Nun also ‹Humble Chicken 3.0›. Das im quirligen Soho gelegene Restaurant hat seine Sitzplätze von 20 auf 13 reduziert und besteht aus einer L-förmigen Holztheke, die sich um die offene Küche schmiegt. Wir sind zum zweiten Seating um 21 Uhr da, die Stimmung ist gelöst, das Publikum eine Mischung aus Pärchen, Freunden und (direkt neben uns) einem stolzen Elternpaar, dessen blutjunger Sohn zum Team gehört … 

… welches aus einem halben Dutzend junger Köche besteht, die hochkonzentriert, aber sichtlich gut gelaunt arbeiten. Angelo Sato selbst verbringt die meiste Zeit am Binchotan-Grill (dazu unten mehr).

Es gibt ein festes Menü (£225), in der Hinsicht ist also alles geklärt. Beim Wein steht mir der Sinn heute nach einer glasweisen Selektion, nicht zuletzt weil Sake hier eine bedeutende Rolle spielt.

Das Menü startet mit einer kühlen Tomatenconsommée, hauchfein mit Vanille aromatisiert, darin ein ringförmiger Crouton aus Hokkaido-Milchbrot. Die aromatische Klarheit des Fonds, hergestellt mit Früchten von der britischen Isle of Wight, ist beeindruckend, der luftige Crouton superkross; diverse Würzelemente (u.a. eingelegte Tomaten, Basilikumgel und Basilikumsamen) fächern das spätsommerliche Geschmacksbild auf. Eine Petitesse von eleganter Schlichtheit.

Der nächste Snack ist ein Klassiker des Restaurants, was ich allerdings erst nach dem Besuch in Erfahrung bringe: Von Hand geerntete Cornwall-Muscheln von stattlicher Größe sind mit fermentierten Zwiebel-Tomaten-Würfeln gewürzt und mit hauchdünn aufgeschnittener Avocado bedeckt. Man verspeist die komplexe Konstruktion in einem Bissen, was zu einem köstlich buttrigen Mundgefühl von der perfekt gereiften Avocado führt, während die saftige Muschel mit leichtem Biss maritime Jodigkeit verströmt. Etwas Zitrus-Ponzu steuert herzhafte Frische bei. Stark.

Das einzige Nigiri des Abends besteht aus handgetauchter Orkney-Jakobsmuschel auf leicht gesäuertem Shari. Die Muschel ist locker aufgeschnitten und mit Koji-Soja und Yuzu-Zeste gewürzt. Details zum Reis erfährt man nicht, doch Körnung, Biss und Temperatur sind exzellent. Zusammen mit dem jodigen Schmelz der Jakobsmuschel ergibt das ein absolutes Highlight.

Randbemerkung: dies ist das einzige Gericht, welches man mit Stäbchen verspeist – was deren Eindecken zu Beginn des Abends (und ihren Verbleib nach dem Nigiri) etwas überflüssig wirken lässt.

Eine Komposition um Foie Gras und Feige hält das Niveau weit oben: Die Leber wurde für zwei Wochen in Miso mariniert und ruht nun als kreisrunde Scheibe auf einem Quader von perfekt gereifter provençalischer Feige. Am Gaumen gehen fetter Schmelz und fruchtiger Schmelz ineinander auf, salzig, süß und umami. Pinienkerne, Kresseblättchen und japanischer Ingwer erweitern das Geschmacksbild, Puffreis bringt Knusprigkeit ein. Alles steht in ausgewogener Harmonie. Ein kleines Meisterstück.

Der nächste Gang wird als Klassiker annonciert, entstanden aus den hungrigen After-Work-Experimenten des Teams. Der Schwanz eines mittelgroßen Kaisergranats wurde in seinem Fett pochiert, gegrillt und mit Shiso auf geröstetem Shokupan-Sesam-Toast angerichtet; dazwischen findet sich pikante Tomatenpaste (Ssamjang), angereichert mit den Kopf-Innereien des Granats.

Man führt das kompakte Konstrukt mit den Fingern zum Mund, beisst ab … die leichte Knusprigkeit des Granats und die feine Knusprigkeit des Brots ergänzen sich so ähnlich, wie zuvor Foie gras und Feige, nur in kross. Der Mundraum füllt sich mit warmem Umami, leichten Rauchnoten und der fruchtigen Pikanz der Würzpaste – der Kaisgergrant ist eine Spur zu weit gegart, doch am Ende sind das zwei üppige, süffige, beinahe wollüstig zu nennende Bissen, deren nächtlich-alkoholgeschwängerte Entstehung man sich gut vorstellen kann.

Normalerweise stünde nun Porthilly-Auster auf dem Menü, doch für mich gibt es unverträglichkeitsbedingt etwas anderes. Ich notiere keine Details, doch man serviert mir eine Kombination aus Bluefin-Thuna und Kaluga-Kaviar – sehr pur, sehr klar, dezent akzentuiert von würzigen Shisoblättern, zitrischen Shisoblüten und einem leicht pikanten Shiso-Öl. Luxuriös und ganz hervorragend.

Die Stimmung im Restaurant ist prächtig, man spürt die lebendige Genussfreude der Gäste und sieht das Engagement der Crew. Insbesondere Sommelier Aidan Monk sorgt mit seiner gut gelaunten Art dafür, dass das ambitionierte Arbeiten im Hintergrund nicht zu einer angespannten Atmosphäre führt. 

Foto: Jörg Baumann

Weiter im Menü. In einer rustikalen Steingutschale liegt ein schneeweißes Stück Kohlenfisch (Black Cod). Er wurde in dunklem Miso eingelegt und über dem Grill karamellisiert, was ihm elegante Rauchigkeit und dunkle Süße verleiht. Die sanft perlmuttern schimmernde Tranche ruht in einem dichten Hühner-Miso-Dashi, dem Yuzu, Daikonstücke und ausgelassenes Knochenmark cremige Fülle, Frische und Biss verleihen. Am Boden der Schale verbirgt sich ein seidiges Chawanmushi, das man besser kaum zubereiten kann.

Bei diesem Gericht ist erneut reichlich Umami im Spiel, aber nicht plakativ, sondern balanciert. Nimmt man von allem etwas auf den Löffel, entfaltet sich ein voluminöser Wohlgeschmack zwischen warmer Süffigkeit und Komplexität – mit jedem Löffel wird es noch besser. Ein Gänsehautmoment. Eine Götterspeise.

Ein weiterer Fischgang stellt gegrillte Dorade in den Mittelpunkt. Der mit der Angel gefangene Fisch ist von makelloser Güte und Garung, saftig, fest, röstig. Das Geschmacksbild fällt hier wesentlich leichter und frischer aus als beim Black Cod, mit einem Shiitake-Ingwer-Dashi und einer Würzmischung aus Ingwer und Frühlingszwiebeln. Ein Nest aus gebratenen gesalzenen Algen (Shiyo-Kombu) steuert etwas knuspernde Textur bei. Sehr fein, sehr souverän, wenn auch etwas verhaltener als die Gänge zuvor.

Unter dem Titel »Picknick« folgt ein Brotgang, der zu den aufwändigsten zählt, die ich bislang erlebt habe. Man könnte das Arrangement auch »Abendbrot« nennen, denn inspiriert wurde Sato von einem Besuch bei seinen deutschen Großeltern.

Zu einem appetitlich glänzenden Shokupan (japanisches Milchbrot) stellt ein Koch diverse "Brotbeläge" auf den Tresen: Butter mit einem Kern aus exzellentem Taubenleberparfait; einen Salat aus saftig geschmortem Schweinekopf mit Sherry-Vinaigrette; gerösteten Apfelsenf mit eingelegten Senfkörnern; eingelegte Gurke mit Chardonnay-Gel und Dill. Die deutschen Vorbilder sind klar: Leberwurst, Wurstsalat, Essiggurke, Butter und Senf.

Handwerklich und geschmacklich ist das alles top, wir haben hier den seltenen Fall eines Brot-Intermezzos, das tatsächlich als eigenständiger Gang funktioniert. Es ist fast etwas zu viel des Guten, wir müssen aufpassen, uns nicht satt zu essen. 

Angenehm leicht und überschaubar präsentiert sich ein Tatar von Chutoro und Otoro, geschnitten aus einem spanischen Bluefin-Thuna. Die Mischung unterschiedlich fetter Cuts erweist sich als smarter Kniff für ein komlexeres Mundgefühl. Der Fisch (aus nachhaltiger Zucht) durfte zudem zwei Wochen lang trockenreifen, was in vollerem Geschmack und minimal festerem Biss resultiert.

Die Tatar-Nocke sitzt auf einem seidigen Zuckermais-Custard, dessen milde Süße von säuerlicher Yuzu, pikantem Shiso-Öl und herzhaftem Tomaten-Seetang-Gelee kontrastiert wird. Etwas Kaluga-Kaviar setzt nussig-jodige Akzente. Süße und Salz, Herzhaftigkeit und Frische, buttriger Schmelz und sanfter Biss – alles steht in idealer Balance. Sehr stark, einmal mehr.

Den gesamten Abend über konnte man Angelo Sato am Binchotan-Grill beobachten, wo er unter anderem ganze Tauben für den Hauptgang zubereitete, die nun unmittelbar vor dem Servieren über Nadelholz geräuchert werden. 

Foto: Jörg Baumann

Beim Servieren erläutert man, dass es sich um trockengereifte Anjou-Taube handelt. Die Brust wurde über Nacht mit Shio Koji bestrichen und nun langsam über Binchotan gegrillt – mit appetitlich dunkel gebräunter Haut und leuchtend rosanem Fleisch, saftig und aromatisch. Dazu ein Miso-Dashi aus den gerösteten Karkassen, Mägen und Herzen der Tauben, dicht und intensiv. Die Leber wiederum bildet die Grundlage für eine Mini-Frikadelle, die auf japanischem Reis mit Sansho-Pfeffer, fermentiertem Senf und gepökeltem Wachteleigelb serviert wird. Säuerlich eingelegte Okra mit Yuzu-Gel lockert die dunkle Geschmackswelt auf.

Das Highlight bilden allerdings die Taubenkeulen: sie wurden in Soba-Tempura köstlich kross frittiert und bekommen durch frische Tamarinde, Rotweinessig und Bärlauchkapern eine duftige Frische.

Sämtliche Zubereitungen bereiten Hochgenuss, wenngleich der Gang in Summe sehr dicht und sättigend ausfällt, insbesondere nach den zahlreichen Umami-Gerichten zuvor. Zweifellos steht er in seinem Aufwand exemplarisch für die hohen Ambitionen des Teams.

Foto: Jörg Baumann

Zu den Desserts. Unter dem Titel »Alles Klementine« kommt eine Variation der Zitrusfrucht auf den Tresen, bestehend aus Klementinen-Cheesecake, Sorbet, Fruchtsegmenten, Meringue-Stücken und geraspelter geeister Klementine. Die Idee, ein komplettes Dessert aus eine einzigen Hauptzutat zu gestalten, gefällt mir grundsätzlich gut, gerät hier aufgrund der sehr markanten Fruchtsäure jedoch etwas »streng«. Am Ende fehlt ein milderndes, harmonisierendes Element. Sehr gut ist das trotzdem, nur kann ich mir das Konzept mit anderen Früchten (Beeren?) besser vorstellen.

Zum Abschluss fährt die Küche noch einmal voll auf. Man kennt Petits-Fours-Overkills aus zahlreichen Restaurants, doch was hier serviert wird, ist nochmal anders …

Fluffige Madeleines mit rotem Miso und brauner Butter soll man in Hefe-Chantilly tunken (Umami trifft Umami!), und eine Schokoladencreme mit Kaluga-Hybrid-Kaviar kombinieren. Ein weicher Fudge aus schwarzem Sesam ist mit pikanten Kinome- und Sansho-Blättern in Reispapier gehüllt; ein Schälchen mit intensiv fruchtiger Mangosuppe bekommt durch frische Mango, Thai-Basilikum, Kokos-Gelee und gefrorene Pomelo eine füllige Thailand-Note, während Passionsfrucht mit leichtem Vanillecustard einen erfrischend säuerlichen Abschluss bildet.

In Summe ist das ein regelrechtes Dessertmenü, das sich zu herkömmlichen Petits Fours in etwa so verhält, wie das Brot-Picknick zu üblichen Brotgängen – ein Level drüber.

»Next Level« könnte auch als Motto über dem ‹Humble Chicken 3.0› stehen – man spürt, dass hier gepusht wird, dass man es wissen will, dass man zu den weltbesten aufschließen möchte. In dieser Deutlichkeit begegnet einem das nicht oft, und es nötigt Respekt ab, insbesondere bei einem so jungen Team. Die Ambition ist höchster Genuss, was profaner klingt, als es ist. Man muss nur aufpassen, auf dem Weg zum nächsten Level nicht über das Ziel hinauszuschießen. Weniger – Umami, Komponenten, Intensität, Fülle – könnte manchmal mehr sein.

Dessen ungeachtet hält das ‹Humble Chicken 3.0› was der kryptische Name erhoffen ließ: ein unkonventionelles Lokal mit einem Menü, das Erwartungen erfüllt, aber Klischees vermeidet. Man darf gespannt sein, wie die Reise weitergeht. Eine Renovierung jedenfalls dürfte vorerst nicht nötig sein.

Foto: Jörg Baumann

Für uns endet der Abend, wie er enden muss: in einer der besten Bars der Stadt. Das SOMA Soho ist bis weit nach Mitternacht brechend voll und die Drinks sind exzellent, wenngleich ich der überstrapazierten Mode glasklarer Cocktails (durch Milchfiltration) nicht mehr viel abgewinnen kann. Warten wir ab, wer hier mit einer frischen Idee das nächste Level betritt.
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