The Japanese – Doppelpass
Hinweis: Der Besuch fand bereits im Jahr 2024 statt.
Wir fahren vom Zürichsee über die Achsenstraße am vielleicht schönsten See der Eidgenossenschaft entlang – dem Vierwaldstättersee – und schlängeln uns zwischen massiven Gebirgsformationen unserem Ziel entgegen. Die kommenden zwei Tage sind wir im mondänen The Chedi eingebucht. Das Hotel wurde im Jahr 2010 vom ägyptisch-montenegrinischen Milliardär Samih Sawiris aus dem Boden gestampft, der mit seinem Engagement eine ganze Tourismusregion aus dem Dornröschenschlaf weckte: Neben dem Hotel hat der Investor Apartmenthäuser errichtet, die lokalen Bergbahnen massiv ausgebaut und einen Konzertsaal errichten lassen.
Das Hotel begrüßt uns denn auch nicht mit zurückhaltendem Schweizer Alpenchic, sondern wirkt eher wie die wintertaugliche Version eines «Nouveaux Riches» Luxustempels in Dubai. Der Pomp macht sich auf den ersten Blick durch die schiere Größe und Höhe der Lobby bemerkbar. Auf den zweiten Blick fallen die Weinklimaschränke hinter der Rezeption auf, in denen ganz nonchalant La Tâche-Magnums lagern.
Die ans Überdimensionierte grenzende Weiträumigkeit setzt sich in den Zimmern fort. Wir wissen gar nicht wohin mit all dem Platz. Neben allerlei (un)sichtbarem Luxus, sticht uns vor allem der hinter einer Lamellentür verborgene Getränkebereich ins Auge. Bestückt unter anderem mit einem mannshohen Chambrair, in dem als Hauswein eine Flasche der Domaine Leflaive lagert. «Nur» der Macon-Verzé zwar, aber allein das zeigt, dass hier geklotzt und nicht gekleckert wird.
2023 hat sich das Hotel an der kulinarischen Front neu aufgestellt. Man holte für die beiden besternten Restaurants nicht einen, sondern gleich zwei neue Chefs ins Haus. Allerdings kein zusammengewürfeltes Team, sondern die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon. Die zum Verwechseln ähnlichen Twins sind in der Schweiz keine Unbekannten und haben an ihren vorherigen Wirkungsstätten jeweils einen Stern erkocht. Zuvor standen sie unter anderem in den Brigaden von Christian Bau, Peter Knogl, Heiko Nieder und André Jaeger am Herd.
Gemeinsam starteten die beiden im The Chedi auch direkt durch und holten für das The Japanese getaufte Gourmetrestaurant binnen weniger Monate den zweiten Stern ins Haus. Daneben bespielen sie auch das The Japanese at Gütsch, das sich auf knapp 2.300 Metern auf dem Hausberg von Andermatt befindet und dessen Stern sie ebenfalls verteidigen konnten. Der Lunch auf dem Gipfel steht morgen Mittag auf dem Programm, heute geht es erstmal ins zweifache besternte Lokal im Stammhaus.
Vor dem Restaurant werden wir von einer Empfangsdame, die ganz alleine in den riesigen Katakomben des Hotels steht, überaus freundlich willkommen geheißen. Der Weg ins Lokal erinnert tatsächlich an japanische Vorbilder: Zwei dünne Vorhänge, Noren genannt, werden zur Seite geschoben und ein schmaler, lichtgesäumter Steinpfad führt in den Gastraum. Wir werden nach rechts geleitet, wo sich ein Sushitresen befindet, jedoch an einem Tisch daneben platziert.
Die zweite Begrüßung am Tisch durch Restaurantleiterin und Sommelière Julia Herrmann erfolgt nochmal deutlich beschwingter und direkt mit einer Flasche L’Ouverture von Frédéric Savart in der Hand. Ein kurzer Austausch lässt nur noch eine Frage offen: welches der beiden Signature-Gerichte sollte man als Menüerweiterung einbauen? Die Gerichte seien leicht, die Portionen genussfreundlich, versichert man uns, weshalb wir uns am Ende für beide Gerichte entscheiden.
Nach längerem Blättern in der umfangreichen Weinkarte gehen wir aufgrund unserer Unschlüssigkeit in den Dialog mit der charmanten Sommelière. Da die Getränkebegleitung auch einige Sake enthält, sehen wir aufgrund ihrer Empfehlung von einer Side Bottle ab. Ja, auch wir sind gelegentlich vernünftig...
Los geht es mit einer Essenz vom Shiitakepilz mit Brunoise der Thai-Frühlingszwiebel, Sanchoöl und Enoki. Mit diesem unscheinbaren Schälchen setzt die Küche direkt zu Beginn ein dickes Ausrufezeichen. Enorme Kraft gepaart mit einer bemerkenswerten Tiefe, ohne dabei zu überborden. Im Gegenteil ist dieses Elixier getragen von einer aristokratischen Eleganz. Was für ein grandioser Einstieg.
Eine Gillardeau Auster Nr. 2 kommt mit Apfel und Ponzu daher. Ein mittlerweile etabliertes Geschmacksbild, das dank der zielsicheren Ausführung zu überzeugen weiß. Die Sojasauce in der Ponzu nimmt der pochierten Auster zusätzlich ein wenig von ihrer Jodigkeit und akzentuiert dafür den fleischigen Biss. Auch die kräftige Salinität steht der Molluske mit der abmildernden Säure und Knackigkeit gut.
Nicht minder gelungen ist die Tartelette vom allgegenwärtigen Balfego Thunfisch. Die Twins setzen auf eine Mischung aus Akami und Chutoro, was dem Ganzen eine mundfüllende Opulenz verleiht. Das exzellente Produkt des spanischen Produzenten wird kontrastiert durch knackigen Rettich, vorsichtig dosierten Wasabi, etwas Kombu Shiroita (knuspriges Kombu Stroh), Shiso und am Tisch vollendet mit frischem Limettenabrieb. Ein äußerst akkurat gearbeiteter, gefälliger Happen, dem vielleicht ein klein wenig mehr Würze gut stehen würde.
Der letzte Teil der Amuses ist eine Parmesan-Chawanmushi mit Aal und N25 Schrenckii-Kaviar. Trotz eines tiefen Abtauchens in die Welt des Umami wird eine plumpe Herzhaftigkeit gekonnt umschifft. Man bewegt sich immer noch in relativ feingliedrigen und eleganten Gefilden und überzeugt erneut durch Tiefe und Eleganz.
Offiziell wird das Menü mit Hamachi eingeläutet. Der Fisch stammt aus japanischen Gewässern, wird wie Sashimi aufgeschnitten und anschließend aufgerollt. Dazu gesellen sich Shishito, Ponzu und Daikon. Was direkt auffällt, ist nicht nur die Filigranität beim Anrichten, sondern auch im Geschmack. Man muss sich seine Gabel zusammenbasteln, damit es richtig gut funktioniert (vor allem, wenn der gepickelte Myoga mit einfließt). Trotz des ausgezeichneten Fisches, mit seiner auffallend tollen Textur, fehlt uns auf die Dauer ein wenig an Verve.
Weiter geht’s mit Hummer. Der Edelkrebs stammt aus der Bretagne und schwimmt in einer mit Vin Jaune aromatisierten Dashi. Eine Art Schwertmuschelsalat, glasierte Salicornes, Fenchel und Edamame liegen ebenso mit im Teller wie Arare (japanische Reiscracker), Zitrusgel, Schnittlauch, Shiso-Blüten sowie Shiso-Kresse. Ergibt ein schlotziges Löffelgericht, das wir im Nu weggeputzt haben.
Auch wenn das alles stimmig komponiert und akkurat zubereitet ist, fehlt uns beim dritten und vierten Löffel erneut etwas Energie und die letzte Konsequenz. Ähnlich wie der Hamachi ist auch diese Kreation ein kurzweiliges Vergnügen, aber vielleicht ein bisschen zu sehr auf Harmonie aus.
Beim nächsten Gang liegt der Fokus auf einem Schweizer Produkt, dem Brüggli-Saibling aus dem Kanton Schwyz. Dieser wird auf der Hautseite kross angebraten und danach über Binchotan gegrillt. Ein Carpaccio von Zucchini, gegrillte Teardrop Erbsen aus Italien sowie eine Mirin Nage mit Fingerlimes, Ikura Rogen, Kaviar, Schnittlauch und Schnittlauchöl begleiten den Fisch.
Bereits beim ersten Bissen ist klar, dass das ein Treffer mitten ins Herz ist. Wachsweiches Fleisch, das dank der perfekten Zubereitung und seines Fettgehalts dennoch eine gewisse strukturelle Integrität wahrt (man denke an eine perfekt gebratene Scheibe Foie gras). Die Süße und Knackigkeit der gegrillten Erbsen samt den sanft-verführerischen Grillnoten passen hervorragend. Sogar ein tendenziell langweiliges Gemüse wie Zucchini hat ihren großen Auftritt, bringt zusätzliches Texturspiel sowie dezent nussige Süße ein. Die Nage wiederum fängt alle Komponenten ein und überzieht sie mit einer exquisit austarierten, lustvollen Wucht. Obwohl hier viel los ist, greift ein Rädchen mühelos ins andere. Absolut großartig und der vermeintliche Teller des Abends, eine Götterspeise sowieso.
Jetzt wird einer der beiden Signature Dishes eingeschoben. Es handelt sich um ein schönes Exemplar eines Kaisergranats, einwandfrei zubereitet und eingefasst von einer Misohollandaise, erneut Zucchini sowie Akzenten von Zitrus. Togarashi Shichimi (eine japanische Würzmischung mit Chili) bringt ein wenig salzige Schärfe auf den Teller, während ein leichter Krustentierschaum einen Hauch von buttriger Opulenz beisteuert.
Hier kann man nicht viel falsch machen, und das tun die Chefs auch nicht. Auch diese Kreation überzeugt durch tadelloses Handwerk und ein gefälliges Geschmacksbild. Im Gegensatz zum Saibling wirkt das bei aller zweifellos vorhandenen Qualität jedoch erneut ein wenig zu brav. Die Schärfe der Gewürzmischung sowie die Zitrussäure könnte man stärker betonen, um dem Ganzen zusätzlichen Dampf zu verleihen.
Bei der Wachtel (vom Zürcher Comestibles-Händler Alfred von Escher) mit Maitake, Sancho und Ra-yu (Sesamöl mit Chili) sticht uns zuerst eine Zutat ins Auge, bzw. in die Nase, die wir noch nie gesehen haben: Périgord-Trüffeln aus Chile. Sie duften zwar einigermaßen ansprechend, offenbaren allerdings bei der ersten Gabel, dass der Geschmack nicht mithalten kann. Das erinnert eher an hiesige Sommertrüffeln als an die Verwandten aus Frankreich.
Obwohl die Trüffeln kein integraler Bestandteil des Gerichts sind, geben sie die unerwünschte Richtung vor. Denn auch der Rest vermag nicht zu überzeugen. Anders als bisher wirkt hier alles unrund und in Disbalance. Die Wachtel, für sich genommen von sehr guter Qualität, wird unter dem Berg von wild hin und her changierenden Geschmäckern begraben. (Zu) starke Bitternis und (zu) starke Erdigkeit schaukeln sich gegenseitig hoch und lassen dem Rest keinen Raum zur Entfaltung.
Es folgt Lammrücken aus dem Wallis, kombiniert mit einer aufgepimpten Lammjus (Wasabi, Lauchöl und Schnittlauchöl), Poveraden, Pfifferlingen, frisch geriebenem Wasabi, Radieschen, Brunnenkresse und Bergamottenabrieb. Letzterer sorgt für etwas Auflockerung in diesem auf den ersten Blick wild zusammengewürfelt erscheinenden Ensemble, das aber erstaunlich gut funktioniert. Denn wie fast alle Teller im The Japanese, ist auch dieser im Kern zutiefst französisch. Das gefällt in Summe dann auch ganz gut, jedoch vermissen wir ein wenig Tiefgang. Und bei einem Teller ist das Fleisch auch deutlich zu lange von der Hitze geküsst worden.
Der zweite eingeschobene Signature Dish markiert gleichzeitig auch den letzten herzhaften Gang des Menüs: Kagoshima Wagyu A3, Shimeji, Bimi Brokkoli und Koju Negi (japanische grüne Zwiebel). Die Zwillinge setzen ganz bewusst nicht auf das stärker fettdurchzogene A5 Wagyu, sondern wollen den Fleischcharakter durch die Verwendung eines weniger stark marmorierten Stücks betonen.
Ein durch und durch köstlicher Teller, sehr umami, aber mit der für die Küche typischen Eleganz. Es gilt jedoch ein Element herauszuheben, das unerwartet große Aufmerksamkeit erregt: fantastischer Koshihikari Reis aus Niigata, servier in einem Extraschälchen. Er ist nahe an der Perfektion, mit sanftem Biss, subtiler Süße, getoppt von etwas Furikake, einem pikant-süßen Reisgewürz aus Sesam, Katsuobushi und Nori. Absolut vorzüglich. Ein grandioser Reis wie dieser wäre einen eigenen Gang wert – schließlich wird in der traditionellen Kaiseki-Küche ein Menü meist durch den Shokuji-Gang (Reis und Pickles) beschlossen. So etwas könnten wir uns auch hier gut vorstellen.
Auftritt Yoshiko Sato, japanische Patissière des Hauses und Ehefrau von Dominik. Sie lässt als erstes Erdbeeren mit Amazake und Myoga auftragen. Das Rosengewächs wird einmal durchdekliniert (Espuma mit Ingwer, Scheiben, Gel, Sud), wirkt in dieser Ausformulierung schlussendlich dann fast ein wenig zu pappig-süß. Ein Eindruck, der durch das Amazake (ein fermentiertes, süßliches Reisgetränk) verstärkt wird. Man versucht die süße Phalanx durch die Beigabe von zahlreichen Blüten sowie der Frische des japanischen Ingwers aufzubrechen, was aber nur in Ansätzen gelingt. So bleibt das erste Dessert des Abends insgesamt zwar in Summe gut, aber aufgrund der ausdauernden Süße auch ein wenig hinter den Erwartungen zurück.
Ganz anders präsentiert sich die Kirsche mit Quark, Sauerampfer und Yuzu. Eine volle Breitseite der exzellenten Kirschen trifft auf eine leichte, dabei mundfüllende Quarkmousse und ein à part serviertes, superbes Quark-Soufflé. Neben dem mit Shiso, Fingerlimes und Vanilleöl aromatisierten Kirschensud bringt ein Sauerampfersorbet sowie ein Zitrusgel sommerliche Frische auf den Teller. Nussige Fülle und Abrundung liefern karamellisierte Haselnüsse sowie ein Haselnusscrumble. Eine großartige moderne Pâtisserie, die schwerelos zwischen intellektuellem Anspruch und unmittelbarem Genuss oszilliert.
Auch wenn das Menü wie angekündigt relativ leicht daherkam, wagen wir uns doch nur noch an einige wenige der servierten Petits Fours ran. Im Detail sind das: Kinako Macaron (geröstetes Sojabohnen-Mehl, Cassis-Matcha Schaumkuss, Canelle de Bordeaux, Matcha-Mikan-Praline, Yuzu-Sesam-Praline, Haselnuss-Himbeere-Praline, Maracaibo 38 % mit Snackmais und diverse Pâtes de Fruits.
Dass man im The Japanese nach höchsten Michelin-Weihen strebt, ist offensichtlich. Die Zwillinge machen auch keinen Hehl aus ihren Ansprüchen. Gerichte wie die Pilzessenz, der Saibling und das Kirschdessert zeigen bereits, wo die Reise hingehen könnte. Hinzu kommt, dass softere Faktoren wie die kluge Menüdramaturgie und die exakten Portionsgrößen Reminiszenzen an die ganz Großen des Fachs wecken.
Um das gesteckte Ziel zu erreichen sollte man Sato und Toffolon jedoch aus dem aktuellen Konzept-Korsett befreien und ihnen die Zügel in die Hand geben. Das Restaurantkonzept, welches sie vom Vorgänger übernommen haben, reflektiert die Küche der beiden nicht wirklich passend. Der Restaurantname The Japanese suggeriert eine japanische Küche, und bis vor kurzem musste man neben dem Menü sogar noch Sushi anbieten. Doch Familienbande nach Fernost und die Verwendung einiger japanischer Zutaten macht die Küche noch nicht »japanisch«. Dass das Rahmenkonzept nicht ganz stimmig ist, zeigen weitere kleine Details wie die Playlist, die mit reichlich chinesischer (!) Musik bestückt ist.
Eine dezente Frischzellenkur würde dem Restaurant und damit dem kulinarischen Profil jedenfalls zugutekommen. Das Potenzial der Küche ist unverkennbar, das Ziel bekannt. Gerade beim Vorzeigerestaurant des Hauses sollte man da keine falsche Bescheidenheit zeigen.
Angelockt vom Inhalt des Chambrairs, beschließen wir den ersten Abend in Andermatt nicht an der Bar, sondern auf dem Zimmer. Beim Kaminfeuer auf Knopfdruck und Leflaive im Glas, genießen wir die Annehmlichkeiten des The Chedi, bevor es morgen Mittag auf den Berg geht.
Thierry Godefroid
