Bei unserem letzten Bericht über das Francais, der unentschuldbare vier Jahre zurückliegt, waren wir von Patrick Bittners modernisierter Klassik sehr angetan. Nun drängte die Zeit für eine neuerliche Bestandsaufnahme.

Als Fingerfood zum Champagner gibt es eine Variation von Beten: Gelbe Bete mit Fenchelsalat und Bündnerfleisch, Matjes mit Roter Bete und Pumpernickel sowie Rote Bete-Ravioli mit Sauerrahm und Kaviar vom fliegenden Fisch. Am besten gefällt uns das Mini-Tartelette mit der sanft-süßlichen Gelben Bete, dem Anis-Ton des Fenchels und dem mildwürzigen Bündnerfleisch. Doch alle drei Kleinigkeiten sind gelungen, filigran und aromenstark genug, um weiteren Hunger anzufachen.

Als Amuse Geule schickt die Küche Kalbsherzbries mit Kürbis, Birne und Anapurna-Curry. Das Bries ist kross, aber besitzt noch einen wundervollen Schmelz. Kürbis und Birne sind feine Begleiter, deren leichte Fruchtigkeit bestens zum gelben Curry passt. Das Curry erinnert uns hier ausnahmsweise mal nicht an Wurstbude oder Hühnchen Madras, sondern ist sehr wohldosiert in die Komposition eingebunden.

Der erste Gang des Menüs besteht aus Elsässer Gänseleber mit Preiselbeere, Kerbelwurzel und Mokka. Die Leber ist gut gewürzt und – mindestens ebenso wichtig – nicht zu kühl temperiert. Die Bitternoten des Kaffees bilden einen spannenden Kontrast zur gehaltvollen Foie, während die Süße und Säure der Preiselbeeren sowohl die Fettigkeit der Leber als auch die Herbheit des Kaffees gut abfedern. Die Kerbelwurzel mit ihrer pikanten Süße rundet das Ganze ab. Das Gericht fordert durchaus eine gewisse Konzentration: Wichtig ist, die einzelnen Komponenten tatsächlich im direkten Wechsel zu verkosten – so schmeckt es exzellent.

Sehr gut auch der nächste Gang: Bretonischer Taschenkrebs mit Avocado, Ingwer und Blutorange. Bittner kombiniert die nussig-süßlichen Noten des gezupften Krebsfleisches harmonisch mit der nussigen Avocado, setzt mit den Bitteraromen der Orange aber auch kontrastierende Akzente. Geradezu genial finden wir den mit Ingwer gewürzten Sud, dessen frische Schärfe dem Gericht den letzten Kick gibt.

Deftig-süffig wird es danach mit der handgetauchten Jakobsmuschel mit Petersilie, Haferflocken und Burgunderschnecken. Die Petersilie und die knackigen Schnecken sind relativ klassische Begleiter zur fleischigen Muschel. Die Haferflocken aber geben dem Gang mit ihrer trockenen Getreidigkeit eine besondere, ja ungewöhnliche, Note. Der kräftige Jus verstärkt den vergleichsweise rustikalen Gesamteindruck – was hier absolut passt.

Leider können wir das vom nächsten Gericht, den Agnolotti mit Radicchio Treviso, Kapstachelbeere und Périgord-Trüffel, nicht sagen. Der Teig der mit Radicchio gefüllten Täschchen ist zu dick und die Bitterstoffe des Gemüses wollen einfach nicht zur bitteren Fruchtigkeit der Physalis passen. Am Wenigsten aber funktioniert das Zusammenspiel mit dem Trüffel, dessen Aroma gerade den seifig-bitteren Geschmack der Beeren auf unangenehme Weise hervorhebt. Es lässt sich nicht anders beschreiben: Dieser Gang ist ein Totalausfall.

Was für eine Wohltat danach der Hauptgang: Milchkalbshaxe aus der Corrèze mit Vacherin Mont d'or, Kartoffeln und Dijon-Senf. Die prächtige Haxe wird von Maître Blümke gekonnt am Tisch tranchiert. Das zarte, aber dennoch „bissige“ Fleisch ist perfekt gewürzt und hat eine schöne Kruste (Tipp am Rande: nicht den gleichen Fehler machen wie wir und sich den knusprigen Anschnitt entgehen lassen!). Die Beilagen sind klassisch und absolut stimmig. Vor allem die separat gereichten Vacherin-Kartoffeln munden ausgezeichnet. So macht Klassik Spaß!

Sollte man zu zweit sein (eine komplette Haxe ist für 2 Personen natürlich zu viel), kann man sich aber, wie man uns versicherte, das "Reststück" problemlos als Doggy Bag einpacken lassen und sich so auch tags darauf noch auf den Genuss freuen...

Nach dieser Bombe sind wir mehr als reif für etwas Süßes. Der Français-Apfelstrudel mit Bratapfel, Rosinen und Rumeis entpuppt sich als angenehm leichte und gleichsam aromenstarke Verfremdung des Kuchenklassikers. Allerdings erinnert sie uns konzeptionell sehr an den dekonstruierten Strudel von Ronny Bolz, den wir 2010 in der Villa Rothschild hatten. Wenngleich dessen überragende Qualität hier nicht ganz erreicht wird, schmeckt die Français-Version doch sehr gut.

Das finale Dessert besteht aus Banane, Haselnuss, Eierlikör und Marmorkuchen. Auch diese klassische Dessertkombination wurde zeitgemäß aufgefrischt. Der Kuchenwürfel ist dabei fluffig und leicht, das Eis von perfekter Cremigkeit. Die karamellisierte Banane sowie der hausgemachte Likör geben Wärme und Mundfülle. Eine schöne Idee auch der Haselnuss-Macchiato im Glas. Unkompliziert und einfach gut.

Schließlich folgt der legendäre Christofle-Dessertwagen mit Sorbets und allerlei kleinen Köstlichkeiten zum frisch gemachten Irish Coffee.

Einmal mehr hat sich das Mittagessen im Français als gute Entscheidung bestätigt. Angesichts des nahezu durchgehend hohen Niveaus fällt selbst der missratene Pastagang nicht weiter ins Gewicht. Nach einer kurzen Phase mit Experimenten im New-Nordic-Stil besinnt sich Patrick Bittner offenbar wieder auf seine Stärken: der Verfeinerung einer klassisch-modernen Haute Cuisine. Dabei gelingt es ihm, etwa beim Bries, der Gänseleber oder den Haferflocken zur St. Jacques, geschickt ungewöhnliche Akzente zu setzen. Ganz besonders aber schätzen wir, dass er zu den wenigen gehört, die den Tableside-Service gleich bei mehreren À-la-Carte-Gerichten zelebrieren. Während diese schöne Tradition in Frankreich heutzutage noch gepflegt wird, ist sie hierzulande mittlerweile leider fast völlig aus der Mode geraten. Aus Gastsicht wäre es sicher wünschenswert, wenn der Service bei Tisch wieder mehr Freunde findet.

Der Service rund um Nils Blümke agiert lässig, schlagfertig und humorvoll, wahrt aber in den richtigen Momenten die nötige Distanz und Diskretion – eine Kunst, die weiß Gott nicht jeder beherrscht. Die Klasse liegt dabei im Français unserer Meinung nach weit über den Wertungen der traditionellen Guides.

Patrick Bittner gelingt im Français ein hierzulande seltenes aber wohlschmeckendes Kunststück: Seine Küche ist klassisch und doch zugleich wunderbar zeitlos.