The Cocochine – Hummer, Curry und ein Elefant im Raum
Von Kai Mihm
In vielleicht keiner europäischen Metropole kann man Länderküchen in solcher Vielfalt und auf so hohem Niveau probieren wie in London – von indisch über afrikanisch bis karibisch. Besonders viel Positives las ich – vor allem beim hochgeschätzten Andy Hayler – über das 2024 eröffnete ›The Cocochine‹, dessen Menü die Gewürzküche Sri Lankas mit französischen Techniken und britischen Produkten vereinen soll (notabene: bis 1948 stand Sri Lanka unter britischer Kolonialherrschaft).
Es handelt sich bei dem Restaurant um ein gemeinsames Projekt des aus Sri Lanka stammenden Kochs Larry Jayasekara (vormals u. a. Küchenchef in Gordon Ramsays ›Pétrus‹) und des renommierten Londoner Kunsthändlers Tim Jefferies, mit dem Hedgefonds-Milliardär Ian Wace als Investor im Hintergrund. Das nach dem Kosenamen für Jefferies' junge Tochter benannte Restaurant erstreckt sich über drei Etagen eines restaurierten historischen Townhouses im schicken Stadtteil Mayfair.
Nach einem etwas »nüchternen« Empfang werden wir zunächst in eine Art Wohnzimmer-Lounge im zweiten Stock geführt, wo ein paar andere Gäste vor einem behaglich flackernden Kamin bereits die ersten Snacks verspeisen (der eigentliche Gastraum befindet sich im Erdgeschoss).
Die Atmosphäre in dem mit großformatiger Kunst dekorierten Raum ist trotz unseres freundlich-lässigen Kellners etwas, sagen wir: britisch-formell. Ein Glas Champagner zum Lockermachen, dazu ein paar gewürzte Cashewnüsse, dann passiert längere Zeit gar nichts. Bald sind die anderen Gäste verschwunden, und gerade als wir uns vergessen wähnen, erreichen zwei Amuses den Tisch …
… Die »Coronation-Langoustine« variiert den britischen Klassiker »Coronation Chicken« in Gestalt eines knusprigen Teigröllchens, das mit cremigem Salat aus Kaisergranat mit Apfel, Curry, Rosine und Mandel gefüllt ist – und entsprechend zwischen Pikanz, Süße und Krustentieraroma changiert. Ein schöner, aromatisch verspielter Auftakt, wenn auch noch kein Paukenschlag.
Ein mit Frischkäse gefüllter Kartoffelcracker (hergestellt aus getrocknetem Püree) mit Oscietra-Kaviar schlägt in eine andere Kerbe: cremig, salzig, knusprig und ziemlich unmittelbar, dabei trotzdem elegant.
Beide Happen machen Lust auf mehr – wie ein Versprechen, das nun vom Menü eingelöst werden muss. Und tatsächlich werden wir jetzt auch ein Stockwerk tiefer zu Tisch gebeten …
… ober besser gesagt: an die Theke, denn wir sitzen am Chef's Counter, einem kleinen Tresen mit acht Plätzen, direktem Blick in die Küche und Picassos »Stillleben mit Aubergine« an der Wand. Außer uns sitzen hier heute nur zwei weitere Gäste. In der Küche wird kontinuierlich konzentriert gearbeitet, der Gastraum scheint gut gefüllt zu sein.
Bemerkenswert ist, dass die Crew sich nahezu wortlos verständigt – jeder Handgriff sitzt, ein faszinierendes Schauspiel. Für eine gesprächige Atmosphäre sorgt nicht zuletzt der joviale, aus Italien stammende Sommelier.
Zum ersten Gang erläutert Larry Jayasekara, dass mehr als neunzig Prozent der im Restaurant verarbeiteten Produkte von einem Landgut in Northamptonshire sowie der Privatinsel Tanera Mòr in Schottland kommen (beides gehört Ian Wace).
Als Demonstration dieser Füllhorn-Möglichkeiten dient ein »Gartensalat mit 56 Zutaten von unserer Farm« – das klingt nach einer jener Zahlen, die vor allem beeindrucken sollen. Umso bemerkenswerter, was sich bereits beim ersten Probieren am Gaumen abspielt: Blätter, Kräuter, eingelegte Komponenten, Blüten und knusprige Elemente sind jeweils mit unterschiedlichen Kräuterölen angemacht und ergeben zusammen ein ungemein vielschichtiges Aromenspiel. Bittere und grüne Noten treffen auf Säure und Süße, Knuspriges auf Zartes, Frisches auf leicht Fermentiertes. Man arbeitet sich durch unzählige kleine Geschmackseindrücke, die sich immer wieder neu sortieren – frisch, präzise und mit einer fast schon spielerischen Energie. Ein Moment zum Innehalten … Eine Götterspeise, gleich zum Auftakt.
Auf den kompakt angerichteten Salat folgt eine dreiteilige Kreation mit unverkennbar sri-lankischem Einschlag: Für den Ceylon-Krabbensalat wurden Dorset-Krabbe und Königskrabbe mit Joghurt, Curryblatt, Apfel und Limette kombiniert, was zu einem cremigen, überraschend milden und leicht süßlichen Geschmacksbild führt.
Erst eine gekühlte Krabben-Consommé – frisch, klar und fein ausbalanciert – und ein exzellentes gelbes Curry verschieben den Eindruck deutlich ins Herzhafte und Pikante. Das schmeckt in seiner anspruchsvollen Eleganz sehr gut und ist aufgrund der Eigenständigkeit sicher nicht zu Unrecht ein Klassiker des jungen Restaurants. Für mich aber kein Teller, über dessen Geschmackswelt ich unwillkürlich noch einmal nachdenke, wenn er längst abgeräumt ist.
Ganz anders das Tatar vom 40 Tage lang gereiften Rind aus eigener Zucht. Hier nimmt das Menü wieder deutlich Fahrt auf. Die Trockenreifung gibt dem Fleisch eine ungeheure aromatische Tiefe und Würze. Es wird direkt am Tresen in klassischer Manier angerichtet und mit eingelegten Biquinho-Chilis verfeinert, was eine leicht fruchtige Schärfe und Säure verleiht. Dazu die salzige, kühle Präzision eines Toppings aus Golden-Oscietra-Kaviar: Das wirkt fast wie ein kurzer Stromschlag auf der Zunge. Geballtes Umami. Die Darreichung in einem großen Nasturtiumblatt ist dabei mehr als Dekoration – sie verleiht dem Gang etwas Archaisches, Erdiges. Eine unerwartet bewegende kleine Speise.
Das Niveau lässt nicht nach. Eine Jakobsmuschel, handgetaucht in den Gewässern der hauseigenen Insel, beeindruckt allein schon durch ihre Dimension – ich kann mich nicht erinnern, je eine größere Jakobsmuschel probiert zu haben. Saftig und zart, mit jener natürlichen Süße und Nussigkeit, die eine exzellente Jakobsmuschel von selbst mitbringt. Verstärkt wird der Eigengeschmack durch getrockneten, geraspelten Rogen der Muschel.
Zu diesem Ausnahmeprodukt gibt es eingelegte Moltebeeren, einige Tropfen einer säuerlichen Pandan-Sauce sowie eine Variation der sri-lankischen Kiri-Hodi-Sauce, einer feinen Kokos-Curry-Sauce, angereichert mit Weißwein und Jakobsmuschelbärten. Säure, Frucht, Cremigkeit und exotische Wärme bilden in dieser Kombination ein regelrecht einlullendes Aromengefüge. Nichts davon überdeckt die Muschel. Im Gegenteil: Die einzelnen Komponenten wirken wie farbige Pinselstriche um das eigentliche Produkt herum. Exzellent.
Etwas zurückhaltender wirkt danach der Wildfang-Seebarsch mit Gewürz-Sabayon: Der Fisch ist makellos gegart, die Sauce bringt Wärme, Samtigkeit und einen feinwürzig-tropischen Ton. Alles ist handwerklich sauber und angenehm aromatisch, trotzdem fehlt hier ein wenig der Funke. Nach dem Tatar und der Jakobsmuschel wirkt der Gang fast etwas brav. Gut gemacht, zweifellos – aber im Kontext dieses Menüs eher ein Zwischenton als ein Crescendo.
Letzteres, also ein »Crescendo«, folgt mit dem sri-lankischen BBQ-Reis mit schottischem Hummer, bei dem die Küche alle Register zieht. Zunächst wird der ausgelöste Hummer direkt am Tresen im Bananenblatt über Binchotan-Holzkohle gegrillt, mit Ingwer-Hummer-Sauce glasiert und mit Limette und Zitrusgel akzentuiert. Allein der maritime Grillduft macht Appetit …
… Dazu gibt es in einem Tontopf würzigen Reis. Er wurde in Hummerfond geschmort und mit Tomate, Tamarinde, Koriander, Scherenfleisch und pochiertem Wachtelei angereichert. Die gegrillten Hummerstücke werden obenauf platziert. »Family style« löffelt man sich das Ganze selbst auf den Teller.
Und tatsächlich hält der Teller, was die Inszenierung verspricht. Der Rauch der Holzkohle legt sich wie eine dunkle zweite Haut über den süßen, zarten Hummer, während die zitrische Glasur für Spannung sorgt. Der eigentliche Star ist jedoch der Reis: würzig, knusprig, saftig, aromatisch tief und mit genau dem richtigen Maß an Pikanz und Säure. Ein vollkommen großartiger Gang zwischen Deftigkeit und Finesse, und damit eines der definierenden Gerichte des Abends.
Zum Hauptgang: Sikahirsch, auch dieser von der eigenen Farm, wird mit Rotweinjus, einer pfeffrigen Paste und knusprigem Grünkohl serviert. Das Fleisch ist zart und konzentriert, der Jus dunkel glänzend und würzig, die Paste von überraschend durchdringender Schärfe, die dem Wildfleisch »Wärme« verleiht. Ein Teller mit ordentlich Zug und für mich gerade auch wegen der wirkungsvollen Schlichtheit ein weiterer Höhepunkt des Menüs.
Inzwischen sind wir die einzigen Gäste an der Küchentheke, doch dem geschäftigen Treiben nach zu urteilen, ist im Gastraum noch einiges los.
Ein kompakt angerichtetes Vor-Dessert (kein Foto) aus fein gewürfelter sri-lankischer Ananas mit Zitronengrassorbet und Limette ist saftig, süß-sauer und hat einen schönen Chili-Kick im Hintergrund, als würde der Gaumen nach dem kräftigen Wild einmal durchgelüftet, bevor es süß wird.
… Mit einer Interpretation des sri-lankischen Desserts Wattalapam, hier »Larry’s Crème Caramel« genannt. Es besteht aus Kokoscreme, Palmzucker (»Jaggery«) und Gewürzen wie Kardamom und Muskatnuss, die hier auf Crème-fraîche-Eis und Oscietra-Kaviar treffen.
Das schmeckt deutlich spannender, als es die Beschreibung vielleicht vermuten lässt. Der seidenzarte Wattalapam bringt karamellige Tiefe und warme Gewürzaromen, das hervorragende Eis setzt einen kühlen, säuerlichen Gegenpol. Der Kaviar schließlich sorgt für einen tiefen, salzigen Schlussakkord. Gerade diese Mischung aus Süße, Säure und Salz macht den Teller so einnehmend – ungewohnt, zugleich vertraut und eine Spur luxuriös. Das könnte man ohne weiteres auch in einem höchstdekorierten Restaurant servieren.
Ein Glas sri-lankischer Ceylon-Arrak (gewonnen aus fermentierten Kokosblütensaft) und ein paar ansprechende Petits Fours, die ich nicht näher notiere, beschließen das Menü.
Inzwischen beginnt auch in der Küche das große Reinemachen …
Die Lobgesänge der britischen Essverrückten, die mich in dieses Restaurant führten, haben nicht zu viel versprochen. Im kulinarisch breit aufgestellten London hat man hier eine eigene Stimme gefunden, die durch britische Spitzenprodukte und den klugen Einsatz sri-lankischer Aromen beeindruckt. In den stärksten Momenten entwickelt das Menü einen ganz eigenen Sog und eröffnet Perspektiven auf eine Aromenwelt, die vertraut wirkt und doch anders schmeckt: kraftvoll und süffig, aber in Summe feiner ziseliert als andere südasiatische Spitzenküchen. Und wenngleich nicht jeder Teller dieselbe Flughöhe erreicht, bleiben die besten nachhaltig in Erinnerung.
Was zum Elefanten im Raum führt: der Frage nach dem ausbleibenden Michelin-Stern. Fälle einer eigentümlichen Blindheit des Roten Guides gibt es ja immer wieder – das »Maison Sota« in Paris sei als prominentes Beispiel genannt. Über die Gründe zu spekulieren ist wie immer müßig – und am Ende muss einen das als Gast auch nicht interessieren, es gibt schließlich andere verlässliche Quellen. Und dort ist man sich einig: Im »Cocochine« wird hervorragend gekocht. Darauf kommt es an.
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