Restaurantkritik  6.August 2015

Tischgespräch

Endlich ist es soweit – The Table hat eröffnet! Seit Monaten gehörte das neue Restaurant von Kevin Fehling zu den meistdiskutierten Themen in der deutschen Spitzengastronomie. Und das, obwohl noch niemand es auch nur gesehen, geschweige denn einen Fuß hinein gesetzt hatte. Grund der Aufregung: Ein Drei-Sterne-Koch verlässt den sicheren Hafen eines mehr oder minder finanzkräftigen Luxushotels, pfeift auf Pomp und Damast und macht sich ausgerechnet mit einem "Thekenrestaurant" selbstständig – in dem er gleichwohl das kulinarische Niveau halten will.

Von der ersten Meldung an polarisierte diese Idee sowohl das potenzielle Publikum als auch Brancheninsider. Die am häufigsten zu hörende Quengelei: Wie soll man auf einem Barstuhl am Tresen ein Drei-Sterne-Menü genießen können? Und dann auch noch nebeneinander sitzend, in unmittelbarerer Nähe zu fremden Menschen! Als würden die gleichen Leute nicht zu den Ateliers von Joël Robuchon (Foto) pilgern oder von einem Platz im 'Chef's Table at Brooklyn Fare' träumen, wo der gebürtige Mexikaner Caesar Ramirez seit Jahren Menüs auf höchstem Niveau über den Tresen reicht. In London gilt das besternte Kitchen Table @ Bubble Dogs als eines der kulinarisch spannendsten Lokale, und in Deutschland war Billy Wagner mit dem Nobelhart und Schmutzig ein Vorreiter. "Revolutionär" ist das Counter-Konzept also nicht, aber es ist einfach gut. Umso mehr illustrieren die teils aufgeheizten Diskussionen um 'The Table' sehr schön ein Problem der deutschen Spitzengastronomie und Teilen ihrer Klientel: Skepsis, Neid und verspießerte Nörgelei dominieren, statt sich erst einmal über Mut und den Willen zu einem Wandel zu freuen.

Zugegebenermaßen hatten auch wir kleinere Bedenken, daher die Antwort auf die dringlichste Frage gleich vorab: Ja, das Konzept im "The Table" funktioniert. Sogar noch besser, als wir gedacht haben. Der Raum ist sehr groß, luftig und durchaus mondän, von gedrängter Baratmosphäre keine Spur (wobei auch die ihren Reiz haben kann). Auf den bequemen, drehbaren Barsesseln und durch den großzügig bemessenen "eigenen" Raum am 'Table' verfliegt das Bewusstsein, nebeneinander zu sitzen, sehr schnell. Und da wir am Eröffnungsabend mal wieder spät dran waren und mangels verfügbarer Taxis aufgrund des "Christopher Street Days" einen 20-minütigen Spurt zum Restaurant hinlegen mussten, waren wir sehr beruhigt, dass die Abstände zu den anderen Gästen groß genug sind, um auch die olfaktorische Privatsphäre zu wahren. Anders gesagt: Die Rahmenbedingungen stimmen, nun muss nur noch die Küche mithalten.

Als erste Häppchen zum Aperitif kommen ein Burrata-Melonen-Macaron sowie ein "Sardiniencracker" auf den Tisch – im doppelten Wortsinn, denn präsentiert werden die zwei Petitessen auf einem Miniatur-"Table". Geschmacklich sind diese Gaumenkitzler filigran und intensiv zugleich: Der Basilikummacaron ist so ultrafein, dass man ihn kaum unbeschädigt in den Mund führen kann, wo sich ein schönes Spiel aus Basilikumfrische, Fruchtsüße und cremiger Burrata entwickelt. Italienisch geprägt auch der Cracker mit dem "Besten aus Sardinien": Olivenstückchen, Fetakäse, rote Zwiebel, Fenchel, getrocknete Tomate und einiges mehr. Das schmeckt sehr schön intensiv nach "Süden", wobei die winzigen Olivenschnitze eine erstaunliche, aber nicht unangenehme Dominanz bekommen. Das wirft aber auch die Frage auf, inwiefern es Sinn macht, auf so winzigem Raum derart viele Komponenten zu vereinen, wenn sie am Ende doch nicht zur Geltung kommen können.

Bei Auster & Ponzu (im Glas) steht die jodige Frische der Auster klar im Mittelpunkt und wird von den diversen Mini-Beigaben lediglich gerahmt. Schön. Das japanische Fischbrötchen aus Bonito-Baiser und Hamachi ist dann wieder eine kleine Wuchtbrumme zwischen vollmundiger Würze und schärfender Frische – diese miniaturisierte "Stulle" hätte durchaus etwas größer sein dürfen.

Mit dem Hummer "Thermidor" wird uns ein gefüllter Zylinder serviert (der erste von insgesamt drei im Menü). Wir fragen uns kurz, ob wir abbeißen oder den Happen auf einen Streich verputzen sollen und entscheiden uns für letztere Taktik. Das funktioniert überraschend gut, da unsere Papillen so mit allen Komponenten auf einmal konfrontiert werden. Die Krokanthülle ist unglaublich fein, darin Hummerstückchen mit perfekten Biss, darüber ein köstlicher Hummerespuma und als Clou winzige Cognac-Perlen, die einen hochfeinen, fruchtig-alkoholischen Akzent setzen. Großes Kino. Und so gut, dass es sein kann, dass wir zukünftig bei allen im Alltag auftretenden Zylindern an Fehling-Gerichte denken werden.

Als finales Amuse gibt es einen Aal-Bun: Eine Art Mantou (ein gedämpftes chinesisches Brötchen) wird mit glasiertem Aal versetzt, mit Kleinigkeiten wie süßsaurer Gurke und Erdnusscrème ergänzt und lauwarm serviert. Klingt simpel, ist perfekt umgesetzt und schmeckt fantastisch. Fehling bewältigt alle Fallstricke dieser urasiatischen Spezialität mit Leichtigkeit: keine Breiigkeit im Mund, sondern fluffig-schmelzende Softness; keine mehlige Fadheit, sondern grandiose Würzung; kein Teig-Overkill, sondern perfekte Proportionen. Kurz: 3 Sterne auf kleinstem Raum mit Asia-Kolorit.

Asiatisch gefärbt ist auch der erste Gang des Menüs: Geflämmte Makrele mit Dashi-Sud und Rettich sowie Makrelentatar mit Sojakaviar. Die lauwarme Makrele ist an sich sehr gut, und der rohe Rettich sorgt für Frische und Biss. Aber für unseren Geschmack müsste der Sud deutlich mehr Temperatur haben, um seine aromatische Wirkung zu entfalten. Wohltuende Würze kommt so vor allem vom Meerrettichschnee, der freilich bei einer heißeren Umgebung (oder gar einem erhitzten Teller) zu schnell schmelzen würde – vielleicht wäre eine Separierung die Lösung? Apropos: Das separat im Seeigel gereichte Tatar schmeckt sehr gut und bekommt durch den milden Sojakaviar eine feine Umami-Dosis.

Von Japan geht es im nächsten Gang nach Thailand: Bei der Gänseleber "Tom Ka Gai" mit Langustinentatar und Mango dekonstruiert Fehling den thailändischen Suppenklassiker und macht daraus eine ungewöhnliche und spannende Foie-Gras-Kreation. Die bei Gänselebergerichten so vertrauten Fruchtnoten und die Süße bekommen durch die Verschiebung ins Südostasiatische einen völlig neuen Kick. Besonders gut gefiel uns die Beigabe von etwas Sushireis, dessen stärkereiche Körnigkeit in Verbindung mit der Leber einen sehr besonderen Akzent setzte. Feine Schärfe von Thaicurry und vor allem die für Tom Ka Gai so typisch saure Betonung (durch marinierte Grüne Mango) spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle – sehr zum Wohle der fetten Foie, die hier so leicht wirkt, wie selten. 

Allein die Förmchen für die Gänseleber hätten beim Umzug aus Travemünde gerne im Speditions-Nirvana verschwinden können. Die Vorstellung, Leber zum zweiten Mal zu "stopfen", sorgt bei uns mehr für Irritation, als dass der Gag mit dem Buddha zum Gelingen des Gerichts beiträgt. Wir verstehen, dass Köche bestrebt sind, visuelle Alleinstellungs- und Wiedererkennungsmerkmale zu schaffen, aber dieses Vorgehen ist in unseren Augen ein Irrweg. Davon abgesehen bleibt es aber eine tolle Komposition, bei der Wohlfühlfaktor und Komplexität aufs Schönste zur Deckung kommen.

Sehr ungewöhnlich auch die Jakobsmuschel "LBE" mit Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister. Die sanft angeröstete Muschel sitzt in einem leichten Waldmeisterfond mit einem Hauch Vanille und wird von säuerlichem Rhabarberkompott und Erdbeercrème begleitet. Man muss hier von einer meisterhaften Feinjustierung sprechen, da diese Kombination nicht einfach nach herbem Dessert, sondern nach hochfeiner Gewürzküche schmeckt. Noch besser wird es aber, wenn man zwischendurch ein Scheibchen der roh marinierten Muscheln nimmt, bei denen die Beigaben noch prononcierter ausfallen. Das Warme und das Kalte, die milden Abstufungen auf dem tiefen Teller und die Aromenkonzentration auf den Scheiben bilden ein famoses Ganzes. Und zum Abschluss sorgt der Zylinder (Nummer 2 im Menü), gefüllt mit Muscheltatar, Rhabarberkompott und Waldmeister-Hollandaise, noch einmal für einen aromatischen Big Bang. Eine Götterspeise mit Ecken und Kanten, die fortgeschrittene Fresser am meisten begeistern dürfte.

Der Carabinero mit orientalischem Couscous, Kumquats, Erbsencrème und Arganöl-Hollandaise klingt dann leider kraftvoller, als er schmeckt: Am deutlichsten stechen zwei kleine, grandiose Knusperelemente (ein Ras-el-Hanout-Knusper aus Bulgur und ein kleines Mambrot) sowie das eher konventionelle Couscous hervor. Die anderen Aromenspender bleiben dagegen erstaunlich blass und verlieren sich in einem etwas beliebig wirkenden Orientalik-Sammelsurium. Zudem irritiert uns, dass der exzellente Carabinero mundgerecht vorgeschnitten serviert wird – für uns gehört das Zerteilen des knackigen Gesellen unbedingt zum Esserlebnis dazu.

Bemerkenswerterweise hatten wir bei der Eröffnungsfeier eine Woche zuvor eine abgespeckte Version dieses Gerichts, die uns besser gefiel. Zwar fiel sie reduzierter aus, was die Komponenten auf dem Teller anbelangt, dennoch war die Intensität und Wirkung eine gänzlich andere. Manchmal ist weniger eben mehr.

Aber der Ausgleich folgt auf dem Fuß, mit Challans-Entenbrust mit Reiscrème, Himbeere, Reisessig-Hollandaise und Shisojus. Entenbrust ist inzwischen eine echte Seltenheit in der Spitzengastronomie, eine gute Qualität noch dazu. Umso mehr erfreuen wir uns an diesem prächtigen Exemplar, das zart ist, aber trotzdem Biss hat und vom Shisojus mildwürzig unterstützt wird. Die Salzflocken auf der krossen Haut wirken zunächst reichlich, erweisen sich aber als ideal dosierte Geschmacksverstärker. Bei den Beilagen wirkt der einzelne Spargelkopf etwas einsam und verloren, dafür bilden vor allem die fantastische Reiscrème und die Himbeerelemente (Crème und Törtchen) ein  schönes Duo aus cremiger Basmati-Süße und Fruchtsäure. Ein  bemerkenswert guter Hauptgang, gerade weil er so puristisch anmutet. Und wer sich fragt, was mit dem Rest der schönen Brust geschieht: Die wandert ins Personalessen.

Ein Knaller dann das erste Dessert: "Oliven" mit Martiniperlen, Mandelcrème, Holunderblüte und Estragoneis. Die täuschend echten Oliven aus Olivengelee sind mit einer köstlichen weißen Schokoladen-Mandel-Ganache gefüllt und von einem Mandelstift durchbohrt, der Textur beisteuert. Dazu herbsüßes Holunderblütengel, Mandelcrème und ein geradezu geniales Estragoneis auf Mandelcrumble. Klingt einfach? Schmeckt spitze!

Den Menüabschluss bildet die "Wundertüte" mit Lavendel, Blaubeere, Sternanis und Kardamom. Hier kommt es zu einem in der Tat wundersamen Effekt: Für sich genommen wirken die Einzelkomponenten etwas langweilig; vermengt man sie aber und nimmt von allem etwas auf den Löffel, entsteht ein vollmundiger Mischgeschmack, bei dem trotzdem die einzelnen Zutaten ihre Eigenaromen entfalten. Das ist sicher kein sehr komplexes oder gar analytisches Dessert, aber eine wohlschmeckende Kombination.

Die Petit Fours bestehen aus einem "mexikanischen Taco", der uns an ein sensationelles Dessert aus dem Librije's Zusje in Amsterdam erinnert, hier aber etwas eindimensional nach Mais-Eis schmeckt, einem leckeren Nigiri mit Kokos und Shiso, bei dem vor allem Reis und Kokos schön zur Geltung kommen, sowie einem "Smoky-Berry"-Zylinder, der es wahrlich in sich hat: Im Beerenkrokant stecken eine Whiskycrème mit 18-jährigem Glenfiddich, Himbeer- und Brombeer-Segmente, Zitronenthymian und Buttermilchespuma – ein toller Abschluss.

Das war er also, unser Abend im "The Table" – und er hat enormen Spaß gemacht. Das Menü hatte eine stimmige Dramaturgie, und Kevin Fehling gelang bei fast allen Kreationen die schwierige Gratwanderung zwischen Filigranität und Intensität. Kreationen von forscher Experimentierfreude (etwa die St. Jacques) standen im Wechsel mit Gerichten von wohliger Eingängigkeit (etwa die Ente). Der asiatisch-orientalische Einschlag war auffällig, wirkte aber in keinem Moment aufdringlich – den so wichtigen Stempel von der "Regionalküche" könnte man hier durchaus auch anbringen, nur ist die Region eben Asien.

Auch die Abläufe in der offenen Küche dürften für viele Gäste spannend sein: Enorm konzentriert, fokussiert und fast geräuschlos agierte das Team um Kevin Fehling (4.v.l.) und seinen Sous Chef Dennis Ilies (4.v.r.). Man spürte an diesem Eröffnungsabend durchaus eine gewisse Anspannung, aber wir sind sicher, dass sich hier noch eine größere Lockerheit einstellen wird. Auch dürfte für unseren Geschmack die Interaktion der Köche mit den Gästen noch intensiver und offener sein. Für diese sorgt aktuell vor allem der Sommelier David Eitel (Mitte), der auf uns wie das sprichwörtliche Kind im Süßwarengeschäft wirkte: In jeder Sekunde des gut dreieinhalb Stunden dauernden Essens war seine Freude an der neuen Herausforderung spürbar. Die Weinbegleitung fiel dabei für Eitels Verhältnisse überraschend frankophil aus, wobei sie gegenüber den Gerichten deutlich zurückgenommen ist, um diesen eine adäquate Bühne zu bieten.

Mussten sich zu Beginn des Abends auch die Gäste erst einmal an die ungewöhnliche Raumsituation gewöhnen, wurde die gesamte Stimmung bald angenehm entspannt – und spätestens beim Dessert konnten wir überall am Table kleine Gespräche und Witzeleien zwischen den einzelnen Gästegruppen beobachten, ohne dass es zu plump-vertraulichen Verbrüderungen gekommen wäre. Die Atmosphäre war gegen Ende auf angenehme Weise kommunikativ, aber man konnte auch problemlos seine Ruhe haben. So ist die Atmosphäre im "The Table" irgendwo zwischen Restaurant, Atelier und Küchenwerkstatt angesiedelt. Man ist willkommener Zaungast, hat Distanz und ist doch irgendwie mittendrin. Etwas Besonderes ist es in jedem Fall. Unterstützt wird die Atmosphäre übrigens durch eine genreübergreifende Playlist, die gut auf die Dramaturgie des Menüs abgestimmt ist – in unseren Augen bzw. Ohren ein weit unterschätztes Thema in den meisten Spitzenrestaurants.

Und was Kevin Fehling selbst betrifft: Er tritt deutlich dezenter und selbstreflexiver auf, als noch vor einigen Monaten – und das steht ihm sehr gut. Hier ist einer "erwachsen" geworden und würde sein nächstes Kochbuch vermutlich auch nicht mehr "Prodigy" (engl. Wunder / Wunderkind) betiteln. Davon abgesehen ist er natürlich ein großartiger Koch. Jetzt bleibt zu wünschen, dass er auch ein erfolgreicher Gastronom wird.

Fazit

Gewagt und gewonnen: Kevin Fehling begeistert uns im 'The Table' mit Spitzenküche in spitzenmäßiger Umgebung.

Hinweis: Das Restaurant ist aufgrund des aktuellen Hypes bis September nahezu ausgebucht. Chancen gibt es allerdings noch zum Lunch am Wochenende.

Karte

Fressfreunde

Küchenreise

"Wir genossen im 'La Belle Epoque' ein modernes und spannendes Menü, wobei etwas viel der Aufmerksamkeit des Service am Nebentisch verblieb. Dort saß ein Kritiker, dessen Hund Sophie unter dem Tisch lag. In Summe war es aber definitiv ein Highlight an der Ostsee und wir werden Fehling auch in Hamburg besuchen."

Wein

(Neu: Mit Notizen des Sommeliers David Eitel in kursiv)

2013er Chardonnay "Les Boutonniers", Les Dolomies, Jura
"Ein biodynamischer Chardonnay von sehr alten Rebstöcken, voller Mineralität und leicht hefig. Er verändert sich im Zusammenspiel mit der Makrele total und wird zu einem komplett anderen Wein."

2013 Jurancon "Clos Uroulat", Charles Hours, Süd-West-Frankreich 
"Der Wein stammt aus dem Südwesten Frankreichs an der spanischen Grenze und wird auf 700 Metern angebaut. Die Autochthone Rebsorte Petit Manseng wird nicht vom Botrytis befallen werden, wodurch sie sehr spät gelesen werden kann. Der Wein besitzt eine klare, aber exotische Frucht und ergänzt die Leber mit einem schönen Säure-Süße-Spiel."

2013 Westhofener Chardonnay, Dreissigacker, Rheinhessen
"Nicht nur die Weine sind uns von der Qualität sehr wichtig, sondern auch die Person dahinter – mit Jochen Dreissigacker haben wir dabei genau den richtigen gefunden. Der Gang, das Dreierlei von der Jakobsmuschel, geht in sehr viele Richtungen und ich hab mich daher für einen schmelzigen, cremigen Chardonnay aus Westhofen entschieden. Leichte Erdbeernoten mit kräutrigen Ansätzen."

2010er Saumur L’Insolite, Roches Neuves, Loire
"Für mich zur Zeit einer besten biodynamischen Weißweine. Durch seine Salzigkeit ist er ein spannender Begleiter für den Carabinero, da sich die leichten Würztöne wie etwa Kardamom, auch auf dem Teller wiederfinden."

2011er "Le Poiré" Fiefs Vendéens, Saint Nicolas, Loire
"
Meine Entdeckung des Jahres: Das Anbaugebiet Brem sur Loire befindet sich südlich der Loire, wo auch die Challans Ente herkommt. Dort herrscht atlantischer Einfluss vor, der Wein besteht zu 100% aus der provencalischen Rebsorte Negrette. Er hat die Frucht, die Eleganz aber auch die Kraft um der Ente ein perfekten Begleiter zu sein."

2012er Sauvignon Blanc Auslese, Drautz-Able, Württemberg
"Der Gang ist farblich grün dominiert, daher war meine erste Idee einen Sauvignon Blanc mit Restsüße einzubauen. In Deutschland gibt es lediglich eine Handvoll Winzer, die mit dem restsüßen Ausbau des Sauvignon Blancs gute Qualität in die Flasche bringen und Drautz-Able ist für mich klar der Beste. Leichter Duft nach jungen grünen Oliven und ein zartes Säure-Süße-Spiel."

2014er Brachetto d’Acqi DOCG, Giacomo Bologna, Piemont
"Vom großartigen Hause Giacomo Bologna – eigentlich weltberühmt für seinen Bricco Barbera D'Asti – werden kleine Mengen von dem roten, leicht süßlichen und moussierenden Wein hergestellt. Verkürzt könnte man ihn als die rote Variante des Moscato D'Asti bezeichnen. Viele dunkle Beeren, leicht rosig, leicht und frisch. Ein perfekter Abschluss des Menüs mit 5% Vol-Alkohol."

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) David Eitel

1. Anzahl der Positionen
Wir haben ca. 150 Positionen auf der Karte.

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutschland und Frankreich

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Am preiswertesten ist der Riesling von Dreissigacker für 32€, der 2006er Mouton Rothschild kostet hingegen 1190€.

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Der 1996er Chateau Montrose für 420€.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Das dürfte der 2010er Faugeres Jadis von Leon Barral aus dem Languedoc sein.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Defintiv der 2011er Le Poiré Fiefs Vendéens von Saint Nicolas an der Loire.

7. Ihr Lieblingswein?
Aktuell der Introduction von Miles Mossop aus Südafrika (im Handel für 12€ erhältlich)

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Ein Gast wollte in Travemünde Mouton Rothschild in der 0,2er-Flasche für die Minibar haben. 

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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