Das sein nimmt einen sofort gefangen: ein kleiner, zweigeteilter Raum mit 3+3 Tischen, die eine Behaglichkeit ausstrahlen, die man in der Kategorie nicht selbstverständlich findet – kein steifes Weiß-auf-Weiß, sondern Wärme und Substanz, dazu eine kleine Ablage für Besteck, so unauffällig gelöst, dass wir erst beim zweiten Blick merken, wie durchdacht sie sitzt. Der Raum selbst nimmt sich zurück, ohne kühl zu wirken. Es entfaltet sich eine neutrale, fast unauffällige Stimmung, die weder stört noch trägt. Aber das ist Programm, der Fokus liegt auf dem Genuss an sich, hier soll nichts ablenken.

Eine hausgemachte Limonade mit Limette und Minze begrüßt uns, das Feuchttuch danach ist unparfümiert, die Menükarte allerdings leider nicht persönlich adressiert, keine Anrede, keine Unterschrift – eine kleine Geste, die wir uns auch hier wünschen würden, letztlich aber eine Nachkommastelle in der Gesamtbetrachtung. Das herzliche Willkommen des Teams wiegt das mehr als auf, und die Champagner-Auswahl lässt unser Herz höherschlagen: Krug und Roederer Cristal zu derart vernünftigen Preisen, dass es fast die günstigsten hierzulande sein dürften – aber das sollte, wie bei Graf Zahl, ein Geheimnis bleiben ;)

Mit einem Glas Krug Grande Cuvée kann der Abend also starten. Sehr schön, dass die Snacks mittlerweile sukzessive serviert werden, das erlaubt mehr Konzentration und Fokus auf jedes einzelne Element. Das bestens proportionierte Tartlette von Sepia mit Aioli und Salzzitrone zu Beginn ist ein Auftakt nach Maß – wunderbar leicht, frisch und trotzdem intensiv, mit einer Schärfe, die nicht verpufft, sondern bleibt und dem Gang seine Kontur gibt.

Das Tartar von der alten Kuh tritt dagegen zunächst fast zurückhaltend auf, fast zu vorsichtig für sich allein – aber der zarte Agria-Kartoffelmantel fasst es wunderbar ein, und etwas Uni bringt eine Leichtigkeit hinein, die stark genug ist, dem Ganzen aromatische Balance zu geben. Es ist einer der Momente, an denen man merkt, dass hier jemand kocht, der eine eigene Idee davon hat, wie Reduktion und Tiefe zusammengehen.

Beim Akami-Thunfisch mit Fingerlimes und Wasabi dagegen ist die Reihenfolge das Problem, nicht der Teller selbst: Er verblasst an dieser Stelle im Menü, weil das, was ihm vorausgeht, zu präsent bleibt – wir hätten die Abfolge umgekehrt gewünscht, so aber wurde sie uns vom Sommelier empfohlen.

Die Gänseleber, die folgt, ist dagegen deutlich feiner und präziser ausgearbeitet, wunderbar gestaffelt, mit Roquefort, der nicht vordrängt, sondern im Hintergrund aromatisiert und dem Gang eine zweite Ebene gibt, ohne ihn zu dominieren.

Grandios ist auch der Brotgang zum Abschluss der Snacks – Bockshornkleebrot und Sauerteigbrioche sind derart verführerisch in Verbindung mit drei Buttervarianten, Rettich und formidablen Oliven, dass er allein schon Grund genug wäre, im sein einzukehren. Wir aber mäßigen uns, allein schon deshalb, weil das eigentliche Menü noch gar nicht begonnen hat.

Leise beginnt es: bester Saibling, nach Ikejime-Art sanft behandelt, trifft auf Wassermelone, Kimizu – traditionell aus Reisessig und Eigelb aufgeschlagen – und eine intensive, aber nicht zu vordergründige Mikan-Ponzu. Das ist wunderbar im Gleichgewicht, wenn auch die Ponzu, etwas zu großzügig portioniert, leicht die Oberhand gewinnt – insgesamt sehr gut, aber (noch) keine Götterspeise.

Beim japanischen Hamachi ist das Produkt abermals der Star, aber der Meerrettich überlagert etwas zu viel, sodass der hervorragende Umami-Reserve-Kaviar seine jodige Stärke nicht ganz ausspielen kann und auch die Tomate als hauchfeiner Staub keine Akzente setzt. Schade, und von der kompositorischen Idee her ähnlich „gebaut“ wie der Saibling zuvor.

Mit dem Färöer-Kaisergranat gibt Bender dagegen wieder Vollgas: süffig ist die erste Assoziation des Gesamttellers, Kürbis steuert Umami-Tiefe bei, ohne süßlich zu werden – ein Teller mit der klaren Haltung, dass hier eine Produktküche auf sehr hohem Niveau geboten wird. Amalfizitrone, XO-Sauce und junger Ingwer geben dem Protagonisten bestes Geleit. Wunderbar!

Der Seehecht „Glacier 51“ mit Aprikose, Estragon und einer fantastischen Sauerkraut-Beurre-blanc hätte das Zeug zur Götterspeise gehabt – leider kam er etwas lauwarm und kompakt daher, der einzige technische Ausrutscher des Abends. Die Idee mit Aprikose und Beurre-blanc ist trotzdem mehr als einen Szenenapplaus wert.

Im Hauptgang glänzt Bender wieder: seine Challans-Ente mit Umeboshi, Bittersalat und Pflaumenessigjus bespielt die ganze Klaviatur der Aromen, von süßlich über säuerlich, bitter bis umami, dazu eine Ente in Referenzqualität, von der wir gerne noch mehr genossen hätten. Aber das ganze Menü ist so wohlproportioniert, dass nie Sättigungs- oder Überdrussmomente aufkommen – das ist eine große Kunst.

Ein japanischer Eiskaffee leitet zum süßen Teil des Menüs über – wunderbar intensiv, und er puffert die Süße des 70%-Original-Beans-Schokosorbets bestens ab durch verschiedene Deklinationen des Kaffees: weißes Espresso-Mousse vom Blue-Mountain-Espresso, kalt gebrühter Kaffeeschaum und ein japanischer Eiskaffeesud.

Griechischer Bauernjoghurt trifft auf Brombeere, roten Oxalis und grüne Vanille – ein intensiver, nicht zu plakativ-süßer Abschluss, der der insgesamt ausgezeichneten Küchenleistung in nichts nachsteht.

Bender kocht heute klarer als je zuvor. Alte Kuh, Sepia, Kaisergranat und Ente sind Teller mit einer klaren Idee davon, was sie sein wollen – nicht nur präzise exekutiert, sondern als Bühne für ein herausragendes Produkt gedacht. Das Ego tritt zurück, Passion und Präzision bleiben. Dazu eine Menüdramaturgie, wie man sie selten erlebt: aha zum Auftakt, leise bei Saibling und Hamachi, Crescendo mit Kaisergranat und Seehecht, dann bei der Ente bewusst ein Schritt zurück, damit der Übergang ins Süße nicht abrupt gerät. Als Idée fixe zieht sich ein Zusammenspiel von Süße und Schärfe durch alle Gänge, in einer Feinabstimmung, die beileibe nicht alltäglich ist.

Der Wermutstropfen liegt zwischen den Gängen: Solange Restaurantleiterin Franziska Dufner in Elternzeit ist, stemmt eine einzige Servicekraft den Gastraum, Bender und sein formidabler Sous-Chef Manuel Herzog springen ein. Das merkt man – der Auftakt zieht sich, nachgeschenkt wird selten, abgeräumt spät. Ein Zwei-Sterne-Abend entscheidet sich eben nicht nur auf dem Teller.

Auf dem Teller aber ist die Sache klar: zwei Sterne, redlich verdient – und Luft nach oben ist hier keine Floskel.