Das Restaurant befindet sich in einem schmucken Backsteinbau, der einst als Textillager diente. Es herrscht eine zwanglose, lebendige Atmosphäre, aufgebrezelt ist hier niemand, gut gelaunt scheinbar jeder – ganz ähnlich wie im ‹L'Enclume›, sehr angenehm. (Dass wir – was ich erst später feststelle – eine halbe Stunde zu spät auftauchen, weil ich die Reservierungszeit falsch abgespeichert habe, wird beim freundlichen Empfang gnädigerweise nicht erwähnt).

In einer Ecke des großen, hohen Raums befindet sich die offene Küche samt Holztresen mit sechs Plätzen; dort sitzen wunschgemäß auch wir. In der Küche ist ein kleines Heer an Köchinnen und Köchen eifrig und hochkonzentriert am Werk.

Bevor es richtig los geht, wird mit der Menü- und Weinkarte eine Schale gerösteter Zwiebelbrühe gereicht, heiß, duftend und intensiv umami, aufgefrischt mit einem Hauch Zitronenthymian. Ganz hervorragend, an diesem windig-kalten Winterabend umso mehr.

Beim Menü gibt es zwei Optionen, die sich durch die Anzahl der Gerichte unterscheiden. Die Weinkarte ist (noch) recht überschaubar, was bei einem jungen, inhabergeführten Restaurant nicht überrascht. Die Auswahl ist solide, die Preise moderat. Angesichts einer erwartbar langen Nacht bleiben wir beim Pairing ohne Side bottle.

Zum Aperitif (einem hervorragenden Blanc de Noirs-Schaumwein vom englischen Bee Tree Vineyard, den es zwei Tage vorher auch in Cartmel gab) serviert man eine Tartelette mit Bavette-Tatar vom Dexter-Rind, auf dem kleine Stifte von Hakurei-Rübe wie ein Mikado getürmt sind. So hübsch das aussieht, so grandios schmeckt das auch. Das exzellent gewürzte, bemerkenswert intensive Fleisch wird von der saftigen, krachenden Frische der Rübe ausbalanciert; kleine Püreetupfen von Schwarzem Pfeffer sowie knackige Kerne (die ich nicht identifizieren kann) bringen weitere Würz- und Texturebenen ins Spiel. Weltklasse, es lässt sich nicht anders sagen.

Weiter geht es mit einer Art Sandwich aus »Biskuit« von würzigem Spenwood-Schafskäse mit einem Tatar von Topinambur, aufgeschlagenem Rogen, Shiso und diversen Kräutern. Auch diese kompkat und gehaltvoll aussehende Petitesse erweist sich als kleines Meisterstück: alles ist federleicht, und die oftmals zu süßliche Aromatik der Topinmabur wird durch den herzhaften Käse, den cremigen Rogen und die minimal bitteren Kräuter ganz fabelhaft eingebunden. Alles zusammen schmeckt auf luftige Weise »umami«. Stark.

Das hohe Niveau wird nicht verlassen. Auf einem haudünnen Fladenbrot aus Kartoffelteig findet sich eine Art Salat aus gepökelter Makrele, Meerrettichcreme und fermentierten Stachelbeeren, bedeckt von einer Rosette aus Gelbe Bete-Scheiben mit Dillspitzen. Da ist Biss und da ist Schmelz, Maritimes und Erdiges, Fruchtigkeit, ätherische Schärfe und Herzhaftigkeit – alles kommt in schönstem Einklang zusammen.

Man soll ein Menü nicht vor dem Dessert loben, doch nach diesen ersten drei Happen lässt sich erahnen, dass der Abend groß werden könnte.

Beim nächsten Gang wird es sehr »pur«: Auf einem braunen Steingutteller liegen lediglich zwei schmale, orangefarbene Fisch-Scheiben, man denkt an Lachs. Tatsächlich handelt es sich um Kreidebach-Forelle, die zwei Tage lang in einer Gewürzmarinade gepökelt, dann weitere zwei Tage trocken gereift und anschließend mit eingesalzenen Spätsommerpflaumen und Seetang gewürzt wurde. Die Textur des Fischs ist eine erstaunliche Mischung aus fest und zart, der Geschmack auf intensive Weise mild und fein (wenn diese Umschreibung Sinn macht). Ein delikater Hochgenuss.

Es folgt eine Gebäckschnitte, die konzeptionell stark an eine Speise aus dem ‹L'Enclume› erinnert – und am Ende doch ganz anders ist: Ein Quader von gegrilltem Sauerteigbrot ist mit mundgerechten Stücken von glasiertem Kaisergranat belegt, darauf wiederum eine Art Lardo aus gereiftem Schweinefett. Man beisst davon ab – und wird von einer blitzartigen Glückseligkeit erfasst. Der aromatische Kaisergranat hat die perfekte Spannkraft (ist also nicht halbroh, wie in Deutschland so gerne) und das außen knusprige Brot ist mit einer Emulsion aus Sauerteigbrot vollgesogen, die dem Ganzen eine unerhörte Dichte und Vollmundigkeit verleiht. Eine wunderbare Sauerei. Womöglich habe ich einfach eine Schwäche für derartige Zubereitungen, aber wie schon im ‹Saison› und im ‹L'Enclume› ist diese Brotschnitte eine Götterspeise.

Unterdessen wird direkt vor uns in der Küche hochkonzentriert und mit irrem Tempo gearbeitet – die Personalstärke ist enorm, im Bild sind längst nicht alle Köchinnen und Köche zu sehen. Niemand steht auch nur eine Sekunde still. Absolut faszinierend – und tiefen Respekt einflößend.

Das erste größere Gericht des Abends kombiniert Jakobsmuscheln vom schottischen Orkney-Archipel mit verschiedenen Zubereitungen von BBQ-Kohlrabi. Auch dieses Gericht besticht durch eine komplexe aromatische Klarheit, bei der die zarten Muschelstücke und das mildsüßlich-pfeffrige des Kohlrabi gaumenschmeichelnd zueinander finden. Vor allem die verschiedenen Darreichungen des Gemüses sorgen hier für Spannung, doch den Clou bildet ein würziger Sud, dem Kapuzinerkresse-Öl einen schönen Kick verleiht. Das ist vielleicht nicht so aufregend, wie die bisherigen Kreationen, aber immer noch hervorragend.

Auch das folgende Gericht wird einer Schale aus archaisch anmutendem Steingut serviert, dessen Farbe und Struktur auf bemerkenswert ästhetische Weise mit dem Inhalt korrespondiert: Da sind Trüffelspähne, kross geröstete Fette Hehne und ein Pilz-Dashi mit Schnittlauch, unter denen sich ein seidenzarter Miso-Custard verbirgt. Man geht mit dem  Löffel einmal ganz durch, damit man von allem etwas mitnimmt, dann probiert man die warme Mischung – und schließt unwillkürlich die Augen, überwältigt von schierem Wohlgeschmack. Vier verschiedene Abstufungen von Umami spielen hier mit einer so eleganten Wucht zusammen, wie ich es selten erlebt habe. Man denkt an winterliche Wälder, wärmende Lagerfeuer und Spaziergänge abseits der Wege ... Jeder nächste Löffel verlängert das genussvolle Staunen über diese Götterspeise.

Und es geht genau so weiter, mit einer Schale, in der sich ein Ragout aus englischem Getreide und Maitake-Pilzen befindet, dunkel, dicht und bissfest-kernig. Dazwischen knuspert gepufftes Getreide, während ein kleines Eigelb und eine Sauce aus Dunkelbier und Bärlauch dieses seelenwärmende Gericht noch süffiger machen. Man löffelt das aus und hat das Gefühl, dass es immer besser schmeckt, weil alles sich noch ein bisschen mehr vermischt.
Hier haben wir denkbar einfachste Zutaten, die dank meisterhafter Zubereitung höchsten Genuss bereiten. So etwas kann man sich trauen, wenn man etwas kann. Götterspeise Nummer drei.

Es bleibt vegetarisch, mit karamellisierten King-Edward-Kartoffeln samt zartem, süßlichem Lauch und einer Sauce aus Schwarzem Knoblauch und Cheddar von der Isle Of Mull – kleine Warenkunde: dieser Cheddar wird aus Rohmilch von Kühen hergestellt, die mit verbrauchtem Whisky-Getreide gefüttert werden, was dem Käse einen scharfen, aber auch fruchtigen Geschmack verleiht. Zusammen mit den besonders aromatischen Kartoffeln und säuerlich-würzigen Bärlauchkapern zeichnet sich auch dieses Gericht durch eine enorme Süffigkeit aus, die man wohl als charakteristisch für den Stil von Tom Barnes bezeichnen kann. Dazu serviert man ein warmes, buttriges Blätterteig-Brioche, zum Auftunken der letzten Saucenreste. Die reine Freude.

Vom Tresen aus überblicken wir das gesamte, noch immer gut gefüllte Lokal. Gelegentlich kommen neue Gäste für einen ersten Drink an die Theke, was die Atmosphäre zusätzlich auflockert. Die Stimmung ist prächtig. Sage noch jemand, die Engländer seien keine Genussmenschen.

Musste ich bei einigen Gerichten an das Menü im ‹L'Enclume› denken, wird der Einfluss beim Fischgang nun augenfällig – wenngleich ich (wie schon in Cartmel) vor lauter Gier in die Vollen gehen, bevor ich ein Foto mache. Nun denn: Gedämpfter Westküsten-Kabeljau ist in einer schaumigen Sauce angerichtet und sieht damit exakt genauso aus, wie das Kabeljau-Gericht in Simon Rogans Stammhaus.

Damit enden jedoch die Parallelen, denn geschmacklich geht es bei Tom Barnes nicht in eine herzhaft-handfeste Richtung, sondern mit Buttermilchsauce, geschmorter Roscoff-Zwiebel und aromatischen Kräutern in eine leichte, süßsäuerliche, geradezu ätherische Welt. Dass der feste, saftige Fisch von herausragender Qualität ist, versteht sich von selbst. Hier haben wir eines dieser Gerichte, wo man gar nicht mehr aufhören möchte zu essen – und plötzlich der Teller leer ist.

Der nominelle Hauptgang rankt um Ente von der renommierten Sladesdown Farm in Devon. Eine Tranche kross gebratener Brust hat eine kernig-zarte Struktur, während eine Terrinenscheibe mit herzhafter Fülligkeit überzeugt. Dazu gibt es einen mit Feigenblatt, Nelke und Zwiebel aromatisierten Entenjus, der durch Tapiokaperlen eine schöne Struktur erhält. Allerdings dominiert in der Sauce recht schnell eine etwas klebrige Süße, die durch ein Selleriepüree eher noch verstärkt wird. Das war beim Reh-Hauptgang im ‹L'Enclume› ähnlich und mag mit britischen Vorlieben zusammenhängen. Nennen wir es einen kleinen Wermutstropfen, der an dieser Stelle jedoch kaum mehr ins Gewicht fällt.

Der süße Abschnitt des Menüs wird von einem Amasake-Sorbet mit Öl von Milky Oolong-Tee eingeleitet – ein erstaunlich tolles Geschmackserlebnis zwischen Reis-, Milch- und vanilligen Aromen, süß und herb.

Beim ersten Dessert bedeckt ein Trio aus Yorkshire-Rhabarber, Mandelknusper und Granité von Rosengeranie eine Jasmincreme. Diese Kreation lebt vom Kontrast aus duftiger Blumigkeit und strenger Süßsäuerlichkeit, wobei letztere am Gaumen immer stärker in den Vordergrund tritt, auch wegen der texturellen Dominanz des Rhabarbers. Das ließe sich optimieren, aber sehr gut ist das immer noch.

Deutlich »runder« schmeckt ein Dessert aus samtiger Lebkuchen-Mousse mit pochierter Birne und fabelhafter Milch-Eiscreme. Trotz des Lebkuchens schmeckt das nicht weihnachtlich, sondern winterlich, und nicht zu süß, sondern angenehm frisch, flaumig und leicht. Exzellent.

Mit dem Petit four, einem kleinen Cornet mit fantastischer Eiscreme von karamellisierter Sahne und Trüffelhonig, setzt die Pâtisserie dann noch mal ein Ausrufezeichen.

Doch den eigentlichen Abschluss bildet »Barney's Tiramisu», eine Hommage an Tom Barnes' verstorbenen Vater. Der cremige, gehaltvolle Italo-Klassiker wird homestyle direkt aus einer großen Schale auf den Teller gelöffelt und schmeckt authentisch bodenständig. Ein berührend persönlicher Schlusspunkt.

Welch ein enorm starkes Menü, und das in einem Restaurant, das vor kaum zehn Monaten eröffnete. Nun gut, wie eingangs erwähnt, ist hier ein ziemlich eingespieltes Team am Werk, und auch die Dramaturgie des Menüs sowie einige grundsätzliche Ideen hat man aus dem ‹L'Enclume› mitgenommen – das ist legitim und bei einzelnen Gerichten könnte ich nicht sagen, welche Variation mir besser gefiel. Anders gesagt, sehe ich hier das Potential für Weltklasse.

Drei Tage nach meinem Besuch erhält das ‹Skof› im britischen Guide Michelin 2025 einen Stern – eine für mich unverständlich niedrige Bewertung, die sich nur damit erklären lässt, dass das Restaurant noch so jung und der Stil noch sehr stark von Simon Rogan geprägt ist. Am handwerklichen Können und dem schieren Wohlgeschmack ändert das allerdings nichts, und nur darum geht es.

Für uns geht der Abend so weiter, wie er weitergehen muss, in der besten Cocktailbar der Stadt, dem ‹Schofield's›. Wir müssen in der nächtlichen Eisekälte eine Weile anstehen, aber es lohnt sich. Damit ist die Nacht natürlich noch lange nicht zu Ende, und Hunger bekommen wir auch irgendwann wieder. 

Manchester jedenfalls hat nun also zwei Sternerestaurants – und dabei einen Stern zu wenig.

Kai Mihm