Sushi Anaba – Transferleistung
Von Kai Mihm
Beim Thema Sushi halten sich in unseren Breiten manche mystifizierenden Klischees. Zum Beispiel, dass Nigiri in Japan (eigentlich: Nihon) immer nur Stück für Stück und unmittelbar nach der Zubereitung serviert werden, oder dass »Sushi Sets« eine westliche Unart sind (nichts davon stimmt). Eine Sache lässt sich allerdings nicht bestreiten: Sucht man in Europa nach Sushi in Spitzenqualität, wird es schwierig. Zwar gibt es in Paris und London mittlerweile eine beachtliche Anzahl erstklassiger Adressen, aber jenseits solcher Metropolen wird die Luft dünn (für Berlin ist das ‹Otsuka› zu nennen).
Zu den Lokalen, die international hohes Ansehen genießen, gehört das ‹Sushi Anaba› in Kopenhagen. Der dänische Inhaber Mads Battefeld erlernte sein Handwerk in Tokio als erster europäischer Schüler des renommierten Sushi-Meisters Hiroyuki Sato. Ende 2019 eröffnete er in Kopenhagen seinen eigenen Sushi-Tresen, mit dem er Anfang 2025 in ein historisches Zollhaus im Stadtteil Nordhavn umzog – ein pittoresker Solitär in einer von gewaltigen Neubauten geprägten Umgebung. Im Sommer 2025 erhielt das Restaurant erstmals einen Michelin-Stern, doch einen Platz zu ergattern war schon zuvor nicht einfach.
Wir sind an einem kühl-windigen Freitagmittag hier. Die Gäste werden zunächst in eine kleine Lounge gebeten, bevor es an den Sushi-Tresen mit vierzehn Plätzen geht. Ich nutze die Zeit, um in der beeindruckend umfangreichen Weinkarte zu stöbern. Insbesondere die Champagne und das Burgund sind mit einer Auswahl vertreten, von der viele Restaurants nur träumen können (und das teilweise zu Preisen, die man sich bei uns wünschen würde). Meine Wahl fällt auf einen 2021er »Saint-Aubin« von Fabien Coche (1.100 Dkk, ca. 147 Euro).
Auf der anderen Seite des Tresens starten im Gegenlicht die Vorbereitungen, ruhig und konzentriert. Die Atmosphäre oszilliert zwischen sakraler Ruhe, gastfreundlicher Lockerheit und gespannter Erwartung. Eine bemerkenswerte Besonderheit: Mads Battefeld lässt den Fisch nicht aus Japan einfliegen, sondern greift nahezu ausschließlich auf Fisch und Meeresfrüchte aus skandinavischen Gewässern zurück. Dies dient nicht nur der Demonstration heimischer Produktqualitäten, sondern auch der Ressourcenschonung – ein Aspekt, dem sich leider die wenigsten internationalen Sushi-Restaurants verpflichtet fühlen. Nicht selten werden die Flugkilometer der Fische wie ein Qualitätsmerkmal vor sich hergetragen.
Hier aber geht es nicht um Imitation, sondern um Übertragung – um die Frage, was vom japanischen Handwerk bleibt, wenn sich die Produktherkunft, nicht aber die Haltung ändert.
Zum Auftakt serviert Battefeld ein Sashimi von Steinbutt aus den Gewässern westlich von Sjaelland. Der Edelfisch wurde »kombu jime« präpariert, eine traditionelle Technik, bei der man Fisch in Kombu-Algen einlegt, um Wasser zu entziehen, die Textur zu festigen und ihm einen intensiven Umami-Geschmack sowie zarte Salzigkeit zu verleihen. Eine Spur frischer Wasabi und zwei Tropfen Zitrone konturieren den Eigengeschmack der hauchdünnen Scheibe. Exzellent.
Es folgt ein Stückchen Hummer von beinahe »fleischiger« Textur und ausgeprägt süßlich-nussigem Geschmack. Mehr als nur sehr gut.
Den Abschluss der Sashimi bilden Stücke von Rotem Knurrhahn (Dänemark), Jakobsmuschelrogen (Norwegen) und leicht geräucherter Sardine (Dänemark). Die Geschmackswelten pendeln zwischen sanftem Rauch und intensiver Jodigkeit; daneben besticht das Trio durch ein delikates Texturspiel von zart schmelzendem Rogen zu bissfester Sardine.
Leicht irritierend wirkt allerdings die Methode, sämtliche Zubereitungen nicht auf einen bereitgestellten Teller zu platzieren, sondern direkt auf den Holztresen. Gelegentlich wird dieser zwar abgewischt, trotzdem sieht das immer wieder etwas »fleckig« aus.
Anschließend serviert man eine Schale mit Ragout von süßen Erbsen, zartbitterem wildem Spargel und süßlich-herben Zucchinischeiben in einem leichten Dashi, das den Eigengeschmack der verschiedenen Gemüse trefflich nach vorne bringt. Eine betörend schlichte Inszenierung herausragender Produkte.
Das erste Nigiri des Mittags besteht aus dänischem Wittling, dessen delikat-süßliches Aroma mit der feinen Säure des leicht warmen Shari kontrastiert.
An dieser Stelle ein Wort zum Reis: Wie Mads Battefeld auf Nachfrage erläutert, verwendet er Haenuki-Reis aus der Präfektur Yamagata, der sich durch mittelgroße Körner, milde Süße und festen Biss auszeichnet. Als Würzmittel dienen zwei unterschiedlich lang gereifte Sorten Akasu (Rotessig aus Sake-Trester) sowie alter Apfelessig vom Restaurant ‹Kadeau› auf der Insel Bornholm. Das Resultat dieser Mischung ist eine etwas dunklere Färbung des Shari und eine feine Fruchtigkeit.
Weiter geht es mit dänischen Garnelen, bei deren Zartheit und Süße ich bislang immer an ein Gericht im ‹Jordnær› denken musste. Ab heute kommt dieses Nigiri hinzu, das die Qualität der Krustentiere in betörender Klarheit zum Leuchten bringt.
Sehr gut auch ein Nigiri von Tintenfisch mit Kaviar, wenngleich mir die leicht schmierige Textur von rohem Oktopus normalerweise nicht liegt – hier wird sie vom bissfesten, etwas mächtiger dosierten Reis und der nussigen Prägnanz des Kaviars ausbalanciert.
Herausragend gefällt ein Nigiri mit gegartem Taschenkrebs, bei dem das gezupfte, süßliche Krebsfleisch und der lockere, säuerlich-lauwarme Reis eine perfekte Harmonie bilden. Ein Highlight.
Nicht weniger gut gestaltet sich ein Intermezzo mit den frittierten Köpfen der eingangs servierten Garnelen: salzig, kross, umami – die Quintessenz verdichteter Knusprigkeit.
Dicklippige Meeräsche, ein mir bislang völlig unbekannter Fisch, gefällt mit fester Textur und tiefem Geschmack – nur erscheint mir der Reis inzwischen deutlich zu warm, wodurch die Süßlichkeit des Essigs etwas zu stark in den Vordergrund tritt.
Ein weiteres Gemüse-Intermezzo stellt dänischen Spargel in den Mittelpunkt. Er wurde in Dashi bissfest gekocht und ist mit Tofu-Selleriecreme und pikantem Kinomekraut angerichtet. Das i-Tüpfelchen bildet Nori Tsukidani, eine dunkle, umamisatte Paste aus geröstetem Seetang, Sojasauce, Zucker und Mirin. Trotz dieser spannenden Beigaben steht der ausnehmend gute Spargel klar im Mittelpunkt. Großartig.
Unterdessen bereitet Mads Battefeld einige prachtvolle Thunfisch-Cuts vor, die allerdings erst ein paar Gänge später zur Verwendung kommen. Es ist immer wieder faszinierend, der konzentrierten Präzision solcher Abläufe zuzuschauen – gerade weil Battefeld dabei weniger Theatralik an den Tag legt, als man es andernorts zuweilen erlebt.
Was nun folgt, mutet unscheinbar an, wird sich aber als Highlight erweisen. In einer Schale verbirgt sich unter einer sämigen Saubohnensauce ein exquisit gearbeitetes Chawanmushi – schon das Zusammenspiel von »grünen« Aromen und seidigem Eierstich ist phänomenal. Gegrillte Saubohnen steuern Biss und eine minimal rauchige Note bei, norwegische Schwertmuscheln verleihen maritime Frische und aromatische Fülle. Frisch geriebener Meerrettich lockert das gehaltvolle Gericht mit ätherischer Schärfe auf. Hier stimmt jedes Detail, jeder Löffel bereitet absoluten Hochgenuss. Eine Götterspeise.
Ein Nigiri von exzellenter Makrele – ein von mir überaus geschätzter Fisch – erhält durch ein winziges Schnittlauchbällchen einen erstaunlichen Kräuterkick. Der Reis ist mir zwar immer noch zu warm, dennoch bleibt das mehr als überzeugend.
Nun also Thunfisch – der einzige Fisch, den man hier nicht aus Skandinavien bezieht, sondern aus spanischem und portugiesischem Wildfang. Interessanterweise bricht Mads Battefeld mit der üblichen Reihenfolge: Den Auftakt macht nicht der magere Rücken, sondern mittelfetter Chutoro mit tiefem Geschmack und sattem Schmelz. Dazu die feine Säure vom Reis, dessen Wärme im Zusammenspiel mit dem Fett nun wieder Sinn ergibt.
Erst jetzt folgt der magere Akami, rubinrot, angenehm fest, delikat im Geschmack. Ich kann verstehen, dass nicht wenige Kenner diesen Cut als das beste Stück vom Thunfisch betrachten, weil er subtiler und weniger plakativ-gefällig ist als die fettreicheren Partien.
Den Otoro serviert Battefeld nicht roh, sondern abgeflämmt, wodurch das Fett noch mehr Schmelz und Umami entwickelt. Akami, Eleganz und Kennerschaft hin oder her – für mich bleibt der Otoro stets ein absolutes Highlight.
Inzwischen jagt hier am Tresen ein Höhepunkt den nächsten. Jetzt mit Seeigel, einer Zutat, die ich insbesondere in Mitteleuropa meist enttäuschend finde, weil die Qualität zu wünschen übrig lässt.
Während Battefeld die Gonaden behutsam aus einer Holzkiste fischt und sorgfältig auf Gunkan Maki anrichtet, erläutert er, dass er mit isländischem Seeigel arbeitet. Neben dem besonders feinen Geschmack habe das den pragmatischen Grund, dass selbst hochwertige Importware aus Japan praktisch immer mit Kaliumalaun behandelt wird, um die Gonaden in ihrer Holzkiste frisch, fest und gleichmäßig orangefarben zu halten; das könnte auch ihren oft etwas metallisch-bitteren Geschmack erklären, der einem selbst in hochdekorierten Restaurants begegnet.
Nicht so hier: Die auffallend fragilen Gonaden sehen zwar nicht gerade bilderbuchmäßig aus, gehören jedoch mit ihrem süßlich-jodigen Geschmack und der besonders cremigen Textur zu den besten, die ich bislang probieren konnte.
Ein Nigiri mit zartschmelzender Seeteufelleber – der Foie gras des Meeres – beendet den Sushi-Reigen auf grandiose Weise.
Vor dem Dessert wird traditionsgemäß eine Scheibe Tamago gereicht. Die Eierspeise ist mit Honig und Kaisergranat aromatisiert, doch wenngleich es sich dabei um eine Art Signature Dish des Hauses handelt, kann mich die Verbindung von Süße und Jodigkeit nicht ganz überzeugen.
Das Dessert, eine mit Vanilleeis und Erdbeerstücken gefüllte Waffelschale, erinnert an den Langnese-Eisklassiker »Ed von Schleck« – und schmeckt auch nicht wesentlich anders, leider war ich nie ein Fan.
Trotz dieses nicht ganz glücklich machenden Abschlusses bleibt das Erlebnis im ‹Sushi Anaba› außergewöhnlich. Die höchsten Sphären sehe ich vielleicht nicht, doch Atmosphäre, Produkte und Handwerk bewegen sich auf einem Niveau, das man in unseren Breiten selten antrifft.
Und ganz nebenbei räumt Mads Battefeld durch seinen skandinavischen Fokus mit einem weiteren mystifizierenden Klischee auf: nämlich dass es japanischen Fisch brauche, um »authentische« Nigiri zuzubereiten (selbst »Edomae-Sushi« betont in erster Linie eine grundsätzliche Regionalität). Vielmehr zeigt Battefeld, dass Authentizität aus etwas Tieferem entsteht: der persönlichen Hingabe an ein Handwerk – egal ob in Nihon oder in Nordhavn.
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