Kressecoulis. Auch dies ein kleiner, aber geschmacklich ganz hervorragender Appetitmacher: Die Röstnoten geben dem Kalmar eine sehr schöne Natürlichkeit, Bottarga und Kresse bringen leicht schärfende Würze und Frische. Das schmeckt alles sehr rein und klar, beeindruckend.

Nun startet das Menü, mit Rotbarbe mit Seeigelzungen, Endivie, Bottarga und Brotchip. Wow, was für ein Gericht. Kurz gesagt schmeckt es genauso elegant, wie es aussieht. Im Detail gelingt es Pelé hier, eine Reihe kraftvoller Aromenspender zu einem unglaublich delikaten Gesamtbild zusammenzufügen. Man hat das spezielle Aroma der wahnsinnig zarten Barben (die wir noch nie in solcher Qualität genießen durften), die feinabgestufte Jodigkeit von Bottarga und Seeigel, dazwischen Bitternoten von der Endivie und Textur vom Chip. Das ist alles millimetergenau aufeinander abgestimmt, nichts dominiert, aber alles bleibt schmeckbar – und wie köstlich das schmeckt! Eines der besten Fischgerichte der letzten Monate, keine Frage.    

Klarer im Aufbau sieht der nächste Fischgang aus: Steinbutt mit Tintenfisch-Gnocchi, Lardo de Colonnata und Sauerampfersauce. Die saftige Tranche und die leicht säuerliche, nach sommerlicher Wiese schmeckende Sauce sind zusammen schon eine großartige Paarung. Aber ist nicht auch der Glanz der Gnocchi schon ein Traum? Für die Stimmigkeit dieses Gangs sind diese schwarzen Diamanten essenziell. Sie setzen einen Kontrapunkt zur Sauce und bringen aromatische Tiefe mit. Neben der Tintenfischtinte schmecken wir eine kraftvolle Würze (Rosmarin), und natürlich ist auch die fluffige, dabei dichte Textur der Gnocchi von Bedeutung. Wie schon bei den Amuses beeindruckt uns hier, mit welch klaren, scheinbar einfachen, aber absolut schlüssigen Geschmacksbildern Pelé hantiert.

Beim Hauptgang wird es dann sehr puristisch: Zur Taubenbrust mit Salmi-Sauce und Morcheln gibt es sonst nix. Ja, das Taubenfleisch ist exzellent; ja, die Sauce ist absolut köstlich (Salmi bezeichnet eine Art Schmorsauce, die mit etwas pürierten Innereien und Weinbrand angereichert wird); und ja, die Morcheln kommen fast an jene aus dem Epicure heran. Trotzdem fehlt uns hier etwas. Sei es zum Beispiel ein krosses Keulchen oder etwas Gemüse wie Spargel, um ein Gegengewicht zur mächtigen Sauce zu bilden. So mangelt es auf Dauer an Spannung, bleibt dieser Gang in seinem gefälligen Wohlgeschmack etwas eindimensional, wirkt "unfertig". Er ist sehr gut, keine Frage, aber er könnte eben auch grandios sein.

Auf zu den Desserts! Als Einstimmung gibt es zwei Kleinigkeiten: Confierte Kumquat mit Zitronengranita und eine Zitrusfruchtcrème mit Blutorangengelee und Pistazien. Das ist beides ganz exzellent. Beides leicht, frisch und säuerlich-fruchtig, einmal mit sahniger Cremigkeit interpretiert und einmal mit ganzer Frucht und herbem Eis.

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Das eigentliche Dessert besteht aus Banane, umhüllt von Schokolade und Banane, obenauf Würfel von Bananen-Salzbutterkaramell-Kuchen, dazu Eis aus Milch und Kaffee. Das sieht sehr hübsch aus und ist von einer makellosen handwerklichen Brillanz. Die gestreifte Hülle um die gebackene Banane schmeckt wie ein Mittelding aus Mousse und ganz, ganz leichtem Biskuit. Sehr schön. Trotz ihres einzigartigen Aromas ist Banane ein Produkt, dem wir in der Spitzengastronomie viel zu selten begegnen, womöglich weil es relativ schwer zu verarbeiten ist bzw. das Fruchtfleisch schnell plump oder durch Garung matschig wirkt. Nicht so hier: Das Röllchen ist federleicht und elegant. Die buttrigen Kuchenwürfel obenauf bringen Volumen, das Eis ist sehr schön austariert zwischen Milch und leichter Kaffeearomatik. Dennoch bleibt es in Summe etwas konventionell – ein Stück exzellent gemachter Pâtisserie, der es etwas an Spannung fehlt.

Absolut umwerfend ist dafür wieder das Petit Four: eine Art Vanille-Mandel-Macaron, der aber eher die Textur eines perfekten Profiterole hat – unglaublich fluffig-leicht und am Gaumen förmlich schmelzend. Dabei von einer unfassbar intensiven Aromatik. Der helle Wahnsinn. Das zweite Teilchen im Bild ist nur eine Abwandlung für unseren Nuss-Allergiker. Und ja, ihr seht richtig, es gibt zum Kaffee exakt ein – in Zahlen: 1 – Petit Four pro Person. Wenn man bedenkt, dass Spitzengastronomie normalerweise auch von der Illusion einer großzügigen Üppigkeit lebt, könnte man hier noch nachbessern. Aber angesichts der herausragenden Qualität dieses einen Süßteilchens wollen wir nicht meckern, allerdings waren wir so dreist, eines nachzubestellen.

Es war ein kurzes, aber eindrucksvolles Menü, das wir im Le Clarence verkosteten. Christophe Pelés Küche zeichnet sich durch eine Präzision und ein Gespür für spannungsvolle Harmonie aus, wie wir es selten erleben. Kraftmeierisch ist hier gar nichts, sondern hochsensibel gedacht und ungemein filigran umgesetzt. Pelé hat ein geradezu genialisches Gespür für Kombinationen und Proportionen. Dabei wirkt nichts angestrengt, im Gegenteil: Die Kreationen sind so souverän schlüssig, dass man das Gefühl bekommt, Pelé schüttele sie ganz nebenbei aus dem Ärmel – was wir absolut als Kompliment verstanden wissen wollen. Höchstens im L'Astrance hatten wir eine Küche, die bei aller Eleganz und Finesse so dezent und fast bescheiden wirkt.

Selbst Gerichte, die uns etwas "unterkomplex" (die Taube) oder etwas konventionell (das Dessert) erschienen, haben für sich gesehen bestechende Qualitäten. Soll heißen: Sogar die etwas schwächeren Gänge sind immer noch überzeugender als vieles, was wir sonst in Lokalen dieser Kategorie bekommen. Als einzigen Kritikpunkt könnten wir die Portionen anführen, die tatsächlich etwas "übersichtlich" ausfallen. Wir sind nicht hungrig aufgestanden, aber es blieb das Gefühl, dass wir durchaus noch zwei Gänge mehr hätten essen können.

So oder so: Schaut man den Aufwand und die Preise an, werden hier ganz klar höchste Weihen der Restaurantführer angestrebt. Zwei Sterne würden auch wir in Summe schon vergeben. 

Der Service unter dem Maître-Sommelier Antoine Pétrus (welch passender Nachname!) bestand wie erwähnt aus einem jungen Team, das bei aller Souveränität teils noch etwas linkisch wirkte, was aber gerade den besonderen Charme ausmachte – viel angenehmer als die oft arg professionelle Freundlichkeit in den üblichen "Grand Restaurants" Frankreichs. Und die Weinbegleitung (siehe unten) war sowieso über jeden Zweifel erhaben, bei diesem Hintergrund allerdings kein Wunder.

Insgesamt bleibt das Erlebnis eines Restaurants, wie wir es in dieser speziellen Ausprägung noch nicht hatten: ein Haus mit allen äußerlichen Attributen eines "Gourmettempels", wo aber trotz mancher Formalität eine ungemein entspannte Atmosphäre herrscht – und wo bezeichnenderweise einer der einst wichtigsten Vertreter der Bistronomie das Küchenzepter schwingt. An seiner neuen Wirkungsstätte schickt Christophe Pelé sich nun an, eine neue Art von Grand Restaurant zu etablieren.

Fazit

Puristisch und hochelegant, klassisch und trotzdem modern: Mit seinen Kreationen bringt Christophe Pelé die Pariser Gastroszene in Wallung. Auch das Ambiente ist definitiv etwas Besonderes. Kurzum: Eine unserer neuen Lieblingsadressen in Paris.    

Karte

Wein

Weinauswahl im Restaurant Le Clarence in Paris

Champagne Egly Ouriet, Brut Tradition Grand Cru

2014 Clarendelle Blanc, Bordeaux (zu den Teller-Amuses)

2011 La Clarté du Haut Brion, Pessac Léognan (zur Rotbarbe)

2004 Les Plantiers du Haut-Brion, Pessac Léognan (zum Steinbutt)

2010 Le Clarence de Haut Brion, Pessac Léognan

1996 Château La Mission Haut-Brion, Pessac Léognan (beide zur Taube)

2003 Clarendelle Amberwine, Monbazillac (zur Banane)

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Antoine Pétrus

1. Anzahl der Positionen auf der Weinkarte:
Wir haben 1.000 Positionen, nur bei den Weinen.

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte? 
Nein, alle Regionen und Stile sind auf der Karte vertreten.

3. Wie teuer sind die Weine auf Ihrer Karte?
15 Euro für den Günstigsten: Domaine La Terrasse d'Elise, Cuvée XB. Und 15.000 Euro für den Teuersten: Haut Brion Rouge 1961.

4. Die ungewöhnlichste Rarität?
Das dürfte der Château Haut-Brion aus dem Jahr 1961 sein.

5. Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Le Clarence de Haut-Brion 2008 und der Champagner Egly Ouriet Brut Tradition.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Santenay Gravité 2013 von der Domaine Jean Marc Vincent

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
La Clarté 2011, weil er perfekt zur Küche von Christophe Pelé passt.

8. Der ungewöhnlichste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Keiner. Ich mag das Wort "ungewöhnlich" nicht. Wir stehen unseren Gästen zur Verfügung, um fast alle ihre Erwartungen zu erfüllen.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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