Restaurantkritik 16.Juni 2015

Gummi und Genuss

Seit Beginn der 50er-Jahre ist Karlsruhe Sitz des Bundesgerichtshofs und des Bundesverfassungsgerichts. Allerdings fiebern Köche und Fressverrückte alljährlich im November ganz anderen Urteilen entgegen: Neben der Reifenfertigung befindet sich heute in der Fächerstadt auch der Michelin Reiseverlag, der die deutsche und schweizerische Ausgabe des Guide Michelin unter der Leitung von Chefredakteur Ralf Flinkenflügel herausgibt.

Als wir im November die neuen Sterne-Restaurants des Guide Michelin vorstellten, wurden wir erstmals auf das Le Salon im Kesselhaus aufmerksam, das die meisten anderen Restaurantführer bisher nicht bewerten. So wurde unsere Neugierde auf das aktuell einzige besternte Restaurant am deutschen Sitz des Michelin-Führers geweckt.

Das Kesselhaus liegt etwas versteckt in einem denkmalgeschützten Fabrikgebäude, das einst eine Lumpenfabrik beheimatete. Vor fünf Jahren wurde der Hauptraum aufwändig restauriert und beherbergt nun ein großes Bistro, das vom Industrie-Charme lebt. Auch im vor zwei Jahren in einem kleineren Nebenraum eröffneten Gourmetrestaurant erkennt man an den hohen Decken und großen Fenstern die alten Strukturen. Hier jedoch sind die Wände glatt verputzt, und neben Beige und Grau dominieren dunkle Holztöne den Rahmen. Eine automatische Schiebetür, die den Raum vom Eingangsbereich abtrennt und Privatsphäre bieten soll, wird sich im weiteren Verlauf des Abends als Unruhestifter erweisen. Dabei sind wir viel mehr an Unruhe aus der Küche interessiert. Für die Gastronomie zeichnet seit zwei Jahren der 1988 im thüringischen Altenburg geborene Sven Hemmann verantwortlich. Neben dem unlängst verliehenen Stern lassen uns seine Stationen bei Jörg Sackmann in Baiersbronn und in der nahegelegenen Villa Hammerschmiede den Start des Menüs gespannt erwarten.

Zum Apéro überrascht uns der Service dann auch mit einem Steingarten-Beet. Glücklicherweise finden wir die zwischen weltläufig und rustikal schwankenden Kleinigkeiten sofort: Gurkensalat mit Forellenkaviar im Glas, einen Reischip mit Gelbflossenmakrelen-Tatar, ein Air-Baguette mit gebeizter Gelbflossenmakrele und Wasabicrème sowie einen Lolli von Meerrettichparfait, umhüllt mit Apfel und Staudensellerie. Als letztes entdecken wir auch die aufgeschlagene Butter mit Asche, die sich in ihrer Mimikry täuschend echt an einen Stein schmiegt und zu Knäckebrotchips und zum ausgezeichneten Zwiebelbrot bestens passt. Ein schöner Einstieg.

Ein Ausrufezeichen in Sachen Intensität setzt die Küche beim Amuse-Gueule mit dem Dreierlei von der Wachtel. Mit den konstanten und dabei variierten Begleitern Kohlrabi, Enoki, Schalotten und Trüffel wird der Wildvogel in Szene gesetzt: als Wachtelpraline mit Wachtelessenz und Topinambur-Macadamiapüree, als gebratene Wachtelbrust mit Röstzwiebel-Dörrobstpüree und Kräutern sowie als gebackenes Wachtelei mit Wachtelschinken und Schwarzwurzel-Aal-Brandade. Das ist aufwändig und gut gemacht – offenbar will die Küche direkt mal ihr Können zeigen und gibt aromatisch schon zu diesem frühen Zeitpunkt Vollgas.

Nach diesem Auftakt umschifft die Küchencrew bei Jakobsmuschel mit Taschenkrebs, Blumenkohl und Erdnuss gerade so die drohende und erschlagende Mächtigkeit, die vor allem von Erdnusscrème und -crumble ausgeht. Eine ausgewogene Erdnussvinaigrette und sauer eingelegter Blumenkohl steuern mit Frische und Säure dagegen. Mit Radieschenscheiben und einem Taschenkrebstatar im Rettich-Mantel schmeckt das Gericht in Summe gut – doch damit die top gebratene Muschel aromatisch nicht untergeht, müssen wir ihre Begleiter vorsichtig dosieren.

Gute Produkte überwinden auch Lokalkonflikte, und so hat beim Cappuccino von Leisa-Linsen mit Saibling, Lauch und Blutwurst die Hülsenfrucht schwäbischer Provenienz den Weg in den badischen Suppenteller gefunden. Auch bei diesem verfeinerten Linseneintopf geht Hemmann an die Würzgrenze. Ihm gelingt jedoch, dass wir trotz aller Deftigkeit das Lauchpüree und die Rauchnoten der guten Blutwurst noch deutlich herausschmecken können, und auch der gebratene Fisch bleibt jederzeit präsent. Da Linsen durchaus Säure vertragen, hat die Küche etwas Essig zugefügt, der hier als elegantes Balsamicogel eingesetzt ist. Das ist gut – noch einen Teller und ein Frischgezapftes, bitte!

Eine andere, willkommene Richtung schlägt die Küche bei roter Garnele mit Charentais-Melone, Roter Bete und Szechuan-Pfeffer ein. Das Ensemble um die kurz gegarte Garnele aus Spanien wirkt minimalistischer und reduzierter; das hätte auch der Jakobsmuschel gut zu Gesicht gestanden. Die Melone mit ihren exotisch-fruchtigen Noten ergänzt das äußerst prägnante Garnelen-Aroma sinnvoll. Außer einer Essenz potenzieren besonders die frittierten Beine den Geschmack, den wir sonst nur aus Spanien kennen, wo das Auslutschen des  Kopfes als großer Genuss gilt. Rote Bete sorgt als Püree und Pulver für cremiges Mundgefühl und eine süßliche Erdung. Sehr gelungen.

In diese geschmackliche Richtung spanischer Intensität zielt auch der Winterskrei mit Fenchel, Blutorange und Pimento. Der nordische Kabeljau – mit eigener PR-Agentur, wie es unser Fischhändler gerne ausdrückt – wurde in Olivenöl pochiert und steckt in einem Mantel aus Blutorangengelee. An dieser Stelle attestieren wir Sven Hemmann ein sehr gutes Aromenverständnis: Die naheliegende Kombination von Fenchel und Orange wirkt nicht plakativ, sondern äußerst stimmig. Stücke von der spanischen Hackfleischwurst Botifarra sorgen sehr passend für fleischige Substanz und dienen mit ihrem leichten Knoblauchgeschmack als Würze. So interpretiert die Küche den tollen Fisch aus kühlen Gefilden äußerst erfolgreich auf mediterrane Art.

Auf den ersten Blick sieht das Dreierlei vom Milchferkel mit Karotte, Pak Choi und Coco-Bohnen nicht unbedingt ansprechend aus – daraus jedoch auf den Geschmack zu schließen, wäre fatal! Das Gericht um das Schwein ist überzeugend modern und zeitgemäß zubereitet, wobei besonders ein Karotten-Orangen-Ingwerjus für Säure-Spannung sorgt und so den Karotten jegliche süße Banalität nimmt. Neben dem gebratenen Rücken, einem ausgezeichneten Ferkelschinken und einem orientalisch schmeckenden Tatar im Karottengeleecannelloni kann uns einzig die etwas trocken geratene Keule nicht überzeugen.

Das Ponzu-Sorbet mit Kiwi und Ponzu-Wodkasud nach dem ersten Fleischgang macht zwar munter, verdirbt uns aber fast die Lust auf ein weiteres Glas Rotwein. Es ist schlicht viel zu sauer.

Der Ansatz beim Entrecôte von der Kuh mit Bratkartoffeln, Hüttenkäse und Sauce Béarnaise ist klassisch und wirkt auf den ersten Blick sogar etwas simpel. Weil das Txogitxu-Fleisch von einer alten Kuh perfekt gerät (in diesem Fall sous-vide-gegart und im Holzkohletopf finalisiert) und bei den altbekannten Beilagen die Akzente spannend verschoben sind, ist dieser Gang aber köstlich und interessant zugleich. Die Bratkartoffeln schmecken köstlicher als sonst, weil sie in eine Bratkartoffelcrème und geröstete Scheiben aufgeteilt wurden, und ein wenig geräucherter Hüttenkäse verleiht dem (Grill-)Gemüse einen tiefgründigeren Zusammenhang. Wir sprechen an dieser Stelle eine deutliche Warnung aus: Dieser Gang versaut Euch jeden Steak-House-Besuch!

Als Käsegang folgt Parmesan, Tomate und Pata-Negra-Schinken. Geschmacklich könnte diese Kombination beinahe auch zu Beginn des Menüs stehen – sie  erinnert uns ein wenig an einen Tapas-Teller. Wenngleich die Tomaten-Sabayon etwas in den Vordergrund drängt, schmeckt diese natürliche Glutamat-Bombe mit einem originellen Parmesaneis gut.

Bei der Speisenkarten-Lektüre klang der Dessertauftakt mit Quark, Sesam, Mandarine und Ras el Hanout durchaus schlüssig. Auf dem Teller aber herrscht ein uneinheitliches Bild: Es versammeln sich einfach zu viele Komponenten und Texturen. Und nicht nur ein gummiartiger Quark-Krapfen macht das Ganze zu mächtig. Nur das Mandarinen-Sorbet sticht erfrischend heraus. Geschmacklich können wir den schlüssigen Ansatz durchaus nachvollziehen, insgesamt wäre hier deutlich weniger einfach mehr.

Die Pâtisserie versöhnt uns danach mit Oialla-Schokolade, Banane, Ingwer und Eierlikör. Zwar liegen auch diesem Dessert viele Komponenten zugrunde, aber sie finden besser zusammen. Besonders der lauwarme Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern – davon verspeisten wir in den letzten Jahren Hunderte – ist hier ausgezeichnet und harmoniert gut mit dem Bananen-Ingwer-Eierlikör-Eis. Das ist weder forciert noch überambitioniert: fein.

Nach diesem insgesamt etwas zu üppig dimensionierten Menü haben wir unsere Kapazitätsgrenze erreicht und sind froh, dass es mit dem Karamell-Fleur-de-Sel-Eis, Cranberries und griechischem Joghurt einen kleinen, kühl-erfrischenden Ausklang gibt. Dieser verschwindet schnell vom Teller und wäre auch schlecht für die Lieben zuhause einzupacken gewesen.

Sven Hemmann servierte uns ein interessantes und gutes Menü, das hier und da ein paar leisere Passagen vertrüge – hier sollte er mehr auf das vorhandene Können vertrauen. Gerade bei jungen und hochmotivierten Talenten begegnet uns des Öfteren die jugendliche Ungestümtheit, von Beginn eines Menüs bei Würzung und Konzentration von Geschmack durchweg an die Grenzen zu gehen. Gefallen hat uns die Kombination von badischen und spanisch-mediterranen Einflüssen mit durchaus bodenständigen Elementen. Aus der Küche dieses talentierten Kochs kommen bereits jetzt originelle Gerichte (wie die rote Garnele und das Entrecôte), die auf eine positive Weiterentwicklung in diesem Sinne hoffen lassen.

Mit dem Stern kam der Sommelier. Der seit Jahresbeginn tätige Andres Marti Merinas ist eine ausgezeichnete Wahl. Die Weinbegleitung des Spaniers liefert eine sinnvolle Ergänzung zu Hemmanns Küche, besonders wenn der engagierte Sommelier mit sachkundiger Begeisterung spanische und aus den umliegenden Anbaugebieten stammende Weine serviert. Auch das junge Serviceteam um Lisa Burkhardt vermittelt auf  professionell-lockere Art die Küche jederzeit gut und trägt zum gelungenen Abend bei.

Fazit

Sven Hemmann hat die passenden Reifen montiert und gefällt uns mit einer geschmacksintensiven und kreativen Küche, die in ihren besten Momenten großes Talent offenbart.

Foto: Bistro im Kesselhaus

Karte

Wein

2008 Gran Reserva Brut, Gramona, Cava

2013 Albarino de Fefinanes aus der Magnum, Rías Baixas 

2013 Weisserburgunder Ihringer Winklerberg, Dr. Heger, Baden

—–2008 Tempranillo Blanco Ad Libitum, J. Carlos Sancha, Rioja

—–2011 Riesling Ungeheuer GG, Georg Mosbacher—–, Pfalz

2010 La Pola, Dominio do Bibei—–, Ribeira Sacra

1999 Val Sotillo aus der Magnum, Ismael Arroyo—–, Ribeira del Duero

2010 Ilatraia, Brancaia, Toskana

—–2012 Gewürztraminer Frizant de Gel, Gramona, Penedès

—–Sherry Cream, Gutierrez Colosía, Jerez

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Andres Marti Merinas

1. Anzahl der Positionen?
Etwas mehr als 500 Position 

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Die meisten Weine kommen aus Baden. Wir konzentrieren uns auf: Naturell, Bio und ökologischen Anbau.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Aus Spanien, 169 €: 2008 Partida  Bellvisos, Gratallops - D.O.Q. Priorat;  aus Deutschland, 39€: 2012 Grauer Burgunder Weingut Bernhard Huber - Baden, Breisgau.

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
1999 Vouray - Moulleux (Domain du Clos Naudin).

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2013 Grauer Burgunder Ihringer Winklerberg vom Weingut Dr. Heger aus Baden.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2013 Orthogneiss Muskadet Sèvre et Maine von der Domaine de l 'Écu aus Frankreich.

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
2012 La Solana von Suertes del Marques von der Insel Teneriffa.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Das Große Menü (9 Gänge) mit einer alkoholfreien Frucht-Secco und Spezialitäten-Begleitung.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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