Bei der Ankunft um Punkt halb eins sind wir die ersten Gäste. Der schmale, lang gezogene Raum teilt sich längs in einen Thekenbereich zur offenen Küche und einen Bereich mit kleinen Tischen. Wir sitzen, natürlich, am Tresen, der sich mit bequem gepolsterten Stühlen und unverstelltem Blick aufs Geschehen wie ein Logenplatz anfühlt.

Da es ein festes Menü gibt (neun Gänge für 185 £; sechs für 135 £), bleibt nur die Weinfrage zu klären. Nach vier Tagen ausgiebiger Schlemmerei bin ich etwas ermattet. Der aus Italien stammende Sommelier – nach dem ›Cocochine‹ und der ›Brooklands Bar‹ der dritte italienische Sommelier dieser Reise – empfiehlt einen leichten Saint-Véran der Domaine Thierry Drouin, der sich als sehr solide erweist (›La Côte Dorée‹ 2023, 85 £).

Ein paar Köche treffen letzte Vorbereitungen, der große Ansturm steht erst noch bevor. Wie derzeit so einige Londoner Restaurants setzt das ›IGNI‹ auf eine von spanischen Asador-Lokalen inspirierte »Feuerküche«: Es gibt hier weder einen Elektroherd noch einen Backofen, jede Zutat wird über offenem Feuer oder glühenden Kohlen gegart. Mich machte das zunächst skeptisch, denn wenn ich eine Zutat nicht mag, dann sind es Räucheraromen – nicht zu verwechseln mit Grillaromen. Am Ende siegte meine Neugierde. Mal sehen, in welche Richtung es hier geht.

Den Auftakt macht eine kleine Trilogie. Ein Meringue-Röllchen aus Schwarztee mit geräucherter Seeteufelcreme und Yuzu-Tuile klingt nach einer ungewöhnlichen Kombination, funktioniert aber gerade wegen der Kontraste: süßlich-knusprig trifft auf salzig-rauchig. Ein kleiner Happen mit aromatischer Tiefe.

Eine tiefschwarze Croustade (durch Aktivkohle) mit Devon-Krabbe, Genmaicha und gebratenem Battera-Kombu setzt stärker auf herzhafte Fülle. Krabbe und Kombu liegen aromatisch eng beieinander, der Genmaicha bringt zusätzliche Textur und eine angenehm geröstete, fast getreidige Note. Sehr gut.

Das Highlight der Snacks bildet zarter Hamachi am Spieß, dem angebratene und eingelegte Nashi-Birne Süße und Säure liefert, während ein Kinako-Dip mit Puffreis sowie rosa Pfeffer und Sichuan-Pfeffer für Röstaromen und einen prickelnden Nachhall sorgt. Besonders schön dabei: Hier wird nicht einfach Schärfe aufgesetzt, sondern mit verschiedenen Arten von Pikanz gearbeitet.

Die erste offizielle Etappe gehört eigentlich einer über Glut gegarten und über Binchotan gerösteten Devon-Auster – für mich natürlich nicht, doch die Kollegin schwärmt: Die Auster ist nicht einfach »gegrillt«, sondern aromatisch transformiert, verliert durch das Feuer einen Teil ihrer jodigen Direktheit und gewinnt dafür eine warme, rauchige Note. Gurkensauce und eingelegte Gurke setzen einen kühlen, säuerlichen Kontrapunkt, N25-Kaluga-Hybridkaviar einen luxuriös salzigen Akzent. Ein schöner, präziser Gang – für mich eben ohne Auster (im Bild), aber dank der klassischen Kombi von Gurke, Cremigkeit und Kaviar kaum weniger erfreulich.

Mit dem nächsten Gang, einem Dreierlei vom Thunfisch, nimmt das Menü Fahrt auf: Ein als Sandwich serviertes Parfait aus der »Bloodline« des Thunfischs (ein stark durchblutetes Muskelgewebe entlang der Wirbelsäule) ist intensiv, mineralisch und überraschend elegant. Timut-Pfeffer bringt zitrische Schärfe, ein Gel aus 25 Jahre altem PX-Sherry steuert dunkle Süße bei. Zwischen den Schichten zweier hauchdünn-knuspriger Paprika-Crisps entsteht ein fast pâtisseriartiger Moment – nur eben mit dem Geschmack des Meeres.

Eine Tartelette mit gereiftem Akami, Lapsang-Ponzu-Gelee und pikanten Shiso-Blüten verschiebt den Schwerpunkt ins Rauchige und Säuerliche. Das Lapsang-Aroma passt hervorragend zum gereiften, vollmundigen Fisch und schlägt zugleich die Brücke zum Feuerthema.

Am stärksten ist jedoch ein Röllchen von zwei Wochen gereiftem Chutoro. Ponzu, japanischer Wasabi und rote Shiso-Crisps setzen klare Akzente, doch der eigentliche Coup kommt am Tisch: Gereiftes Foie-gras-Fett wird darübergelöffelt. Das klingt dekadent – und ist es auch. Fett trifft Fett, Meer trifft Land, Umami trifft Umami. Eine Petitesse mit ordentlich Wucht, ohne plump »fettig« zu werden. Eine Kreation, die im Gedächtnis bleibt.

Dann kommt Brot, ein Aspekt, dem ich normalerweise in Berichten keine größere Aufmerksamkeit schenke. Dafür ist dieses Exemplar jedoch zu gut: ein fermentiertes Yukon-Gold-Kartoffelbrot, im Stil eines Bao-Brötchens zubereitet und über Buchenholzkohle geröstet, besitzt eine wunderbar elastische Krume und eine minimal rauchige, knusprig geröstete Oberfläche. Miso-Salz verstärkt die herzhafte Tiefe.

Dazu: Vadouvan-Butter, die durch geröstetes Lauchpulver fast schwarz wirkt und konzentrierte Würze, Röstaromen und milde Schärfe vereint. Als Gegenpol dient ein kleiner Becher mit Tomaten-Himbeer-Consommé, die kühle Säure und Frucht ins Spiel bringt.

Dieser großartige Brotgang ist eine kleine Gemeinheit: Man weiß, dass man eigentlich langsam machen sollte. Man macht es trotzdem nicht.

Das bemerkenswert hohe Niveau wird auch bei einem Gericht um Tintenfisch nicht verlassen. Der Pulpo wurde in Shio-Koji mariniert und über Feuer angeröstet. Zu den butterzarten Stücken kommt gegrillter und geräucherter Aal – eine Kombination, die geradezu »Umami« schreit. Eingelegter Celtuce, Bienenpollen und gerösteter Buchweizen bringen Frische, milde Süße und nussigen Crunch. Ein japanisches Tosazu-Dressing zieht die einzelnen Komponenten zusammen. Am Tisch kommen geröstete Katsuobushi-Flocken hinzu, die sich fast schwerelos über den Teller legen und das Ganze nochmals in Richtung Meer und Rauch verschieben.

Das ist ein Gang wie ein gut gebautes Musikstück: Erst die Röstung, dann Süße und Säure, schließlich das tiefe, vibrierende Umami. Dank der kompakten Darreichung nicht verkopft, sondern köstlich. Ein weiteres Highlight.

In seiner unangestrengten Souveränität macht dieses Menü richtig Freude. Auch der folgende Gang verspricht viel: Jakobsmuschel, über Ahornholz gegart und mit Ahornsirup glasiert, bringt eine schöne Kombination aus karamelligen Röstaromen und der nussigen Süße der Muschel mit. Eine Creme von fermentierten San-Marzano-Tomaten sorgt für Säure, Kombu für Tiefe, eingelegter Myoga-Ingwer und Eiskraut für elegante Pikanz und knackige Frische. Eine samtige, handwerklich exzellente Galangal-Bisque verbindet alles.

Aromatisch ist das sehr gelungen. Nur: Die Portion ist schlicht zu klein. Es liegt gerade einmal eine halbe Jakobsmuschel auf dem Teller, was gerade nach der XXL-Muschel am Vorabend eine gewisse Ironie hat. Bei einem umfangreichen Menü darf ein Gang gerne pointiert sein – aber hier fühlt es sich eher nach einem Probierhappen an. Gerade weil die Kombination so gut funktioniert, hätte man davon gerne mehr.

Besser portioniert ist dann der gegrillte Seeteufel. Durch eine appetitliche Glasur mit Hatcho-Miso-Butter erhält er eine intensive, fermentierte Würze, die hervorragend zum festfleischigen Charakter des Fischs passt. Dazu kommt Römersalat, in Dashi bissfest geschmort, sowie eine dichte Sauce aus den geräucherten Fischknochen. Süße, Rauch und die leichte Bitterkeit des Salats halten einander in Schach. Auf einem Extra-Teller sorgt ein Sake-Salat-Bavarois für einen kühlen, würzig-cremigen Gegenpol. 
In Summe ist dieser durchaus anspruchsvolle Teller weniger unmittelbar spektakulär als Thunfisch und Tintenfisch, aber handwerklich sehr sauber und aromatisch komplex.

Am Pass, direkt neben mir, herrscht derweil geschäftiges Treiben. Eine ganze Reihe Hauptgänge – teils mit Fisch, teils mit Fleisch – erhalten den letzten Schliff, die Vorfreude steigt.

Und dann kommt: Schwein. Angesichts der grandiosen Qualitäten, die man längst mühelos erhält, eine viel zu seltene Fleischsorte in europäischen Spitzenküchen. Hier hat man ein prächtiges Kotelett mit schönem Fettrand über Feuer gegrillt und anschließend sanft geräuchert. Schon beim ersten Probieren ist klar, dass hier nicht mit Rauch geprotzt, sondern feinst justiert wird. Das Fleisch bleibt saftig und kraftvoll, das Fett samtig-schmelzend, während die Grill- und Rauchnoten eine verblüffend dezente Rahmung bilden.

Hinzu kommt eine Creme von Totentrompeten und eine Schweinebrühe, mit Schweinefett verfeinert und gebunden – dunkel, konzentriert, fast sündhaft intensiv. Und als wäre das noch nicht genug, hängt an einem Spieß ein kleines Bratwürstchen. Ein deliziös-augenzwinkernder Moment.

Doch der eigentliche Clou ist die »Beilage«: geräucherter Reis, in einem Gusseisentopf über heißer Glut gegart und mit Zwiebel-Ingwer-Sauce, Totentrompeten und dünnen Scheiben zartschmelzender Schweinebacke angereichert – eine charmante Anspielung auf Hainanese Chicken Rice. Die reine Köstlichkeit. Kein einziges Korn bleibt im Töpfchen.

Bei diesem Gang demonstriert die Küche, was Feuer alles kann: Röstaromen, Rauch, Fett, Fleisch. Alles da. Rustikal, süffig und präzise zugleich – der vielleicht emotionalste Teller des Mittags. Eine Götterspeise sowieso.

Ein Pre-Dessert aus Lycheesorbet, Mirinschaum und schwarzer Limette bringt nach all dem Rauch und Umami eine notwendige Reinigung der Geschmacksknospen – blumig, frisch, feinsäuerlich und leicht herb.

Das Hauptdessert ist dann ein ausgesprochen starker Schlussakkord. Eine Feige aus Solliès in der Provence wurde über Silberbirkenholz geröstet, wodurch sie zu ihrer dichten Süße eine warme, leicht rauchige Tiefe erhält. Das schmeckt nach Spätsommer, Holzfeuer und warmer Erde.

In einem Tiegel gibt es dazu ein üppiges Ricotta-Eis mit karamellisierter Molke und Feigenpulver – cremig, milchig-süß, aber auch beinahe salzig wirkend. Wichtig auch die knusprigen Tuiles aus Feige, Balsamico und Okinawa-Zucker, die man als Topping auf das Eis streuen soll. Schicht für Schicht baut sich hier mit klassisch anmutenden Zutaten ein fabelhaftes Dessert auf.

Abschließend noch ein paar Petits Fours, von denen insbesondere ein fantastisches Canelé mit Chantilly von gerösteter Milch in Erinnerung bleibt … Irgendwo im Hinterzimmer scheint man also doch einen Backofen zu verstecken.

Nach knapp drei Stunden endet dieser Lunch. Der lebendige Gastraum strahlt inzwischen selbst fast glühend. Was ich eingangs zu erwähnen vergaß: Der geheimnisvolle Name ›IGNI‹ leitet sich vom lateinischen Wort »ignis« ab, was »Feuer« bedeutet. Und das passt, denn Feuer ist hier nicht bloß ein modisches Konzept oder ein simples Garverfahren, sondern bildet tatsächlich die Handschrift der Küche – man versteht es als Zutat, als eine Art Gewürz.

Glut, Rauch und Röstaromen ziehen sich wie ein roter Faden durch das Menü, ohne es je zu dominieren – sonst hätte ich wahrscheinlich vorzeitig abbrechen müssen. Dass das nicht notwendig war, sagt bereits sehr viel über die Feinsinnigkeit, mit der man hier arbeitet. »Japanisch« könnte man das nennen. Man zeigt hier, wie viel Geschmack im Feuer steckt – wenn man es nicht einfach lodern lässt, sondern im Zaum hält. 

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