Restaurantkritik 15.Dezember 2015

In der Würze liegt die Kraft

Es gibt in den Niederlanden 20 zweifach besternte Restaurants. Von den meisten haben wir selten gehört, und die Mehrzahl ist hierzulande gänzlich unbekannt, nicht zuletzt weil sie abseits der üblichen Touristenzentren liegen. Wie lohnend es jedoch sein kann, das eine oder andere davon ausfindig zu machen, haben wir kürzlich bereits in unserem Bericht über das De Treeswijkhoeve vermeldet. Der zweite Abend unseres Trips nach Eindhoven führte uns ins De Lindehof im beschaulichen Vorort Nuenen. Das Städtchen ist vor allem durch Vincent van Gogh bekannt, der dort von 1883 bis 1885 lebte und während dieser Zeit ein frühes Meisterwerk vollendete: "Die Kartoffelesser".

Da passt es doch umso besser, dass auch der zweitberühmteste Sohn des Ortes mit essen zu tun hat: Küchenchef Soenil Bahadoer, geboren 1967 in Surinam als Sohn einer Hindu-Familie, kam im Alter von acht Jahren in die Niederlande und wuchs in Nuenen auf. Nach seiner Lehrzeit und Stationen unter anderem im Rotterdamer "Parkheuvel" heuerte er 1995 als Koch im De Lindehof an. Zehn Jahre und einen Stern später übernahm er das Lokal. Im Michelin 2015 folgte Stern Nummer zwei.

Zugegebenermaßen erschien Bahadoer erst mit dieser Auszeichnung überhaupt auf unserem Radar. Über sein Restaurant und seine Stilistik wussten wir vor dem Besuch so gut wie nichts. Neben der Neugierde reizte uns aber nicht zuletzt die Tatsache, dass er mit Dick Middleweerd und Nico Boreas (vom "Boreas") eine Art Zwei-Sterne-Triumvirat um Eindhoven bildet, das sich perfekt für einen entspannten Fresstrip eignet.

Also auf nach Nuenen. Der Ort wirkt wie ein Musterbeispiel für eine aufgeräumte niederländische Kleinstadt. Alles ist sehr gepflegt, es gibt viel Grün, und die Einfamilienhäuser sehen schmuck aus. Auch das rotbraune Backsteinhaus mit dem hohen Giebel, in dem sich das De Lindehof befindet, wirkt von weitem wie ein Wohnhaus. Drinnen herrscht eine gesellige, ähnlich wie im De Treeswijkhoeve beinahe familiäre Atmosphäre. Das Restaurant ist voll besetzt, und diesmal sind sogar ein paar weitere Deutsche unter den Gästen.

Nun sind wir äußerst gespannt, was uns kulinarisch erwartet...

Es geht los mit einigen Knuspereien: Ein Bananen-Crisp mit Erdnusscrème und ein Erdnussknusper schmecken leicht würzig-süßlich und halten eine schöne Balance zwischen Vertrautem und Exotischem. Trotzdem erwarteten wir irgendwie mehr. Auch die Präsentation auf der halbierten Kochbanane, die wiederum auf einer Holzkiste mit Glasdeckel liegt, finden wir für diese Petitessen etwas übertrieben.

Sehr gut sind der Mais-Crisp mit Popcorn und würzigem Maisdip, ein korallenartiger Käsekeks und vor allem der unscheinbar hellgrau aussehende Pulpo-Kroepoek – würzig, knusprig, intensiv.

Danach geht es von der krossen in die "weiche" Texturenwelt: mit einer leuchtend roten Bloody-Mary-Praline mit Sellerie-Espuma, bei der sich die würzig-fruchtige Wucht der innen flüssigen Praline aufs Schönste mit dem leicht süßlichen Espuma verbindet. Ein Löffelhappen mit echtem "Wow!"-Effekt.

Die Ingwer-Meringue mit Kohl wird recht hochtrabend präsentiert, hinterlässt ob ihres sehr milden Geschmacks aber keinen größeren Eindruck.

Danach wird es wieder rot – und auch geschmacklich setzt die Rote-Bete-Gazpacho mit Crystal-Head-Vodka ein Ausrufezeichen: intensiv, erdig, alkoholisch und leicht süßlich. Ein Aromenkick erster Güte, bei dem auch die effektvolle Präsentation passt.

Köstlich auch der nächste Snack, bei dem der indische Kartoffelklassiker "Aloo tarkari" als kleines, leicht kross gebackenes Törtchen mit einem Chutney von Minze, Koriander und Tamarinde sowie einem Shiso-Blatt serviert wird: Fluffigkeit, vollmundige Würze und Finesse gehen da Hand in Hand.

Beim letzten Amuse greift Bahadoer auf eine Kindheitserinnerung zurück. Das indisch marinierte Hühnerbein vom Grill mit Salsa-Dip und Joghurt-Tandoori-Crème ist eine Reminiszenz an die Küche seiner Mutter. Zwar sind die Fleischstücke ein klein wenig trocken, aber die dezent indische Aromatisierung und die zwei würzigen Dips gleichen das aus.

Nun startet das eigentliche Menü mit Langustinentatar, Kaviar und Blumenkohl. Ein fulminantes Gericht mit perfekt austarierten Komponenten: Die feine, jodige Süße der Langustine wird von der salzigen Jodigkeit des Kaviars perfekt erweitert, dazu die hauchfeine Süße des variantenreich zubereiteten Blumenkohls (unter andere als Crème und als Chips), der für Mundfülle und Substanz am Gaumen sorgt; außerdem etwas butterzarte Avocado, deren Nussigkeit wiederum die Aromatik der Langustine aufgreift. Großes Kino.

Nicht weniger begeistert uns der zweite Teller des ersten Gangs: marinierte und gebackene Langustine mit Vadouvan. War das Tatar eher klassisch kombiniert und hatte ein sanftes Aromenspektrum, spielt Bahadoer hier einmal mehr mit den Aromen seines Heimatlandes. Das exzellente Krustentier wird von der indischen Würzmischung Vadouvan angenehm kraftvoll eingefasst. Dazu gibt es neben gemüsigen Kleinigkeiten eine Art Sushi mit Schlangenbohnen sowie eine typisch surinamesische Erdnusscrème. Das klingt nach einer wilden Mischung, schmeckt aber nicht nur vollkommen stimmig, sondern auch ausgesprochen köstlich. Und trotz der durchaus intensiven Beigaben bleibt das hervorragende Hauptprodukt stets im Fokus.

Weiter geht’s mit Königskrabbe, Sepia, Schalentiere: In der eigenen Karkasse wird ein dickes, mit Pesto gratiniertes Stück Königskrabbe serviert - das saftig, intensiv würzig und mit seinem Zusammenspiel von süßlichem Krabbenfleisch und süßlich-frischem Pesto sehr schön süffig ist. Dazu in der Schale ein hauchdünner Zylinder aus Sepia, gefüllt mit Remoulade von Königskrabbe und einem Schalentier-Espuma obenauf. Ja, da ist genau so ein Wuchthappen, wie es klingt.

Beim Anglerfisch mit lackiertem Schweinebauch, roter Paprika, Rettich und Massalacrème gefällt uns die Berg-und-Meer-Kombi aus saftigem Fisch und fettem Fleisch, die durch die exotische Currywürze den richtigen Kick bekommt. Ein Chutney von unreifer Mango und Papaya setzt einen süßlich-scharfen Akzent, der vor allem dem leider recht trockenen Schweinebauch gut tut. Trotzdem bringt die Trockenheit des Fleischs das gesamte Gericht etwas aus der Balance. Es schmeckt gut, aber man merkt, wieviel besser es sein könnte.

Herrlich zart ist dafür der geschmorte Lammnacken mit Crème von Ziegenfrischkäse, Crème von gerösteter Paprika, gegrilltem Frühlingslauch und kandierter Paprika. Das saftige, perfekt gewürzte Fleisch bekommt in Frischkäse und Röstpaprikacrème kontrastreiche Begleiter, die den Eigengeschmack des Lamms noch weiter nach vorne bringen. Gegrillter Lauch und Paprikafilet bringen eine feine Süße ins Spiel, so dass die Schmor- und Röstaromen nicht zu dominant werden. Exzellent.

Vor dem Hauptgang wird uns das verwendete Fleisch im Rohzustand präsentiert: original japanisches Kobe-Rind in der höchsten Qualitätsstufe BMS 12 – das steigert die Vorfreude natürlich ganz erheblich.

Und in der Tat: Das geröstete Stück Kobe sieht zwar etwas arg klein aus, schmeckt dafür aber ganz exzellent! Mehr als die obenauf liegenden, knusprigen Fettkrusteln und den leicht scharfen Sambal-Jus bräuchte es da eigentlich gar nicht. Denken wir zumindest. Erst als wir die mannigfaltigen Beigaben probieren, darunter eine Kimchicrème, fermentierte Pflaumenstücke und Kartofelcrisps, merken wir, wie sich die Komposition noch einmal auffächert und einen Verlauf von vollmundig-fett über säuerlich-gemüsig zu herzhaft-fruchtig und kross nimmt. Große Klasse.

Danach überrascht uns Bahadoer beim ersten Dessert mit einem höchst ungewöhnlichen Hauptprodukt: Gänseleber. Dabei ist die Idee dahinter so simpel wie naheliegend: Herkömmliche Foie-gras-Kreationen schmecken oft wie Dessert, warum also nicht gleich ein Dessert daraus machen? Bahadoer kombiniert die Gänseleberterrine mit Banane und Brombeere: als Beignet, Eiscrème und süßliche Vinaigrette. Das funktioniert erstaunlich gut, vor allem weil die Fruchtkomponenten etwas sehr "Reines" haben und weder zu süß noch zu säuerlich abgeschmeckt sind. Foie-gras und Banane zeigen in Sachen Aromatik überraschende Parallelen, die Säure der Brombeere bricht das Fett auf, und zwischen Eis und warmem Beignet gibt es ein schönes Temperaturspiel. Allein die Terrine ist uns von der Beschaffenheit etwas zu fest: dadurch erinnert das Ganze dann doch wieder etwas an "Vorspeise". Mit einer Gänselebercrème könnte man den Dessertcharakter verstärken. (Notabene: Dieses Dessert serviert Bahadoer nur auf Wunsch oder bei Gästen, von denen er eine gewisse Experimentierfreude erwarten darf.)

Das finale Dessert dreht sich um Brombeere und Kaffee: Es besteht aus Brombeer-Cremeux, Brombeercrisp und Brombeermuffin sowie einer Variationen von "White Coffee". Das ist ein gelungenes Spiel mit Süße, Säure und Bitterkeit, auch texturell ist die Zusammenstellung spannend. Aber insgesamt wirkt dieses Dessert vergleichsweise konventionell.

Sehr viel besser gefällt uns der zweite Dessert-Teller (hinten). Unter einem sämig-fluffigen Kaffeeschaum verbirgt sich ein cremiges, intensiv eingekochtes Brombeerkompott. Das klingt schlicht und schmeckt vielleicht gerade deshalb so wunderbar – denn die handwerkliche Umsetzung stimmt einfach. Das Kompott hat die richtige Süße und die ideale Konsistenz, der Schaum genau die richtige Dichte und Aromenstärke; ein Karamellcrisp gibt Textur. Hervorragend, nichts weiter.

Bemerkenswert gut auch die Petits Fours.

Wenn man so oft unterwegs ist wie wir, sucht man vor allem nach Restaurants, die einen überraschen. Das kommt leider selten genug vor, aber im De Lindehof ist es gelungen. Soenil Bahadoer beglückte uns mit einer eigenwilligen, dabei stets harmonischen Küche. In sämtlichen Gängen unseres Menüs erschmeckten wir eine selten gewordene Individualität. In Bahadoers Spiel mit den Gewürzen Surinams und der indischen Küche werden die autobiografischen Prägungen spürbar. Zugleich beweist er bei Kreationen wie der Langustine mit Kaviar und Blumenkohl und der Königskrabbe mit Pesto, dass er auch klassischere Kombinationen mühelos beherrscht.

Bemerkenswert ist dabei auch, dass Bahadoer oft auf üppige Aromen und Kochtechniken wie schmoren, backen und gratinieren setzt. Dennoch haben seine Kreationen nichts Schweres oder Plumpes, sondern besitzen gerade wegen der exotischen Würzelemente eine ganz eigene Eleganz. Gut gefällt uns auch die Dramaturgie der Zwei-Teller-Gerichte, wie etwa bei der Langustine und dem Brombeer-Dessert – bei den À-la-carte-Kreationen scheint diese Methodik noch ausgefeilter zu sein, was uns bereits dem nächsten Besuch entgegenfiebern lässt.

Der Service unter Leitung von Jennifer Bahadoer, Tochter des Patrons, agierte bei unserem Besuch herzlich, natürlich und dabei angenehm diskret – passend zur freundlichen, ungezwungen-eleganten Gesamtatmosphäre. Ein Ausbund an Energie und Enthusiasmus war der junge Sommelier Edgaras Razminas. Man brauchte ihn nur anzutippen, um ein wirbelwindartiges Unterhaltungsprogramm zu starten, wobei er stets wusste, wann es Zeit für Diskretion und eine Pause war. So muss es sein.

Zugleich passt der Gegensatz aus Jennifer Bahadoers feinem Charme und Razminas dandyhaftem Temperament glänzend zu einer Küche, die durch Finesse, Kraft und Experimentierlust begeistert.

FAZIT

Endlich mal wieder ein Küchenchef mit einer ganz eigenen Handschrift: In der niederländischen Provinz serviert Soenil Bahadoer eine Autorenküche, die ebenso originell wie köstlich ist.

Karte

Weine

Champagner Charles Heidsieck, Brut Réserve, Reims, France (Aperitif)

2011 Cava Brut Reserve de la Musica, Bodegas Jané Ventura, Catalonia, Spanien (Aperitif)

2013 Penedès, Gramona Gessamí, Catalonia, Spanien (zur Langustine)

2013 Chardonnay, Vieilles Vignes, Mâcon Fuissé, Maison Jean Rijckaert, Bourgogne, Frankreich (zur Königskrabbe 1)

2011 Chardonnay, Te KoKo, Cloudy Bay Vineyards, Neuseeland (zur Königskrabbe 2)

2012 Le Grand Blanc, Le Comte P. de Bartier, Côtes de Thongue, Languedoc, Frankreich (zum Anglerfisch)

2011 Pinot Noir, Rully Rouge, Domaine Vincent Dureuil-Janthial, Bourgogne, Frankreich (zum Lammnacken)

2011 Spätburgunder, Vierlig, Zähringer, Baden, Deutschland (zum Kobe)

2013 Huxelrebe, Auslese Volgensang, Weingut Meiser, Rheinhessen, Deutschland (zum Foie Gras-Dessert)

2014 Muskateller Spätlese, Vistamar, Limari Valley, Chile (zum Brombeer-Kaffee-Dessert)

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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