Den in Istanbul geborenen Sahakyan (Foto) verschlug es nach seiner Schulzeit zum BWL-Studium in die USA, später absolvierte er hier eine kulinarische Ausbildung, unter anderem am „Culinary Institute“. Ende der Neunziger zog er zurück in die Türkei, seither steht er in der Küche des Hotels, das vor kurzem das ebenfalls hauseigene „Ayla“ eröffnete, das der Gründerin des Hotels Ayla Emiroğlu huldigt. 

Mit ihr begann die Geschichte des Hotels in den Siebzigern als einfaches Bed & Breakfast. Heute ist das „Macakizi“ zu einem Edelobjekt gewachsen, in dem es an nichts zu mangeln scheint: Wie ein mediterranes Luxus-Labyrinth schlängeln sich die bunten, begrünten und voll wilder Kunstobjekte dekorierten Wege durch die Anlage, die sich über etwa 30 Höhenmeter erstreckt. Wem das nicht exklusiv genug ist, der mietet sich einfach die gesamte „Villa Macakizi“ mitsamt etwa dreißigköpfigem Personal, zehn Zimmern und eigenem Weinkeller, nur wenige Schnellbootminuten entfernt in der abgeschotteten Nachbarbucht.

Im Vergleich zur generationsträchtigen Hotelgeschichte ist die des türkischen Michelins derweil noch recht jung: Erst seit Ende 2022 werden hier – neben dem „Macakizi“ – zwölf weitere Einsterner sowie ein Zweisterner geführt. Für mich ist Türkei eine spitzengastronomisch unerschlossene Region, die ich entweder mit schnellen Kebab-Fixes oder fleischlastigen Grillrestaurants in Berlin verbinde. Das soll sich heute ändern.

Das bombastische Wetter, das türkisfarbene Wasser und das eine oder andere Glaserl haben bereits kurz nach Ankunft bestgelaunte Urlaubsstimmung verursacht, und auch jetzt, bei Sonnenuntergang auf der Terrasse des Restaurants, zeigt sich die funkelnde Küste von ihrer besten Seite. Und da es sowieso nur ein Degustationsmenü gibt, muss ich auch gar nicht lange in die Karte schauen: Los geht’s!

Ein fein-knuspriges Sablé mit dehydrierten Zucchini-Blüten und -Scheiben sowie einem Klecks cremigen Ziegenkäses spielen gekonnt mit Frische und gereifter Molke. 

Die Frische findet sich auch im ersten Gang – Artischocke, Zuckerschoten, frische Mandel und Wildkräuter – wieder. Die eingelegten Artischockenscheiben und die leicht gebundene Zitronencreme bergen sommerliche Säure, die hier und da durch den erdigen Biss der Schoten und Mandeln gut dosiert gebrochen wird. 

Ein dickes, saftig gegartes Stück Hummerschwanz wird getoppt von Trüffelscheiben, das Ganze bettet sich auf einer cremigen Polenta. Das warme Krustentier und der Pilz bringen den Moment hier, direkt an der meeresbrisigen Küste, kulinarisch klar auf den „Salzwasser trifft Waldboden“-Punkt  – die schnell erschlagende Herzhaftigkeit der Polenta erscheint mir da als eher unpassender Begleiter, sodass ich sie kaum anrühre.

Eine echte Wonne dann Linsen-Manti mit Morcheln, Mangold und Hühner-Demi-Glace. Wer diese winzig kleinen türkischen (und in vielen Teilen Zentralasiens sehr verbreiteten) Maultaschen je selbst hergestellt hat, weiß um die zeit- und kräftezehrende Arbeit; ich bin deshalb jedes Mal begeistert, wenn ich sie auf Menükarten finde. 

Die Fine-Dining-Variante in der Schale vor mir strahlt Hitze aus, die sich im Mundraum zu einem cremigen, vor Umami nur so strotzenden Ganzen eint, dem vor allem die Hühnerreduktion ein ordentliches Pfund Herzhaftigkeit beigibt. Das schmeckt wunderbar – und schlägt das erste Mal eine kulinarische Brücke zur türkischen Traditionsküche.

Sehr frankophil wiederum der Zackenbarsch mit Spargel und Kaviar. Bei derart wenigen Produkten auf dem Teller muss alles stimmen, und das tut es hier über weite Strecken auch: Das milde, saftige Fleisch harmoniert mit der hervorragend gebundenen, seidigen Beurre blanc, Biss gibt’s durch grünen Spargel – nur etwas Salz hätte ich mir, trotz oder wegen der etwas überschaubaren Kaviarbeigabe, gewünscht.

Die Reputation der türkischen Grillkultur genießt – nicht nur in Deutschland – internationales Ansehen, und der Hauptgang zeigt eindrucksvoll, warum: Selten habe ich ein derartig rauchiges, bis zum Anschlag saftiges Stück Lammrücken auf dem Teller gehabt. Allein der holzkohlige Duft und die brütende Wärme, die mir beim Servieren entgegenströmen, sind eine echte Wonne. An der hochkonzentrierten Demi-Glace labe ich mich nur punktuell, das Fleisch strahlt für sich schon genug. Die Abwechslung hole ich mir hier und da bei der feinen Auberginen-Creme, die ich aus türkischen Restaurants als „Patlican Salatasi“ kenne, die hier aber ungleich delikater, raffinierter daherkommt. Die Reduziertheit geht hier begeisternd auf.

Erfrischend „zitrisch“ die Nachspeise: Ein Kompott aus Sommerfrüchten mit Zitrus-Holunderschaum und Aprikosensorbet, das – wissend um die vor Süße und Fett nur so strotzende Baklava-Kultur der Türken – erfreulich leichtfüßig daherkommt und daher eher an ein Predessert als an das durchdeklinierte Werk einer Patisserie erinnert. Das kommt mir ganz recht, würde aber den einen oder anderen Süßmaulkollegen der Sternefresser sicher nicht befriedigen. 

Damit endet der kurzweilige und zugegebenermaßen auch kurze Abend. Ich möchte mich nicht beklagen, geht doch der Trend ohnehin weg von mehrstündigen Küchenschlachten, hin zu kürzeren, schnell getakteten Blockbustern. Und da ich mich ob des charmanten Annoncierens nicht entscheiden konnte, sitze ich nun vor einem Dreierlei aus gekühltem Raki, schwarzen Tee und einem großen Glas fermentierten Rote-Bete-Kvass, während ich meine Notizen, Fotos und Videos zu Gedanken und Meinungen sortiere.

Zugegeben: Richtig „türkisch“ war das, was Aret Sahakyan heute servierte, nicht. Wo Sternekollegen in Istanbul anatolische Klassiker wie fermentierte Getreidesuppen, Lammköpfe, Sucuk und Künefe durch den hochkulinarischen Wolf drehen, bietet das „Macakizi“ in etwa das, was man auf weite Strecken auch in anderen Länder verorten könnte; und das ist nicht verwunderlich oder gar unpassend, schaut man auf die internationale Ausbildung Sahakyans sowie die Ländervielfalt der Hotelgäste. 

Wenn überhaupt, sind es die heimischen Produkte, die als wiedererkennbarer Kitt für die Region Bodrums stehen – und die konnten begeistern, sowohl in Qualität als auch Zubereitung. Wo sich die Küche hier und da stärker der türkischen Wurzeln besann – Manti, Auberginen-Creme, Grilltradition beim Lammrücken – wirkte es ungezwungen, sinnvoll und führte allermeistens zu einem köstlichen Ergebnis. Besonders der Hauptgang wird mir als Grillreferenz für sehr viele kommende Lammstücke herhalten dürfen.

Der türkische Michelin ist zwar noch jung, aber Restaurants wie das „Macakizi“ und die kulinarische wie regionale Vielfalt des Landes zeigen mir bereits hier: Es lohnt sich, sie zu erforschen.

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