Restaurantkritik 16.Juni 2016

Epikurs Epizentrum

Zurück in Paris. Endlich. Anderthalb Jahre sind seit unserem letzten Besuch vergangen. Viel zu lange für diese Stadt, in der sich kulinarisch ständig Neues tut. Manche Dinge sind aber auch von schöner Kontinuität, nicht zuletzt in der Spitzengastronomie. Nehmen wir das Epicure im Hotel Le Bristol. Seit 1999 leitet Eric Fréchon die Küche, seit dem Jahr 2009 hat das Restaurant drei Sterne, und 2011 waren wir dort zu Gast. Als wir nun voller Vorfreude einen Blick auf die Speisekarte im Netz werfen, stellen wir fest: Die Klassiker sind alle noch da. Vereinzelt ein paar neue Kreationen, aber in Summe: Kontinuität auch hier.

Nun muss man wissen, dass dies in Frankreich nichts Ungewöhnliches ist. Fast alle großen, dreifach besternten Stars haben so etwas wie eine "feste Karte", die gemäß den Jahreszeiten variiert. Wenn sich pro Jahr eine Handvoll neuer Kreationen dazwischenschiebt, ist das in den meisten Häusern schon viel. Hinzu kommt in Paris natürlich eine wechselnde, häufig ausländische Klientel, die bestimmte "Signature Dishes" eines berühmten Kochs einfach immer erwartet. Genau auf diese Gerichte haben auch wir es diesmal abgesehen, aber dazu später mehr.

Wir haben den Besuch im Epicure auf den ersten Abend unseres Trips gelegt – mit einem Big-Bang zu starten, ist immer eine herrliche Sache. Als wir schnell noch aufs Zimmer eilen, um uns nach Kräften aufzubrezeln, stellen wir alle eine freudige Er- und Aufregung bei uns fest. Fast wie bei einem zweiten Date, wenn sich zeigen soll, ob der Funke wirklich übergesprungen ist. Okay, unser erstes Rendezvous mit Eric Fréchons Küche liegt besagte fünf Jahre zurück. Allerdings hatten wir damals zum Einen ein paar Kritikpunkte, zum Anderen hat sich an seiner Küche seither nicht wirklich etwas geändert. Gerade das macht es spannend.

Das Restaurant selbst wirkt noch immer so festlich, wie wir es in Erinnerung haben. Helle Töne, beige, grau und weiß, dominieren die Farbskala, dezent akzentuiert durch grüne und rote Farbtupfer. Stilistisch greift das Interieur den Louis-XVI-Stil des gesamten Hauses auf, der wiederum durch die Geschichte des Gebäudes geprägt ist. Der offene Kamin bleibt an diesem Frühlingsabend zum Glück kalt, unterstreicht aber auch so die gediegene Atmosphäre. Auf einer Anrichte ein gewaltiger Blumenstrauß, so stellt man sich das Restaurant eines klassischen Palasthotels vor. Das Epicure wirkt mit 50 Plätzen für einen Dreisterner relativ groß und ist am Montagabend unseres Besuchs komplett ausgebucht. Das sorgt für eine lebendige, fast schon etwas wuselige Atmosphäre. Für Herren herrscht übrigens Jacketpflicht, und wenn wir früher über solche Vorschriften spöttelten, finden wir sie heute angesichts einer fast schon enervierend allgegenwärtigen Locker-Flockigkeit regelrecht sympathisch.

Die klassische Epicure-Trilogie zum Aperitif besteht diesmal aus geräucherter Foie-gras-Crème mit Petersilie, Wellhornschnecke im Algenchip und einem Champignon-Gourgère. Das ist hochfein gearbeitet und im Geschmack von köstlicher Intensität, ohne aber zu wuchtig zu sein. Insbesondere die Lebercrème hat die perfekte Räucherdosis (also eher mild), während der Gourgère bilderbuchhaft fluffig gerät und uns somit einen tollen Start beschert.

Dazu gibt es eine Art Mini-Gugelhupf mit confierten Tomaten – ebenfalls große Klasse: Der Teig ist dicht, aber nicht schwer, feucht, aber nicht klebrig, und durchsetzt mit Tomatenstückchen, die intensive Akzente setzen.

Das Amuse kommt im Epicure traditionell in Form einer Mousse auf den Tisch. Diesmal: Heringsmousse auf confierter Kartoffelscheibe und Gelee mit Zwiebel, Schnittlauch und Karotten, obenauf eine Art hauchdünner Brotchip. Wow, einfach nur wow! Wie es der Küche hier gelingt, so viel Heringsgeschmack in einen so leichten Schaum zu packen, ist beeindruckend. Die perfekt "al dente" (aber nicht im Geringsten rohe) confierte Kartoffelscheibe bringt Biss und das nötige Volumen, das Gelee mit den winzigst gewürfelten Gemüsen gibt genau das richtige Maß an zusätzlicher Würze. Ein sehr feiner Lustmacher.

Normalerweise fällt unsere Speisenauswahl bekanntlich auf das große Degustationsmenü. Diesmal aber entscheiden wir uns für eine À-la-carte-Selektion, weil uns ein paar der Gerichte einfach zu sehr anlachen. Dazu gehören die Artischocken aus der Provence, mit zerdrückten Anchovis geröstet, die Blätter mit Walnussöl und gerösteten Haselnüssen aromatisiert, dazu Crisps von rosa Knoblauch. Klingt das nicht wunderbar nach ländlichem Frankreich? Nach diesem ganz speziellen Landschaftsduft, den man nur in der südlichen Hälfte findet, zwischen Toulouse, Provence und Côte d'Azur? Und so schmeckt es auch. Die Artischockenherzen von herausragender Qualität haben durch die Röstung mit Anchovis ein ungemein volles Aroma bekommen, ohne im Geringsten fischig zu schmecken (wir können diese Methode übrigens auch für Brokkoli- und Blumenkohlröschen empfehlen).

Auch das Walnussöl und die gerösteten Haselnüsse unterstützen den ganz speziellen Eigengeschmack des Gemüses, ohne zu dominieren (was bei Nüssen ja schnell passieren kann). Obenauf liegen würzige Chips von "Ail Rose", einer herkunftsgeschützten Knoblauchsorte aus Lautrec bei Toulouse. Eine mit Senf abgeschmeckte Vinaigrette komplettiert das  Spiel aus erdiger Würze, Säure und leichter Schärfe. Das hat Kraft und Volumen, bleibt aber stets leicht. Wir lieben Artischocken, und nur selten haben wir sie so genial inszeniert genossen.

Für die zweite (alternative) Vorspeise kommt es am Tisch zu einer kleinen Showeinlage: Ein Krustentierfond wird in einem Glaskolben erhitzt, bis er durch den entstehenden Druck in den oberen, mit Karkassen und Gewürzen gefüllten Behälter sprudelt – und kurz darauf auf magische Weise wieder zurückgepresst wird. Mit welchen physikalischen Gesetzen das zu tun hat hat, können wir nicht sagen. Wir fragen uns aber, ob Eric Fréchon womöglich bei den Avantgardisten im Osloer 'Maaemo' essen war? Denn dort haben wir diese Prozedur vor zwei Jahren erstmals erlebt, gefolgt von Christian Jürgens im Restaurant Überfahrt. Oder ist in Europa einfach ein findiger Vertreter für Laborgeräte unterwegs? Interessant jedenfalls, wie die gleiche Technik je nach Kontext ultramodern oder traditionell anmuten kann. 

Die gesamte Kreation gehört denn auch zu den Neuerungen auf der Karte: Langustinen mit Piment d'Espelette in einem leichten Fond mit Ingwer, Koriander und Olivenöl (der natürlich direkt am Tisch angegossen wird).  Hier gelingt der Küche  die schöne Gratwanderung, ein exzellentes Hauptprodukt mit kräftigen Gewürzen zu umgeben, ohne es zu übertünchen. Die Krustentiere haben Biss und zugleich Schmelz, ihre nussige Süßlichkeit wird von den exotischen Aromen noch weiter nach vorne gebracht. Auf Dauer schmeckt nur der Koriander etwas zu deutlich hervor,und der heiße Gewürfzond macht die Sache recht füllend . Soll heißen: In der Abstimmung der Menge und der Gewürze könnte man das Ganze noch optimieren, aber in Summe bleibt es eine sehr gute, nicht nur für dieses Haus ungewöhnliche Krustentierkreation.

Danach nehmen wir, in halber Portion, einen der absoluten Klassiker: Maccaroni, gefüllt mit schwarzem Trüffel, Artischocke und Entenstopfleber, gratiniert mit altem Parmesan. Schon beim ersten Besuch hat uns dieses Nudelgericht ausnehmend gut gefallen – aber diesmal ist es sogar noch besser. Man muss versuchen, sich das vorzustellen: Die Cremigkeit der Foie-gras mit der Erdigkeit des Trüffels, den knackigen Artischocken-Stückchen und dem bissfesten, leicht kross gratinierten Pastateig. Da ist einfach alles drin, was das Herz begehrt. Dazu, als bräuchte es noch ein bisschen mehr vollmundige Süffigkeit, zweierlei Saucen: eine leicht aufgeschäumte Sauce Suprême und ein getrüffelter Hühnerjus, so stark reduziert, dass er kaum mehr flüssig ist. Was für eine Wonne, was für eine Wucht. Was für eine Götterspeise!

Zum Hauptgang soll es ein weiterer Klassiker sein: Bresse-Huhn, in der Schweinsblase gegart, serviert in zwei Gängen. Auch hier gibt es eine schöne Einlage von Tableside-Service. Wenn die Blase prall und dampfend an den Tisch gebracht wird, ist einem die Aufmerksamkeit des Restaurants sicher. Die Methode geht übrigens auf den großen Fernand Point zurück: Die gut gewaschene Blase wird mit Huhn und Gewürzen befüllt, zugenäht und in ein Wasserbad gelegt. Durch die Hitze dehnt sich die Luft im Innern als Dampf aus, das gute Stück geht auf wie ein Luftballon und steigt an die Oberfläche. Während der folgenden Garzeit (bei sanfter Hitze) muss die Blase immer wieder begossen werden, sonst reißt sie. Drinnen gart das Geflügel im eigenen Saft und im eigenen Dampf. Die schonende Garmethode soll die Aromen des Huhns bewahren und für besonders saftiges Fleisch sorgen. Am Tisch wird die Blase vor den Gästen aufgestochen, das Huhn tranchiert und der Teller angerichtet. Allein das alles zu beobachten, ist schon eine Freude. Natürlich könnte man das auch in der Küche machen – aber jeder Fressverrückte weiß, dass ein bisschen Show natürlich auch bei der Gourmandise dazugehört, speziell in Frankreich.

Gang eins des Bresse-Huhns besteht aus der Brust in Sauce Vin Jaune mit grünem Spargel, Morcheln und Flusskrebsen. Beantworten wir die drängendste Frage gleich als Erstes: Ist das Fleisch nun wirklich schön saftig? Ja, das ist es. Wobei wir uns etwas ketzerisch fragen, ob man das in anderer Garung nicht auch hinbekommen würde. Jedenfalls hat die Hühnerbrust auch eine angenehme Bissfestigkeit und vor allem einen ausgeprägten Eigengeschmack, welcher sicher auch mit der Garmethode zu tun hat. 

Das Fleisch ruht auf einer dünnen Schicht Foie-gras-Royale, die das Ganze erst richtig schön dekadent macht. Natürlich wäre eine knusprige Haut noch das i-Tüpfelchen, aber wir sehen ein, dass das bei dieser Garmethode nicht möglich ist. Das gleicht die grandiose Sauce mehr als aus – würzig, feinfruchtig vom Vin Jaune und trotz Anreicherung mit Foie-gras keineswegs schwer. Ganz im Gegenteil: Auf wundersame Weise hat sie eine seidige Leichtigkeit, von der wir gar nicht genug bekommen können. Wie gut, dass ein volles Kännchen auf dem Tisch steht. Das Ganze wäre aber nichts ohne die feinen Beilagen: perfekt gegarte, vollaromatische Spargelköpfe, knackige Flusskrebse und vor allem unfassbar intensive Morcheln, wie wir sie in dieser Qualität selten hatten – knackig und saftig, als hätten sie sich mit Royale vollgesogen. Was für ein grandioser, aber auch gehaltvoller Genuss...

… der noch nicht zu Ende ist. Gang zwei des Bresse-Huhns besteht aus den Keulen in einer Hühnerbrühe mit Trüffel, Lauch und Kartoffel. Okay, das sieht erstmal etwas ernüchternd aus. Hühnersuppe, schön. Aber wo sind die Keulen? Nun, sie finden sich als kleine Würfel in der Brühe. Das haben wir uns anders vorgestellt. Ein bisschen enttäuscht nehmen wir den ersten Löffel und ... wie das knallt! Ein unglaublich dichter Geschmack füllt den gesamten Mundraum aus, so kraftvoll, dass es uns fast etwas benommen macht. Hier haben wir wirklich die Essenz eines Bresse-Huhns vor uns. Zwischen den (etwas festen) Fleischwürfeln gibt es noch Würfelchen von Gänseleber und am Boden des Schälchens fein gehackten Trüffel – luxuriöser kann man Purismus wohl nicht gestalten. Aber so köstlich das auch ist, müssen wir am Ende doch ein bisschen was im Schälchen lassen.

Beim Pre-Dessert, einem Veilchen-Joghurtsorbet mit Cassisgelee, gehen die Meinungen auseinander: Das frische, herbsüße Eis gefällt uns beiden sehr gut, aber einem von uns ist das Gelee zu parfümiert süß. Der andere wiederum findet diesen Zuckerschock nach dem intensiv-würzigen Hauptgang genau richtig.

Bei den Hauptdesserts entscheiden wir uns für verschiedene Kreationen. Einer wählt "Tropische Früchte": Mango mit Madagascar-Vanilleeis, karamellisierten Pekannüssen und gepfefferter Passionsfruchtsauce. Eine zwischen Süße, exotischer Fruchtigkeit und Säure changierende Komposition. Unter einem schaumigen, nussig-karamelligen, mit Mango angereicherten Gebilde verbirgt sich ein mustergültiges Vanilleeis. Stücke von Pekannuss geben Textur. Der Clou ist aber die am Tisch angegossene, lauwarme Passionsfruchtsauce: intensiv fruchtig und säuerlich, dabei mit einer Schärfe, die einen tollen Kontrapunkt setzt. Zugegeben, dieses Dessert ist nicht unbedingt eine Schönheit. Aber geschmacklich ist es exzellent.

Auf das zweite Dessert, "Zitronenthymian und Honig", sind wir besonders gespannt. Es besteht aus einem Parfait von Honig und Zitronenthymian, obenauf Birnenwürfel, mit Zitrone und Ingwer mariniert, am Tellerrand frischer Wabenhonig. Am Tisch wird noch eine Sauce aus Honig, Zitrone und Ingwer aufgeträufelt. Das klingt nun vielleicht klebrig-süß, wird aber in der Umsetzung von Chef-Pâtisssier Laurent Jeannin zu einem Hochgenuss sondergleichen. Nichts ist zu süß, alles wirkt unglaublich präzise aufeinander abgestimmt. Das Parfait zergeht wie geeister Samt auf der Zunge, die bissfesten, marinierten Birnenwürfel bringen säuerliche Frische – und als überraschender Clou ist das Parfait mit Stücken von buttrigem Shortbread und Honigschaum gefüllt. Der Wahnsinn. Von großer Wirkung auch die Sauce, deren Ingwerwürze eine leichte Schärfe ins Spiel bringt. Und da man Honig gerne auch als "flüssiges Gold" bezeichnet, passt mit etwas gutem Willen sogar die von uns verpönte Blattgold-Deko.

Man muss sich das bei den wahnwitzigen Pâtisserie-Ambitionen in vielen Restaurants einmal vor Augen führen: Mit traditionellen Zutaten und Techniken sowie einem eher schlicht gehaltenen Aufbau gelingt einem Pâtissier hier ein Dessert, das ohne Frage zu unseren All-Time-Favorites gehört. Der rare Fall eines Götterspeisen-Desserts.

Zum Kaffee noch ein paar sehr gute Macarons aus dem leuchtenden Zauberkasten.

Was für ein Feuerwerk von einem Mahl! Selten haben wir eine so klassische Küche so sehr genossen. Und das in einem Restaurantumfeld, das die Bezeichnung "Gourmettempel" fürwahr verdient. Hier wird das Essen auf fast schon höfische Weise zelebriert, man muss nur die Kellner beim Balancieren der Teller oder dem Tranchieren des Geflügels beobachten. Am Tisch flambierte Crêpes Suzette würden sich in diese große kulinarische Oper wunderbar einfügen – was wir unbedingt positiv verstanden wissen wollen.

Eric Fréchons Kreationen zeichnen sich durch eine bemerkenswert puristische Stilistik aus: Alles ist auf das Hauptprodukt abgestimmt, nie finden sich mehr als drei, vier Komponenten auf dem Teller. Das ist einerseits die Philosophie der klassischen französischen Hochküche, wirkt in der Reduktion aber wieder ungemein zeitgemäß. Denn dass sich die Ära der überladenen und kleinteiligen Streberteller dem Ende zuneigt, lässt sich an vielen Orten beobachten. Zugegeben, 2011 waren auch wir eher noch dieser Form des "Modernismus" zugetan. Entsprechend konnten wir damals mit manchen Gerichten nicht so viel anfangen. Aber wir lernen kulinarisch nie aus, und je mehr wir gesehen (und verspeist) haben, desto mehr wissen wir die Klassik zu schätzen, sei es in Paris oder in Baiersbronn. Und wie allen großen Vertretern eines modernen Traditionalismus gelingt es Fréchon, der Haute Cuisine die Schwere zu nehmen, ohne sie ihrer schwelgerischen Opulenz zu berauben.

Bei unserem ersten Besuch 2011 war ein Kritikpunkt der Service. Davon kann dieses Mal kaum die Rede sein. Wir erlebten eine junge Crew, die dem Rahmen entsprechend formell, dabei aber humorvoll agierte und stets im richtigen Moment zur Stelle war. Besondere Erwähnung verdient der neue Sommelier Bernard Neveu, der uns mit einer nachgerade perfekten Weinauswahl beglückte: Ein nahbarer, angenehm unprätentiöser Profi (mithin das Gegenteil eines seiner Kollegen, dessen Humorversuche eher etwas überheblich wirkten).

Was bleibt, ist die schöne Gewissheit, dass dieses zweite "Date" mit der Küche Eric Fréchons den ersten Eindruck nicht bestätigt, sondern weit übertroffen hat. Der Funke fliegt nach fünf Jahren besser als zuvor. Wir können das nächste Rendezvous kaum erwarten.

Fazit

Eric Fréchon pflegt im Epicure die Tradition einer klassischen französischen Haute Cuisine, die nicht weniger als makellos ist: ein opulentes Fest für den Gaumen. Nicht für jeden Tag, aber jede Parisreise wert.

Karte

Wein

2011 Saumur "Brézé“, Domaine Guiberteau, Loire

2014 Riesling "Schlossberg", Domaine Weinbach, Elsass

2011 Puligny-Montrachet, Domaine Jacques Carillon, Burgund

Madère Malvoisie 20 ans Barbeito, Madeira

2014 Muscat Beaumes de Venise, Domaine des Bernardins, Rhone

2003 Vouvray Moelleux, Domaine P. Foreau, Loire

Fressfreunde

Trois Etoiles

"Ein Genusstempel par excellence und eine Art Eich-Restaurant für allerhöchstes kulinarisches Niveau. Außergewöhnliche Produkte (Fette Henne! Königlicher Hase!), makelloses Handwerk, Wohlgeschmack vom ersten Amuse-Bouche bis zum Macaron und die Abwesenheit von allem Überflüssigem zeigen jedem kulinarisch Interessierten, worum es bei großer Küche wirklich geht. Immer unvergesslich gut."

Gourmör

"Wir erlebten im Epicure eines der besten Dinner in unserem Leben. Jedes Gericht war eine Wucht und wir wünschten uns, dass dieser Abend niemals enden würde. Seitdem er es doch tat, haben wir Fernweh nach Paris und nach der Küche von Éric Fréchon."

Das Filet

"Wegen dem Gourmör habe ich im Herbst einen Tisch reserviert."

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Bernard Neveu

Anzahl Positionen auf der Weinkarte:
Wir verfügen über 1.850 Positionen

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir achten primär auf elegante und feine Weine und besonders auf die Winzer. Der Fokus liegt auf Burgundern in weiss und rot, einer grossen Auswahl an Winzerchampagnern und auf einer schönen Auswahl an Weinen aus dem Rhonetal.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Jurançon demi Sec du Clos Joliette 1989

Wie teuer sind die Weine auf Ihrer Karte?
Sie finden alles zwischen 55€ und 21.000€

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Vorwiegend große, weiße Burgunder.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Le Domaine Danjou Bannessy situé Espira de l'Agly (Pyrénées Orientales)

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Alle Weine, die ich noch nicht probiert habe! Ansonsten Domaine de la Romance-Conti, da sie die außergewöhnlichsten und elegantesten Weine bleiben.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Eine Weingeleitung zu einem großen Menü zu erstellen, wo zu jedem Gang mehrere Weine serviert werden sollten, damit die Gäste veschiedene Akkorde testen können.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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