Nun also ‹Labombe›, dessen Haupteingang auf der Straßenseite liegt, was dem Restaurant einen angenehm autarken Charakter verleiht. Bei unserem Besuch hat es gerade einmal zehn Tage geöffnet. Ein amüsantes Detail: Der Name rührt aus Jonny Lakes Jugend in Kanada, als er für ein Schulprojekt ein Konzept für ein imaginäres Restaurant entwerfen sollte, das er scherzhaft Labombe taufte. Der Lehrer mochte die Arbeit, merkte aber mit Blick auf die Karte an: »Où sont les boissons?« – heute ist der Spruch zum Motto des weinfokussierten Restaurants geworden. Solche authentischen persönlichen Bezüge machen mir ein Lokal bereits vor dem ersten Bissen sympathisch.

Die Atmosphäre im mit viel Holz, langem Tresen und warmem Licht gestalteten Gastraum ist entspannt und lebendig. Am Freitagabend unseres Besuchs ist jeder Tisch besetzt. Eine weitere schöne Überraschung: Sommelier Philipp Reinstaller stammt aus Österreich. Ein paar Gläser aus der ansprechend zusammengestellten Karte sollen es sein, gerne folge ich dabei seinen Empfehlungen. Derweil studiere ich die Speisekarte.

Foto: (c) Jörg Baumann

Die Karte unterteilt sich klassisch in Snacks, Vorspeisen, Grillgerichte, weitere Hauptspeisen und Desserts – insgesamt rund dreißig Positionen. Ein Menü gibt es nicht. Fast alles liest sich reizvoll, von der Pâté en Croûte bis zum Kalbsbries »Grenobloise«. Die Preise sind – zumindest fürs noble Mayfair – moderat.

Wir starten mit einigen Snacks. Ein kleiner Spieß, der als King Oyster Gilda auf der Karte steht, variiert einen klassischen baskischen Pintxo, indem die traditionelle Sardelle durch fermentierte, mit Seetang angereicherte Kräuterseitlinge ersetzt wird. Eine grüne Chilischote und eine in Panko frittierte Olive runden das Ganze ab – saftig, umamireich und pikant, texturell abwechslungsreich und durch die Chilischärfe eigentümlich erfrischend.

Ein Spieß von gegrillten Entenherzen kombiniert das »dunkle« Aroma der Innerei mit der »dunklen« Fruchtigkeit von Kirschen; fetter Speck und grobes Meersalz unterstreichen die rustikale Vollmundigkeit. Intensiv – und ausgezeichnet.

Gehaltvoller wird es bei butterig gebratenem Bottarga-Toast und gerösteten Hot Tongue Buns mit dünn aufgeschnittener Rinderzunge, Sardellenmayonnaise, Johannisbeer-Mostarda und hausgemachten Essiggurken. Wohltuend warm, fluffig-knusprig und mit raffinierter Deftigkeit verbinden sich Knuspriges, Weiches, Hitze, Schmelz, Umami und Säure zu süffigem Wohlgeschmack.

Erstaunlich gut behauptet sich dazu ein Grüner Veltliner vom Schloss Gobelsburg mit rauchig-mineralischen Noten, ausgeschenkt aus der 5-Liter-Flasche (Ried Lamm Erste Lage 2021, £30).

Die vier Snacks zeigen klar, in welche Richtung man hier arbeitet: Fett, Feuer, Salz und Umami bilden die Grundlage für … alles. Und es wird nicht gekleckert.

Das bestätigt auch ein harmlos aussehender Gemüsegang: Bissfest gegarter wilder Brokkoli ist in eine warme Vinaigrette auf Basis von Schweinefett (!) gehüllt und mit reichlich geraspeltem Thunfischherz bestreut. So bekommt selbst schlichter Kohl eine Wucht an Umami. Etwas geriebene Zitronenschale bringt Frische. Sehr gut, aber vielleicht eher als geteilte Beilage zu Fisch oder Fleisch geeignet.

Ohne Umschweife exzellent sind die hausgemachten Pici, die mit kompaktem Mundgefühl und jenem angenehmen al-dente-Biss gefallen, der frischer Pasta oft fehlt. Eine cremige Madeirasauce und gegrillte Wildpilze verleihen dem Gericht ein samtig-wärmendes Herbstgefühl. Großartig.

Beim Fleisch verschmähen wir Costoletta alla Milanese und baskisches Rinderkotelett (Txuleton) zugunsten eines Bavette vom Rind – ein Fehler, wie sich zeigt. Es ist ironisch, dass die Küche nach den voll auf Umami ausgelegten Vorspeisen ausgerechnet beim Steak schwächelt: Das Fleisch dürfte deutlichere Röstspuren haben, ist (für unseren Geschmack) eine Spur zu weit gegart und erweist sich beim Kauen als etwas »fest«. Das ist bedauerlich, in diesem Moment und dieser Stimmung aber auch nicht weiter tragisch.

Als Highlight erweisen sich immerhin die begleitenden Pommes Frites – zum einen wegen der pikanten »türkischen Cajun-Würze« (Isa Bal stammt aus der Türkei), vor allem aber wegen ihrer enorm knusprigen Oberfläche. Mir fällt ein, dass Jonny Lake zu jener Zeit im ‹Fat Duck› arbeitete, als Heston Blumenthal mit seinen »perfekten Pommes Frites« Aufsehen erregte – offenbar ist etwas davon hängengeblieben. Mit einem gelungenen Steak wäre das eine Götterspeise.

Ganz klar in Richtung Götterspeise bewegt sich das zeitgleich servierte Kalbsbries »Grenobloise«: Auf einer gerösteten Scheibe Sauerteigbrot liegen Stücke der gegrillten Innerei, garniert mit reichlich Kapern für noch mehr salzigen Wumms, gehackter Petersilie für noch mehr Würze und eingelegter Cedrat für pikante Frische. Außerdem braune Butter für, naja, fette Buttrigkeit halt. Das schmeckt so üppig und vollmundig, wie es klingt – ein Wohlfühlgericht par excellence.

Der dazu empfohlene Wein, ein Syrah des türkischen Wingeits Sevilen, ist zwar nicht so hochkarätig wie der Schloss Gobelsburg aus der Jeroboam, erweist sich mit seinen rauchigen, tabakigen Noten aber als sehr stimmig.

Auch bei den Desserts macht die Küche keine halben Sachen: süffig und üppig lautet die Devise. Wir probieren eine exzellente Feigen-Mandel-Tarte mit Kardamomcreme sowie eine flaumige Crème Caramel, der Campari-Karamellsauce einen elegant-bitteren Kick verleiht. Ein kompaktes Blätterteiggebäck mit einer Füllung aus karamellisierter Butter und herbsüßem Ahornsirup wird von einem Stück Käse begleitet, dessen Namen ich vor lauter Schlemmerei nicht mehr notiere. Die dazu gereichten Süßweine, darunter ein Sake auf Pflaumenbasis, tun ihr Übriges.

Das ‹Labombe› gehört zu einer Kategorie von Restaurants, die in England, den USA und Frankreich längst etabliert ist, mit unkomplizierter, durchaus deftiger Küche in lässiger Atmosphäre, dazu eine famose Weinauswahl und moderate Preise. Eine Mischung, die ich zunehmend schätze, wenngleich man im ‹Labombe› gerne ein bisschen weniger auf die wuchtige Schiene aus Umami, Salz und Fett setzen dürfte.

In manchen deutschen Metropolen wächst diese Szene inzwischen ebenfalls, wenngleich es noch an einer griffigen Bezeichnung fehlt. Für »Nachbarschaftsrestraurants« sind die Preise dann doch zu gehoben, für typische »Bistronomie« die Interieurs zu szenig-schick, für »Casual Fine Dining« die Speisen etwas zu rustikal. Doch wer braucht schon Labels – »I know it when I see it«.

Für mich jedenfalls war diese Londoner Entdeckung eine willkommene Überraschung. Man muss nicht immer einen Plan haben, manchmal genügt ein bisschen Glück.
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