… Allerdings nur bis zum Empfang durch die Co-Inhaberin und Restaurantleiterin Tina Vildgaard, die plötzlich wie von Zauberhand im Hoteleingang erscheint, als hätte sie unsere Ankunft erahnt. Die Begrüßung ist von einer Herzlichkeit, als würden alte Stammgäste willkommen geheißen. Dass es sich hierbei nicht um VIP-Behandlung handelt, oder mit unserer damaligen Prophezeiung des dritten Sterns zusammenhängt, können wir im Lauf des Abends bei anderen Gästen beobachten. Was hier passiert, ist gelebte Gastfreundschaft, und zwar vom gesamten Team (in dem sich später auch ein Deutscher zu erkennen gibt).

Was sofort wieder auffällt, ist die geschmackvolle Gestaltung des Gastraums, ein bisschen rustikal und trotzdem elegant, in hellen Grautönen, mit sanften Stoffen und viel hellem Holz, einerseits dezent und zugleich in den Details so entschieden, dass es nicht in das cremefarbene Einerlei internationaler Spitzenrestaurants abdriftet.

Das Menü von Eric Vildgaard, dessen Preis mit umgerechnet 535 Euro auf international höchstem Niveau liegt, steht ohnehin fest. Wasser wird alsbald auf den Tisch gestellt, ein Glas Champagner vom Wagen ebenso (Thomas Perseval, Chamery 1er Cru »Le Village«). Es ist kurz nach 19 Uhr, die Stimmung im bereits voll besetzten Restaurant ist prächtig, an unserem Tisch sowieso. Dann kann es ja losgehen.

Eine Tartelette mit fein geschnittener Königskrabbe, Sudachi und Weißwein setzt umgehend ein Ausrufezeichen: saftig und knusprig, maritim und umami, salzig und säuerlich, deutlich nach Krabbe und feiner Zitrusfrucht schmeckend. Bestreut ist das Ganze mit einer ganz leicht pikanten Würzmischung, die den Genussfaktor nochmals steigert. Grandios.

Den zweiten Snack haben wir in sehr ähnlicher Form vom letzten Besuch in bester Erinnerung: Eine Croustade, so fein gearbeitet, dass man fast hindurchsehen kann, ist mit einem intensiven Hummerragout gefüllt, dem Yuzu und Sansho-Pfeffer eine fruchtig-pikante Note verleihen. Dazu knuspert der hauchdünne Teig und ploppt neckisch ein Topping aus Lachskaviar, diesmal erweitert um ein feines Gespinst aus frittierten Algen. Ein vollmundiger Lusthappen, der eine Art Vorspiel bildet für …

… eine thematisch verwandte Tartelette: diesmal mit Bluefin-Otoro und Kaviar. Eric Vildgaard lässt den Fisch zur Geschmacksverdichtung in Bienenwachs reifen und würzt das Tatar mit mildem japanischem Ingwer (Myoga) sowie einem Hauch Soja und Meerrettich. Zusammen mit dem Kaviar und winzigen Shisoblättchen ergibt das eine Geschmacksexplosion aus fettem Schmelz, feiner Pikanz und luxuriöser Jodigkeit. Nichts wirkt plump, alles bleibt von durchscheinender Eleganz. Bei weniger versierten Köchen könnte die Kombination von Otoro und Kaviar zum Luxus-Schaulaufen verkommen. Hier wird sie zu einem Höhenflug.

Interessanterweise gab es diesen Happen beim letzten Besuch anstelle des Otoro mit Sunazuri, dem fettem Bauch von Gelbschwanzmakrele, der eine Spur mehr Biss mitbringt – ich könnte nicht sagen, was mir besser gefällt. Was ich aber sagen kann, ist, dass die Magie dieser Küche längst wieder eingesetzt hat.

Es folgt der Klassiker des Hauses: Eine Waffelrosette mit Kaviar. Zunächst sei noch einmal erwähnt, dass die blumenartige Waffelform zwar häufig mit Japan assoziiert wird, tatsächlich aber eine lange Tradition in Skandinavien hat. Nicht verraten sollte man eigentlich den Clou dieses Gerichts, nämlich dass die Waffel von unten her mit cremigem Shrimps-Salat gefüllt ist. Aber auch ohne diesen Überraschungseffekt, ist das Zusammenspiel von hauchdünnem, superkrossem Teig und zarter Füllung umwerfend. Würze, Textur, Balance – alles bildet einen Einklang, mit dem Kaviar als luxuriösem Abschluss. Dieses kleine Meisterwerk war beim ersten Besuch schon überirdisch. Oder besser gesagt: eine Götterspeise.

Die japanische Prägung von Vildgaards Küche manifestiert sich in der nächsten Kreation besonders eindeutig: Takoyaki, ein Krapfen aus Reismehl – und in Osaka ein Imbiss-Klassiker –, ist traditionell mit Oktopus gefüllt; hier nun besteht die Füllung aus Hummer, getoppt wird der dunkelbraun frittierte Tiegball von gegrilltem Aal und Kaviar. Es ist nicht ganz einfach, das recht große Konstrukt unfallfrei zum Mund zu bugsieren … Geschmacklich überrascht der warme Krapfen mit rauchiger, salziger und auch sonst hochintensiver Wucht Teil – ein deutlicher Bruch mit dem leichten, frischen und kühlen Charakter der vorherigen Kleinigkeiten.

Ich bin sicher, dass dies ganz bewusst geschieht, doch für mich funktioniert die Idee nicht wirklich – die Kreation wirkt an dieser Stelle zu wuchtig und zu sättigend. Andererseits ist es fast beruhigend, dass auch hier an diesem Ort einmal etwas nicht zu hundert Prozent sitzt.

Der Menüteil mit Fingerfood geht damit zu Ende. Zu sagen, dass es sich dabei um Amuses Gueules oder »Küchengrüße« handelte, würde dem Niveau der kleinen Meisterstücke allerdings nicht gerecht.

Das erste Tellergericht knüpft an das Niveau nahtlos an – beziehungsweise geht es in der Filigranität sogar noch einen Schritt weiter: Auf einer gläsernen Schale, in die am Tisch ein glasklarer Sud gegossen wird, liegt ein silberner Spieß mit kleinen Jakobsmuschelwürfeln und diversen Blüten. Man zieht die Stücke direkt mit den Zähnen vom Spieß, spürt den zarten Biss der leicht gesalzenen Muscheln, schmeckt das bittersüß-florale der Blüten – das ist in seiner schlüssigen Schlichtheit bereits unwirklich gut. Noch viel besser wird es allerdings mit einem kleinen Schluck vom kühlen Sud, der die Aromenpalette um Stachelbeere und weiße Johannisbeere erweitert, süßlich, säuerlich und feinherb. Irgendwo kommt auch ein träumerisches Rosenaroma her. Erstaunlicherweise tritt die Jakobsmuschel nicht in den Hintergrund, sondern wird von den ätherischen Aromen förmlich »getragen«. Das schmeckt wie Frühling in Japan. Ein sublimes Meisterwerk.

Es folgt ein weiterer Klassiker: Am Boden einer Glasschale findet sich eine gelierte Essenz von Kaisergranat, die am Tisch mit einem ganz leicht lauwarmen Tomatenfond aufgegossen wird. Vildgaard ergänzt das kupfern schimmernde Tomatenwasser lediglich mit ein paar Tropfen Olivenöl und lässt es ansonsten vollkommen pur. Es schmeckt unglaublich intensiv und dennoch hochfein – ganz leicht salzig, umami, mit einem Hauch natürlicher Tomatensäure. Das Kaisergranat-Gelee ist mit ein paar Tropfen Cognac und einem Tick duftiger Vanille abgeschmeckt, winzige Blüten und Kräuterblättchen vollenden das gleichermaßen dichte und hochfeine Geschmacksbild.

Die Frage, ob es bei dieser Komposition primär um Krustentier oder um Tomate geht, erübrigt sich – Feld und Meer, Sonne und Brandung werden auf bezaubernde Weise zusammengeführt. »Mediterran» wäre eine triviale Charakterisierung, »göttlich« trifft es schon eher. Dieses Gericht berührt mich heute sogar noch stärker als vor drei Jahren.

Und noch ein Klassiker, den ich in bester Erinnerung habe: Garnelen und Meerrettich, ein Gang, den Vildgaard beim letzten Besuch augenzwinkernd als »Hommage an René Redzepi« bezeichnete, da er während seiner Zeit im ‹Noma› Unmengen roher Garnelen absolut makellos auslösen musste.

»Makellos» wäre eine Untertreibung für die rohen Fjord-Garnelen, die hier auf den Teller kommen – ich kann mich nicht erinnern, jemals bessere gegessen zu haben, außer hier im ‹Jodnaer› vor drei Jahren (Notabene: für gewöhnlich wird dieses Gericht in identischer Ausführung mit Auster serviert). Die kleinen Krustentiere ruhen in einer schneeweißen Emulsion aus Buttermilch und Meerrettich, deren markante Schärfe die Süße und den jodigen Schmelz der Garnelen komplimentiert – gerade auch die Verwendung von »schneidenderem« Meerrettich, und nicht von milderem und fruchtigerem Wasabi ist dabei ein feines, aber bedeutsames Detail. Für die ätherische Frische sorgt stattdessen ein sattgrünes Dillöl. Das ist ungemein ausgeklügelt, mit jedem Löffel entwickeln sich die Aromen neu, aber immer grandios.

Im Grunde ist es müßig, bei diesem Menü jede Götterspeise extra zu benennen – fortan werde ich nur noch erwähnen, wenn es keine ist.

Schlicht und doch irgendwie spielerisch präsentiert sich der nächste Teller, auf dem sich dünne Streifen von rohem Grünem Spargel finden, die zu lockeren Röllchen geformt und mit verschiedenen Kräutern und Blüten auf einer Mandelsauce angerichtet sind. Der doppelwandige Glasteller verleiht dem Ensemble etwas Schwebendes, lässt es aber auch geheimnisvoll abstrakt anmuten.

Der erste Bissen gilt dem puren Spargel, der auffallend aromatisch ist, aber Würze vermissen lässt. Also geht man mit dem Löffel tiefer in die Schale hinein – und stößt in der seidigen Mandelsauce auf eine erstaunliche Menge Kaviar! Wie immer bei Vildgaard kommt dem Luxusprodukt eine entscheidende aromatische Bedeutung zu, diesmal als jodig-salziges Bindeglied zwischen der nussigen Sauce, dem rohen Spargel mit seinen »grünen« Bitteraromen und den feinherben Kräutern. Ein hocheleganter Hochgenuss.

Man fragt sich, wie der Mann das hinbekommt, denn in der vermeintlichen Einfachheit ist diese Kreation von einer so schlüssigen aromatischen Klarheit, die jede Erwartung unterläuft. Ein Favorit in einem Menü, bei dem die Glücksmomente sich aneinanderreihen.

Von betörender Schlichtheit ist auch eine Kreation aus rötlich schimmernden Hummerstücken, die mit gelbroten Kapuzinerkresse-Blüten und dunkelroter Sakura-Kresse in einer zartgelben, mit weißer Johannisbeere und Holunderblüte aromatisierten Beurre-blanc ruhen. Bereits optisch ist das ein Genuss.

Geschmacklich oszilliert die Komposition zwischen Frankreich und Japan, es geht dabei um das Zusammenspiel von nussig-süßlichem Krustentier und fruchtig-säuerlicher Sauce – ein subtiler Zweiklang, der nur bei außerordentlichen Produkten und handwerklicher Sorgfalt so glänzend funktioniert. Auch die dezent bitteren Kräuter und Blüten erfüllen einmal mehr ihren Zweck – alles hier ist genau so, wie es sein muss.

Es ist, einmal mehr, eigentlich kaum zu glauben, was hier heute Abend passiert.

Weinseitig ist die Sache recht schnell eskaliert … die Gläser sammeln sich, die Weine entwickeln sich, man probiert immer mal wieder hier und da. So muss das sein.

Ein weiterer Klassiker des Hauses: Drei Scheiben Sashimi von japanischem Hamachi sind mit einer Vinaigrette aus Ponzu und Wasabi angerichtet. Der Fisch – es handelt sich um den fetten Bauch – ist einmal mehr von außergewöhnlicher Qualität, zart und aromatisch, während die Betonung der Würzsauce diesmal auf der zitrusfrischen Ponzusauce liegt, nicht – wie letztes Mal – auf der »dunklen« Wärme von Sesamöl. Diese frühere Version gefiel mir eine Spur besser, aber das sind Abstufungen auf höchstem Niveau.

Die wortkarge Benennung »Chawanmushi« steht in scharfem Kontrast zur Vielfalt, die den Gast beim nächsten Gang erwartet. In einem Bechergefäß findet sich ein lauwarmer, mit Ingwer, Limettenschalte und Mandarinenöl aromatisierter Fond. Die Einlage besteht aus zarter Königskrabbe, kühlem Garnelentatar und salzigem Osietra-Kaviar. Schnittlauch, Sansho-Pfeffer, Fingerlimette und frischer Wasabi verleihen dem luxuriösen Ensemble würzige Frische. Sticht man mit dem Löffel bis zum Boden des Gefäßes, stößt man auf den japanischen Eierstich, der das Ganze etwas molliger macht, winzige Gemüsestücke steuern knackige Textur bei.

Zweifellos ist das sehr stark, trotzdem ist mir hier ein bisschen zu viel los, geht alles ein bisschen zu sehr ineinander über und unter. Es fehlt mir die Klarheit der bisherigen Gerichte. Etwas mehr Hitze und etwas weniger Cremigkeit dürfte es auch sein. Zugleich sagt es eine Menge, dass ein Gericht, welches in den meisten Restaurants ein Highlight bilden würde, in diesem Menü etwas »schwächer« anmutet.

Geradezu legendären Status genießt der Brotgang im ‹Jordnaer›. Daran sind wir vielleicht nicht ganz unschuldig, denn wir haben ihn beim letzten Besuch in mehreren Beiträgen ausgiebig gefeiert. Bei dem appetitlich gebräunten, verführerisch glänzenden Laib handelt es sich um eine Kreuzung aus japanischem Milchbrot und französischer Brioche. Wie bei all seinen Kreationen geht Vildgaard keine Kompromisse ein – nicht zuletzt beim Butteranteil, der bis zum Anschlag des technisch Möglichen geht (Vildgaard findet dafür ein schönes Bild: »Wenn Milchbrot und Brioche ein Baby hätten, das sie in Butter baden«).

Abschließend wird das Brot mit Ziegenbutter glasiert und kommt – für alle Fälle – mit einem Schälchen dänischer Salzbutter auf den Tisch. Es will etwas heißen, wenn in einem Menü dieses Niveaus der Brotgang noch einmal besonders heraussticht.

Das Brot bildet zugleich den Übergang zu den beiden nominellen »Hauptgängen« …

… Zunächst ist da eine Tranche vom Steinbutt, an der schmalen Seite bedeckt mit einer dünnen Fischfarce, die elegant nach erdigem Thymian und duftiger Zitrusfrucht schmeckt und dem qualitativ exzellenten Fisch gewissermaßen als Würze dient. Ein kräuterfrischer Wildkresse-Coulis und eine fantastische Noilly Prat-Sauce betonen die französische Prägung dieser Kreation.

Den entscheidenden Clou bildet indes eine Mischung diverser Blüten, die unmittelbar neben dem Steinbutt platziert sind und diesen mit ihrem »crunchigen« Biss und ihrer blumigen, sanft-bitteren Geschmackswelt in eine ungeahnte Richtung verschieben. Ähnlich wie bei der Jakobsmuschel dominieren die Blüten nicht, sondern schlagen eine Brücke zwischen Wiese und Meer. Sehr originell und erneut ein absoluter Hochgenuss.

Ganz reduziert präsentiert sich der letzte herzhafte Gang des Abends. Norwegischer Kaisergranat wurde über japanischer Holzkohle gegrillt und mit rotem Kosho-Öl appetitlich glasiert. Zu dem perfekt gegarten (heißt: innen nicht mehr rohen!) Krustentier gesellt sich eine mit Kirschblüten (Sakura) und Yuzu aromatisierte Beurre-Blanc. Der florale, fruchtig-säuerliche Charakter der Sauce bildet eine betörende Ergänzung zu den süßlich-rauchigen Aromen des gegrillten Kaisergranats. Zum Glück habe ich etwas Brot aufgespart, denn dank der großzügigen Portionierung bleibt am Ende noch genug Sauce zum Aufwischen übrig.

Sich als Koch eine solch radikale Reduziertheit zu leisten, erfordert nicht nur Mut, sondern vor allem Weltklasse-Produkte sowie Perfektion in der Umsetzung – der Grat zwischen genial und trivial wird da sehr schmal. Auf welcher Seite man sich hier im ‹Jordaner› bewegt, dürfte klar sein.

Das erste Dessert: in einem tiefen Teller sind besonders aromatische Walderdbeeren in süßsäuerlicher Rhabarbersauce angerichtet, obenauf eine Nocke Rosensorbet – eine originelle und doch naheliegende Kombination, gehören Erdbeeren doch zur Familie der Rosengewächse. Unter den Früchten findet sich eine dünne Schicht Litschi-Mousse, deren Geschmack unmittelbar an das Sorbet anknüpft (Litschi-Aromen sind von Rosenoxid geprägt). Die Kunst dieser Komposition liegt in der Balance, denn sowohl Rose als auch Litschi können schnell parfümiert wirken – hier jedoch ist alles ganz fein gehalten, nur ein Hauch, der im Zusammenspiel mit den zarten Walderdbeeren einen märchenhaften Zauber entwickelt. Schon jetzt eines der unvergesslichsten Desserts des Jahres.

Im Vergleich zur schlichten Präsentation der Erdbeeren wirkt das zweite Dessert regelrecht verspielt. Eine zarte Milchcreme ist mit Leatherwood-Honig und polynesischer Vanille in Form einer Bienenwabe angerichtet, obenauf ein grandioses Honig-Milcheis. Die labyrinthisch anmutende Wabenoberfläche der Kreation steht in Kontrast zu ihrer geschmacklichen Klarheit zwischen blumiger Honigsüße, fruchtiger Vanille und sanfter Milchigkeit. Irgendwo kommt auch ein Hauch Lavendel her, der die sommerliche Magie dieses meisterhaften Desserts unterstreicht. Ein Abschluss zum Träumen.

Wobei die Petits Fours zum Tee so reizvoll aussehen, dass an träumerisches Wegdösen noch nicht zu denken ist. Genauere Notizen mache ich nicht mehr, doch von den Canneles bis zu den Schokotrüffeln und der vollreifen Melone ist alles von bestechender Güte. Oftmals sind diese Petitessen sogar in besten Häusern nur noch ein Nachgedanke. Hier darf man sie getrost als eigenen Gang betrachten.

Was bleibt zu sagen, außer, dass dieses Essen nahtlos an den ersten Besuch anknüpfte. Das Niveau der Küche lag damals schon bei drei Sternen, manchmal braucht der Rote Guide eben etwas länger. Ein minimaler Unterschied liegt höchstens darin, dass die Kreation von Eric Vildgaard inzwischen fast noch feiner und filigraner anmuten, beinahe zerbrechlich. Die Gerichte sind von einer Sensibilität, als würde dieser bärenhafte Mann beim Kochen sein Innerstes nach außen tragen – die Seele auf dem Teller. Eine Autorenküche par excellence.

Es gibt das nicht mehr allzu oft, dass ein Restaurantbesuch dermaßen aufwühlend und kulinarisch prägend war, dass man vor einem Wiederbesuch zurückschreckt – und am Ende dermaßen glücklich ist, es dennoch gewagt zu haben.

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