Das Foto entstand am Ende des Abends, da wir ungern in volle Gasträume fotografieren, denn als wir um neunzehn Uhr eintreffen, ist der Gastraum bereits komplett besetzt, die Atmosphäre gelöst. Mit viel hellem Holz, relativ dicht stehenden Tischen und lebhafter Stimmung hat das Setting eher etwas von einem schicken Bistro, als vom Klischee eines gediegenen »Drei-Sterne-Restaurants«.

Sofort fällt auf, dass das Serviceteam unter Maître-Sommelier Kilian Skalet seit dem letzten Besuch nahezu unverändert ist – auch dies ein positives Zeichen. Zugleich sorgt ein Neuzugang für einen nostalgischen Flash, denn es handelt sich um eine Servicekraft, die ich erstmals vor sage und schreibe zwanzig Jahren im Langener Restaurant ‹Amador› kennenlernte – ein Gänsehautmoment, noch bevor das Essen überhaupt begonnen hat.

Womit wir beim Thema wären. Zusätzlich zur Menükarte (das feste Menü kostet 355 €) wird ein Faltblatt mit einer Deutschlandkarte gereicht, welche die Gerichte des Abends geographisch verortet; daneben stehen kurze Hintergrundinfos. Nahezu jede Speise geht auf regionaltypische Produkte und Zubereitungen zurück. Damit hat Hartwig sein kulinarisches Konzept deutlich geschärft. Die Idee, deutsche Klassiker für die Spitzenküche zu interpretieren, erinnert an das ‹Sühring› in Bangkok, dessen namensgebende Inhaber nicht zufällig auch aus dem ‹Aqua› stammen: Sven Elverfeld war ein Vorreiter darin, deftige Regionalgerichte auf Drei-Sterne-Niveau zu bringen (man erinnere sich an seine »Frankfurter Grüne Sauce»).

Die deutsch fokussierte Weinbegleitung liest sich interessant und eigenwillig, womit die Getränkefrage ebenfalls geklärt ist. Zum Aperitif, einem 2015er Raumland-Sekt , geht es los – noch nicht ganz »deutsch« – mit einer kleinen Tasse Krustentieressenz (kein Foto), heiß und intensiv, von einem Hauch Bergamotte aufgefrischt und mit einem Spritzer fruchtigem Olivenöl abgerundet. Ein Schluck wie eine warme Umarmung – so ist diese Eröffnung im Menü auch betitelt.

Danach zeigt Hartwig sehr klar, wohin die Reise geht, mit drei Aperitif-Happen, die das Spannungsfeld zwischen Reminiszenz und Augenzwinkern abstecken. Die Idee: Leberwurst-, Fisch- und Mettbrötchen neu interpretiert.

Die »Leberwurststulle« besteht aus einer Tartelette mit leicht gekühlter Foie Gras-Chantilly, Räucheraalcreme und Iberico-Schinken – wolkenzart-süßlicher Schmelz, Salz und Rauch machen diesen Happen gleichermaßen umami und elegant. Ein Whisky Sour-Gelee und Ahornsirup verleihen noch mehr vollmundige Süffigkeit, jedoch nicht plakativ, sondern komplex.

Das »Fischbrötchen«, eine Tartelette von mild geräuchertem Lachsrücken, wirkt mit einer kugeligen Haube aus Soja-Tapioka fast verspielt. Geschmacklich zeigt sich die Konstruktion äußerst präzise: Der Lachs bleibt bewusst zurückhaltend und ist in eine leicht süßliche Honig-Senf-Dill-Vinaigrette eingebettet. Saiblingskaviar spendet maritime Salzigkeit, während Soja und pikanter Wasabi zurückhaltende japanische Nuancen setzen. Vielleicht einen Tick zu poliert, aber trotzdem große Klasse.

Ein »Mettbrötchen« in Gestalt einer Croustade ist dann ein Paradebeispiel dafür, dass große Küche mit einem Augenzwinkern noch mehr Spaß machen kann. Die Petitesse trifft den Spirit des »Bauarbeiter-Sushi« erstaunlich genau. Der Teig liefert Crunch, das Schweinemett ist überraschend pur und direkt, Salzbutter gibt Schmelz, saure Zwiebelchen genau den richtigen Kick. Das hat Wucht, Fülle und Klarheit und bleibt sofort hängen. Ein phänomenaler Happen – dazu passt dann auch der Raumland-Sekt statt Dosenbier.

Diese drei Snacks funktionieren nicht nur als Auftakt, sondern als programmatische Ansage: Hier werden Klassiker nicht zitiert, sondern transformiert …

… Oder aber optimiert, wie bei der Hamburger Aalsuppe, einem neueren Klassiker Hartwigs. Serviert in einer nostalgischen gläsernen Tasse wirkt sie äußerst appetitlich: mit winzigen Fettäuglein, feinen Gemüsewürfeln und Kräutern – unprätentiös große Küche. Und genau so schmeckt es auch: kraftvoll und dicht, aber nicht schwer, sondern äußerst komplex. Winzige Dattelstückchen akzentuieren mit leiser Süße, die den rauchigen Aalgeschmack bricht; hinzu kommen feine kleine Markklößchen und eine fleischgefüllte Maultasche. Doch der Star bleibt stets die fabelhafte Brühe – eine Essenz im wörtlichen Sinne. Mehr noch: eine Götterspeise.

Transportierte das Mettbrötchen uns gedanklich auf eine Baustelle, geht es beim Solei an den Kneipentresen. Ein hartgekochtes und in Gewürzlake (u.a. Safran, Essig, Ingwer) eingelegtes Wachtelei sitzt wie ein gesetzter Punkt im Teller, umgeben von zwei klar getrennten Saucenzonen aus Gewürzessig-Sud und Joghurtdressing. Geschmacklich ist das lässiger, als diese kühle Strenge vermuten lässt. Das Ei bringt geschmeidigen Biss, etwas Rettichsalat Frische und leichte Pikanz. Der sattgrüne Sud setzt feine Säurespitzen, während knusprige Hühnerhaut für Textur und Umami sorgt. In Summe ist das vielleicht etwas weniger prägnant als die vorherigen Petitessen, aber immer noch auf sehr hohem Niveau.

Nun schiebt Hartwig ein Extragericht von der Supplement-Karte ein: Seeigel »Louise« mit N25-Kaviar, Crème fraîche und gelierter Entenconsomée, kreiert zur Geburt seiner Tochter. Das Gericht schmeckt luxuriös und fein, sehr dicht, dennoch leichtfüßig, frisch, kühl, fast sanft – und damit beinahe untypisch für Hartwigs Küche, die sich grundsätzlich durch hohe Intensität auszeichnet.

Das Entengelee am Boden ist durch die exreme Reduzierung zwar einen Tick zu bissfest geraten, und anstatt die Haselnüsse bei mir ersatzlos zu streichen, hätten z.B. Mandelstifte den wichtigen »Knack« liefern können. Dennoch funktioniert das prächtig: ungemein krosse Teig-Sternchen bringen die nötige Textur ins Spiel, das schmelzende Gelee grundiert den Gaumen mit Umami, und in der letztlich sehr puren Vermählung herausragender Produkte ist diese Speise schlicht exzellent

Das eigentliche Menü startet mit Schliersee-Forelle. Der Teller wirkt fast ornamental: Das mit Wacholder geräucherte Forellenfilet liegt kompakt im Zentrum, umgeben von einer verwoben anmutenden Kombination aus tiefroter Rote-Beete-Sauce und schneeweißer Rauchfisch-Emulsion. Der Wacholderrauch gibt die aromatische Richtung vor, die Rote Bete erdet, ploppender Forellenrogen setzt salzige Akzente. Würzige Meerrettich-Molke sowie knackige Mandelstückchen bringen Reibung ins Spiel – insbesondere die Mandeln sind ein toller Akzent.

Das durchaus sehr »deutsche« Geschmacksbild ist trotzdem bemerkenswert mild und wirkt nach den kraftvollen Kleinigkeiten wie eine bewusst gesetzte Zäsur, um die Papillen zu beruhigen. Doch bei aller handwerklichen Präzision bleibt uns das am Ende etwas zu »brav«.

Wesentlich spannender ist ein Hechtnockerl, das als fast architektonisch geschichteter Zylinder präsentiert wird. Gerade diese Strenge macht das Zusammenspiel aus weich, salzig, knackig und luftig spannend: Ganz unten sitzt in einer Beurre-blanc das Nockerl, sehr zart, dennoch füllig und deutlich nach den im Teig verarbeiteten Jakobsmuscheln schmeckend; darauf ein hauchdünnes Teigblättchen und ein mit Mandelstückchen angereichertes Zandertatar, darüber wiederum Kaluga-Kaviar, gekrönt von einem knusprigen Kartoffelgeflecht und saftigem Lauchgrün. Diverse Texturen spielen hier ebenso zusammen wie Wärme und Kühle, was im allerersten Moment kurz irritiert. Am Ende ist alles ausbalanciert, und alles zusammen ein überraschend emotionaler Hochgenuss.

Erst jetzt wird hausgebackenes Sauerteigbrot serviert – als eigener Gang, zusammen mit Kemptener Bio-Heumilchbutter sowie einem Kräuteraufstrich mit mild geröstetem Knoblauch und Salzzitrone. Zugegeben, wir sind seit dem »Abendbrot«-Gang im im Londoner ‹Humble Chicken› für immer versaut  – aufwändiger als dort geht es eigentlich kaum. 
Hier nun ist das knusprige Brot natürlich perfekt. Und natürlich ist die Butter herausragend. Der Kräuteraufstrich kratzt kurzweilig an der Komfortzone. Handwerklich alles top, mehr ist das nicht zu sagen.

Ganz anders beim Stör mit Schmorgurken. Die Idee ist klar: Berliner Bodenständigkeit ins Fine Dining überführen. Das geht voll auf. Der Stör, kein einfach zu handhabender Fisch, ist nicht nur präzise gegart, sondern entwickelt echte Tiefe – fest und doch fast cremig in der Textur, mit vollem Eigengeschmack und leicht überknuspert. Die Schmorgurken verleihen dem Fisch Profil, mit leichter Säure, sanfter Bitterkeit und einem Hauch von »Berliner Schnauze«. Ein Gericht mit Seele, gerade weil es ohne Luxusprodukte auskommt und sich traut, auf hochfeine Weise rustikal zu bleiben. Chris erinnert das süffige Geschmacksbild an Omas ostdeutsche Küche, mich durch die frischen Kräuter und den Kräutersud an Frankfurter Grüne Sauce. Ein Gänsehautmoment – eine Götterspeise.

Das hohe Niveau wird nicht wesentlich verlassen. Eine gratinierte Jakobsmuschel von stattlicher Größe sitzt in einem tiefen Teller auf samtiger Sabayon vom Brathähnchen, die den »deutschen« Twist liefert, drumherum eine dunkel glänzende XO-Sauce mit Lorbeeröl und Zwiebelessenz. Obenauf ein mit Selleriecreme gefüllter Raviolo für noch mehr Feelgood-Süffigkeit.

Optisch ist das bemerkenswert schlicht – die Wucht kommt nicht visuell, sondern erst beim Essen: Ein Gericht, das durch die druckvolle XO-Sauce, die Sabayon und die geröstete Muschel deutlich mehr Intensität hat, als die fast minimalistische Optik vermuten lässt. Lediglich der Einsatz von Kaffierlimette macht das Ganze zwar leichter, ist mir aber – wie immer bei dieser Zutat – eine Spur zu parfümiert.

Es folgt ein »Gulasch« von glasiertem Kalbsbries mit karamellisiertem Kraut, Paprika und Sauerrahm. Auch hier funktioniert das Spiel mit Erwartungen überraschend gut. Das Kalbsbries, versteckt unter einer Gelee-Scheibe aus Sauerrahm, ist außen kräftig karamellisiert, innen fast schmelzend, aber nicht – wie so oft – schmierig. Das Kraut bringt Süße und Tiefe, ohne zu beschweren, während Paprika und Sauerrahm die vertrauten Gulasch-Anklänge setzen. Das ist kein dekonstruierter Klassiker im spielerischen Sinne, sondern eher eine Quintessenz. Das Gericht hat Kraft, Wärme und Emotionalität. Einer der berührendsten Teller des Abends.

Und gerade dieser Gang zeigt, dass Hartwigs Küche dann am stärksten ist, wenn sie sich etwas von ihrer eigenen Perfektion löst und nicht jede Kante geglättet wird.

In eine ähnliche Richtung geht der Hauptgang aus gegrillter Taubenbrust mit schwarzem Trüffel. Visuell präsentiert sich das Gericht expressiv: dunkle, fast erdige Töne vom gehobelten Trüffel, gebettet in einen hellen Parmesanschaum, der wiederum von dunklem Trüffeljus eingefasst wird. Bemerkenswert auch, wie die Struktur des Tellers zusätzliche Spannung reinbringt. Das wirkt opulent und bewusst klassisch aufgeladen.

Geschmacklich passt das: Die appetitlich gegrillte Taube hat fleischige Tiefe, der Trüffel bester Güte verleiht erdige Wucht, der Parmesan verstärkt das Umami. Den Clou bildet indes sautierter Chicoree, der aromatisch passgenau unter dem Trüffel platziert wurde und mit seiner saftigen Bitterkeit die Schwere rausnimmt. Ein Gericht, das unmittelbar ins Genusszentrum zielt. Vielleicht nicht subtil – aber absolut köstlich.

Anstelle des Käsegangs überrascht Hartwig uns vor den Desserts mit einer neuen Kreation, die sich noch im Experimentierstadium befindet: Foie-gras-Eiscreme mit Mandarinenschale und Mandarinen-Crumble. Pur probiert schmeckt das sehr »lebrig«, ziemlich bitter und nicht sehr gaumenschmeichelnd – doch die Idee besteht im Pairing, denn Kilian Skalet reicht dazu einen besonderen Likörwein: 2015er »PO XO« vom Weingut Ziereisen, dessen dunkle, zwischen Trockenfrüchten, Rauch und Zartbitterschokolade oszillierende Aromatik sich als zwingende Ergänzung erweist. Der Wein harmonisiert die Leber-Mandarinenkombi, fängt die Bitterkeit auf und kitzelt sowohl den Fettschmelz als auch die Fruchstüße hervor. Ganz erstaunlich.

Wir sind inzwischen ziemlich satt, aber Süßes geht bei mir bekanntlich immer. Das »Banana Split Jan-Style« wirkt optisch fast beiläufig: serviert im kleinen Gefäß, kompakt, wenig »inszeniert«. Die Banane als Sorbet, darüber ein hauchdünner Schokoladenchip, als Basis ein großartiger Crumble aus Bananenchips, Karamellcrunch und Gewürzmilch, deren Geschmack an Spekulatius erinnert. Das ist keine ironische Überzeichnung des Klassikers, sondern eine klare Interpretation: cremig, rund, mit genau dosierter Süße und genug Struktur durch die knusprigen Elemente. Stark.

Der Rüblikuchen bekommt dann wieder mehr »Bühne« – und auch geschmacklich ist das angemessen komplex: Karotte (als Sorbet, Baiser und Sauce) und Ingwerparfait bringen Frische und leichte Schärfe, eine fluffige Käsekuchenmousse sorgt für Fülle. Das funktioniert alles prima, ist abwechslungsreich und originell, vielleicht ein bisschen mehr Konzept als Emotion, aber handwerklich und in der Ausbalancierung absolut auf den Punkt.
Separat gibt es noch ein Pistaziensoufflé – fast wie ein »Dessert zum Dessert«, durch die behagliche Hitze und die schmeichelnde Textur jedoch eine schöne Ergänzung. Aufessen können wir das trotzdem nicht mehr.

Auch für die Petit Fours sind wir beim besten Willen zu satt. Der Chronistenpflicht sei dennoch Genüge getan: es gibt Pâte De Fruit von Jägermeister, Donuts mit Zimt & Zucker, Apfelstrudel sowie Schokoladenkekse mit Marille.

Nach dieser Tour de Force wissen wir zunächst nicht genau, wo uns der Kopf steht. Viele Worte muss man eigentlich nicht mehr verlieren, denn über Jan Hartwigs Relevanz für die deutsche Spitzenküche gibt es kaum etwas zu deuteln.

Für uns bildet er nach dem heutigen Abend eine Art Doppelspitze mit Clemens Rambichler: beide komponieren ähnlich süffig, opulent und lässig, dabei differenziert und elegant – der eine mit inhaltlichem Fokus auf Frankreich, der andere mit dem nunmehr sehr klaren Thema einer Neuen Deutschen Küche. Wohlgemerkt nicht wie in den 1970er- und 80er-Jahren, als diese Umschreibung vor allem eine Französisierung heimischer Geschmacksbilder meinte: Das Besondere bei Hartwig ist, dass er dem Geist der Klassiker treu bleibt. Heimatkunde, aber ohne Deutschtümelei, sondern für Weltbürger. 
Und eines Tages möchten wir gerne sehen, was er aus Pommes rot-weiß macht.

Für uns endet der Abend, wie er enden muss: an einem Münchner Kiez-Tresen. Solei und Mettbrötchen gibt es im ‹Pils Doktor› zwar nicht, dafür frisch gezapftes Bier: Pils statt Pairing. Geöffnet bis vier Uhr morgens. Bis dahin dürften wir auch wieder Hunger haben.

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