Restaurantkritik  4.Juli 2015

Bayrisch by nature

Mit der Anreise zu einem Restaurantbesuch ist das ja immer so eine Sache, schließlich wollen wir entspannt und vor allem pünktlich ankommen. Trotz modernster Unterstützung im Mietwagen durch das eingebaute Navigationssystem geraten wir kurz ins Grübeln, nachdem wir nach Verlassen der Autobahn seit geraumer Zeit Kilometer fressen und immer tiefer östlich in Richtung Bayerischer Wald und Tschechien fahren – Technik ist halt immer nur so gut wie ihre Anwender. Kurze Zeit später kommen wir dann doch im pittoresken Stadtzentrum von Waldkirchen an und sind erst einmal baff, denn einen derart modernen und dazu großen Gebäudekomplex wie das Modehaus Garhammer hätten wir dort nicht erwartet. Auf der Suche nach dem in oberster Etage beheimateten Johanns irren wir dann unbeabsichtigt und skeptisch von den Verkäuferinnen beäugt durch die Dessous-Abteilung und bekommen auch auf anderen Ebenen Appetit.

Doch konzentrieren wir uns auf die kulinarischen Fakten: Das Johanns ist wie das Opus V in Mannheim ein Sterne-Restaurant, das sich in einem Modehaus befindet. Doch auch unterhalb des Sterne-Olymps scheint dieser Trend angekommen zu sein: im Hamburger Alsterhaus mit dem japanischen Restaurant Yoshi und im Düsseldorfer Kö-Bogen – passend zur Sylt-affinen Landeshauptstadt - mit der Sansibar by Breuninger. Hier in der niederbayrischen Provinz überrascht uns das schon sehr. Allerdings ist das seit letztem Jahr mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant ein Platzhirsch mit riesigem Einzugsgebiet im Dreiländereck von Deutschland, Tschechien und Österreich. Auch das Modekaufhaus scheint ein Magnet zu sein, erzählt uns eine Empfangsdame; bis aus München kämen die Kunden, und man habe eine mittlere fünfstellige Zahl an Kundenkarten im Umlauf. Gute Voraussetzungen nicht nur für hohe Modeumsätze.

In die niederbayrische Heimat zurückgekehrt ist seit September 2013 Küchenchef Michael Simon Reis. Der 1983 bei Passau geborene Koch ist für uns kein Unbekannter. Als Mitglied des Kreativteams des Wiener Steirerecks, seiner letzten Etappe auf dem Weg nach dahoam, nahm er an unserem dritten CookTank im Osnabrücker La Vie teil.Das Steirereck war auch schon zu Beginn seines bemerkenswerten, internationalen Koch-Curriculums eine Station.Ansonsten  kochte Reis bei Johanna Maier in Filzmoos, in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal, im Tristan auf Mallorca und bei Familie Arzak in San Sebastian.

Wenn der Gast nicht neugierig und interessiert dem Treiben in der halboffenen, verglasten Küche zuschaut, bietet das lichtdurchflutete Restaurant einen spektakulären Fernblick auf den Bayerischen Wald, Österreich und Tschechien, wobei die Einrichtung völlig unbayrisch ist. Nur angedeutete Holzbalken sorgen in einem durchdesignten Ensemble aus Beton, Glas und modernen Möbeln für gemütliche Stuben-Wohlfühlatmosphäre – sehr stylish und meilenweit von einem Dinea oder LeBuffet bei Kaufhof und Karstadt entfernt.

Während wir noch grübeln, welche Küche zu Lage und Ambiente passen könnte, erreichen uns die ApérosSchinkenverkostung mit Sauerteig-Anis-Brot und Radiserl, Ofenkartoffel, knusprige Nudelblätter mit fermentiertem Powidl und Taglilien sowie gebackene Ochsenbrust mit Kürbiskernen und Blattkren. Das Ganze wird auf Servierplatten und Elementen von Woodi, einem Hersteller individueller Holzbretter, spielerisch, aber nicht albern präsentiert. Das gefällt uns gut, wenngleich die Ofenkartoffel und das Knusper ein wenig trocken sind – dagegen wirkt der Bründlmayer Rosé. Besonders der kaltgeräucherte Landschinken und der heißgeräucherte Wildschinken ragen mit saftigem Radieschenbrot als köstliche und regionale Einstimmung heraus.

Als Amuse-gueule folgt Anis-Forelle mit Spaghettikürbis, Rübendickmilch und Müsli. Der Kürbis und die Rote Bete als Füllung der Lachsforelle sorgen für eine deutliche Süße. Es besteht aber keine Gefahr von Banalität: Genügend Säure steuert eine mit Lachskaviar angereicherte Vinaigrette hinzu; das Müsli aus den gepoppten Cerealien Quinoa, schwarzem Reis und Amaranth sorgt für eine herb-nussige Note. Fein.

Aber all das hat uns nur unzureichend auf den Brotzeit genannten Menüauftakt vorbereitet, der aus fein geriebener (ungestopfter) Entenleber mit Landschwein, Bierrettich, Pfefferoni, süßem Rosinensenf und Laugenbrioche besteht. Alle eingesetzten Produkte finden sich in gröberer Ausgestaltung auch in einer zünftigen Brotzeit – hier stimmt einfach alles: Temperaturkontraste (kühler Leber-Schnee, zimmertemperiertes Landschwein und lauwarme Brioche), die Proportionen und ein süß-saurer, beinahe zünftiger Geschmack mit leichter Schärfe der Paprikasorte und vom Kreuzblütler. Alle Nuancen um das Kernprodukt, das gepökelte Landschwein, bleiben klar differenzierbar. Die Leber steht hier nicht plakativ und vor allem nicht süß eingefasst im Mittelpunkt. Das ist genau unsere Vorstellung einer zeitgemäß und originell interpretierten Regionalküche– ohne Frage eine Götterspeise!

Der folgende Gang, knuspriger Amurkarpfen mit Zuckerhut, gekochtem Topfen, Graumohn und Zwiebelsaft, wirkt dagegen beim ersten Probieren konventioneller angelegt. Aber schon der Sud des Zwiebelgewächses ist nur wenig abgebunden und besticht mit einer Frische, die ihm alles Dumpfe nimmt. Und wir finden weitere Details, die für subtile Spannung und einen interessanten Geschmack sorgen. So bringt das Gemüse, das Chicorée und Endivie ähnelt, leichte Bitterkeit ins Spiel. Der Topfen ist wie ein quarkiger Gnocchi zubereitet und entfaltet im Mund einen schönen Schmelz, was hervorragend zur Konsistenz des Süßwasserfischs passt und wie das knackige Gemüse und ausgebackene Brunoise von Erdäpfeln die feine Textur nicht überlagert, sondern ergänzt. Fein.

Eine ähnliche Herangehensweise finden wir bei der in Rübensaft sanft gegarten Bachforelle mit eingeweckter Gurke, Kohlrabi, Hüttenkäse und Molke vor. Allerdings wirkt es hier gerade mit an ein Wollknäuel erinnernden Gemüse- und Apfelstreifen und der angegossenen Molke deutlich frischer. Der selbst hergestellte Hüttenkäse ergänzt mit cremiger Substanz den guten und hier passenderweise festeren Fisch, während Kräuter und Forellenkaviar für Würze sorgen. Dieser Gang erinnert uns ein wenig an die Arbeitsweise im Nürnberger Essigbrätlein. Das schmeckt saftig, natürlich und produktnah – und dadurch sehr gut.

Gegen die beiden nuancierten und fein austarierten Fischgänge zuvor wirkt der Hecht mit Schwarzkohl, Jerusalem-Artischocke, Essigquitte & Nussbutter deutlich konventioneller und gröber. Das funktioniert geschmacklich ordentlich, ist aber auch intensiver und aromatisch dunkler. Nicht nur der auf der Haut gebratene Fisch bringt Röstnoten mit, sondern auch in der Butter und der kräftige Gemüsebegleitung finden wir diese. Insgesamt ist uns dieses Gericht zu mächtig.

Bei den gegrillten Lauchherzen mit Buchenraslingen, Malzbrot, Taglilien und geräucherter Paprika geht es vegan zu. Das Johanns habe mit diesem Gericht bereits eine eigene Fangemeinde gewonnen, erklärt uns der Service. Und das zu Recht: Der Zuspruch für fleisch- und fischlose Gerichte aus Reis' Küche kommt nicht von ungefähr: Er verfolgt einen richtigen Ansatz und versucht erst gar nicht, eine bekannte Kreation oder einen Geschmack auf eine gemüsige Ebene zu transportieren. Vielmehr befreit er sich von derartigen Konventionen, wodurch etwas Neues entsteht, das interessant und eigenständig schmeckt. Unser einziger Kritikpunkt bei diesem Gang bleibt, dass er sich trotz des  mit Rauchpaprika aromatisierte Kartoffelsud zu sehr auf der süßlichen Seite positioniert und die anfangs aufgebaute Spannung somit nach einigen Gabeln verloren geht.

Die Rosa gebratene Taubenbrust mit Winterspargel, violetten Senftascherl und Vogelbeeren erscheint uns fokussierter und puristischer. Da stört auch nicht, dass der Küchenchef beim Anrichten der Taube – wie auch ein User auf Facebook richtig bemerkte – auf seine Kreativschule aus dem Steirereck zurückgreift. Etwas schade ist lediglich die minimale Übergarung des zarten Fleisches, was den Genuss am Ende allerdings kaum beeinträchtigt. Dieser zweite Fleischgang gefällt uns besser, da die Schwarzwurzel und die Füllung der Ravioli aus violetter Kartoffel und violettem Senf geschmacklich und texturell zum weichen, feinaromatischen Fleisch passen. Die im Bayerischen Wald gerne zu Konfitüre verarbeiteten und zu Wildgerichten gereichten Vogelbeeren setzen spitze, süßlich-säuerliche Akzente, die dem Gericht gut stehen.

Mit Birkenzucker, „Moro“-Blutorange mit Bronze-Fenchel, geeister Calpismilch und Aniskresse erreicht uns ein Dessertauftakt, wie wir ihn mögen: Trotz eines üppigen Espumas erschlägt uns hier keine bleierne Süße. Vielleicht liegt das an der angeblich gesünderen Zuckeralternative Xylit? Auch Calpismilch ist nicht alltäglich: hier verfeinerte die Küche Calpcio, die Basis eines beliebten japanischen Softdrinks auf Milchbasis. Bei dem frischen und fruchtigen, kühlen und cremigen Dessert wurde die naheliegende Kombination aus Orange und Fenchel aufgegriffen, wobei das Kraut statt der Knolle (unter dem Espuma) eine dezente Variation darstellt. Den Anisgeschmack greift die leicht scharfe Kresse auf. Und wir erinnern uns an den Sternefresser-Nachwuchs: Fenchel wirkt appetitanregend, so dass die restlichen Desserts nun gerne kommen können!

Wir haben nicht nachgehakt, ob die Pâtisserie die recht bekannten Schokobananen von Casali gerne isst und sich von dem Produkt inspirieren ließ, wir erinnern uns jedenfalls gerne an die Lieblingsnascherei, die einer von uns immer als Geburtstagsgeschenk von seinem Opa bekam. Heute besteht die Schoko-Banane aus Crème von der Kakaobohne mit Ölfrucht, karamellisierter Milch, Maracujafond und Banane. Bei aller Schlüssigkeit und ergänzenden Elementen wie Avocado und der Milchhaut sowie der Fenchelwirkung zuvor finden sich zu viele Komponenten auf dem Teller, so dass der Spannungsbogen am Ende ein wenig durchhängt.

Erfrischender ist das abschließende Dessert Schwarze Früchte: „Beerenluft“ mit Vollkornschokolade, Rahm und Pflaumenkernöleis. Der leichte Klümpchen-Geschmack der Luft wird nicht zu dominant, weil das gute wie ungewöhnliche Eis und die herbe Schokolade gekonnt gegensteuern. Verständlich und gelungen.

Bei den Petits Fours heißt es dann „Weißes Gold“ vs. „Goldener Steig“. Die Küche liefert die regional-historische Begründung für die originellen und ungewöhnlich herzhaften Kleinigkeiten aus Salzbrezel mit Melasse, Salzzitrone, Salzkaramell, Salzmandel und Salzkaper gleich mit: Durch Waldkirchen verlief einst ein bedeutender mittelalterlicher Handelsweg für das damals kostbare Salz. Als „Weißes Gold“ wurde im 16. Jahrhundert auch der dazumal Reichen und Adligen vorberhaltene Zucker bezeichnet. Diese kleine Geschichtsstunde schmeckt hervorragend und ist clever arrangiert.

Michael Simon Reis stellte in diesem ausgezeichneten Menü immer wieder Bezüge zu seiner niederbayerischen Heimat her. Der bäuerlichen Tradition in dieser von Land- und Milchwirtschaft geprägten Gegend folgt die schon augenfällige Verwendung von anderen Milchprodukten als Butter und Sahne. So tauchten auch Molke, Hüttenkäse, Topfen und Rübendickmilch im Menüverlauf stets passend auf. Als Einheimischer konnte er sich rasch ein Lieferantennetzwerk in der Umgebung aufbauen. Fangfrischer Fisch stammt aus lokaler Zucht, und eine Kräuterfee liefert Miniatur-Kräuter, deren Herkunft wir beim omnipräsenten Lieferanten Koppert Kress verortet hatten – gerade bei den Gerichten mit Lokalkolorit erscheint uns die Küche am stärksten.

Wir finden im Johanns aber keine didaktische oder gar freudlose Regionalküche vor. Dazu zitiert der Weitgereiste die bayrischen Elemente einfach zu geschickt und setzt auf das regionale Produkt, wenn es in guter Qualität vorhanden ist. Ansonsten greift die Küche auch auf weiter gereiste Viktualien zurück. Der natürliche Geschmack wird hier stets wenig manipuliert; es schmeckt sehr klar und eindeutig, was auch dem äußerst behutsamen Umgang mit Salz geschuldet ist – beinahe am salzigsten waren die Petits Fours. Einen anderen Aspekt wollen wir auch nicht verheimlichen: Das Johanns bietet ein herausragendes Preis-Leistungs-Verhältnis, das dem Großstädter vor Neid die Tränen in die Augen treibt.

Die Weinbegleitung von Suffmeister Thomas Weinzierl (links) war sehr stimmig und lebte auch von der Abwechslung von aromatischen Nischenweinen und Klassikern. Und das aus einer recht übersichtlichen Weinkarte mit fairer Kalkulation, der aufgrund der Jugend des Restaurants noch Jahrgangstiefe fehlt. Wir fühlten uns in der lockeren Atmosphäre, bei der uns der freundliche Service jede noch so abstruse Frage beantworten konnte, sehr wohl. Dermaßen befriedigt wird der Gast nach dem Lunch als Kunde in den unteren Etagen bestimmt den einen oder anderen Euro im Haus lassen...

Fazit

So stellen wir uns eine moderne Regionalküche vor. Im Johanns finden wir eine entspannte Atmosphäre, gute Produkte, originelle Ideen sowie faire Preise. Vor allem aber schmeckt es in den besten Momenten großartig!

Karte

Wein

NV Bründelmayer Rosé, Kamptal

2013 Auxerrois, Odinstal, Pfalz

2013 Pinotblanc-Auxerrais, Albert Mann, Elsaß 

2013 Muskateller, Sattlerhof, Steiermark

2012 Weißburgunder, Weingut Krone, Rheingau

2012 GG Riesling Idig, Christmann, Pfalz 

2012 Heideboden, Nittnaus, Burgenland

2012 Malterdinger Spätburgunder, Huber, Baden 

2013 Gelber Muskateller Beerenauslese, Türk, Niederösterreich

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Thomas Weinziert

1. Anzahl der Positionen
Ca. 150 Weine

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutschland und Österreich

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Teuerster: 1966 Chateau Cheval Blanc St. Emilion für 650€ und der Günstigste: 2014 Einfach Müller, Müller-Thurgau, Franken 20€

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
1981 Chateau d`Yquem

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2013 Weissburgunder vom Weingut Odinstal in der Pfalz

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2014 Sauvignon Blanc vom Weingut Setzer aus Niederösterreich. Er überzeugt durch seine Spritzigkeit und die exzellente Holler-Note

7. Ihr Lieblingswein?
Der Chardonnay von Markowitsch, ebenfalls aus Niederösterreich. Mit diesem Wein tauchte in die wunderbare Welt der Österreichischen Weine ein. Ein wunderbarer facettenreicher Tropfen, der auch vom Preis-Leistungsverhältnis top ist.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Ein Gast bestellte bei mir eine Magnum-Flasche Chateau Lynch Bages. Da der Wein aber aus dem Weinkeller kam, war er viel zu kalt. Ich schlug vor, ihn zu dekantieren, so dass er beim Hauptgang die perfekte Temperatur habe. Der Gast empfahl jedoch, den Wein für ein paar Sekunden in die Mikrowelle zu stecken, denn das würde er Zuhause auch immer machen. Ich entgegnete ihm, dass ich das nicht machen würde. Darauf schnappte er sich die Flasche und verschwand mit dem Hotellier in der Küche; beide kamen nach 3 Minuten zurück und baten noch einen Lynch Bages zu holen und sie nun zu dekantieren.
Die Überschwemmung in der Küche wurde von mir dann gratis beseitigt, denn beim starken Erhitzen quoll der Korken aus der Flasche und der Wein ergoss sich in die Industrie-Mikrowelle.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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