Der jüngste gastronomische Neuzugang ist der Chef’s Table in der Küche, direkt vor dem Pass, an dem ich heute in geselliger Runde Platz nehme. Der von oben und unten illuminierte Marmortisch versprüht tüftlerisches Labor-Feeling, und während in der Küche emsig an der Mise en Place gezupft wird, begrüßt uns ein bestens gelaunter Heiko Nieder. Der ist seit 2008 Küchenchef in Zürich und kümmert sich um die gesamte kulinarische Leitung des Hotels. 

Zur Auswahl gibt es ein 7-Gang-Menü, entweder karnivor oder vegetarisch – und da geht es auch schon los: Der Chef persönlich bringt die ersten Happen zu Tisch.

Eine Reihe von Aperos stimmt auf den Abend ein: ein knackiger, leicht scharfer Kohlrabi-Dumpling mit Edamame, Avocado, Wasabi und Shiso (links), ein ebenfalls schärfliches, saftig gearbeitetes Mini-Bao Bun mit Roter Bete, grüner Mango, Limette und Koriander (oben rechts) sowie eine crumblig-exotische Baiser-Praliné von Mango mit Paprikaschaum, Mandeln, Fenchel und Chili. Das ist dank der einenden, dezenten Schärfe appetitanregend und elegant.

Ein feinsplittrig gearbeitetes Tartelette mit cremiger Foie Gras, Apfel, Portulak, Olivenöl und Balsamico dreht den Kompass von Südostasien in Richtung mediterraner Gefilde. Das schmeckt intensiv, vollmundig und ist betont salzig-sauer akzentuiert.

Überraschend dann die erfrischend eingefassten, gekühlten Würfel vom Chu-Toro (versteckt im Schalenboden) mit Eigelb, Muscheln, Senfperlen und einem Granité von eingelegten Senfgurken. Mostrich, Crunch und Kälte dominieren zu Anfang, am Schluss gewinnt die Fettigkeit des Thunfischs, der die Zunge mit zunehmender Wärme stets angenehm benetzend grundiert. Ein sehr gekonntes, kreatives wie lässiges Schüsselchen.

Ein letzter, wieder exzellenter Gruß aus der Küche: Häufiger als nötig haben wir europäische Küchen am Chawanmushi scheitern sehen, hier jedoch stimmt alles: eine seidige Textur, lauwarm temperiert, eher einer leicht-luftigen Custard gleichend. Dazu gezupfte Königskrabbe und Räucheraal, beide prima dosiert, der eine elegant und nussig, der andere schlicht und maritim, Kaviar und Zitrone pointieren hier und da mit Jod und Zeste. 

Mit Hiramasa (Gelbschwanzmakrele), Gillardeau-Auster, grünem Rhabarber, Chili und Salzkräutern steigt Heiko Nieder eher unaufgeregt ins Menü ein. Der leicht süßliche, nach Ikejime-Methode geschlachtete, milde Fisch liegt hier nahezu unberührt auf dem Teller, Würzung und Kontext geben ausschließlich die säuerlich-salzigen Begleiter, die ich anfangs mit Vorsicht, danach aber mutiger dosiere.

Die saure Strenge vom Rhabarber, dazu die Jodigkeit von den Austern-Klecksen obenauf und darunter: Das schmeckt in sich gut, im Vergleich zu den Petitessen zuvor aber eine Spur zu zurückhaltend.

Mit Seehecht, weißem Spargel, Sauce Hollandaise, Walnuss und Kaviar folgt ein Highlight, und das liegt besonders am Spiel mit Temperaturen: Das cremige Eis von der Hollandaise wirkt als stetes, kühlendes Bindemittel zwischen den Texturen, überschattet aber nie den eleganten, perlmutt-glänzenden, treffsicher gegarten Weißfisch.

Die Menge an Kaviar allein gibt genug Salz, sodass die anderen Beigaben eher süffige Frische zusteuern – hintenraus thront die stille Süße des weißen Spargels. Eine beeindruckend kreative, in sich zur Perfektion dosierte Götterspeise, von der ich mir beim Schreiben dieses Artikels unmittelbaren Nachschlag wünsche.

Es wird köstlich fernöstlich: Norwegischer Hummer mit Erbsen, Kokosnuss, Vadouvan und Dill ist ein Gang, der kulturelle Referenzen verschiebt: Vadouvan – eine französisch interpretierte, südindische Gewürzmischung – gibt dem erfrischenden, durch Kokos entfernt an „Tom Kha Gai“ erinnernden Sud Tiefe, Erbsen und Dill ergänzen um heimische Aromen. Der Hummer selbst ist makellos gegart und braucht vor dieser Kulisse keine weitere Ablenkung; wenn man so will, ist das eine sehr gelungene europäische Lesart von indischen und thailändischen Currys.

Kalb mit (riesiger!) Morchel, Emmentaler, Salat, Kerbel und Meerrettich dreht reichlich am Deftigkeitsregler. Anstatt einer klassischen Jus begleitet Nieder mit „Beuschel“, einem österreichischen Ragout aus Innereien, das sich mit seiner präsenten Säure und viel tierischem Umami exzellent mit dem rosa Fleisch vermählt. Eine wunderbar unorthodoxe, Ländergrenzen aufweichende Verneigung vor der eigenen Herkunft und Region.

Eher für sich stehend, weil nur schwer zum Duo kombinierbar: die massive, fleischige Morchel, gefüllt mit einer kräftigen Käse-Farce.

Wagyu-Rinderbäckchen (unter einem kräuterigen Gelee) mit grünem Spargel, Bärlauch und BBQ-Sauce markieren den Hauptgang, ein Ergebnis einer über eine Woche dauernden Vorbereitung aus Schmoren, Einlegen und Dehydrieren – und dann das Ganze von vorn. Das Kollagen des Fleisches wird dabei derart zersetzt, dass am Ende noch die Quintessenz übrigbleibt, die kurioserweise aber immer noch Biss und Substanz bietet; eine aufregende, süchtig machende Textur und ein verführerisch fleischiges, durch wenige BBQ-Klekse obenauf dezent rauchiges Aroma.

Dazu: Eine dichte Rinderjus und Grünknoblauchiges vom Bärlauch, à-part ein wolkiges Kartoffel-Espuma (nicht im Bild), das ich mir nach und nach auf den Hauptteller löffle – ein großartiger, in seiner Machart deutlich komplexer, aber durch und durch befriedigender Hauptgang.

So lange ich auch darüber nachdenke, fällt mir keine Situation ein, in der ich zu einer Käseauswahl vom Schweizer Käsepapst (und ehemaligen DJ) Rolf Beeler „Nein“ sagen würde.

Anstatt eines Säureschocks in Form eines demonstrativen Palate Cleansers setzt Heiko Nieder auf ein Milcheis mit Holunderblüte, Honig und jungen Mandeln. Eine „ruhige“, durch den Honig fast schon ätherische, dezent nussige Leichtigkeit, die meine Papillen wieder auf (gekühlte) Betriebstemperatur zurücksetzt.

Erdbeeren, weiße Schokolade, Amazake, Basilikum und Zitrone schließen das Menü ab. Die gelernte Kombination aus Frucht und Schokolade – hier als Chip obenauf sowie in der Creme unter dem Eis – wird regelmäßig durch kräutrige Basilikum- und fermentierte Sake-Noten gebrochen. Das ergänzt sich in Summe zu einer stimmigen Frische, die entfernt an einen mediterranen Sommersalat erinnert – ein schöner Vorbote auf wärmere Temperaturen und weit entfernt von einem übersüßten „Sweet Pleaser“.

Die fein gearbeiteten Petits Fours (von links im Uhrzeigersinn): Haselnuss und getrocknete Himbeeren, Pistazien-Semifreddo mit Orange und Schokolade, Cannoli mit Ricotta und Yuzu sowie Brioche mit Olivenöl.

Während die Küche noch fleißig schrubbt, krame ich meinen letzten Bericht heraus. Heiko Nieder hatte mich schon damals mit seiner Mischung aus Produktschau, handwerklicher Präzision und Sinn für Aromenkombinationen begeistert. Verschwunden sind zwar die ausufernden Apero- und Petits-Fours-Arien, geblieben aber die Liebe zur Kombination französischen Handwerks und fernöstlicher Einflüsse.

Dem Heimatbezug verschließt sich der 52-Jährige jedoch nicht gänzlich: Salzkraut, Senfgurke und Bärlauch finden als regionale Begleiter genauso Platz wie ein Blick über die Ländergrenzen zu den Österreichern, die mit „Beuschel“ den originellen wie stimmigen Partner zum Kalb in den Ring werfen. Das wirkt in Gänze dann doch lockerer und in gewisser Weise abgeklärter als bei meinem letzten Besuch. 

Gerade hier, am Chef’s Table, aber auch im prunkvollen Gastraum bietet das „The Restaurant“ ein kulinarisch enorm unterhaltsames Spannungsfeld zwischen deutsch-mediterraner Verbundenheit und asiatisch geprägtem Kosmopolitismus; eine kulinarische Unbekümmertheit, die im scheinbaren Kontrast zum konzeptionellen und handwerklichen Aufwand steht, der alle Gerichte eint. 

Diese schmeckbare Freude mündet beim Seehecht nicht nur in einer famosen Götterspeise, sondern beweist, dass Heiko Nieder auch nach 18 Jahren Wirken nicht müde, sondern eher erwachsen(er) geworden ist. Ich bin gespannt, was die nächsten Jahre bringen.

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