An einem sonnig-warmen Samstagmittag sind wir also wieder hier – das helle, leicht exzentrisch gestaltete ‹Alois› ist für uns schon immer ein perfektes Lunchrestaurant. Anderen Gästen geht es offenbar ähnlich, denn bald ist jeder Tisch besetzt.   Sehr angenehm auch, dass man mittags neben einer verkürzten Menüvariante (185 €) neuerdings auch das große Degustationsmenü (300 €) wählen kann; das war uns beim letzten Besuch noch nicht vergönnt.

Weinseitig verlassen wir uns immer gerne auf Maitre-Sommelier Julien Morlat, bei dem man sicher sein kann, nichts Banales ins Glas zu bekommen. Das zeigt sich bereits bei seiner Empfehlung des Aperitif, einem im Solera-Verfahren (!) hergestellten Champagner der Domaine Pehu Simonet (»Soléra 10-16 Grand Cru Verzenay«).

Kulinarisch startet der Mittag mit einem klaren, heißen Fond. So sehr das Servieren einer Brühe zu einer erwartbaren Konvention der Sternegastronomie geworden ist, so wenig erwartbar erweisen sich hier die Aromen: Zwiebel, Rose und Malz bringen eine betörende Mischung aus Umami, Blumigkeit und Tiefe an den Gaumen. Köstlich – und: konventionell ist da gar nichts. 

Danach legt die Küche mit einer Serie kleiner Happen los, die unmissverständlich klarmachen, wo die Reise hingeht: Fünf One-Bites, keiner beiläufig, keiner einfach nur »nett«.

Ein frischer Kräuterstrauß ist mit winzigen Gemüsestückchen, Heumilchkäse und Forellenrogen gefüllt. Das wirkt zunächst wie ein hübsches Naturbild – und entpuppt sich dann als konzentriertes Aromengeflecht. Da ist Eingelegtes, Fermentiertes, Frisches, dazu der gereifte Rohmilchkäse und die jodige Spitze vom Rogen. Zusammengehalten wird alles von einer Vinaigrette aus Fischgrätenöl, Süßwasserfisch-Garum, Zitrone und Bärlauch. Das ist viel für einen Bissen, aber erstaunlich klar gebaut. Spielerisch, doch mit Substanz.

Ein Happen aus gesalzener Erdbeere, Wels und Szechuan-Pfeffer geht noch einen Schritt weiter. In einer Art »Rüstung« aus roten Sauerampferblättern verbirgt sich eine zarte Kugel, gefüllt mit einer Brühe aus reifen Erdbeeren der vergangenen Saison, geschmort mit Schalotten, Limettensaft, lokalem Fischgarum und frischem Szechuan-Pfeffer. Süße, Säure, Schärfe, Umami – alles da, alles gleichzeitig. Der confierte Wels bleibt dabei dezent im Hintergrund, während fermentierte Erdbeere, Ingwer und Szechuan Druck machen. Das könnte kippen, tut es aber nicht. Alles bleibt filigran und elegant. Auch deshalb ein köstlicher Happen, weil er sich nicht sofort erschließt.

Eine Buchweizen-Croustade mit Wildschweinschinken, eingelegten Waldpilzen und Hefe ist dann pure Tiefe. Mild geräucherter, gereifter Schinken, Pilze in verschiedenen Zuständen, dazu diese hefige Würze – das hat fast schon etwas von konzentriertem Wald. Lauwarm, dicht, aromatisch, mundfüllend und appetitanregend – vielleicht das »wuchtigste« Amuse, aber genau richtig dosiert.

Ein Petersilienwurzel-Knusper mit Ragout aus fermentierter gegrillter Petersilienwurzel, hauchdünn roh eingelegter Petersilienwurzel, Moro-Zitrone und schwarzem Knoblauch wirkt dagegen filigran. Erdige Süße trifft auf feine Säure, dazu diese dunkle, leicht süßliche Tiefe vom schwarzen Knoblauch. Technisch komplex, geschmacklich erstaunlich klar. Einer dieser Happen, die leiser daherkommen, aber hängen bleiben.

Ein kleiner Quader aus Entenleberparfait (keine Stopfleber) mit Gelee von eingelegten Feigenblättern, Holunder und knusprigem Waffelchip ist der klassischste Moment der Reihe. Parfait, Frucht, etwas Knusper – das kennt man. Aber auch hier: nichts wirkt plump oder klischeehaft. Die Aromen gehen im Mund langsam auf und entwickeln ein vielschichtiges Bild zwischen Süße, Crunch und den relativ spät einsetzenden Leberaromen. Die Feigenblatt- und Holundernoten geben genug Eigenständigkeit, um das Ganze aus der Komfortzone zu holen. Stark. 

Diese Amuses sind kein Vorgeplänkel. Da ist viel Technik, viel Detail, viel Gedanke – aber vor allem: erstaunlich viel Präzision auf kleinstem Raum. Und vielleicht wichtiger noch: Kaum ein Happen wirkt wie eine Fingerübung oder ein prätentiöser Showeffekt. Das ist kein »Schaut, was wir können«, sondern eher ein »So arbeiten wir«.

Das erste Tellergericht aus Grünkohl, Lemon Drop Chili und Salz-Bergamotte unterstreicht diese sehr eigene Handschrift ganz deutlich: Da sind verschiedene Arten von Grünkohlspitzen in unterschiedlichen Zubereitungen – roh mariniert, mit Chili fermentiert, gegrillt –, dazu eine kühle, präzise gezogene Molke-Brühe mit Chili-Schärfe und Zitrus und darunter verborgen etwas cremiger Käse. Das ist technisch beeindruckend, textural vielschichtig und klar gebaut, bleibt aber noch einen Schritt auf Distanz: Einerseits schmatzig-süffig, doch wenn man zu viel Kohl nimmt, setzt schnell ein »Rohkostgefühl« ein. Am Ende ist das eher ein Setzen der Parameter als ein emotionaler Einstieg, doch allein schon wegen der mutigen Eigenwilligkeit bereitet das Freude.

Dann dreht das Menü spürbar auf: Über Holzkohle gegrillte Nordsee-Miesmuscheln, dazu ein Ragout aus sanft geräucherten Muscheln, getrockneter Tomate, Bottarga, Zitrone und einer spürbar tiefen Garum-Note. Gel von fermentierten Tomaten bringt Säure und Funkiness, gebrannte Sahne harmonisiert und gibt Schmelz, sie erdet das Ganze, ohne es zu zähmen. Da ist viel Umami, viel Spannung – und trotzdem bleibt es sehr klar. Ein großer Teller. 

Etwas leiser zeigt sich Stör mit Heu und Topinambur. Der in Heubutter konfierte Stör hat eine feste, dennoch lockere, fast schwebende Textur, dazu Topinambur in unterschiedlichen Formen: geröstet, eingelegt und als Essenz in einer Fisch-Heubutter-Brühe. Die Heunoten sind präsent, aber exakt dosiert – die typische, etwas »raue« Muffigkeit des Stör wird dadurch ideal aufgefangen. Kaltgeräucherter Störschinken (!), Zitronenschnitze und Zitronenthymian lockern das Ganze mit Säure und Duftigkeit auf. Da ist erneut etwas Rauch, leise Süße, Fett – alles durchaus eigen und stilistisch sehr besonders.

Beim Lamm zeigt sich die Küche in voller Breite: Mariniertes Lamm-Tatar ist mit fein gehacktem Shiso und Stielen von Thai-Basilikum gewürzt, dazu über offenem Feuer gegrilltes Lammherz mit einer dichten, leicht süßlichen Glasur aus Lammsauce, Lammfett und Rote Bete. Begleitet von einem konzentriertem Lammmjus mit Rotwein und Portwein, glasierten Bete-Variationen und einer fast überreichen sauren Sahne mit 60–70 % Fettanteil. Das sind viele Produkte, viele Techniken – und trotzdem schmeckt das erstaunlich geschlossen, kraftvoll, mit Charakter und Tiefe. 

Julien Morlat serviert dazu einen Rosé aus dem Bordelais: Le Puy »Rose-Marie«, kräftig und dicht – ein staunenswertes Pairing, das die Sache richtig rund macht. Einer der Höhepunkte. Eine Götterspeise.

Radicchio – eingelegt und gegrillt – mit Buchweizen und Trüffel setzt dann einen bewussten Kontrapunkt. Wir haben hier Bitterkeit und Röstaromen vom Salat, dunkel-getreidige Noten vom Buchweizen, dazu das Erdige vom Périgord-Trüffel – frisch und als Creme. Das Ganze sitzt in einer Consommé aus Rohschinken und geröstetem Hühnerfond, verfeinert mit gereiftem Armagnac: Tiefe und Wärme, so kraftvoll, dass man es regelrecht »maskulin« nennen mag. Dazu eingelegte Rhabarber- und Sellerieelemente, die Säure und Frische liefern. Definitiv kein gefälliger Teller, sondern ein sehr unorthodox gedachter.

Als Erfrischung und »palate cleanser« serviert man eine kühle »Leche de Tigre« von Kürbis mit Molke, süßsauer eingelegter Koriandersaat, frischem Koriander, Limette, Chili, Knoblauch und vielem mehr. Man ist angehalten, zunächst etwas grüne Koriandersaat zu essen, die den Gaumen mit ihrer hochintensiven Aromatik regelrecht ausfüllt – und sodann von der Tigermilch »gereinigt« wird. Sehr stark, einmal mehr.

Eine wesentliche Charakeristik von Ostlers Küche lässt sich als »elegante Intensität« bezeichnen – ein Attribut, das sich auch beim Hauptgang fortsetzt. Vorab bekommt man die Hauptprodukte präsentiert: Rehrücken und hausgemachte Reh-N’duja. 

Nun der Teller: Der Rehrücken wurde über offenem Feuer gegart und ist mit Honig, Wacholder und Gewürzen glasiert – absolut köstlich, klassisch im Kern, aber mit begleitenden Elementen, die das passende Maß Spannung reinbringen, nicht zuletzt die cremige N’duja, die durch fermentierte Chilis den richtigen Kick bekommt.

Das fast schon eine Spur zu zarte Fleisch sitzt auf Lauch in rauchiger Zitronenvinaigrette und einer Scheibe confierter Heiderot-Kartoffel – Kartoffel in der Spitzenküche: auch das sähen wir gerne öfter.  Nicht zu vergessen ein mit Tonkabohne verfeinerter Hirschjus, dessen Reste man mit buttrigem Schichtbrot aus Hefeteig aufwischen kann, eine wunderbare Schweinerei.

Ein großes, selbstbewusstes Gericht, dem wir in ähnlicher Form bereits letztes Mal souveräne drei Sterne attestierten.

Das Dessert war beim letzten Besuch der vielleicht einzige Schwachpunkt des Menüs. Diesmal: Auch hier kein Nachlassen. In einem Steingutschälchen findet sich Nussbutter als Ganache und Parfait, dazu Mandarine mit eingelegten, kandierten und frischen Komponenten – alles verborgen unter einem Wacholder-Joghurtschaum, wobei Wacholder sich in zahllosen weiteren Varianten (Öl, Gel, Pulver, Pickles …) als roter Faden durchzieht, mal subtil, mal deutlich. Das ist opulent und fett, kühl und dicht; die Mandarine bleibt stets präsent und bringt durch die kandierten Schalen auch etwas Bitterkeit ein. Ein sehr komplexes, dabei sehr sauber ausbalanciertes Dessert. 

Die Williamsbirne mit Büffelmilch und Salbei wirkt zugänglicher: Auf einem Teller findet sich warmer Karamellkuchen mit Dörrbirnen, intensiver Toffeesauce, eingelegter Birne, Salbeipulver, reduziertem Birnensaft, Birnengeist und, Achtung: Ochsenmark für noch mehr wohlige Cremigkeit. Alles sehr kompakt präsentiert, damit man immer von allem etwas auf den Löffel nimmt.   

Auf einem zweiten Teller liegt cremiges Büffelmilcheis (aus Milch vom Büffelhof Steinwand) auf einem Ragout von Williams-Birnen mit eingelegten Salbeistielen und gewürfelten Zitronenfilets. Obenauf ein in Nussbutter ausgebackenes Salbeiblatt.

Jeder Teller für sich könnte bereits als exquisites Dessert für sich stehen, doch idealerweise löffelt man zwischen beiden hin und her: warm-kalt, süß-herb, weich-knusprig, dazu ein Hauch schwarzer Pfeffer für das Quäntchen Pikanz – viel Spiel, viel Opulenz, die hier erstaunlich leicht wirkt. Man futtert sich förmlich in einen Rausch … Ein sehr starker Abschluss.

Anstelle klassischer Petits Fours darf man zum Abschluss noch aus diversen Schokotafeln wählen. Nach diesem Menü bleibt das bei aller Güte eher eine Fußnote.

Man muss nicht lange fackeln: Dieses Menü, diese Küche sind in ihrer Konsequenz beeindruckend. Wir wüssten derzeit nur sehr wenige Restaurants in Deutschland, wo man ähnlich originell essen kann. Das beginnt schon damit, dass Rosina Ostler die allgegenwärtige Menüfolge aus Hamachi, Kaisergranat und Wagyu durchbricht – welch eine Wohltat! 

Ostler, das vormals »unbeschriebene Blatt«, macht auch sonst vieles erfrischend anders – womöglich schlägt hier durch, dass sie vor der Kochausbildung Gastronomische Wissenschaften im Piemont studierte: kleine Momente von »Konstruktion« gibt es, doch Ostlers Stil ist keine Küche der schnellen Effekte, sondern der kontrollierten Verdichtung. Man schmeckt regelrecht die intellektuelle Vertiefung, ohne dass es zu Lasten der Köstlichkeit ginge.

Das Risiko einer solchen Herangehensweise liegt auf der Hand: zu viel Konzept, zu wenig Gefühl. Aber vor allem Muscheln, Lamm, Hirsch und die Desserts zeigen, wie gut diese Küche funktioniert, wenn alles ineinandergreift: präzise, tief, süffig und mit deutlich mehr Emotion, als man zunächst erwartet – vom Kopf über den Bauch direkt ins Herz.

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