Auch der recht große Gastraum erweist sich als überraschend »bodenständig«, mit schlichten, ziemlich dicht stehenden Holztischen, zurückhaltender Dekoration und Kellnern in seltsam altmodischen Anzugwesten.

Überraschend ist auch, dass das anfangs gehypte Lokal gut vier Monate nach der Eröffnung eher spärlich besucht ist – mein Bild zeigt nur die hintere Hälfte des Gastbereichs, in der alle Gäste dieses Abends platziert sind. Zur Wahl stehen zwei Menüs, ein »Classic Tasting Menu« zu 75 GBP (ca. 88 Euro), das im Kern eher traditionelle Gerichte umfasst, und ein umfangreicheres »Signature Tasting Menu« zu 135 GBP (ca. 158 Euro), das aus sanft modernisierten Abwandlungen indischer Klassiker besteht – unsere Wahl heute Abend. 
Inwieweit der Londoner Küchenchef Amit Bagyal sich kreativ einbringen kann, ist unklar; einige Gerichte scheinen direkt aus dem Stammhaus in Dubai übernommen zu sein.

Bevor es losgeht, wird ein gewaltiger Pokal auf den Tisch gestellt, aus dem sich reichlich Trockeneisdampf über die Tischplatte ergießt. Sinn und Zweck dieser Prozedur erschließen sich mir nicht, womöglich habe ich aber die kurze Erläuterung nicht richtig verstanden.

Substantieller ist der kurz darauf servierte Aperitif, eine exzellente Martini-Variante mit leichter Kardamomnote – eine Empfehlung der Kellnerin. Sie agiert, wie das gesamte Team, sehr freundlich und professionell, wobei es keine feste Tischzuteilung zu geben scheint: Alle aus dem Service kommen mal an die Reihe.

Wenig später serviert man die ersten Amuses. Eine modernistische Pani-Puri-Variante besteht aus einer hauchdünnen, knusprigen Teigkugel, an deren Boden sich winzige Stückchen eingelegter Birne finden. Darüber gießt man aus einem winzigen Tonkrug einen kühlen, leuchtend grünen Sud auf Basis von Rucola, Limette und verschiedenen Gewürzen.

Der Effekt beim Zerbeißen ist atemberaubend: superknuspriger Teig, delikate Fruchtsäure und der intensiv süßlich-pikante, an klassisches Pudina-Chutney erinnernde Sud ergeben eine wachrüttelnde Geschmacksexplosion – neuartig und vertraut zugleich. Die Streetfood-DNA des Pani Puri wird keineswegs verleugnet, sondern gewissermaßen in Abendgarderobe gehüllt. Großartig – und nachvollziehbarerweise ein Klassiker der Trèsind-Restaurants.

Kaum weniger begeisternd ist der zweite Snack. Eine filigrane, knusprige Tartelette aus Reisstärke und Tapioka ist mit Wassermelone belegt, die im Ofen gedörrt und anschließend mariniert wurde, was ihr eine dichte, fast fleischige Textur verleiht. Dünn gehobelter Kohlrabi, verschiedene Kräuter (Shiso, Minze, Koriander), etwas Frisée-Salat, Zitrusperlen und eine pikante Paste aus Guntur-Chili runden den hervorragenden, erneut zwischen Süße, Säure, Schärfe und Kräuterigkeit changierenden Happen ab.

Auch das letzte Amuse hält das hohe Niveau: ein Duo aus heißer, hochintensiver Pilzbouillon und einem längs halbierten Cannolo mit Creme und Stücken von Austernpilzen, nussigem rotem Klee und vor allem der Kräutermischung Za'atar (meist Thymian, Oregano, Sumach und Sesam), deren Würze und Säure die tiefen Umami-Aromen der Pilze ausbalancieren. Exzellen, gerade auch im Zusammenspiel mit der Bouillon.

Bislang übertrifft das Essen meine nicht geringen Erwartungen. Doch bekanntlich soll man ein Menü nicht vor dem Dessert feiern.

Das eigentliche Menü startet mit Ghewar Chaat, einer Interpretation der traditionellen Süßspeise Ghewar, die hier als »Chaat« (würzige Streetfood-Snacks) in eine herzhafte Aromenwelt überführt wird. Die Küche spielt dabei mit Gegensätzen, die zunächst gewagt erscheinen: Unter einem knusprigen, filigranen Ghewar findet sich eine Mischung aus Avocado, Erdbeere, Kichererbsen, Pomelo und Joghurt-Eis.

Doch genau diese Kombination entwickelt eine bemerkenswerte Spannung. Die Erdbeere bringt Fruchtsüße, Pomelo und Tamarinden-Chutney die erwünschte Bitterkeit und Säure; Kichererbsen liefern Biss und Substanz, Avocado Körper und Cremigkeit. Das Joghurt-Eis zieht die Komponenten zusammen und sorgt dafür, dass der Gang nicht »auseinanderfällt«.

Wie alle bisherigen Zubereitungen lebt auch dieses sehr süffige Gericht vom Zusammenspiel von Knusprigem, Cremigem, Kühlem, Fruchtigem und Herbem. Chaat ist ohnehin ein Konzept des Kontrasts – das »Trèsind« übersetzt dieses Prinzip in eine ausgesprochen elegante Form.

Bei der Jakobsmuschel wird die Sache komplizierter. Der Gang vereint alle Zutaten, die auf dem Papier nach großer Delikatesse klingen: handgetauchte Jakobsmuschel aus Orkney, Kristal-Kaviar, australischer Trüffel. Doch hier zeigt sich, dass Luxusprodukte allein noch keine Balance ergeben. Die geröstete Muschel sitzt in einer südindischen Varuval-Sauce mit leicht süßlicher Note, dazu eine ebenfalls süßliche Blumenkohlpaste – die natürliche Süße der Muschel wird dadurch noch verstärkt und kippt ins Behäbige.

Der Trüffel ist zwar optisch präsent, geschmacklich aber kaum wahrnehmbar. Das ist besonders schade, weil sein erdiges, tiefes Aroma eigentlich ein ideales Gegengewicht bilden könnte. Auch der Kaviar, der für Salz, Mineralität und einen kleinen Adrenalinstoß sorgen sollte, geht im süßen Gesamtbild unter. So entsteht ein Gang, der luxuriös aussieht, doch ein uneingelöstes Versprechen bleibt.

Mit Garnelen und Spargel folgt eine europäisch klingende Kombination, die jedoch durch ein Espuma von Jeera-Aloo (Kartoffeln mit Kreuzkümmel) und ein separat im Glas serviertes Tomaten-Rasam deutlich in Richtung Indien gezogen wird. Der Hauptteller mit sous vide gegarten Garnelen und aromatisch unauffälligem Spargel ist lauwarm, sehr mild abgeschmeckt und bleibt weitgehend folgenlos. Umso besser gefällt das Rasam, eine säuerlich-würzige Suppe der südindischen Küche, hier geprägt von einem hochintensiven, pfeffrigen Tomatenaroma, heiß, fruchtig und scharf. Für sich genommen wäre dieser Shot nah an der Götterspeise. 

Das Thema Wein haben wir angesichts des kräftigen Aperitifs völlig vergessen, kaum zu glauben – auf die Frage nach glasweisem Weißwein folgt nun kein Dialog über Stil und Vorlieben, sondern ein gut gefülltes Glas, das ohne weitere Infos auf den Tisch gestellt wird. Nun denn.

Weiter im Menü. Der nächste Gang interpretiert das nordindische Wohlfühlgericht Sarson Ka Saag & Makki Di Roti (Senfspinat mit Maisbrot). Auf dem Teller findet sich ein dickes, dunkles Confit von Wildentenkeulen, das zusammen mit seidigem, würzigem Saag (Spinat-/Senfgrünpüree) zu einer deftig aussehenden Scheibe geformt wird. Dieses sehr würzige Gemisch löffelt man auf eine knusprig-fluffige Maiswaffel.

Die rustikalen Ursprünge dieses Gerichts bleiben spürbar, und die wuchtige Würze des Confits ist auf Dauer durchaus fordernd, doch die Maiswaffel bringt einen fast spielerischen Moment und verleiht dem Gericht Struktur. Es schmeckt üppig und intensiv, ohne in Schwere zu versinken. Sehr gut.

Es folgt ein eigentümlicher Crossover-Gang: Gorgonzola-Tortellini mit Chicken Makhani, bei uns besser bekannt als Butter Chicken. Die Nudeln sind handwerklich makellos und würden in einem anderen Kontext vermutlich begeistern. Hier aber geht die Füllung aus Blauschimmelkäse mit der buttrigen Tomaten-Currysauce eine unheilvolle Allianz ein: Statt cremig und rund wirkt die Kombination geradezu unangenehm fettig – durch den Gorgonzola entwickelt sich aus dem Gemisch ein an Buttersäure erinnernder Geschmack … Ein Klecks pikanter Chilimarmelade auf den Tortellini kann diesen Eindruck nicht korrigieren.

Diese unglückliche Kombination ist umso bedauerlicher, als das Butter Chicken an sich zu den besten gehört, die ich je probiert habe: üppig, pikant und vielschichtig. Dazu eine Schale Reis, und ich wäre restlos glücklich.

Ein Fleischgericht um ein Lammkotelett ist handwerklich zunächst sehr überzeugend. Das Fleisch zart, saftig und auf den Punkt gegart. Doch die Sauce macht dem eigentlichen Produkt das Leben schwer: Ein konzentriertes Rosmarin-Vindaloo umhüllt das Kotelett mit einer Intensität, die den zarten Lammgeschmack regelrecht unter sich begräbt.

Die besten Elemente dieses Tellers liegen unscheinbar am Rand: ein Stück knackiger Hasselback-Artischocke und ein fluffiges Goan Sanna sind nicht weniger als grandios. Die Artischocke bringt eine angenehm erdige, leicht bittere Dimension; das Sanna (gedämpfer Reiskuchen) ist mit seiner weichen Textur und feinen Süße ein wunderbarer Puffer zur Vindaloo-Würze. Gerade dadurch wird sichtbar, was dem Gericht fehlt: etwas Luft. So entsteht ein bemerkenswertes Paradox: Die Beilagen sind herausragend, das Fleisch sehr gut – dennoch bleibt vor allem die Erinnerung an eine Sauce, die in jeder Hinsicht zu dick aufgetragen hat.

Als letzten würzigen Gang gibt es Khichdi, ein Traditionsgericht auf Basis von Linsen und Reis, das in allen Regionen Indiens mit anderen Zutaten angereichert wird. Diesen Unterschieden trägt man im Trèsind Rechnung, indem man auf einem Trolley zahlreiche kleine Tiegel an den Tisch bringt, die auf einem Umriss Indiens angeordnet sind und regionale Khichdi-Zutaten enthalten, zum Beispiel Kaschmir-Aprikosen, Punjab-Butter und westbengalischen Senf.

Ein Koch gibt von allem etwas in eine große Schale mit Khichdi, verrührt die Zutaten zu einer sämigen Masse und …

… serviert das Khichdi Indiens mit kühlem Minzjoghurt und Linsenknusper. Nach den vielen kleinen, präzisen Konstruktionen wirkt dieser klassische Gang wie ein kulinarisches Innehalten, wie ein tiefer Atemzug: Wärme, Behaglichkeit und Direktheit statt Raffinesse. Das Niveau des Hauses wird gehalten, ohne dem Gericht seinen Charakter zu nehmen. Sicher nicht der spektakulärste Teller des Abends, aber ein stimmiger, angenehm geerdeter Übergang zum Finale.

Nun das Dessert, ein Bereich der indischen Küche, der mir vollkommen unbekannt ist. Es gibt einen Twist auf Pandan Payesh – und auch hier scheint die Küche ganz genau zu wissen, was sie tut. Payesh, ein indischer Milchreispudding, bildet hier die süße Basis in Form eines angenehm festen, mit nussig-duftigem Pandan aromatisierten Flans (hergestellt aus zerkochtem Milchreis).

Weitere Komponenten der schneeweißen Zubereitung sind flaumiger Vanillejoghurt und erfrischend säuerliches Dickmilcheis; zwei seitlich angebrachte Milch-Crisps erweitern das Texturspektrum – und lassen das Konstrukt ein bisschen wie einen TIE-Fighter aus »Star Wars« aussehen.

In seiner Leichtigkeit und Frische ist dieses skulpturale Dessert hervorragend … und es schafft etwas, das den herzhaften Gängen nicht immer gelang: Es verbindet Komplexität und Klarheit, ohne dass eine Komponente die andere überfährt.

Eine Schokopraline mit flüssiger Kaffeefüllung beendet das Menü konzentriert, aromatisch und leicht verspielt. Passt.

Auch ohne Kenntnis der anderen Trèsind-Restaurants lässt sich konstatieren, dass das neue Haus in Mayfair für ein bemerkenswert selbstbewusstes Verständnis moderner indischer Küche steht. Das Nievau ist hoch, und die stärksten Momente entstehen immer dann, wenn die Küche ihre Ideen in eine klare geschmackliche Hierarchie bringt: bei den Amuses, die mit Leichtigkeit und Präzision glänzen, beim Butter Chicken (ohne Pasta!) und vor allem beim Pandan Payesh. Wo die Küche stolpert, liegt es meist nicht am handwerklichen Können, sondern am Zuviel. 

»Trèsind« steht für »Très indien«, und das passt durchaus. In den besten Gerichten entsteht hier aus Gewürzen, Säuren, Texturen und Aromen eine zeitgemäße Interpretation Indiens – elegant, verspielt, bisweilen überraschend und immer wieder von jener kleinen Prise Kühnheit getragen, die in Erinnerung bleibt. 

Wohin man hier in London letztlich will, bleibt indes unklar: Die Menüs sind hochpreisig, doch die Atmosphäre hat eher etwas vom »besseren Inder im Prenzlauer Berg«, und auch der Service erreicht bei aller Freundlichkeit und soliden Professionalität nicht das Niveau eines Spitzenrestaurants. Dass hier gastronomisch und kulinarisch noch mehr geht, steht also außer Frage. 

Aber wie man es auch dreht und wendet: Eine Reise nach Dubai scheint nunmehr unausweichlich.

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