Im 45 Park Lane weist lediglich eine Vitrine neben der Rezeption auf die Existenz des hochkarätigen, vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants hin. Vor vierzehn Jahren war ich schon einmal hier, allerdings in Wolfgang Pucks glamourösem Steakhouse ‹Cut› gleich im Erdgeschoss – nicht nur aufgrund von Pucks persönlicher Anwesenheit ein unvergesslicher Abend.

Genug der Nostalgie. Im ›Sushi Kanesaka‹ haben wir für das zweite Seating um 20:30 Uhr reserviert. Man wird im Foyer von einer freundlichen japanischen Okami abgeholt und ins erste Obergeschoss geleitet, wo sich hinter einer Art Mini-Lounge und einem schmalen Gang der Sushi-Tresen verbirgt.

Das Ambiente ist betont zurückgenommen. Der makellose Counter aus Hinoki-Holz bietet Platz für gerade einmal zehn Gäste. Heute sind außer uns nur zwei Paare anwesend. Hinter dem Tresen laufen die Vorbereitungen des Sushi-Meisters auf Hochtouren, wortlos, mit kontrollierten, präzisen Handgriffen. Der kleine Raum ist fast schon eine Bühne für die Zurückhaltung. Kein überflüssiger Zierrat lenkt vom Wesentlichen ab. Der Blick gehört dem Itamae, den Händen, dem Messer – und schließlich den kleinen Bissen. 

Natürlich steht hier in London nicht Shinji Kanesaka selbst am Tresen, sondern Hirotaka Wada, einer seiner langjährigen Mitarbeiter, wie ich später nachlese. Bemerkenswert ist, dass man den Fisch größtenteils nicht aus Japan einfliegen lässt, sondern aus britischen und europäischen Gewässern bezieht – das ist sympathisch.

Trotz dieses (relativ) lokalen Ansatzes schlägt das Menü mit satten 420 Pfund (knapp 500 Euro) zu Buche, was dem Preisniveau der besten Sushi-Lokale in den USA entspricht. Neben dem Geld kostet ein solcher Betrag auch eine gewisse Überwindung. In Sachen Getränke werfe ich keinen Blick in die – dem Hörensagen nach horrend kalkulierte – Weinkarte, sondern lasse mich im Lauf des Abends auf ein paar glasweise ausgeschenkte Sake-Empfehlungen des charmanten, japanisch-britischen Sommeliers ein.

Dann geht es auch schon los.

In einer Schale treffen feine Tokoroten, die japanischen Agar-Nudeln, auf das süße, saftige Fleisch von Königskrabbe. Ein kühler, glatter Auftakt, der den Gaumen mit einer fast kristallinen Frische öffnet. Alles ist leicht und zurückgenommen – und man ahnt bereits, wohin die Reise geht.

Ein Nigiri vom marinierten Akami, dem mageren Rücken des Thunfischs, besitzt jene charakteristische dunkelrote, fleischige Aromatik, die ihn von den fetteren Partien unterscheidet. Die Marinade verleiht ihm zusätzliche Tiefe und Würze; der Fisch wirkt konzentriert, beinahe wie ein besonders feines Stück rohes Rind. Ich kann verstehen, dass diese Subtilität viele große Sushi-Fans am meisten fasziniert.

Auffallend sind schon bei diesem ersten Stück die Qualität, Beschaffenheit, Würze und Temperatur des Shari: Die Körner des aus Japan importierten Reises sind bissfest und zart zugleich, feinsäuerlich angemacht und ideal temperiert.

Dann kommt Chutoro – und plötzlich wird es sinnlich. Zwischen Akami und Otoro gelegen, verbindet diese Partie die klare, mineralische Struktur des Thunfischs mit einer cremigen Fettigkeit, die sich langsam auf der Zunge ausbreitet. Ich persönlich schätze diesen Cut am meisten. Dazu der lauwarme, mildgesäuerte Reis … Ein erster Höhepunkt der Abfolge.

Es folgt Katsuo mit Zwiebel-Sojasauce. Katsuo (Echter Bonito) ist kein Fisch für Schüchterne. Er bringt eine kräftige, dunkle, fast rauchige Aromatik mit und besitzt deutlich mehr Charakter als mancher seiner feineren Sushi-Kollegen. Dazu serviert Hirotaka Wada ein süßlich-würziges Zwiebel-Sojasaucen-Gemisch: ein kleiner Kniff, der das Spiel aus Umami, Süße und Würze wunderbar ausbalanciert. Überraschend und herausragend.

Suzuki (japanischer Wolfsbarsch) zeigt sich deutlich zurückhaltender. Weiß, fest und mit einer feinen Süße, aber geringem Eigengeschmack. Ein Pinselstrich Irizake-Sauce gibt ihm jene zusätzliche Schicht Umami, die aus dem eher leisen Fisch einen präzisen, wenn auch nicht sehr einprägsamen Sushi-Bissen macht.

Beim Yariika (Speer-Tintenfisch) treffen Zartheit und Widerstand aufeinander: erst weich und süß, dann mit einem feinen, fast knackigen Biss, verstärkt vom Reis. Obenauf etwas Beluga-Kaviar – für Puristen untypisch, hier aber kein luxuriöser Zierrat, sondern eine elegante Würze für den präzise geschnittenen Tintenfisch. Ein weiteres Highlight.

Als Zwischengericht folgt Takiawase, eine Dashi-Brühe mit Sojasauce und Mirin, in der minimal angegrillte Jakobsmuschel und Stücke von japanischer Wintermelone (Togan) gegart wurden. Das dezente Umami der Brühe trifft auf die nussige Süße der Muschel und die zurückhaltende, fast durchsichtige Aromatik der an weiche Mairübchen erinnernden Toganfrucht. Ein stiller Gang, bei dem weniger der große Geschmack als die feine Abstimmung im Mittelpunkt steht.

Tatsächlich kann man diese Brühe als eine Art Gaumenreiniger für das folgenden Highlight verstehen, denn weiter geht es mit Sushi vom Otoro. Das fettreiche Stück schmilzt am Gaumen durch zahlreiche feine Einschnitte beinahe widerstandslos dahin, üppig, buttrig und mit einer geradezu verschwenderischen Textur. Wo Akami mit Tiefe arbeitet und Chutoro mit Balance, setzt Otoro ganz auf Hedonismus. Oft ist mir dieses Stück zu fett – hier ist es ein Bissen, bei dem ich unwillkürlich kurz innehalte und die Augen schließe.

… In diesem Moment fällt mir auch auf, wie präzise Hirotaka Wada die Kompaktheit des Shari auf den jeweiligen Fisch abstimmt: bei festeren Sorten ist der Reis etwas lockerer, beim fetten Otoro stärker gepresst.

Es folgt ein weiterer Favorit: Saba (Makrele), kräftig, fettreich und mit jener charakteristischen, leicht metallischen Frische, die Makrele so unverwechselbar macht. Der Fisch verlangt nach einer präzisen Behandlung – und genau deshalb ist Saba ein guter Test für einen Sushi-Meister. Hier bleibt die Würzung angenehm im Hintergrund, der Reis wieder etwas lockerer.

Eine Rolle von Unagi Kabayaki gleicht einer kleinen, warmen Explosion. Der Süßwasseraal ist weich und saftig, die Kabayaki-Glasur süß, salzig und leicht karamellisiert. Die Kombination mit dem Reis wirkt beinahe sündhaft – und zwischen den puristischen Nigiri ist diese kleine Rolle eine herrliche Portion Üppigkeit.

Kobe-Rind ist der Moment, in dem Sushi kurz den Platz räumt. Das deutlich, aber nicht übermäßig marmorierte Fleisch wird dünn aufgeschnitten serviert und entwickelt durch kurze Röstung ein intensives Aroma, dessen Üppigkeit von einem Hauch frischem Wasabi aufgefangen wird. Ein luxuriöser Zwischengang, der erstaunlich gut in den Ablauf passt.

Endspurt in Sachen Nigiri: Botanebi, die japanische Garnele, ist weniger knackig als viele andere Garnelen, dafür außergewöhnlich süß und saftig. Fast cremig wirkt ihr rohes Fleisch; mir ist es immer eine Spur zu schmierig – wie bei fast allen rohen Krustentieren. Objektiv betrachtet sicher sehr gut, für mich aber kein Favorit.

Kinmedai (Glänzender Schleimkopf) gehört zu den begehrtesten Speisefischen Japans. Er besitzt feines, helles Fleisch mit einer milden Süße und einer angenehmen, dezenten Fettigkeit. Die eingeritzte Haut ist leicht abgeflämmt, was aromatische Tiefe verleiht. Gegart als Gericht mag ich diesen Fisch lieber, aber auch als Sushi gefällt er mit hier sehr gut.

An dieser Stelle im Menü darf sich jeder Gast ein besonderes Sake-Glas aussuchen. Warum so spät am Abend, ist mir nicht klar. Eine schöne Geste bleibt es dennoch.

Eine Randbemerkung: Wie unprätentiös das Sushi Kanesaka im Kern ist, zeigt sich auch in den Gesprächen mit dem Service – so erklärt man uns amüsiert, dass Sushi in Japan keineswegs nur auf solchem High-End-Level zubereitet, sondern viel häufiger in kleinen Fast-Food-Lokalen gegessen oder per Lieferservice nach Hause bestellt wird. Ohne genaue Kenntnis dieser einfachen Qualitäten könne man hochwertiges Sushi gar nicht wirklich begreifen. Das entspricht genau meiner Haltung: Nicht nur das professionelle Zubereiten von Sushi erfordert ein jahrelanges Emporarbeiten, sondern auch das Verstehen bei dessen Genuss.

Leider fällt dann ausgerechnet das Hummer-Tempura deutlich ab. Serviert werden zwei kleine Stücke, von denen man eines mit grobem Meersalz und eines mit Teriyaki-Sauce essen soll. Die Kruste ist zwar ansprechend knusprig, doch das Fleisch des Hummers ist gummiartig-zäh. Nach den präzisen Sushi-Gängen wirkt dieser Teller beinahe wie ein Fremdkörper.
Schade – gerade bei einem Menü dieser Klasse sollte ein solcher Fehler nicht passieren.

Lachskaviar als Gunkan-Sushi bringt wieder ordentlich Spannung auf den Teller. Die einzelnen Ikura-Perlen platzen auf und verteilen salzige, maritime Intensität. Ein konzentrierter Bissen, der den Gaumen noch einmal wachrüttelt.

Das traditionelle Finale des Sushi-Reigens bildet eine Handrolle mit Negi Toro. Fettes Thunfischfleisch trifft auf Frühlingszwiebel – cremig, üppig und zugleich würzig-frisch. Negi Toro ist keine komplizierte Konstruktion, aber gerade deshalb so befriedigend: Fett und Schärfe, Weichheit und Biss, alles in einem einzigen, wohligen Happen.

Und dann, fast unscheinbar, einer der schönsten Gänge des Abends. Die Miso-Suppe mit Asari-Muscheln ist dampfend heiß, salzig, tief und wohltuend. Die Muscheln bringen einen konzentrierten Geschmack nach Meer, während die Miso-Brühe erdet und beruhigt. Nach der Fülle von Otoro, Kobe-Rind und Unagi wirkt dieser Gang beinahe wie eine Umarmung. Ein unerwartetes Highlight.

Unterdessen bereitet der Meister das Dessert vor. Gewaltige grüne Trauben werden mit einer süßen Masse aus roten Trauben gefüllt …

… und mit Mochi-Teig umhüllt: Daifuku nennt sich diese traditionelle Süßspeise, die ich noch nie probiert habe. Süß, samtig, saftig und vollkommen japanisch. Nicht zuletzt die prallen Trauben sind ein Hochgenuss. Nach einem Menü, das so stark von Präzision und Konzentration geprägt war, ist dieser unprätentiöse letzte Bissen fast schon heiter. 

Dazu gibt es ein Stück japanische Honigmelone, süß und saftig, aber nicht die »Offenbarung«, die so mancher mit japanischem Luxusobst verbindet.

Nach knapp zwei Stunden verlässt man das kleine, leise Hinterzimmer und steht nach wenigen Schritten wieder im Foyer des trubeligen 45 Park Lane. Erst jetzt wird einem bewusst, wie viel Japan man gerade erlebt hat. Die eigentliche Qualität liegt dabei – wie immer bei exzellentem Sushi – nicht allein in spektakulären Produkten, sondern in dem, was mit ihnen geschieht: der richtige Reifegrad, die Temperatur des Fisches, die Würzung, der Schnitt, die Temperatur und Konsistenz des Shari. Alles ist auf den einen perfekten Bissen ausgerichtet.

Nicht alles erreicht dieses Niveau, einige der Sushi bleiben eher elegant als erinnerungswürdig. Doch die besten Momente sind sehr gut – und einige davon schlicht grandios.

Gleichzeitig ist die Erfahrung so kontrolliert und still, dass man sich fragen darf, ob die beinahe zeremonielle Zurückhaltung am Ende den hohen Preis rechtfertigt. Sagen wir es so: ‹Sushi Kanesaka› ist ein Ort für diejenigen, die Sushi als großes Handwerk verstehen. Wer diese Sprache liebt und beherrscht, wird hier sehr viel entdecken.

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